一種增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種增稠劑，所述的增稠劑包括以下重量比的組分：羧甲基纖維素鈉50%-70%、瓜爾膠10%-40%、黃原膠5%-25%、卡拉膠0.1%-10%、α-環(huán)狀糊精0.1%-10%，將上述組份混合，即制得本發(fā)明所述的增稠劑。本發(fā)明還公開了一種含有所述增稠劑的果醬及其制備方法，制得的果醬可用于含所述果粒的乳制品、果汁飲料、果醬、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉、糕點(diǎn)、烘烤食品、有餡食品等的食品中。本發(fā)明所述的增稠劑具有透明度好、粘稠高、保水性能好、抗剪切的特點(diǎn)，添加于果醬中，可使果醬的流動(dòng)性好、均勻度高、質(zhì)感好，充分釋放水果風(fēng)味的口感，且成本低廉，有很強(qiáng)的市場(chǎng)推廣價(jià)值。
【專利說明】一種增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醬用添加劑，特別涉及一種增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)要求越來越高，果醬作為一種水果為主的深加工產(chǎn)品，在越來越多的食品中使用，例如酸奶、花色奶、糕點(diǎn)、面包、飲料、湯圓、冰激凌、棒冰等各個(gè)產(chǎn)品。果醬中水果含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感飽滿，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，解決了新鮮水果保質(zhì)期短、易腐爛、季節(jié)性強(qiáng)等劣勢(shì)，正處在高速增長(zhǎng)階段。
[0003]果醬是以水果、果汁或果漿與糖作為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿(或破碎)、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。果醬的主要原料是新鮮或者冷凍的水果，在加工過程中，由于果肉的密度和整個(gè)果醬的水相體系密度不同，容易造成果肉的上浮或者下沉，尤其是含大顆粒水果的果醬、果肉或果粒的不均勻，造成果醬生產(chǎn)過程中灌裝不均勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004]現(xiàn)有的解決方法主要是通過加入淀粉、果膠、卡拉膠等增稠劑使果醬均勻，但單一的或者幾種增稠劑的組合會(huì)對(duì)果醬的狀態(tài)、口感產(chǎn)生影響，從而影響到最終的應(yīng)用產(chǎn)品。
[0005]例如，淀粉是一般果醬生產(chǎn)中常用的增稠劑，但由于淀粉有一定的濁度，看上去不透明，沒有晶瑩剔透的外觀。淀粉保水性能差，果醬容易出現(xiàn)析水、分層等不良現(xiàn)象。另外淀粉的口感比較糊口，在提供粘度的同時(shí)，掩蓋了部分水果的香氣和滋味。
[0006]又如，果膠是一種由線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成的非淀粉多糖，屬于膳食纖維，是一種常用的增稠劑，但是其在實(shí)際使用中的限制較多，如高甲氧基果膠只適合在制備高糖度的果醬中使用，與消費(fèi)者追求低糖低熱量果醬的意愿相反；如低甲氧基的果膠的狀態(tài)會(huì)產(chǎn)生類似于果凍的弱凝膠，具有顆粒外觀和特殊口感，添加到果醬后影響果醬的口感；此外，由于果膠的價(jià)格較高，如大量使用則會(huì)增加成本；因此，現(xiàn)有的技術(shù)中，果膠在果醬中的使用受到了較大的限制。
[0007]專利CN100512657C公開了一種含有果粒的奶制品，奶制品中含有果粒、乳制品、穩(wěn)定劑組合等，其中所述的穩(wěn)定劑組合是由改性生物發(fā)酵多糖和增稠劑組成，改性生物多糖包括黃原膠、結(jié)冷膠、熱凝膠等，但是在該專利中，并未能公開在果醬制備過程中，減少果醬分層或析水的方法。
[0008]因此，亟待對(duì)解決果醬生產(chǎn)過程中灌裝不均勻，以及在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中出現(xiàn)分層或析水問題做進(jìn)一步的研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明旨在提供一種針對(duì)在現(xiàn)有的果醬生產(chǎn)中遇到的增稠問題的解決方法，本發(fā)明提供了一種透明度好、粘稠高、保水性能好、抗剪切，且生產(chǎn)成本低的增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法。[0010]本發(fā)明的第一個(gè)方面提供了一種增稠劑，包括以下的重量比的組分:
[0011]
【權(quán)利要求】
1.一種增稠劑，其特征在于，包括以下重量比的組分:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增稠劑，其特征在于，還包括以下重量比的組分:
3.—種如權(quán)利要求1所述的增稠劑的制備方法，其特征在于，將羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠以及α-環(huán)狀糊精分別進(jìn)行過篩后，按比例混合，即制得所述的增稠劑。
4.一種含有如權(quán)利要求1所述的增稠劑的果醬的制備方法，其特征在于，具體步驟如下: 步驟1，將所述的增稠劑與水混合、攪拌并恒溫5-20min后，得增稠劑溶液備用； 步驟2，將步驟1中所得的增稠劑溶液與果醬原液混合、攪拌加熱并恒溫5-20min，得到混合果醫(yī)溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，在所述的步驟I中，在所述的增稠劑在與水混合前，還包括將所述的增稠劑與食用糖混合； 其中，所述的增稠劑與食用糖的混合重量比為1:(3-7)，所述的增稠劑和食用糖混合后與所述水混合重量比為1: (3-7)，恒溫的溫度為90°C以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，在所述的步驟2中，所述的果醬原液包括果醬原料、色素溶液、食用糖以及酸度調(diào)節(jié)劑； 其中，將所述果醬原料、所述食用糖加水混合、加熱，并加入所述酸度調(diào)節(jié)劑至所述食用糖溶解后，與所述色素溶液混合、攪拌至溶解，得到所述果醬原液； 所述色素溶液由色素與水的混合而得到，其中所述色素與所述水的混合比例為1:(5-12)，所述水的溫度為40-55°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在所述的步驟2中，所述恒溫的溫度為85°C以上，在所述的恒溫完成后，且在得到混合果醬溶液之前，還包括加入香精混合。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，還包括: 步驟3，將所述混合果醬溶液灌裝、殺菌、冷卻，制得所需的果醬。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，在所述的步驟3中，所述的灌裝、殺菌、冷卻為采用熱灌裝方式，將混合果醬溶液灌裝入袋，再將裝有混合果醬溶液的袋置于90-95°C水浴中殺菌4_6min后冷卻。
10.一種采用如權(quán)利要求4-8中任一項(xiàng)所述的方法制得的含有所述增稠劑的果醬的應(yīng)用，其特征在于，用于含所述果粒的乳制品、果汁飲料、果醬、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉、糕點(diǎn)、烘烤食品、有餡食品的`食品中。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK103844153SQ201410077559
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年3月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月4日
【發(fā)明者】孫榮濤, 王健 申請(qǐng)人:上海樂全食品有限公司