一種水果保健果酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒【技術領域】，尤其涉及一種水果保健果酒的釀造工藝，其制備工藝為先將原料進行處理、破碎打漿，并經(jīng)酶解澄清、發(fā)酵倒酒、后發(fā)酵、貯存后制成水果保健果酒產(chǎn)品，采用果漿清汁低溫發(fā)酵工藝釀造，有利于增強水果果酒的香味，改進果酒的色澤和口感，果酒澄清透明，果香、酒香融合一體，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，制備的果酒無需進行瓶裝或罐裝等包裝形式銷售，降低了生產(chǎn)成本，以類似扎啤的形式銷售，泡沫豐富，冰、鮮且殺口感強，尤其適合在夏季飲用，含有果酒與水果的雙重營養(yǎng)成分，幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，有益身體健康，適合男女老幼各類人群飲用，具有廣泛的經(jīng)濟利益。
【專利說明】 一種水果保健果酒的釀造工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒【技術領域】，尤其涉及一種水果保健果酒的釀造工藝。

【背景技術】
[0002]果酒是一種低度含酒精的果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇，營養(yǎng)豐富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、蘋果、櫻桃等為原料低溫發(fā)酵釀造而成?，F(xiàn)有的果酒發(fā)酵法是采用果汁或果漿發(fā)酵，在向發(fā)酵設備中加入糖漿，依靠微生物發(fā)酵生產(chǎn)，這種方法由于發(fā)酵而成的酒體潔凈度和典型性不明顯，采用加入二氧化硫抑制水果自身攜帶的各種雜菌，易影響發(fā)酵和產(chǎn)品的品質(zhì)，而且工序繁雜，生產(chǎn)周期長，成本較高，糖漿的加入增加產(chǎn)品的糖度，同時導致微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量增多，增大了產(chǎn)品的酒精度，降低低度果酒的口感。五月份正式草莓、櫻桃、油桃、桑葚等水果的成熟期，此時的這些水果鮮甜多汁、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，更適于釀造果酒，在目前市場上的果酒大都是以瓶裝或者聽裝的形式出售，如果保壓效果不好，就會導致酒體中的二氧化碳含量降低，殺口力較差，同時新鮮程度較差,而且此種灌裝方式的生產(chǎn)成本較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種水果保健果酒的釀造工藝，具有生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低等特點，使得生產(chǎn)出來的果酒香味醇正，冰、鮮且殺口感強，而且營養(yǎng)成分豐富，適合男女老幼各類人群飲用，含有果酒與水果的雙重營養(yǎng)成分，有益身體健康。
[0004]一種水果保健果酒的釀造工藝，制備步驟如下:
(O原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的水果作為原料，清洗干凈；
(2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機對處理完畢的水果原料破碎成3-4mm的顆粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的顆粒型果肉放入打漿機中打漿；
(3)酶解澄清:在發(fā)酵前先用熱水對發(fā)酵罐進行清洗，再用雙氧水殺菌，最后再用無菌水沖洗，然后再將果漿倒入發(fā)酵罐中，邊攪拌邊向發(fā)酵罐中加入0.05-0.15g/kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度16-20°C，酶解時間22-26h，酶解完成后的果漿變澄清；
(4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.13-0.14g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度14-16°C，發(fā)酵過程中每天測定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0-50g/L時，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；
(5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在14-16°C的溫度范圍內(nèi)進行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_到所需要求的10-15g/L，然后采用硅藻土過濾機對發(fā)酵酒進行密封過濾；
(6)貯存:將成品在0-2°C的低溫環(huán)境下儲存。
[0005]所述的水果包括草莓、油桃、桑葚、芒果以及桑葚。
[0006]步驟(2)中的打漿的出汁率為55-65%。
[0007]步驟(3)中的果膠酶先用30_35°C的溫水溶解，靜置2h后加入果漿中。
[0008]步驟(3)中的攪拌速度為65-80轉(zhuǎn)/min的速度下進行勻速攪拌10_12分鐘。
[0009]制備的果酒的酒精度在6-7°之間。
[0010]制備過程中均不接觸空氣。
[0011]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為:
1)采用果漿清汁低溫發(fā)酵工藝釀造，能夠提高酒體的潔凈度，未向發(fā)酵罐中加入糖漿，使制得的產(chǎn)品糖度低、酒精度也低，不需要添加任何調(diào)味香精、色素和防腐劑，使得果酒產(chǎn)品綠色天然，有利于增強水果果酒的香味，果酒澄清透明，果香、酒香融合一體，香味醇厚，適合男女老幼各類人群飲用，整個生產(chǎn)過程無熱處理，營養(yǎng)成分保留完整，含有果酒與水果的雙重營養(yǎng)成分，幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，有益身體健康；
2)采用低溫發(fā)酵，有利于增強果酒的香味，改進果酒的色澤和口感；
3)本發(fā)明解決了傳統(tǒng)釀酒方法存在的不足，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，大約30天左右即可完成果酒的制備，生產(chǎn)成本大大降低，生產(chǎn)效率提高，能耗降低，易于規(guī)?；瘧茫?br> 4)本發(fā)明無需加入二氧化硫，避免了二氧化硫添加過量抑制發(fā)酵過程的進行的情況，以及影響廣品的品質(zhì)；
5)本發(fā)明制備的果酒無需進行瓶裝或罐裝等包裝形式銷售，生產(chǎn)完成后可直接從壓力罐中抽取銷售或者飲用，并且該果酒制備完成后也不會接觸空氣，使其口感更佳，降低了生產(chǎn)成本，此果酒以類似扎啤的形式銷售，泡沫豐富，冰、鮮且殺口感強，尤其適合在夏季飲用。

【具體實施方式】
[0012]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術方案做進一步詳細說明:
實施例1:
(1)原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的水果作為原料，清洗干凈；
(2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機對處理完畢的水果原料破碎成3mm的顆粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的顆粒型果肉放入打漿機中打漿，出汁率為55% ；
(3)酶解澄清:在發(fā)酵前先用熱水對發(fā)酵罐進行清洗，再用雙氧水殺菌，最后再用無菌水沖洗，然后再將果漿倒入發(fā)酵罐中，0.05g/kg的果膠酶先用30°C的溫水溶解,靜置2h后，以80轉(zhuǎn)/min的速度邊攪拌邊加入到發(fā)酵罐中，勻速攪拌12分鐘，調(diào)整酶解溫度20°C，酶解時間22h，酶解完成后的果漿變澄清；
(4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.13g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度16°C，發(fā)酵過程中每天測定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0g/L時，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；
(5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在16°C的溫度范圍內(nèi)進行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_到所需要求的10g/L，然后采用硅藻土過濾機對發(fā)酵酒進行密封過濾；
(6)貯存:將成品在0°C的低溫環(huán)境下儲存。
[0013]實施例2:
(O原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的水果作為原料，清洗干凈；
(2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機對處理完畢的水果原料破碎成4mm的顆粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的顆粒型果肉放入打漿機中打漿，出汁率為60% ；
(3)酶解澄清:在發(fā)酵前先用熱水對發(fā)酵罐進行清洗，再用雙氧水殺菌，最后再用無菌水沖洗，然后再將果漿倒入發(fā)酵罐中，0.15g/kg的果膠酶先用35°C的溫水溶解,靜置2h后，以65轉(zhuǎn)/min的速度邊攪拌邊加入到發(fā)酵罐中，勻速攪拌10分鐘，調(diào)整酶解溫度16°C，酶解時間26h，酶解完成后的果漿變澄清；
(4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.14g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度14°C，發(fā)酵過程中每天測定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0g/L時，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；
(5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在14°C的溫度范圍內(nèi)進行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_到所需要求的15g/L，然后采用硅藻土過濾機對發(fā)酵酒進行密封過濾；
(6)貯存:將成品在2°C的低溫環(huán)境下儲存。
[0014]實施例3:
(O原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的水果作為原料，清洗干凈；
(2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機對處理完畢的水果原料破碎成3mm的顆粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的顆粒型果肉放入打漿機中打漿，出汁率為65% ；
(3)酶解澄清:在發(fā)酵前先用熱水對發(fā)酵罐進行清洗，再用雙氧水殺菌，最后再用無菌水沖洗，然后再將果漿倒入發(fā)酵罐中，0.lg/kg的果膠酶先用33°C的溫水溶解，靜置2h后，以80轉(zhuǎn)/min的速度邊攪拌邊加入到發(fā)酵罐中，勻速攪拌11分鐘，調(diào)整酶解溫度18°C，酶解時間24h，酶解完成后的果漿變澄清；
(4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.14g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度15°C，發(fā)酵過程中每天測定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0g/L時，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；
(5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在15°C的溫度范圍內(nèi)進行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_到所需要求的12g/L，然后采用硅藻土過濾機對發(fā)酵酒進行密封過濾；
(6)貯存:將成品在1°C的低溫環(huán)境下儲存。
[0015]以上通過實施例對本發(fā)明的進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權利要求】
1.一種水果保健果酒的釀造工藝，制備步驟如下: (1)原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的水果作為原料，清洗干凈； (2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機對處理完畢的水果原料破碎成3-4mm的顆粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的顆粒型果肉放入打漿機中打漿； (3)酶解澄清:在發(fā)酵前先用熱水對發(fā)酵罐進行清洗，再用雙氧水殺菌，最后再用無菌水沖洗，然后再將果漿倒入發(fā)酵罐中，邊攪拌邊向發(fā)酵罐中加入0.05-0.15g/kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度16-20°C，酶解時間22-26h，酶解完成后的果漿變澄清； (4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.13-0.14g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度14-16°C，發(fā)酵過程中每天測定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0-50g/L時，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中； (5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在14-16°C的溫度范圍內(nèi)進行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_到所需要求的10-15g/L，然后采用硅藻土過濾機對發(fā)酵酒進行密封過濾； (6)貯存:將成品在0-2°C的低溫環(huán)境下儲存。
2.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:所述的水果包括草莓、油桃、桑葚、芒果以及桑葚。
3.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(2)中的打漿的出汁率為55-65%。
4.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(3)中的果膠酶先用30-35°C的溫水溶解，靜置2h后加入果漿中。
5.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(3)中的攪拌速度為65-80轉(zhuǎn)/min的速度下進行勻速攪拌10-12分鐘。
6.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:制備的果酒的酒精度在6-7°之間。
7.如權利要求1所述的一種水果保健果酒的釀造工藝，其特征在于:制備過程中均不接觸空氣。
【文檔編號】C12G3/02GK104277949SQ201410506547
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權日:2014年9月28日
【發(fā)明者】郭意如, 劉明, 王新穎, 張世杰 申請人:天津多吉果酒工程技術有限公司