一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法。本發(fā)明首先將食用菌粉碎，過70目篩，然后加水經(jīng)過均質(zhì)和超聲波處理，接著依次采用蛋白酶和核酸酶酶解，最后冷凍干燥得到鮮味提取物。本發(fā)明采用先破壁，后酶解，針對(duì)食用菌細(xì)胞內(nèi)的鮮味物質(zhì)：氨基酸和核苷酸，使鮮味物質(zhì)盡可能的釋放，從而顯著提高了鮮味物質(zhì)的提取率。本發(fā)明以食用菌為原料，對(duì)細(xì)胞內(nèi)鮮味物質(zhì)進(jìn)行深度開發(fā)，提取物屬天然成分，具有天然濃郁的食用菌鮮味，可代替味精作為鮮味劑。
【專利說明】一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法。

【背景技術(shù)】
[0002]食用菌味道鮮美，鮮香味層次豐富，口感柔嫩，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，還具有獨(dú)特的風(fēng)味。食用菌的鮮味物質(zhì)包括游離氨基酸和5'-核苷酸，其中游離氨基酸在食用菌中占氨基酸總量的25?35%。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸等鮮味核苷酸的含量在食用菌中極為豐富。5'-核苷酸對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有高達(dá)30倍的強(qiáng)大助鮮作用，同時(shí)與鮮味氨基酸起到協(xié)同增香的作用，賦予食用菌強(qiáng)烈的鮮味。
[0003]酶解是一種簡(jiǎn)單、高效、條件溫和的提取手段，在提取細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)、水解大分子獲得小分子呈味物質(zhì)包括鮮味氨基酸等方面應(yīng)用廣泛。目前對(duì)于食用菌有效成分的提取多采用酶解法，而且研究方法以復(fù)合酶如纖維素酶結(jié)合蛋白酶居多，另外物理前處理方法如高壓均質(zhì)、超聲波處理、螺桿擠壓等聯(lián)合蛋白酶提取胞內(nèi)物質(zhì)也有見報(bào)道。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01010237045.2的發(fā)明專利公開了一種食藥用菌細(xì)胞組分的綜合提取法及提取物的應(yīng)用，該發(fā)明首先對(duì)食藥用菌細(xì)胞進(jìn)行酶法結(jié)合超聲破壁，然后分別對(duì)提取液和菌渣采用不同順序的水提、醇提和脂提工藝進(jìn)行提取，獲得纖維素、蛋白質(zhì)、核酸、多糖、脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)組分和生物活性組分。申請(qǐng)?zhí)枮?01210176098.7的發(fā)明專利公開了螺桿擠壓聯(lián)合酶解提取食用菌的可溶性含氮化合物的方法，該發(fā)明利用螺桿擠壓的改性破壁和進(jìn)一步蛋白酶酶解相聯(lián)合的方式，得到可溶性含氮化合物的上清液及食用菌殘?jiān)?br> [0005]上述兩個(gè)發(fā)明都是采用先細(xì)胞破壁后酶解的思路提取胞內(nèi)物質(zhì)，但是都沒有最大限度的提取細(xì)胞內(nèi)的鮮味物質(zhì)，尤其是沒有盡可能的提取鮮味核苷酸；用蛋白酶提取鮮味氨基酸的研究已見報(bào)道，同時(shí)用蛋白酶和核酸酶盡可能提取鮮味物質(zhì)的研究較少。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種盡可能提取食用菌鮮味物質(zhì)的方法，解決了食用菌鮮味物質(zhì)開發(fā)利用不足的問題。
[0007]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于根據(jù)上述方法得到的食用菌鮮味物質(zhì)在調(diào)味劑中的應(yīng)用。
[0008]本發(fā)明的上述目的通過以下方案予以實(shí)現(xiàn):
[0009]一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，提取方法包括以下步驟:
[0010](a)粉碎:將食用菌洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0011](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液質(zhì)量比為1:8?30的水混合，均質(zhì)；
[0012](C)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲；
[0013](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液；
[0014](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液；
[0015](f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物；
[0016]其中:
[0017]步驟(b)的均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力10?30MPa、均質(zhì)初始溫度25?50°C、均質(zhì)次數(shù)2?6次；
[0018]步驟(c)的超聲參數(shù)為:功率400?800W、頻率15?30KHz、時(shí)間8?40min ；
[0019]步驟(d)的酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)加酶量I?5%、溫度40?60°C、pH4?7、時(shí)間I?3h ;
[0020]步驟(e)的酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)加酶量0.5?I %、溫度60?65°C、pH6 ?6.7、時(shí)間 2 ?3h ;
[0021]步驟(d) (e)的滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin。
[0022]在一些實(shí)施方案中，所述食用菌包括羊肚菌、松茸、香菇、猴頭菇、茶樹菇、雞腿蘑、雙孢蘑菇、杏鮑菇、木耳、金針菇中的至少一種。
[0023]在另一些實(shí)施方案中，所述食用菌為羊肚菌、松茸、香菇、猴頭菇中的至少一種。
[0024]在另一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述食用菌為羊肚菌。
[0025]復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配而成。該酶一般通過市售購(gòu)買得到，應(yīng)用于各種動(dòng)植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化。
[0026]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明采用先機(jī)械聯(lián)合物理破壁，后蛋白酶、核酸酶酶解的方法，蛋白酶結(jié)合核酸酶能夠最大限度的提取食用菌的鮮味成分鮮味氨基酸和鮮味核苷酸。鮮味物質(zhì)的提取率較高，產(chǎn)品天然、健康、營(yíng)養(yǎng)，鮮味濃郁，可代替味精作為鮮味劑，本發(fā)明的方法安全、操作簡(jiǎn)單、易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0027]下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限定。
[0028]下面具體實(shí)施例中復(fù)合風(fēng)味蛋白酶型號(hào):JC1007，購(gòu)自廣州市華琪生物科技有限公司；5'_磷酸二酯酶型號(hào)購(gòu)自湖北康寶泰精細(xì)化工有限公司；胰蛋白酶購(gòu)自鄭州奇雅化工產(chǎn)品有限公司。
[0029]實(shí)施例1
[0030]羊肚菌鮮味物質(zhì)的提取方法
[0031](a)粉碎:將羊肚菌洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0032](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8的水混合，均質(zhì)。均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力lOMPa、均質(zhì)初始溫度25°C、均質(zhì)次數(shù)2次；
[0033](c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲。超聲參數(shù)為:功率400W、頻率15KHz、時(shí)間8min。可溶性氮提取率為21.94% ；
[0034](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液。酶解條件為:加酶量1% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度40°C、pH4、時(shí)間lh?？扇苄缘崛÷?4.11 %，氨基態(tài)氮提取率14.02 % ;
[0035](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液。酶解條件為:加酶量0.5% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度60°C、pH6、時(shí)間2h。5'-核苷酸的提取率3.58% ;
[0036](f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
[0037]實(shí)施例2
[0038]羊肚菌鮮味物質(zhì)的提取方法
[0039](a)粉碎:將羊肚菌洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0040](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:20的水混合，均質(zhì)。均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力20MPa、均質(zhì)初始溫度40°C、均質(zhì)次數(shù)4次；
[0041](c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲。超聲參數(shù)為:功率600W、頻率20KHz、時(shí)間20min?？扇苄缘崛÷?2.56% ；
[0042](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液。酶解條件為:加酶量3% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度50°C、pH6、時(shí)間2h?？扇苄缘崛÷?5.04 %，氨基態(tài)氮提取率14.56 % ;
[0043](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液。酶解條件為:加酶量0.7% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度63°C、pH6.4、時(shí)間2.5h。5'-核苷酸提取率3.97% ;
[0044](f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
[0045]實(shí)施例3
[0046]羊肚菌鮮味物質(zhì)的提取方法
[0047](a)粉碎:將羊肚菌洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0048](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:30的水混合，均質(zhì)。均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力30MPa、均質(zhì)初始溫度50°C、均質(zhì)次數(shù)6次；
[0049](c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲。超聲參數(shù)為:功率800W、頻率30KHz、時(shí)間40min?？扇苄缘崛÷?3.02% ；
[0050](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液。酶解條件為:加酶量5% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度60°C、pH7、時(shí)間3h?？扇苄缘崛÷?5.42%，氨基態(tài)氮提取率15.81% ；
[0051](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液。酶解條件為:加酶量1% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度65°C、pH6.7、時(shí)間3h。5'-核苷酸的提取率4.23% ；
[0052](f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
[0053]實(shí)施例4
[0054]羊肚菌、香菇、金針菇鮮味物質(zhì)的提取方法
[0055](a)粉碎:將羊肚菌、香菇、金針菇洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0056](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:30的水混合，均質(zhì)。均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力30MPa、均質(zhì)初始溫度50°C、均質(zhì)次數(shù)6次；
[0057](c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲。超聲參數(shù)為:功率800W、頻率30KHz、時(shí)間40min。可溶性氮提取率25.32% ；
[0058](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液。酶解條件為:加酶量5% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度60°C、pH7、時(shí)間3h?？扇苄缘崛÷?8.53 %，氨基態(tài)氮提取率16.56 % ;
[0059](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液。酶解條件為:加酶量1% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度65°C、pH6.7、時(shí)間3h。5'-核苷酸的提取率4.71%。
[0060]實(shí)施例5
[0061]猴頭菇、雞腿蘑鮮味物質(zhì)的提取方法
[0062](a)粉碎:將猴頭菇、雞腿蘑洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物；
[0063](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:30的水混合，均質(zhì)。均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力30MPa、均質(zhì)初始溫度50°C、均質(zhì)次數(shù)6次；
[0064](c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲。超聲參數(shù)為:功率800W、頻率30KHz、時(shí)間40min。可溶性氮提取率22.46% ；
[0065](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液。酶解條件為:加酶量5% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度60°C、pH7、時(shí)間3h?？扇苄缘崛÷?4.80%，氨基態(tài)氮提取率13.91% ；
[0066](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液。酶解條件為:加酶量1% (以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì))、溫度65°C、pH6.7、時(shí)間3h。5'-核苷酸的提取率3.89%。
【權(quán)利要求】
1.一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)粉碎:將食用菌洗凈，曬干或烘干，粉碎，過70目篩，取篩下物； (b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8?30的水混合，均質(zhì)； (c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲； (d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液； (e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液； (f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到食用菌鮮味物質(zhì)； 其中: 步驟(b)的均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力10?30MPa、均質(zhì)初始溫度25?50°C、均質(zhì)次數(shù)2?6次； 步驟(c)的超聲參數(shù)為:功率400?800W、頻率15?30KHz、時(shí)間8?40min ； 步驟(d)的酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)加酶量I?5 %、溫度40?60°C、pH4?7、時(shí)間I?3h ; 步驟(e)的酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)加酶量0.5?1%、溫度60?65°C、pH6?6.7、時(shí)間2?3h ; 步驟(d) (e)的滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，其特征在于:所述食用菌包括羊肚菌、松茸、香菇、猴頭菇、茶樹菇、雞腿蘑、雙孢蘑菇、杏鮑菇、木耳、金針菇中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，其特征在于:所述食用菌為羊肚菌、松茸、香菇、猴頭菇中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，其特征在于:所述食用菌為羊肚菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法得到的食用菌鮮味物質(zhì)在調(diào)味劑中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104223045SQ201410473139
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】張文祥, 羅會(huì)畏, 周建橋, 錢正明, 李文佳 申請(qǐng)人:廣東東陽光藥業(yè)有限公司