一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法，屬于調(diào)味品制備領(lǐng)域。該種功能型發(fā)酵海帶醬油的原料包括淡干海帶、豆粕、麩皮、面粉，豆粕、面粉、麩皮的質(zhì)量比為60～70∶18～22∶12～16；以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占豆粕、面粉、麩皮物料總量的25～35wt%。以這些原料為基礎(chǔ)，在釀制工藝上獨(dú)特地采用混合曲精低溫制曲，固稀結(jié)合，添加乳酸菌、增香酵母菌澆淋，進(jìn)行低溫發(fā)酵，與高鹽稀態(tài)醬油的釀制工藝相比生產(chǎn)周期短，所釀制的發(fā)酵海帶醬油風(fēng)味比低鹽固態(tài)醬油好。而且本發(fā)明進(jìn)一步提高了海帶醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，顯著改善了其風(fēng)味，提高了原料的利用率與氨基態(tài)氮產(chǎn)率，降低了生產(chǎn)成本，是一種安全靈活、物盡其用的理想的功能型海藻醬油的釀制方法，具有廣闊的市場(chǎng)和應(yīng)用前景。
【專利說(shuō)明】一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法，屬于調(diào)味品制備領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]海帶(Zaffiiaaria japonica ArescA),又名昆布、江白菜,是食用最廣泛的大型褐藻類，有效營(yíng)養(yǎng)成分多達(dá)60多種，含有陸地植物稀有的硒、碘以及硫酸粘多糖、昆布多糖、褐藻氨酸、膳食纖維、甘露醇、不飽和脂肪酸等多種具有調(diào)節(jié)血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能或益智健腦等特殊生理活性的物質(zhì)，是世人公認(rèn)的健康菜和長(zhǎng)壽菜。海帶在我國(guó)產(chǎn)量居世界首位，但目前我國(guó)海帶深加工技術(shù)落后，全國(guó)范圍內(nèi)的海帶制品大都以傳統(tǒng)的淡干海帶、鹽潰海帶、海帶結(jié)和海帶絲等為主，同時(shí)對(duì)海帶生物活性物質(zhì)的提取研究也只是集中在碘、膠、醇“老三樣”上，產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)力低。
[0003]近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已有大量關(guān)于海帶功能性食品和調(diào)味品的研究，但以此作為復(fù)合調(diào)味品的研究工作尚處于初始階段，該復(fù)合釀造調(diào)味品更是未見(jiàn)產(chǎn)業(yè)化報(bào)道。市場(chǎng)上有在釀造醬油的基礎(chǔ)上添加一定比例的海帶直接進(jìn)行熱濃配制得到的海帶醬油實(shí)際上是配制海帶醬油。這種配制海帶醬油口感不夠醇厚，有刺激性的味道，調(diào)味效果極差。并且以海帶為主要原料進(jìn)行釀造的海帶醬油的相關(guān)研究中多數(shù)采用傳統(tǒng)的單菌種低鹽固態(tài)發(fā)酵速釀工藝，優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵周期短、操作簡(jiǎn)單、設(shè)備利用率高，缺點(diǎn)是產(chǎn)酯生香條件不夠充分、產(chǎn)品香氣差，質(zhì)量低。若恢復(fù)傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味佳，但發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)半年，產(chǎn)率和設(shè)備利用率很低。
[0004]本發(fā)明有機(jī)結(jié)合了海帶的活性功能與醬油的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味作用，并采用混合曲精制曲、先固后稀添加增香酵母菌、乳酸菌澆淋發(fā)酵生產(chǎn)工藝，顯著改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，提高了其香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及全氮利用率與氨基酸生產(chǎn)率。符合消費(fèi)者對(duì)海帶制品多樣性與安全營(yíng)養(yǎng)性的要求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有海帶醬油釀制工藝的不足，提供一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法。本發(fā)明獨(dú)特地采用先固后稀淋澆原池浸出法，以混合曲精低溫制曲，添加乳酸菌、增香酵母菌澆淋，進(jìn)行低溫發(fā)酵，與高鹽稀態(tài)醬油的釀制工藝相比生產(chǎn)周期短，所釀制的發(fā)酵海帶醬油風(fēng)味比低鹽固態(tài)醬油好。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種功能型發(fā)酵海帶醬油，原料包括淡干海帶、豆柏、麩皮、面粉，豆柏、面粉、麩皮的質(zhì)量比為60?70:18?22:12?16;以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占豆柏、面粉、麩皮物料總量的25?35wt%。
[0007]如上所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法:以海帶、豆柏、麩皮和面粉為原料，經(jīng)預(yù)處理、潤(rùn)料、蒸料、冷卻接種、低溫制曲、發(fā)酵制醅、低溫發(fā)酵、原池浸出過(guò)濾淋油、滅菌、澄清、檢驗(yàn)后，制得海帶醬油。
[0008]所述的冷卻接種為將蒸煮后的物料風(fēng)冷至35?40°C，按物料質(zhì)量的0.03-0.05%接入混合曲精；所述的混合曲精為AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉按3:1的質(zhì)量比混合制得的曲精。
[0009]所述的低溫制曲為將曲料置于相對(duì)濕度大于90 %的曲室中，調(diào)節(jié)品溫至28?300C，使培養(yǎng)溫度維持在33°C，進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6?8h后，品溫升至36?38°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)12?14h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲；再連續(xù)通風(fēng)到17?19h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲；使曲料蓬松，保持品溫在34?36°C，使培養(yǎng)溫度維持在32?35°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到4(T45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成。
[0010]所述的發(fā)酵制醅為成曲破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽。
[0011]所述的鹽水為45?50°C、12?13° Be的鹽水，鹽水的加入量為成曲質(zhì)量的f 1.1
倍；醬醅水分達(dá)到55 %?58%，含鹽量達(dá)到6%?10%。
[0012]所述的低溫發(fā)酵為:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度4?45°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆至少I次，以后隔天淋澆一次，直到原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18?20° Be的鹽水，將鹽水濃度增加到15°/Γ18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在30^320C ;同時(shí)接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液使pH下降至5.4?5.5，接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵；l(Tlld后，接入AS2.202球擬酵母進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟。
[0013]本發(fā)明的有益效果在于:
1)本發(fā)明在釀制工藝上獨(dú)特地采用混合曲精制曲、固稀結(jié)合，添加乳酸菌、增香酵母菌澆淋發(fā)酵工藝進(jìn)行低溫發(fā)酵，釀制工藝比高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)周期短，所釀制的產(chǎn)品風(fēng)味比低鹽固態(tài)醬油好；而且該工藝進(jìn)一步提高了海帶醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，顯著改善了其風(fēng)味，提高其原料利用率與氨基態(tài)氮產(chǎn)率，降低生產(chǎn)成本；
2)本發(fā)明提供的海帶醬油營(yíng)養(yǎng)全面、酯香突出、質(zhì)量穩(wěn)定，是一種高檔健康型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，可在家庭、餐飲等消費(fèi)領(lǐng)域廣泛使用；其擴(kuò)大了多品種醬油開(kāi)發(fā)的原料來(lái)源，為海帶的深加工開(kāi)辟新徑，促進(jìn)對(duì)海洋生物資源的開(kāi)發(fā)利用，還提供了一種安全靈活、物盡其用的理想的功能型海藻醬油的釀制方法，具有廣闊的市場(chǎng)和應(yīng)用前景。

【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明用下列實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于下列實(shí)施例。
[0015]本發(fā)明的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制工藝具體步驟為:
O原料處理與混合:挑選深褐色、新鮮的淡干海帶(水分含量14%以下)絞龍粉碎成粒徑大小為0.2^1.0cm的小塊；豆柏(粗蛋白質(zhì)(干基)> 46%，水分< 13%)用粉碎機(jī)進(jìn)行輕度粉碎(過(guò)10目篩，要求顆粒直徑0.2?0.3cm, 0.2cm以下的粉未量不超過(guò)20%)后入高壓滅菌鍋中，在0.07、.08MPa, 115°C下干蒸l(Tl5min后，立即放蒸汽使鍋內(nèi)壓力降到OMpa ;出鍋后與粉碎后的海帶、麩皮、面粉按比例初步混合后，篩去粗粒；
2)潤(rùn)料:往混合物料內(nèi)加一定量6(T80°C的水潤(rùn)料2(T30min (水溫夏季低，冬季高)，加水量為干料總量的509Γ70%，控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間，使原料充分浸潤(rùn)，潤(rùn)水完成后將物料拌合均勻；
3)蒸料:潤(rùn)水后加壓蒸煮，先排除鍋內(nèi)的冷空氣，之后迅速使蒸汽壓上升到0.15^0.18MPa，125?130°C的夾層鍋中隔水高壓蒸煮15?20min ;蒸煮結(jié)束后迅速脫壓到OMPa，最好使脫壓在Imin之內(nèi)完成；熟料水分一般掌握在46 %^50%為好(夏高冬低)；
4)冷卻接種:放氣脫壓后立即出料，趁熱搖勻，風(fēng)冷至35lO°C后按物料的0.03%-0.05%接入配比為3:1的AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉混合曲精(混合曲精可以事先與10倍左右的經(jīng)過(guò)干熱處理的新鮮麩皮混合均勻，曲層厚度:曲匾制曲1.5?2cm，曲池制曲25?35cm)，曲料應(yīng)保持松散，厚度一致；
5)成曲培養(yǎng):曲室相對(duì)濕度大于90%，調(diào)節(jié)品溫至28?30°C，使培養(yǎng)溫度維持在31?33°C，進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6?8h后，品溫升至36?38°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)；培養(yǎng)約12?14h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲，即將先前堆積培養(yǎng)的曲料搖散，以達(dá)到二次接菌的目的；再連續(xù)通風(fēng)到17?19h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲，使曲料蓬松，保持品溫在34?36°C，使培養(yǎng)溫度維持在32?35°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到4(T45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成，曲料收縮出現(xiàn)裂縫時(shí)，應(yīng)停止通風(fēng)并及時(shí)鏟曲；成曲含水量在26 9Γ34%之間，曲子外觀疏松柔軟，呈嫩黃綠色，有曲香味，無(wú)其它異味；
6)發(fā)酵制醅:成曲經(jīng)絞龍破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；落曲鹽水采用45?50°C (夏季低冬季高)、12?13° Be，鹽水拌入量為成曲量的f 1.1倍，應(yīng)使醬醅水分達(dá)到55 %?58%，含鹽量達(dá)到6?10%，制醅鹽水量要求底少面多；制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽，鹽層厚3?5cm (曲池制曲)或:Γ5_ (曲匾制曲)，并上蓋塑料薄膜，保溫發(fā)酵；
7)低溫發(fā)酵:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度4?45°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束，以利于蛋白酶和淀粉酶在較適宜的溫度下進(jìn)行酶解；前3天每天淋澆至少I次，以后隔天淋澆一次，即從發(fā)酵池的假底下放出貯存在底部的醬汁，通過(guò)泵回澆入醬醪中，直到前發(fā)酵結(jié)束15d左右后，原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18?20° Be的鹽水，將鹽水濃度增加到15°/Γ18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在3(T32°C ；同時(shí)若pH較高，接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液，使其適度繁殖可使PH下降至5.Γ5.5，適合酵母菌繁殖，此時(shí)接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵，大約1d后，接入AS2.202球擬酵母進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟，酵母與乳酸菌按10:1加入，全程控制固液比1:2?2.5 ;發(fā)酵期間按時(shí)測(cè)定醬醅溫度，控制pH，保證發(fā)酵正常進(jìn)行；發(fā)酵中期可倒池I次，以便醬醅上下發(fā)酵均勻，每天淋澆一次，3d后隔天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束，需2(T30d ;成熟醬醪為棗紅色，顏色基本一致，有光澤不發(fā)烏。有醬香，無(wú)不良?xì)馕叮?br> 8)原池浸出過(guò)濾淋油；
9)滅菌，澄清:濾出的頭油和二油經(jīng)9(T95°C，20-30min滅菌，以殺滅大量微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期；之后冷卻為室溫并進(jìn)行靜置澄清，時(shí)間一般不少于7d ；
10)經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝封口即為成品。
[0016]實(shí)施例1
一種功能型發(fā)酵海帶醬油，原料包括淡干海帶、豆柏、麩皮、面粉，豆柏、面粉、麩皮的質(zhì)量比為65:21:14 ;以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占S.柏、面粉、麩皮物料總量的25wt%。
[0017]釀制工藝為: 1)原料處理與混合:挑選深褐色、新鮮、水分含量13%左右的淡干海帶，絞龍粉碎成粒徑大小為0.5cm左右的小塊；豆柏粉碎過(guò)10目篩后入高壓滅菌鍋中，在0.07MPa，115°C下干蒸1min后，立即放蒸汽使鍋內(nèi)壓力降到OMpa;出鍋后與粉碎后的海帶、麩皮、面粉按比例初步混合后，篩去粗粒；
2)潤(rùn)料:往混合物料內(nèi)加一定量70°C的水潤(rùn)料25min，加水量為干料總量的60%，控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間，使原料充分浸潤(rùn)，潤(rùn)水完成后將物料拌合均勻；
3)蒸料:潤(rùn)水后加壓蒸煮，先排除鍋內(nèi)的冷空氣，之后迅速使蒸汽壓上升到0.15MPa，125°C的夾層鍋中隔水高壓蒸煮15min ;蒸煮結(jié)束后迅速脫壓到OMPa，使脫壓在Imin之內(nèi)完成；熟料水分為50% ；
4)冷卻接種:放氣脫壓后立即出料，趁熱搖勻，風(fēng)冷至40°C后按物料的0.035%接入配比為3:1的AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉混合曲精，混合曲精事先與10倍的經(jīng)過(guò)干熱處理的新鮮麩皮混合均勻，曲層厚度1.5cm,曲料保持松散，厚度一致；
5)成曲培養(yǎng):曲室相對(duì)濕度90%，調(diào)節(jié)品溫至30°C，使培養(yǎng)溫度維持在32°C;進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6h后，品溫升至37°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)約12h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲，即將先前堆積培養(yǎng)的曲料搖散，以達(dá)到二次接菌的目的；再連續(xù)通風(fēng)到18h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲，使曲料蓬松，保持品溫在32°C，使培養(yǎng)溫度維持在30°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成，曲料收縮出現(xiàn)裂縫時(shí)，停止通風(fēng)并及時(shí)鏟曲；成曲含水量為34%之間，曲子外觀疏松柔軟，呈嫩黃綠色，有曲香味，無(wú)其它異味；
6)發(fā)酵制醅:成曲經(jīng)絞龍破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；落曲鹽水采用45°C、12° Be，鹽水拌入量為成曲量的I倍，醬醅水分達(dá)56%，含鹽量達(dá)到7% ;待鹽水全部吸入料內(nèi)，制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽，鹽層厚約3?5mm (曲匾制曲)，并上蓋塑料薄膜，保溫發(fā)酵；
7)低溫發(fā)酵:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度40°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆2次，以后隔天淋澆一次，直到前發(fā)酵結(jié)束15d后，原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18° Be的鹽水，將鹽水濃度增加到18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在32°C，接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液，使其適度繁殖可使pH下降至5.5左右，此時(shí)接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵，1d后，接入AS2.202球擬酵母培養(yǎng)液進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟，酵母與乳酸菌按10:1加入；全程控制固液比1:2 ;發(fā)酵中期倒池I次，使醬醅上下發(fā)酵均勻，每天淋澆一次，3天后隔天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束，需30d ;成熟醬醪為棗紅色，顏色基本一致，有光澤不發(fā)烏，有醬香，無(wú)不良?xì)馕叮?br> 8)原池浸出過(guò)濾淋油；
9)滅菌，澄清:濾出的頭油和二油經(jīng)90°C，20min滅菌，以殺滅大量微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。之后冷卻為室溫并進(jìn)行7d的靜置澄清；
10)經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝封口即為成品；
成品醬油為棕褐色或紅棕色，鮮艷、有光澤；澄清，濃度適當(dāng)；具有濃郁柔和的醬香、酯香、醇香味和海帶特有的香味，無(wú)其它不良?xì)馕?；品嘗出海帶味，咸甜適宜，口感鮮美，味醇厚。
[0018] 實(shí)施例2 一種功能型發(fā)酵海帶醬油，原料包括淡干海帶、豆柏、麩皮、面粉，豆柏、面粉、麩皮的質(zhì)量比為68:22:16 ;以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占S.柏、面粉、麩皮物料總量的30wt%。
[0019] 釀制工藝為:
O原料處理與混合:挑選深褐色、新鮮、水分含量12%左右的淡干海帶，絞龍粉碎成粒徑大小為0.5cm左右的小塊；豆柏粉碎過(guò)10目篩后入高壓滅菌鍋中，在0.08MPa, 115°C下干蒸12min后，立即放蒸汽使鍋內(nèi)壓力降到OMpa;出鍋后與粉碎后的海帶、麩皮、面粉按比例初步混合后，篩去粗粒；
2)潤(rùn)料:往混合物料內(nèi)加一定量60°C的水潤(rùn)料30min，加水量為干料總量的50%，控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間，使原料充分浸潤(rùn)，潤(rùn)水完成后將物料拌合均勻；
3)蒸料:潤(rùn)水后加壓蒸煮，先排除鍋內(nèi)的冷空氣，之后迅速使蒸汽壓上升到0.17MPa，127°C的夾層鍋中隔水高壓蒸煮17min ;蒸煮結(jié)束后迅速脫壓到OMPa，使脫壓在Imin之內(nèi)完成；熟料水分為50% ；
4)冷卻接種:放氣脫壓后立即出料，趁熱搖勻，風(fēng)冷至35°C后按物料的0.05%接入配比為3:1的AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉混合曲精，混合曲精事先與10倍的經(jīng)過(guò)干熱處理的新鮮麩皮混合均勻，曲層厚度1.5cm,曲料保持松散，厚度一致；
5)成曲培養(yǎng):曲室相對(duì)濕度90%，調(diào)節(jié)品溫至30°C，使培養(yǎng)溫度維持在32°C;進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6h后，品溫升至37°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)約12h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲，即將先前堆積培養(yǎng)的曲料搖散，以達(dá)到二次接菌的目的；再連續(xù)通風(fēng)到18h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲，使曲料蓬松，保持品溫在32°C，使培養(yǎng)溫度維持在30°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成，曲料收縮出現(xiàn)裂縫時(shí)，停止通風(fēng)并及時(shí)鏟曲；成曲含水量為34%之間，曲子外觀疏松柔軟，呈嫩黃綠色，有曲香味，無(wú)其它異味；
6)發(fā)酵制醅:成曲經(jīng)絞龍破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；落曲鹽水采用45°C、12° Be，鹽水拌入量為成曲量的I倍，醬醅水分達(dá)56%，含鹽量達(dá)到6% ;待鹽水全部吸入料內(nèi)，制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽，鹽層厚約3?5mm (曲匾制曲)，并上蓋塑料薄膜，保溫發(fā)酵；
7)低溫發(fā)酵:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度40°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆2次，以后隔天淋澆一次，直到前發(fā)酵結(jié)束15d后，原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18° Be的鹽水，將鹽水濃度增加到18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在32°C，接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液，使其適度繁殖可使pH下降至5.5左右，此時(shí)接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵，1d后，接入AS2.202球擬酵母培養(yǎng)液進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟，酵母與乳酸菌按10:1加入；全程控制固液比1:2 ;發(fā)酵中期倒池I次，使醬醅上下發(fā)酵均勻，每天淋澆一次，3天后隔天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束，需30d ;成熟醬醪為棗紅色，顏色基本一致，有光澤不發(fā)烏，有醬香，無(wú)不良?xì)馕叮?br> 8)原池浸出過(guò)濾淋油；
9)滅菌，澄清:濾出的頭油和二油經(jīng)90°C，20min滅菌，以殺滅大量微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。之后冷卻為室溫并進(jìn)行7d的靜置澄清；
10)經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝封口即為成品；
成品醬油為棕褐色或紅棕色，鮮艷、有光澤；澄清，濃度適當(dāng)；具有濃郁柔和的醬香、酯香、醇香味和海帶特有的香味，無(wú)其它不良?xì)馕叮黄穱L出海帶味，咸甜適宜，口感鮮美，味醇厚。
[0020]實(shí)施例3
一種功能型發(fā)酵海帶醬油，原料包括淡干海帶、豆柏、麩皮、面粉，豆柏、面粉、麩皮的質(zhì)量比為70:18:12 ;以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占豆柏、面粉、麩皮物料總量的35wt%。
[0021]釀制工藝為:
O原料處理與混合:挑選深褐色、新鮮、水分含量13%左右的淡干海帶，絞龍粉碎成粒徑大小為0.5cm左右的小塊；豆柏粉碎過(guò)10目篩后入高壓滅菌鍋中，在0.07MPa，115°C下干蒸15min后，立即放蒸汽使鍋內(nèi)壓力降到OMpa;出鍋后與粉碎后的海帶、麩皮、面粉按比例初步混合后，篩去粗粒；
2)潤(rùn)料:往混合物料內(nèi)加一定量80°C的水潤(rùn)料20min，加水量為干料總量的70%，控制潤(rùn)水溫度和時(shí)間，使原料充分浸潤(rùn)，潤(rùn)水完成后將物料拌合均勻；
3)蒸料:潤(rùn)水后加壓蒸煮，先排除鍋內(nèi)的冷空氣，之后迅速使蒸汽壓上升到0.1SMPa,130°C的夾層鍋中隔水高壓蒸煮20min ;蒸煮結(jié)束后迅速脫壓到OMPa，使脫壓在Imin之內(nèi)完成；熟料水分為50% ；
4)冷卻接種:放氣脫壓后立即出料，趁熱搖勻，風(fēng)冷至37°C后按物料的0.03%接入配比為3:1的AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉混合曲精，混合曲精事先與10倍的經(jīng)過(guò)干熱處理的新鮮麩皮混合均勻，曲層厚度1.5cm,曲料保持松散，厚度一致；
5)成曲培養(yǎng):曲室相對(duì)濕度90%，調(diào)節(jié)品溫至30°C，使培養(yǎng)溫度維持在32°C;進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6h后，品溫升至37°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)約12h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲，即將先前堆積培養(yǎng)的曲料搖散，以達(dá)到二次接菌的目的；再連續(xù)通風(fēng)到18h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲，使曲料蓬松，保持品溫在32°C，使培養(yǎng)溫度維持在30°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成，曲料收縮出現(xiàn)裂縫時(shí)，停止通風(fēng)并及時(shí)鏟曲；成曲含水量為34%之間，曲子外觀疏松柔軟，呈嫩黃綠色，有曲香味，無(wú)其它異味；
6)發(fā)酵制醅:成曲經(jīng)絞龍破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；落曲鹽水采用45°C、12° Be，鹽水拌入量為成曲量的I倍，醬醅水分達(dá)56%，含鹽量達(dá)到10% ;待鹽水全部吸入料內(nèi)，制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽，鹽層厚約3?5mm (曲匾制曲)，并上蓋塑料薄膜，保溫發(fā)酵；
7)低溫發(fā)酵:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度40°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆2次，以后隔天淋澆一次，直到前發(fā)酵結(jié)束15d后，原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18° Be的鹽水，將鹽水濃度增加到18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在32°C，接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液，使其適度繁殖可使pH下降至5.5左右，此時(shí)接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵，1d后，接入AS2.202球擬酵母培養(yǎng)液進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟，酵母與乳酸菌按10:1加入；全程控制固液比1:2 ;發(fā)酵中期倒池I次，使醬醅上下發(fā)酵均勻，每天淋澆一次，3天后隔天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束，需30d ;成熟醬醪為棗紅色，顏色基本一致，有光澤不發(fā)烏，有醬香，無(wú)不良?xì)馕叮?br> 8)原池浸出過(guò)濾淋油；
9)滅菌，澄清:濾出的頭油和二油經(jīng)90°C，20min滅菌，以殺滅大量微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。之后冷卻為室溫并進(jìn)行7d的靜置澄清；
10)經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝封口即為成品；
成品醬油為棕褐色或紅棕色，鮮艷、有光澤；澄清，濃度適當(dāng)；具有濃郁柔和的醬香、酯香、醇香味和海帶特有的香味，無(wú)其它不良?xì)馕叮黄穱L出海帶味，咸甜適宜，口感鮮美，味醇厚。
[0022]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種功能型發(fā)酵海帶醬油，其特征在于:原料包括淡干海帶、豆柏、麩皮、面粉，豆柏、面粉、麩皮的質(zhì)量比為6(T70:1f 22:12?16;以干基計(jì)，淡干海帶的加入量占豆柏、面粉、麩皮物料總量的25?35wt%。
2.一種如權(quán)利要求1所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:以海帶、豆柏、麩皮和面粉為原料，經(jīng)預(yù)處理、潤(rùn)料、蒸料、冷卻接種、低溫制曲、發(fā)酵制醅、低溫發(fā)酵、原池浸出過(guò)濾淋油、滅菌、澄清、檢驗(yàn)后，制得海帶醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的冷卻接種為將蒸煮后的物料風(fēng)冷至35?40°C，按物料質(zhì)量的0.03-0.05%接入混合曲精。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的混合曲精為AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉按3:1的質(zhì)量比混合制得的曲精。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的低溫制曲為將曲料置于相對(duì)濕度大于90 %的曲室中，調(diào)節(jié)品溫至28?30°C，使培養(yǎng)溫度維持在31?33°C，進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6?8h后，品溫升至36?38°C，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)12?14h后，到曲料結(jié)塊，可見(jiàn)密集繁殖的白色菌絲體時(shí)，第一次翻曲；再連續(xù)通風(fēng)到17?19h，菌絲大量生長(zhǎng)，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲；使曲料蓬松，保持品溫在34?36°C，使培養(yǎng)溫度維持在32?35°C，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到4(T45h，曲上孢子大量生長(zhǎng)，各種酶大量分泌，制曲完成。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的發(fā)酵制醅為成曲破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；制醅完畢耙平壓實(shí)，再在醅面封鹽。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的鹽水為45?50°C、12?13° Be的鹽水，鹽水的加入量為成曲質(zhì)量的f 1.1倍；醬醅水分達(dá)到55%?58%，含鹽量達(dá)到6%?10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法，其特征在于:所述的低溫發(fā)酵為:入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在4(T45°C，水浴溫度4?45°C，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆至少I次，以后隔天淋澆一次，直到原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18?20。Be的鹽水，將鹽水濃度增加到15°/Γ18%，使品溫降至35°C，水浴溫度保持在3(T32°C ;同時(shí)接入滬釀.1.08乳酸菌擴(kuò)培液使pH下降至5.Γ5.5，接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵；.l(Tlld后，接入AS2.202球擬酵母進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104172100SQ201410340777
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月17日
【發(fā)明者】陳麗嬌, 吳清吟, 程文健, 梁鵬, 李丹, 曾文武, 許艷萍, 張惠婷 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)