專利名稱：一種黑蒜醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，具體地說是涉及一種黑蒜醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬油作為一種烹飪調(diào)味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調(diào)味品的一大特色，傳統(tǒng)的調(diào)味品應(yīng)用普遍，消費量特大。目前市場出售的醬油種類繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，使醬油的釀造業(yè)呈現(xiàn)出具有豐富特色的產(chǎn)業(yè)，消費市場逐年增大，由于發(fā)酵釀制醬油的工藝繁雜，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，部分市場被配制醬油占領(lǐng)或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應(yīng)，但其營養(yǎng)價值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調(diào)味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、保健是人們的時尚追求。大蒜在一定的恒溫恒濕條件下經(jīng)過自身發(fā)酵即形成黑大蒜，其黑大蒜不僅僅是清除了辛辣的蒜臭味，由于在發(fā)酵過程中其有機成分發(fā)生改變，氨基酸、還原糖的含量大幅提升，這不僅使黑蒜的營養(yǎng)成份得到提升，同時其食用口味品質(zhì)也得到很大改觀，黑蒜的抗氧化能力和增強免疫力的功效顯著提高，呈現(xiàn)出具有極強的抗氧化、增強體力、抗疲勞、抗衰老的保健作用，經(jīng)學(xué)者研究表明，黑蒜對高血壓、高脂血癥、高血糖、高膽固醇等疾病具有很好的調(diào)節(jié)和防治效果。利用黑蒜制備醬油，不僅能顯現(xiàn)出調(diào)味品的特色，而且能夠讓人們在每天食用這一調(diào)味品的同時得益于黑蒜保健功效。已有專利CN101797034A技術(shù)公開了“發(fā)酵黑蒜醬油及其制作方法”的發(fā)明，該發(fā)明對黑大蒜在調(diào)味品中的應(yīng)用起到了推動作用，顯現(xiàn)了創(chuàng)新的成果，該發(fā)明是將 整頭大蒜置于溫度為60°C _65°C、相對濕度80%的封閉容器中發(fā)酵10-12天，然后，取出大蒜放置陰涼處15-20天，制得發(fā)酵黑蒜，再將黑蒜剝皮，將蒜瓣取出洗凈、熬汁，將熬好的黑蒜汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成。該工藝加工過程時間長、費時、費力、效率低、耗能大是其不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種將大蒜用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后再濃縮成濃縮汁與現(xiàn)有普通釀造醬油用勾兌方法制備的醬油，本發(fā)明的制備方法，工藝簡單、省時、耗能低、效率高，本發(fā)明產(chǎn)品不添加調(diào)味劑、色素等食品添加劑，制成品味道鮮美、營養(yǎng)豐富，其氨基酸、還原糖指標(biāo)均能達到國家標(biāo)準要求。本發(fā)明的目的在于提供一種黑蒜醬油。本發(fā)明目的還在于提供一種黑蒜醬油的制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種黑蒜醬油，其特征在于，它是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，得發(fā)酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例。其操作步驟為取生蒜頭剝?nèi)ネ馄?，挑選無腐爛、變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油。其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C保溫發(fā)酵24小時，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟
(1)取生蒜頭去外皮，挑選無腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，備用；
(2)將浙干水分的蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥；
(3)將糊狀蒜泥置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時；
(4)傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液；
(5)將上述汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁；
(6)將上述黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌即制得黑蒜醬油。上述所述的一種黑蒜醬油的制備方法，其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明采用的制備工藝簡單易行，生產(chǎn)周期短，耗能低，效率高，更利于工業(yè)化生產(chǎn)。通過本發(fā)明方法制備的黑大蒜濃縮汁能徹底消除大蒜的辣臭味，而且汁液澄清透明，而普通黑大蒜熬汁后的混濁則需反復(fù)過濾，生產(chǎn)工藝繁瑣，而且黑蒜濃縮汁的香味比普通黑大蒜的熬汁更濃郁，這是因為由蒜泥直接發(fā)酵所產(chǎn)生的效果，而黑大蒜的由于陳化過程導(dǎo)致的香味則大大減弱。本發(fā)明產(chǎn)品更易形成商品化，能夠批量生產(chǎn)滿足人們健康美食的需要。用本發(fā)明的方法制備的黑蒜醬油不添加水解蛋白調(diào)味液、味精等添加劑，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家質(zhì)量標(biāo)準，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)均高于國家標(biāo)準化指標(biāo)。
具體實施例方式取生蒜頭去外皮，挑無腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。取生蒜頭去外皮，挑無腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。實施例1
將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即制得黑蒜醬油。實施例2
將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即制得黑蒜醬油。采用本發(fā)明的制備方法制備的黑蒜醬油，液體澄清透明，無混濁和懸浮物，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均能符合國家質(zhì)量標(biāo)準，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)都高于國家標(biāo)準指標(biāo)。
權(quán)利要求
1.一種黑蒜醬油，其特征在于是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，得發(fā)酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20 比例；其操作步驟為取生蒜頭剝?nèi)ネ馄?，挑選無腐爛、變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋， 大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油；其勾兌過程是將I公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻， 密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C保溫發(fā)酵24 小時，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。
2.一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟(1)取生蒜頭去外皮，挑選無腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，備用；(2)將浙干水分的蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥；(3)將糊狀蒜泥置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時；(4)傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液；(5)將上述汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁；(6)將上述黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌即制得黑蒜醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I 公斤蒜瓣用絞碎機破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時后，傾出發(fā)酵混合物料，過濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黑蒜醬油及其制備方法，它是由大蒜糊狀蒜泥加25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為120比例。本發(fā)明的制備工藝簡單易行，生產(chǎn)周期短，耗能低，效率高，能夠批量生產(chǎn)滿足人們的健康美食需要。采用本發(fā)明的制備方法制備的黑蒜醬油，液體澄清透明，無混濁和懸浮物，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均能符合國家質(zhì)量標(biāo)準，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)都高于國家標(biāo)準指標(biāo)。
文檔編號A23L1/238GK103039941SQ20121058227
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司