一種黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種咀嚼片及其制備方法，具體涉及一種黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片及 其制備方法，屬于功能食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 快節(jié)奏的現(xiàn)代生活與高競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)壓力使許多人處于亞健康狀態(tài)，隨著人們生活 水平和保健意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)的需求與日倶增，咀嚼片作為一種方便 即食的休閑食品應(yīng)運(yùn)而生。
[0003] 黑蒜是用新鮮生蒜在一定的溫濕度條件下經(jīng)過自然發(fā)酵制成的食品，黑蒜不僅僅 是清除了辛辣味，并在保留了生蒜原有成份的基礎(chǔ)上，通過促酶生物轉(zhuǎn)化，提高了抗氧化活 性，增加了氨基酸、維生素、多糖類、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量，并生成多酚類、游離氨基酸類、 二稀丙基二硫化物和二稀丙基三硫化物、P-carboline類生物堿等新的功效成分，具有極 強(qiáng)的抗氧化、增強(qiáng)體力、抗疲勞等保健作用。
[0004] 黑洋蔥是把新鮮的洋蔥預(yù)處理后，在恒溫恒濕條件下發(fā)酵一定時(shí)間后得到的，在 發(fā)酵過程中去除了洋蔥本身的刺激氣味，增強(qiáng)了原來的生理活性。洋蔥發(fā)酵后有機(jī)硫化物、 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、多酚等活性成分增強(qiáng)。研究表明黑洋蔥具有緩解糖尿病、降血糖、降血脂、 降血壓、抑制血小板凝結(jié)、抑制細(xì)菌繁殖、延緩衰老、阻礙亞硝胺的形成、預(yù)防和抵抗癌癥等 生理功能。
[0005] 黑豆肽是以黑豆蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶水解得到的由氨基酸殘基分子組成的短鏈 物質(zhì)?？茖W(xué)證實(shí)功能肽不僅可以起到維持和改善蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況，還可以起到減肥塑身、 美容養(yǎng)顏、降膽固醇、抗氧化、降血壓、改善睡眠、改善心血管疾病等特殊的生理學(xué)作用，并 且有益于人體各種維生素及微量元素的吸收和消化。黑豆肽同時(shí)兼具黑豆和功能肽的保健 作用。
[0006] 中國(guó)專利CN102669527B公開了一種黑大蒜咀嚼片及其制備方法，該方法是以黑 大蒜渣粉、木糖醇和黑米粉為原料經(jīng)制粒、干燥、整粒，打片制成黑大蒜咀嚼片，該咀嚼片使 黑蒜開發(fā)得到了應(yīng)用，但是該咀嚼片只具有黑蒜和黑米的保健功效。
[0007] 目前，以黑蒜、黑洋蔥、黑豆肽為主要原料的咀嚼片未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的之一是提供一種黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片，可以提高大蒜、洋蔥、黑 豆肽的綜合利用率，加強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功效，攜帶方便，易貯藏。
[0009] 本發(fā)明的目的之二是提供上述咀嚼片的制備方法，工藝簡(jiǎn)單。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片，由以下重量份的原料 制成：黑蒜粉7_11份、黑洋蔥粉4_8份、黑S肽酶解物12-18份、魔芋粉15-20份、鹿糖 20-50份、菊糖12-18份、果葡糖漿18-25份、檸檬酸0. 8-1. 5份、羧甲基纖維素鈉3-6份、香 精0-0. 3份、硬脂酸鎂0. 9-1. 1份。
[0011] 作為優(yōu)選方案，所述黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片，由以下重量份的原料制成：黑蒜粉 9份、黑洋蔥粉6份、黑豆肽酶解物15份、魔芋粉15份、蔗糖30份、菊糖15份、果葡糖漿20 份、檸檬酸1份、羧甲基纖維素鈉4份、香精0. 2份、硬脂酸鎂1份。
[0012] 上述黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片的制備方法，包括以下加工步驟：
[0013] A、制備黑蒜粉和黑洋蔥粉：將發(fā)酵完全的黑蒜、黑洋蔥去皮，以流動(dòng)水清洗去除表 面的灰塵，在-〇.lMpa、50-60°C條件下真空干燥8-12h，經(jīng)超微粉碎得到25-40ym的黑蒜 粉、黑洋蔥粉；
[0014] B、制備黑豆肽酶解物：將黑豆與水以料水比1:10-1:20打漿，用食品級(jí)氫氧化鈉 調(diào)節(jié)pH為8-9,加入2-5%蛋白酶，在40-60°C條件下酶解3. 5-4h，加熱至90-100°C滅酶 5-10min，離心，殘?jiān)檬称芳?jí)鹽酸調(diào)節(jié)pH為4-5,離心，取沉淀物加2倍蒸餾水洗滌、離心兩 次，合并上清液，加入2-3 %環(huán)糊精、60-70°C吸附30-45min脫苦，真空減壓濃縮、真空冷凍 干燥后得到黑豆肽酶解物；
[0015] C、制作軟材：按配方比例稱取主料黑蒜粉、黑洋蔥粉、黑豆肽酶解物，加入輔料魔 芋粉、蔗糖、菊糖、果葡糖漿、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、香精，投入混合機(jī)中混合均勻，在混 合物料中緩慢加入濃度為40-90%的食用乙醇制成軟材，其硬度以手捏成團(tuán)，輕壓即散為 準(zhǔn)；
[0016] D、造粒與干燥：將步驟C得到的軟材噴霧干燥，使所得顆粒過20目篩，放置 30-60min使食用乙醇完全揮發(fā)，在50-60°C下干燥0. 5-lh;
[0017] E、壓片：造粒后加入硬脂酸鎂，靜置30-45min，在10-15MPa條件下壓片；
[0018] F、滅菌、包裝：將所得咀嚼片進(jìn)行紫外線滅菌20-30min，滅菌后采用充氮單劑量 泡罩式熱壓封方式或多劑量瓶裝方式密封包裝，常溫保藏。
[0019] 作為優(yōu)選方案，步驟B中所述蛋白酶選自風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶或中性蛋白酶 中的一種。
[0020] 作為優(yōu)選方案，步驟B中所述酶解條件為：黑豆與水的料水比為1:15-1:20,加入 2-3%蛋白酶，在50-60°C條件下酶解3. 5-4h。
[0021] 作為優(yōu)選方案，步驟C中所述食用乙醇的用量占混合物料重量的6-10%。
[0022] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0023] 1、本發(fā)明的咀嚼片表面光滑、口感細(xì)膩、酸甜可口、適口性好，便于攜帶和食用，貯 藏性和穩(wěn)定性均較好，適于酒佐、餐余、休閑使用；
[0024] 2、黑蒜和黑洋蔥本身即為食品，黑豆肽經(jīng)人體代謝最終變?yōu)榘被峄蛩?，無副作 用，食用安全性高，且上述各原材料通過相互配合和促進(jìn)，黑色食品的保健功效大大提高， 相對(duì)于單純采用一種原材料達(dá)到的效果要好，同時(shí)還具有功能肽的營(yíng)養(yǎng)保健作用；
[0025] 3、本發(fā)明無極端加工條件，對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)活性成分保留較好，迎合消費(fèi)者對(duì)健康 食品的需求；
[0026] 4、本發(fā)明采用菊糖作為甜味劑，在體內(nèi)代謝與胰島素?zé)o關(guān)，適合糖尿病、肥胖癥患 者等特殊人群的食用，還具有防齲齒作用；
[0027] 5、本發(fā)明的制作工藝簡(jiǎn)單，制造成本低，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0029] 實(shí)施例1
[0030] 一種黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片，由以下重量份的原料制成：黑蒜粉9份、黑洋蔥粉 6份、黑豆肽酶解物15份、魔芋粉15份、蔗糖30份、菊糖15份、果葡糖漿20份、檸檬酸1 份、羧甲基纖維素鈉4份、香精0. 2份、硬脂酸鎂1份。
[0031] 上述黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片的制備方法，包括以下步驟：
[0032] A、制備黑蒜粉和黑洋蔥粉：將發(fā)酵完全的黑蒜、黑洋蔥去皮，以流動(dòng)水清洗去除表 面的灰塵，在-〇.IMpa、50°C條件下真空干燥12h，經(jīng)超微粉碎得到25-40iim的黑蒜粉、黑洋 蔥粉；
[0033] B、制備黑豆肽酶解物：將黑豆與水以料水比1:20打漿，用lmol/L食品級(jí)氫氧化 鈉調(diào)節(jié)pH為8. 5,加入2%風(fēng)味蛋白酶，在50°C條件下酶解4h，加熱至100°C滅酶8min，以 4000r/min離心20min，殘?jiān)肐moL/L食品級(jí)鹽酸調(diào)節(jié)pH為4. 5,以4000r/min離心20min， 取沉淀物加2倍蒸餾水洗滌、離心兩次，合并上清液，加入3 %環(huán)糊精、65 °C吸附30min脫苦， 真空減壓濃縮、再經(jīng)真空冷凍干燥后得到黑豆肽酶解物；
[0034] C、制作軟材：按配方比例稱取主料黑蒜粉、黑洋蔥粉、黑豆肽酶解物，加入輔料魔 芋粉、蔗糖、菊糖、果葡糖漿、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、香精，投入混合機(jī)中混合均勻，在混 合物料中緩慢加入占混合物料重量9%的濃度為60 %的食用乙醇制成軟材，其硬度以手捏 成團(tuán)，輕壓即散為準(zhǔn)；
[0035] D、造粒與干燥：將步驟C得到的軟材噴霧干燥，使所得顆粒過20目篩，放置50min 使食用乙醇完全揮發(fā)，在60°C下干燥0. 5h;
[0036] E、壓片：造粒后加入硬脂酸鎂，靜置30min，在12MPa條件下壓片；
[0037] F、滅菌、包裝：將所得咀嚼片進(jìn)行紫外線滅菌30min，滅菌后采用充氮單劑量泡罩 式熱壓封方式或多劑量瓶裝方式密封包裝，常溫保藏。
[0038] 分別對(duì)該咀嚼片的色澤、香氣、口感、質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。
[0039] 表1黑蒜黑洋蔥黑豆肽咀嚼片感官評(píng)分表