一種黑蒜醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域,尤其涉及一種制作簡單、營養(yǎng)豐富的黑蒜醬及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 大蒜本身就是一種藥食兩用的食物,被選為"植物藥之最"。美國國家癌癥研究中 心1990年研究結果表明,常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是,對普遍 大蒜的直接食用,無論是生吃還是熟食,都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且,每天過量 食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷,引發(fā)炎癥,還會損害腸胃、肝臟功 能。
[0003] 黑蒜又名黑大蒜,發(fā)酵黑蒜,是用新鮮的生蒜,帶皮放在發(fā)酵容器內(nèi)發(fā)酵制成的食 品。與生蒜相比黑蒜的營養(yǎng)保健功能和藥用價值有了較大的提高,比如在抗氧化性、防癌抗 癌、殺菌消炎、抗衰老、調(diào)節(jié)血糖水平、保肝護肝、增強免疫功能、治療高血壓和心腦血管疾 病等方面,但是目前普遍發(fā)酵黑蒜一般需要60~90天,因發(fā)酵時間長、能耗高,導致其成本 居高不下,難以普及和推廣。
[0004] 目前市場上通過對大蒜進一步加工得到的大蒜醬產(chǎn)品非常常見。公開號為 CN103932165A的專利《一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬》就是利用利用鮮蒜進行蒜醬 的制作,沒有利用黑蒜,營養(yǎng)價值低。經(jīng)過檢索得到公開號CN103750272A的專利《一種黑大 蒜醬的加工方法》,雖然用黑蒜進行加工,但是給出黑大蒜、水和輔料的重量比范圍過于廣 泛,不能得到品相良好、營養(yǎng)成分高的黑蒜醬,同時采用現(xiàn)有的黑大蒜,黑大蒜一般需要發(fā) 酵60~90天導致黑蒜醬的制作時間過長。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)成分高的一種黑蒜醬。本發(fā)明的目的還包括提供一 種制作方法簡單的,黑蒜醬的制備方法。
[0006] 本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
[0007] -種黑蒜醬,由下列質(zhì)量份原料:黑蒜40~80份、水20~40份、白糖1~5份和 輔料1~10
[0008] 份制成;
[0009] 包括以下制備過程:
[0010] 步驟一:將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi);
[0011] 步驟二:進行變溫發(fā)酵得到黑蒜;
[0012] 步驟三:將黑蒜研磨成糊狀,按比例加入水、白糖和輔料進行混合,得到黑蒜漿;
[0013] 步驟四:將黑蒜漿進行減壓濃縮,在55~65°C,-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下,濃 縮至水的含量為18%~25%時,進行灌裝操作,然后進行殺菌,得到黑蒜醬。
[0014] 本發(fā)明一種黑蒜醬還可以包括:
[0015] 1、變溫發(fā)酵包括五個階段,分別為:
[0016] 第一階段:發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C,發(fā)酵濕度為50%~70%,發(fā)酵時間 為2~4h ;
[0017] 第二階段:發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C,發(fā)酵濕度為60%~72%,發(fā)酵時間 為2~4h ;
[0018] 第三階段:發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C,發(fā)酵濕度為72%~80%,發(fā)酵時間 為16~18h ;
[0019] 第四階段:發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C,發(fā)酵濕度為60%~80%,發(fā)酵時間 為 130 ~160h ;
[0020] 第五階段:發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C,發(fā)酵濕度為50%~70%,發(fā)酵時間 為40~50h。
[0021] 2、殺菌的具體操作為:將灌裝后的黑蒜醬進行加熱,溫度達到70°C進行密封,在 溫度達到l〇〇°C時,殺菌9~15min。
[0022] 3、輔料為瓊脂,瓊脂與黑蒜的質(zhì)量比例為:1:40~1:80。
[0023] -種黑蒜醬的制備方法,包括以下制備步驟:
[0024] 步驟一:將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi);
[0025] 步驟二:進行變溫發(fā)酵得到黑蒜;
[0026] 步驟三:將黑蒜研磨成糊狀,按比例加入水、白糖和輔料進行混合,得到黑蒜漿;
[0027] 步驟四:將黑蒜漿進行減壓濃縮,在55~65°C,-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下,濃 縮至水的含量為18%~25%時,進行灌裝操作,然后進行殺菌,得到黑蒜醬。
[0028] 有益效果:
[0029] 本發(fā)明采用連續(xù)變溫技術發(fā)酵黑蒜,并將變溫發(fā)酵分為五個階段,連續(xù)變溫發(fā)酵 能將大蒜中酶盡可能多的激活,減少發(fā)酵時間;溫度和濕度的設定是黑蒜發(fā)酵過程的關鍵 技術,本發(fā)明針對每個階段設定相應的濕度,通過本發(fā)明的方案可以加快黑蒜發(fā)酵的速度, 同時得到的黑蒜中營養(yǎng)成分不會變低;
[0030] 本發(fā)明采用的殺菌操作,將灌裝后的黑蒜醬進行加熱,溫度達到70°C進行密封,在 溫度達到l〇〇°C時,殺菌9~15min。使得黑蒜醬的營養(yǎng)成份損失最小,達到的殺菌效果最 好;
[0031] 本發(fā)明通過將連續(xù)變溫發(fā)酵后得到的黑蒜與水、白糖混合,濃縮、灌裝、殺菌得到 黑蒜醬成品,操作方法簡單,能夠有效防止由于復雜程序?qū)е潞谒鉅I養(yǎng)成份的流失,通過設 定黑蒜醬中水的含量為20%,這種情況下得到的黑蒜醬的抗氧化性為最強,口感最好、品相 最好。
[0032] 本發(fā)明在黑蒜醬中加入大蒜醋、藍莓花青素或者二者的結合,能夠有效提高黑蒜 醬的防癌效果、并且曾強口感。
【附圖說明】
[0033] 圖1為實驗一中四組黑蒜醬中原料的重量成份表;
[0034] 圖2為實驗一中四組黑蒜醬口感、色澤、組織狀態(tài)的評判結果表;
[0035] 圖3為實驗二中三組試驗中水的含量對黑蒜醬組織狀態(tài)影響的打分表;
[0036] 圖4為實驗三中每組試驗的采樣點與時間的對應表;
[0037] 圖5為實驗三中三組試驗的還原糖的含量;
[0038] 圖6為實驗三中三組試驗的蛋白質(zhì)的含量;
[0039] 圖7為不同殺菌時間對黑蒜醬的還原糖的影響圖;
[0040] 圖8為40小時烘干時間不同溫度蛋白質(zhì)存量示意圖;
[0041] 圖9是溫度為37攝氏度不同時間蛋白質(zhì)含量的示意圖;
[0042] 圖10所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與毒蕈堿含量的對比示意圖;
[0043] 圖11所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與膽堿含量的對比示意圖。
【具體實施方式】
[0044] 下面將結合附圖對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0045] 一種黑蒜醬,包括下列重量份原料:由下列質(zhì)量份原料:黑蒜40~80份、水20~ 40份、白糖1~5份和輔料1~10份制成;
[0046] 包括以下制作過程:
[0047] 步驟一:將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi);
[0048] 步驟二:進行變溫發(fā)酵得到黑蒜;
[0049] 步驟三:將黑蒜研磨成糊狀,按比例加入水、白糖和瓊脂進行混合,得到黑蒜漿;
[0050] 步驟四:將黑蒜漿進行減壓濃縮,在55~65°C,-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下,濃 縮至水的分量為18%~25%時,進行灌裝操作,然后進行殺菌,得到黑蒜醬。
[0051] 實施例一:
[0052] -種黑蒜醬,由下列質(zhì)量份原料:黑蒜40份、水20份、白糖1份和瓊脂1份制成;
[0053] 包括以下制作過程:
[0054] 步驟一:將大蒜機械脫皮,清洗后放入密閉發(fā)酵容器內(nèi);
[0055] 步驟二:進行變溫發(fā)酵得到黑蒜;變溫發(fā)酵包括五個階段,分別為:
[0056] 第一階段:發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C,發(fā)酵濕度為50%~70%,發(fā)酵時間 為2h ;
[0057] 第二階段:發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C,發(fā)酵濕度為60%~72%,發(fā)酵時間 為4h ;
[0058] 第三階段:發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C,發(fā)酵濕度為72%~80%,發(fā)酵時間 為 16h ;
[0059] 第四階段:發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C,發(fā)酵濕度為60%~80%,發(fā)酵時間 為 160h ;
[0060] 第五階段:發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C,發(fā)酵濕度為50%~70%,發(fā)酵時間 為 40h ;
[0061] 步驟三:將黑蒜研磨成糊狀,按比例加入水、白糖和瓊脂進行混合,得到黑蒜漿;
[0062] 步驟四:將黑蒜漿進行減壓濃縮,在55~65°C,-0· 065MPa~-0· 09MPa條件下,濃 縮至水的含量為18%時,進行灌裝操作,然后進行殺菌:將灌裝后黑蒜醬進行加熱溫度達 到70°C進行密封,在溫度達到KKTC時,殺菌9min,得到黑蒜醬。
[0063] 實施例二:
[0064] 一種黑蒜醬,由下列質(zhì)量份原料:黑蒜60份、水35份、白糖2份和瓊脂1份制成;
[0065] 包括以下制作過程:
[0066] 步驟一:將大蒜機械脫皮,清洗后放入密閉發(fā)酵容器內(nèi);
[0067] 步驟二:進行變溫發(fā)酵得到黑蒜;變溫發(fā)酵包括五個階段,分別為:
[0068] 第一階段:發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C,發(fā)酵濕度為50%~70%,發(fā)酵時間 為2h ;
[0069] 第二階段:發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C,發(fā)酵濕度為60%~72%,發(fā)酵時間 為3h ;
[0070] 第三階段:發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C,發(fā)酵濕度為72%~80%,發(fā)酵時間 為 17. 5h ;
[0071] 第四階段:發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C,發(fā)酵濕度為60%~80%,發(fā)酵時間 為 140h ;
[0072] 第五階段:發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C,發(fā)酵濕度為50