一種黑蒜加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明具體涉及黑蒜的加工工藝。目的是提供一種全新的黑蒜加工工藝，提高加工品質(zhì)。黑蒜加工工藝，包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；所述的冷藏步驟包括：大蒜采收后，盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏20～30小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度0℃～-1℃，相對(duì)濕度70%～80%。優(yōu)選為相對(duì)濕度75%，儲(chǔ)藏24小時(shí)。本發(fā)明通過(guò)冷庫(kù)儲(chǔ)藏工藝，防止大蒜失水、萎蔫。同時(shí)，殺滅細(xì)菌、微生物。既能提高大蒜品質(zhì)，又能延長(zhǎng)大蒜保質(zhì)期。優(yōu)選的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和利用。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者，是保健的理想食品。
【專利說(shuō)明】一種黑蒜加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及黑蒜的加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]大蒜是人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｓ檬巢?，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有保健、抗病、殺菌等功效。但是，大蒜在一定的休眠期結(jié)束后，當(dāng)條件適宜時(shí)，會(huì)迅速抽芽而消耗所貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)急劇惡化而不能食用。大蒜的儲(chǔ)藏是一項(xiàng)技術(shù)難題。另外，食用大蒜后，口腔長(zhǎng)時(shí)間散發(fā)出一股難聞的氣味，給食用的日常生活、工作帶來(lái)不便。
[0003]黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮大蒜，發(fā)酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無(wú)蒜味，發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體所吸收。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者，是保健的理想食品。
[0004]目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)有多家企業(yè)從事該食品的研發(fā)和生產(chǎn)，并擁有了相關(guān)的專利技術(shù)。但現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵工藝，要么追求生產(chǎn)效率而朝著縮短發(fā)酵時(shí)間的方向發(fā)展；要么長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，造成發(fā)酵過(guò)程中滋生細(xì)菌或微生物。這些都嚴(yán)重影響了黑蒜加工的品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種新鮮大蒜的加工處理工藝，以及全新的黑蒜加工工藝，提聞廣品的加工品質(zhì)。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種大蒜加工工藝，其特征在于:大蒜采收后，盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏20?30小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度0°C?_1°C，相對(duì)濕度70%?80%。優(yōu)選為相對(duì)濕度75%，儲(chǔ)藏24小時(shí)。
[0007]大蒜采收以后，蒜頭的溫度一般在5攝氏度以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫。同時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度比較快，容易縮短貯藏的壽命。所以，大蒜采收檢驗(yàn)合格之后，要盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，要?jiǎng)?chuàng)造適宜大蒜休眠的環(huán)境條件，防止大蒜發(fā)芽或者腐爛。最適宜的溫度是(TC?-1°C，相對(duì)濕度是70%?80%。如果冷庫(kù)里的溫度過(guò)高而相對(duì)濕度過(guò)低，大蒜就會(huì)脫水萎縮，不利于將來(lái)的發(fā)酵生產(chǎn)黑蒜的酶促發(fā)酵反應(yīng)。
[0008]相應(yīng)的，基于相同的技術(shù)構(gòu)思，一種黑蒜加工工藝，其特征在于:包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；
所述的冷藏步驟包括:大蒜采收后，盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏20?30小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度(TC?_1°C，相對(duì)濕度70%?80%。優(yōu)選為相對(duì)濕度75%，儲(chǔ)藏24小時(shí)。
[0009]優(yōu)選的:大蒜冷藏后用清潔水浸泡、清洗0.5?2分鐘，離心甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾4?6小時(shí)。浸泡清洗最好控制在I分鐘左右。
[0010]優(yōu)選的，所述的大蒜發(fā)酵前先挑除有機(jī)械損傷、病蟲害、外形異常的；然后按大蒜的橫徑或個(gè)體重量，分為大小不同的規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起發(fā)酵。
[0011]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵在厭氧條件下進(jìn)行，先后包括酶素激活期、中溫發(fā)酵期；
酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時(shí)?50小時(shí)；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；相對(duì)濕度保持在80%?90%。
[0012]在酶素激活期這個(gè)階段，濕度控制也是非常關(guān)鍵的，一般室內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%左右就可以了，如果室內(nèi)濕度過(guò)低，那就要向發(fā)酵室加濕，來(lái)增加發(fā)酵室的濕度。酶素激活期這段時(shí)間，需要給它們創(chuàng)造一個(gè)厭氧環(huán)境，在酶促發(fā)酵室里都有空氣置換設(shè)備，用二氧化碳或者氮?dú)鈦?lái)替換發(fā)酵室里的氧氣?；蛘卟捎闷渌绞教峁﹨捬醐h(huán)境。
[0013]酶素激活期完成以后，大蒜的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化從外觀上來(lái)看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內(nèi)在品質(zhì)上來(lái)看，大蒜蒜肉的水分降低，質(zhì)量變輕。這時(shí)的蒜肉已經(jīng)沒(méi)有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢的變甜變酸。
[0014]優(yōu)選的，所述的中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對(duì)濕度保持在80%?90%，發(fā)酵20?40天；然后在常溫下，加強(qiáng)內(nèi)部氣流循環(huán)，防止黑蒜霉變，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。優(yōu)選的，溫度保持在50°C?60°C的發(fā)酵時(shí)間為30天。
[0015]經(jīng)過(guò)50°C?60°C條件下發(fā)酵后黑蒜已經(jīng)發(fā)酵成功，但是還需要一個(gè)熟成的過(guò)程，就像剛剛生產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒，需要進(jìn)行一段時(shí)間的窖藏一樣。就是在常溫下，讓它慢慢的發(fā)酵。這段時(shí)間，主要是做好發(fā)酵室的室內(nèi)氣流循環(huán)工作，降低發(fā)酵室的濕度，防止黑蒜發(fā)霉即可，濕度溫度沒(méi)有具體數(shù)據(jù)要求?？偣驳陌l(fā)酵時(shí)間隨氣溫高低調(diào)整，氣溫越低時(shí)間越長(zhǎng)。
[0016]最終獲得蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質(zhì)地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纖維素含量非常高，所以整個(gè)發(fā)酵期間，大蒜蒜皮基本不產(chǎn)生酶促反應(yīng)，所以蒜皮的顏色和質(zhì)地，都不會(huì)發(fā)生很大的變化，這也是黑蒜外面白里面黑的奧秘之一。
[0017]黑蒜加工還可以有包裝、檢測(cè)、儲(chǔ)藏等步驟，其中儲(chǔ)藏優(yōu)選密封包裝后黑蒜放在冰箱進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存，也就是在4°C左右條件下冷藏。這樣儲(chǔ)存時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，而且絲毫不會(huì)影響黑蒜的功效，吃起來(lái)口感也更好，黑蒜中糖分和總酸含量較高、揮發(fā)性有機(jī)硫化物含量較少。黑蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。黑蒜冰箱儲(chǔ)存過(guò)程中糖分減少總酸含量增加其溫度系數(shù)QlO分別在1.33?1.41和1.26?1.32之間。由于黑蒜貯藏過(guò)程中發(fā)生后續(xù)發(fā)酵自由基清除能力的最大值可達(dá)69-gTrolox/kg-干物(約為新鮮大蒜自由基清除能力的10倍)。貯藏127天后黑蒜的自由基清除能力仍高于貯藏前的初始值。
[0018]總體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明具有以下有益效果:
1.通過(guò)冷庫(kù)儲(chǔ)藏工藝，防止大蒜失水、萎蔫。同時(shí)，殺滅細(xì)菌、微生物；既能提高大蒜品質(zhì)，又能延長(zhǎng)大蒜保質(zhì)期。
[0019]2.通過(guò)篩選和特定的浸泡和清洗、晾干工藝，可以使得進(jìn)行發(fā)酵的大蒜處于最佳的條件，利于最終獲得優(yōu)質(zhì)的黑蒜產(chǎn)品。
[0020]3.優(yōu)選的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和利用。
[0021]4.優(yōu)選發(fā)酵工藝獲得最好的發(fā)酵黑蒜，蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質(zhì)地柔軟；剝開蒜皮，用牙簽輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了 ；味道酸甜，無(wú)辛辣味。
[0022]5.黑蒜產(chǎn)品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、食用方便。表皮完整的大蒜，采用真空包裝的方式來(lái)包裝，常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上。由于很多消費(fèi)者感覺(jué)剝離很蒜比較麻煩，有時(shí)還會(huì)粘手，所以黑蒜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的要求，生產(chǎn)出黑蒜蒜瓣兒，裝在精致的瓶子里，消費(fèi)者可以直接食用。另外，黑蒜還可以加工成黑蒜粉，作為其他食品的添加劑，可以改善食品的口感和味道。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1為本發(fā)明的發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖；
圖2為圖1中A-A向結(jié)構(gòu)示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0024]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員更加熟悉本發(fā)明的技術(shù)思路和類似的等同實(shí)施方式，下面提供若干優(yōu)選實(shí)施例。
[0025]實(shí)施例基本條件:
地點(diǎn):云南香格里拉縣金沙江河谷地帶；
經(jīng)檢測(cè)的原料紅皮大蒜每千克鮮蒜頭可食用部分中含蛋白質(zhì)4.4克、脂肪2克、熱量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、鈣50毫克、磷440毫克、鉀1300毫克、納87毫克、鎂83毫克。
[0026]原料均為嚴(yán)格按照出口日本的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)農(nóng)藥、化肥的有機(jī)優(yōu)等大蒜。
[0027]實(shí)施例一
大蒜采收后，抖凈泥土，直接送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏24小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定0°C，相對(duì)濕度設(shè)定70%。然后選挑選、分揀、包裝出售，這樣的大蒜保存期較普通大蒜延長(zhǎng)3個(gè)月以上，同期發(fā)芽率降低60%。
[0028]實(shí)施例二
大蒜采收后，抖凈泥土，直接送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏25小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定_1°C，相對(duì)濕度設(shè)定80%。儲(chǔ)藏后的大蒜作為實(shí)施例三的原料，進(jìn)一步發(fā)酵加工黑蒜。
[0029]實(shí)施例三
將實(shí)施例二冷藏后的大蒜用合格自來(lái)水浸泡0.5分鐘，洗菜機(jī)清洗干凈，離心機(jī)轉(zhuǎn)速4000轉(zhuǎn)每分鐘條件下，甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥的室內(nèi)攤晾4小時(shí)。
[0030]選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、外形規(guī)整的大蒜。然后按大蒜的橫徑，分為大小不同的四個(gè)規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起進(jìn)行下一步發(fā)酵處理。
[0031]發(fā)酵工藝在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行。發(fā)酵室通過(guò)抽真空和補(bǔ)充氮?dú)庠O(shè)置為厭氧環(huán)境。
[0032]酶素激活期:第一階段，設(shè)定溫度85°C，發(fā)酵40小時(shí)；第二階段，溫度保持在70°C?75°C，發(fā)酵時(shí)間100小時(shí)；第三階段，溫度保持在60°C?65°C，發(fā)酵時(shí)間80小時(shí)；相對(duì)濕度保持在85%左右。濕度控制主要靠蒸汽機(jī)向發(fā)酵室噴入蒸汽，來(lái)增加發(fā)酵室的濕度。
[0033]在發(fā)酵室內(nèi)繼續(xù)中溫發(fā)酵期:溫度保持在55°C?60°C，相對(duì)濕度保持在85%?90%，室內(nèi)用風(fēng)機(jī)進(jìn)行氣流循環(huán)發(fā)酵30天；然后在常溫下，保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵70天，獲得成品發(fā)酵黑蒜，進(jìn)一步進(jìn)行滅菌包裝即可長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售。
[0034]實(shí)施例四
選紅皮蒜新鮮采收的大蒜選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、外形規(guī)整的，送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏24小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定0°C，相對(duì)濕度設(shè)定75%。
[0035]冷藏后的大蒜用井水浸泡沖洗1.5分鐘，離心機(jī)轉(zhuǎn)速2000轉(zhuǎn)每分鐘條件下，甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾5小時(shí)。
[0036]然后按大蒜的橫徑或個(gè)體重量，分為大小不同的3個(gè)規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起準(zhǔn)備發(fā)酵。
[0037]酶素激活期包括:第一階段，在90°C，發(fā)酵45小時(shí)；第二階段，溫度保持在70°C，發(fā)酵時(shí)間80小時(shí)；第三階段，溫度保持在60°C，發(fā)酵時(shí)間100小時(shí)；相對(duì)濕度保持在85%，通過(guò)加濕器調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境濕度。
[0038]中溫發(fā)酵期:溫度保持在60°C，相對(duì)濕度保持在85%，室內(nèi)用風(fēng)機(jī)進(jìn)行氣流循環(huán)發(fā)酵35天；然后在常溫下保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵80天即得，常溫發(fā)酵實(shí)測(cè)的濕度一般不高于50%。
[0039]整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵室部環(huán)境為用二氧化碳或者氮?dú)鈦?lái)替換發(fā)酵室里的氧氣獲得的厭氧環(huán)境。
[0040]實(shí)施例五挑選原料:
為了獲得美麗而精致的黑蒜產(chǎn)品，在選擇原料的時(shí)候，選擇圓滿充實(shí)的大蒜，并且原料大蒜不能有破損和傷痕。生產(chǎn)黑蒜不僅對(duì)大蒜的外觀有要求，對(duì)它的內(nèi)在品質(zhì)也有很高的要求，所以大蒜在進(jìn)入廠之前，還要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)。
[0041]冷庫(kù)儲(chǔ)藏:
確認(rèn)該批次大蒜質(zhì)量合格后進(jìn)入冷庫(kù)冷藏24小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定_rC，相對(duì)濕度設(shè)定
70%。
[0042]浸泡清洗:
然后對(duì)原料大蒜進(jìn)行浸泡清洗:使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)沖洗或使用專用的蔬菜清洗機(jī)來(lái)清洗。在操作的過(guò)程中，盡量避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時(shí)間大約是I分鐘左右，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大蒜的表皮濕度過(guò)大，不利于下一步的發(fā)酵。
[0043]經(jīng)過(guò)浸泡清洗的大蒜，裝到離心機(jī)里，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速每分鐘4000轉(zhuǎn)左右。經(jīng)過(guò)離心機(jī)甩干的大蒜，在陰涼干燥的環(huán)境中攤涼，攤涼5小時(shí)之后,檢查大蒜的表皮，當(dāng)大蒜表皮基本干燥的時(shí)候，就可以進(jìn)行分級(jí)挑選，準(zhǔn)備發(fā)酵。
[0044]分級(jí)挑選:
一是按照大蒜的規(guī)格進(jìn)行不同的發(fā)酵管理，二是為了把大蒜分成不同的等級(jí)，這樣方便將來(lái)按等級(jí)銷售。
[0045]分級(jí)挑選的時(shí)候，首先按照大蒜的橫徑，分成一二三四四個(gè)等級(jí)，四個(gè)等級(jí)的大蒜分別放在不同的容器里，以便于將來(lái)的生產(chǎn)。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來(lái)，這樣的大蒜單獨(dú)發(fā)酵，將來(lái)可以生產(chǎn)黑蒜瓣兒。
[0046]大蒜上有明顯機(jī)械損傷的、有蟲害和病害的，也要挑選出來(lái)，這樣的大蒜，是不能夠進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。
[0047]原料裝盤
分好了等級(jí)之后，我們就可以把大蒜裝到發(fā)酵盤里了，往發(fā)酵盤里擺大蒜的時(shí)候，盡量擺放整齊，一個(gè)發(fā)酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜碼整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。
[0048]發(fā)酵: 裝盤之后，需要在專用的酶促發(fā)酵室里進(jìn)行，酶促發(fā)酵室要求能夠自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量，保證溫濕度條件和厭氧環(huán)境。
[0049]酶素激活期:第一階段，在90°C，發(fā)酵40小時(shí)；第二階段，溫度保持在70°C，發(fā)酵時(shí)間90小時(shí)；第三階段，溫度保持在60°C，發(fā)酵時(shí)間90小時(shí)；相對(duì)濕度保持在85%。
[0050]中溫發(fā)酵期為:溫度保持在55°C，相對(duì)濕度保持在85%，室內(nèi)用風(fēng)機(jī)進(jìn)行氣流循環(huán)發(fā)酵30天；然后在常溫下保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵90天即得，常溫發(fā)酵實(shí)測(cè)的濕度一般不高于45%。
[0051]殺菌消毒:
經(jīng)過(guò)90天發(fā)酵的黑蒜，表皮上可能會(huì)滋生細(xì)菌或微生物，因此，在發(fā)酵完成以后，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒的方式，對(duì)黑蒜的表皮進(jìn)行滅菌消毒，消毒時(shí)間是48小時(shí)。
[0052]黑蒜包裝:按需求進(jìn)行適當(dāng)包裝。
[0053]質(zhì)量檢測(cè):
一個(gè)是檢測(cè)黑蒜的理化指標(biāo)，看黑蒜的各種營(yíng)養(yǎng)成分是否達(dá)標(biāo)，第二是檢測(cè)黑蒜的細(xì)菌、微生物等指標(biāo)，符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全要求，才能達(dá)到出廠的要求。
[0054]黑蒜儲(chǔ)存:
黑蒜一般需儲(chǔ)存在干燥陰涼的地方，黑蒜的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存時(shí)間是12個(gè)月。
[0055]同時(shí)，本發(fā)明提供適用上述工藝的發(fā)酵設(shè)備，結(jié)合圖1、2所示的大蒜發(fā)酵設(shè)備，包括大致呈正方形布置的發(fā)酵室10。發(fā)酵室10內(nèi)設(shè)置加熱裝置，同時(shí)發(fā)酵室10配套加濕裝置。加熱裝置位于發(fā)酵室10中間位置，加熱裝置可以是蒸汽加熱的蒸汽排放口，或者電加熱裝置，或者隔塵、隔煙的燃料加熱裝置。發(fā)酵室10頂部中間位置安裝循環(huán)風(fēng)機(jī)11，循環(huán)風(fēng)機(jī)11的出風(fēng)口正對(duì)下方的加熱裝置。加濕裝置的濕氣釋放口位于循環(huán)風(fēng)機(jī)11的進(jìn)風(fēng)口或出風(fēng)口。加濕裝置也可以有很多實(shí)施方式可以實(shí)現(xiàn)，例如濕氣釋放口間斷噴淋的水霧，或者噴淋蒸汽等。
[0056]加熱裝置周圍均勻布置可放置多層托盤31的發(fā)酵架30 ;托盤31底部均勻布置通氣孔。這樣循環(huán)風(fēng)機(jī)11將發(fā)熱裝置產(chǎn)生的熱量向正方形的發(fā)酵室10內(nèi)吹散；然后由托盤31上的通氣孔，再經(jīng)過(guò)托盤31上大蒜之間的間隙向上流通；最后又被循環(huán)風(fēng)機(jī)11吸入并向下吹散。整個(gè)發(fā)酵室10內(nèi)的濕氣、熱氣都沿著循環(huán)風(fēng)機(jī)11、加熱裝置為中心循環(huán)。濕熱氣流的流動(dòng)方向如圖中箭頭所示。類似于發(fā)酵室10中間位置設(shè)置直立的條形磁鐵，濕熱氣流流動(dòng)方向就像該磁鐵磁場(chǎng)的分布一樣均勻。實(shí)現(xiàn)了立體化、均勻化的濕熱布置。利于發(fā)酵室10內(nèi)發(fā)酵環(huán)境的均勻。
[0057]發(fā)酵室10門窗經(jīng)過(guò)密封處理，整個(gè)發(fā)酵室10可密封；并且發(fā)酵室10配套有將密封的發(fā)酵室10內(nèi)設(shè)置為厭氧環(huán)境的空氣置換系統(tǒng)。這樣的置換系統(tǒng)可以采購(gòu)現(xiàn)成的；也可以是利用真空系統(tǒng)然后結(jié)合充氮、充二氧化碳的管路來(lái)實(shí)現(xiàn)。為發(fā)酵室10提供厭氧的發(fā)酵環(huán)境。當(dāng)然，在要求不高的場(chǎng)合，發(fā)酵室10密封后隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氧氣不斷消耗減少，也可以近似認(rèn)為是厭氧環(huán)境。此時(shí)的發(fā)酵系統(tǒng)也可以認(rèn)為是空氣置換系統(tǒng)的實(shí)施方式。
[0058]本發(fā)明的發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵能力高達(dá)每批次3噸，較市面上已有的設(shè)備提高3倍以上。至于循環(huán)風(fēng)機(jī)11、加熱裝置等的操作要避免破壞厭氧環(huán)境，故而需要將操作開關(guān)設(shè)置在發(fā)酵室10外部；發(fā)酵室10內(nèi)的部件、設(shè)施要耐濕熱等；則是本領(lǐng)域技術(shù)人員在本發(fā)明構(gòu)思基礎(chǔ)上可以推理、或參考現(xiàn)有技術(shù)實(shí)施的。
[0059]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵室10內(nèi)安裝檢測(cè)溫度、濕度的檢測(cè)器，檢測(cè)器與位于發(fā)酵室10外的控制主機(jī)連接，控制主機(jī)連接加熱裝置、加濕裝置和循環(huán)風(fēng)機(jī)11。檢測(cè)器在發(fā)酵室10內(nèi)均勻布置多個(gè)，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果自動(dòng)控制相應(yīng)設(shè)備的工作，可以提高濕熱利用效率，降低能耗；更精確地控制發(fā)酵條件。電氣控制未圖示。
[0060]優(yōu)選的加熱裝置為如下結(jié)構(gòu):所述的加熱裝置包括框架20，框架20上設(shè)置三層加熱層，每層加熱層平放有2-3支電加熱棒21，電加熱棒21為整體呈U形的螺旋狀。
[0061]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的發(fā)酵架30上可以布置8-15層托盤31，托盤31的深度足以放置2-3層大蒜；所述的托盤31、發(fā)酵架30全部是栗木制成。栗木直接與大蒜接觸，所獲得的發(fā)酵大蒜風(fēng)味更好，明顯好于不銹鋼等材質(zhì)。
[0062]結(jié)合圖1、2所示的，本發(fā)明的發(fā)酵能力為每批次3噸的發(fā)酵室10高度為3米。框架20設(shè)置3層加熱層，每層上面平行放置3個(gè)U形電加熱棒21。框架20高I米、長(zhǎng)寬各
0.8米左右。發(fā)酵架30上設(shè)置12層托盤31，托盤31為抽屜形，進(jìn)深約0.8米左右，寬度根據(jù)發(fā)酵室10大小和發(fā)酵架30設(shè)置。托盤31深度為0.2米左右，托盤31內(nèi)可布置3層大蒜。每三層托盤31之間具有0.2米左右的間隙，該間隙一方面是發(fā)酵架30本身的橫梁結(jié)構(gòu)，同時(shí)間隙有利于熱量分布。
[0063]所述的加濕裝置較佳的實(shí)施方式是包括位于發(fā)酵室10外的濕氣發(fā)生器40，濕氣發(fā)生器40與濕氣釋放口通過(guò)管道41連接，如圖1中所示。另外可以將所述的發(fā)酵室10壁上設(shè)置隔熱層，避免熱量損失。所述的發(fā)酵室10內(nèi)部的裸露部件采用耐腐蝕材料或者包覆耐腐蝕材料。提高設(shè)備使用壽命。
[0064]下面進(jìn)一步闡述利用本發(fā)明的設(shè)備發(fā)酵大蒜的方法，整個(gè)發(fā)酵均在厭氧條件下進(jìn)行，包括先后進(jìn)行的酶素激活期、中溫發(fā)酵期；酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時(shí)?50小時(shí)；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；通過(guò)加濕裝置控制發(fā)酵室10內(nèi)相對(duì)濕度保持在80%?90% ;溫度控制通過(guò)綜合利用加濕裝置、加熱裝置。
[0065]中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對(duì)濕度保持在80%?90%，利用循環(huán)風(fēng)機(jī)11換氣發(fā)酵20?40天，優(yōu)選30天；然后在常溫下，利用循環(huán)風(fēng)機(jī)11換氣保證不大蒜不發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。
[0066]本發(fā)明的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和利用，獲得最佳發(fā)酵效果。最終獲得蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質(zhì)地柔軟，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富而無(wú)蒜臭。是日常綠色、無(wú)污染的健康保健食品。
【權(quán)利要求】
1.一種大蒜加工工藝，其特征在于:大蒜采收后，盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏20?30小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度(TC?-1 °C，相對(duì)濕度70%?80%。
2.一種黑蒜加工工藝，其特征在于:包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；所述的冷藏步驟:大蒜采收后，盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏20?30小時(shí)，儲(chǔ)藏溫度0°C?_rC，相對(duì)濕度70%?80%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的冷藏相對(duì)濕度75%，儲(chǔ)藏24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:大蒜冷藏后用清潔水浸泡、清洗0.5?2分鐘，離心甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾4?6小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的大蒜發(fā)酵前先挑除有機(jī)械損傷、病蟲害、外形異常的；并按大蒜的橫徑或個(gè)體重量，分為大小不同的規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的發(fā)酵在厭氧條件下進(jìn)行，先后包括酶素激活期、中溫發(fā)酵期； 酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時(shí)?50小時(shí)；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時(shí)間60小時(shí)?110小時(shí)；相對(duì)濕度保持在80%?90%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對(duì)濕度保持在80%?90%，發(fā)酵20?40天；然后在常溫下，加強(qiáng)內(nèi)部氣流循環(huán)，防止黑蒜霉變，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的溫度保持在50°C?60°C的發(fā)酵時(shí)間為30天。
9.根據(jù)權(quán)利要求2-8中任意一項(xiàng)所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:還包括發(fā)酵后的黑蒜密封包裝后放在冰箱冷藏儲(chǔ)存的步驟。
10.根據(jù)權(quán)利要求2-8中任意一項(xiàng)所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:發(fā)酵設(shè)備包括可密封的正方形發(fā)酵室(10)，發(fā)酵室(10)配套有將密封的發(fā)酵室(10)內(nèi)設(shè)置為厭氧環(huán)境的空氣置換系統(tǒng)；發(fā)酵室(10)內(nèi)設(shè)置加熱裝置和加濕裝置；所述加熱裝置位于發(fā)酵室(10 )中間位置，發(fā)酵室(10 )頂部中間位置安裝循環(huán)風(fēng)機(jī)(11)，循環(huán)風(fēng)機(jī)(11)的出風(fēng)口正對(duì)下方的加熱裝置，加濕裝置的濕氣釋放口位于循環(huán)風(fēng)機(jī)(11)的進(jìn)風(fēng)口或出風(fēng)口 ；加熱裝置周圍均勻布置可放置多層托盤(31)的發(fā)酵架(30)，托盤(31)底部均勻布置通氣孔。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104366340SQ201410686410
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】此里農(nóng)布, 和麗菊 申請(qǐng)人:迪慶州香格里拉澤仁生物科技有限責(zé)任公司