一種發(fā)酵黑蒜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵黑蒜的制備方法，屬于食品及其保健品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黑蒜又叫發(fā)酵黑色大蒜，是將新鮮的生大蒜帶皮放入一定的溫度、濕度等特定環(huán)境下，經(jīng)過清洗、酶化、熟化、干燥等過程加工而成的一種新型大蒜制品。黑蒜不但保留了大蒜原有的營養(yǎng)成分，提高了其抗氧化、抗酸化功效。黑蒜把鮮蒜內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體所需的18種氨基酸，活性成分更易被人體吸收。黑蒜所產(chǎn)生的營養(yǎng)成分對人體的抗衰老、提高免疫力、保持健康起到巨大的作用。黑蒜味道酸甜可口，沒有辛辣味和刺激性氣味，方便食用和貯藏，是優(yōu)良的保健食品。黑蒜所產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)對降血壓、降血脂、抗菌、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等方面都有著良好的功效。
[0003]傳統(tǒng)的黑蒜生產(chǎn)方法為將鮮蒜帶皮放入高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60?90天，使其自然發(fā)酵而成，該工藝發(fā)酵時間長，造成生產(chǎn)成本高，而且發(fā)酵品質(zhì)差和發(fā)酵程度不易掌控。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵黑蒜的制備方法，該方法不僅發(fā)酵時間短，發(fā)酵全程可控制，生產(chǎn)成本低，而且能夠保證黑蒜的品質(zhì)，提高了黑蒜生產(chǎn)的經(jīng)濟價值。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種發(fā)酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝?nèi)ケ砥?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發(fā)酵罐內(nèi)備用；
(2)發(fā)酵處理時，采用分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在85?95°C下發(fā)酵80?100小時，第2段是在70?80°C下發(fā)酵160?180時，第3段是在60?70°C下發(fā)酵20?30小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25?35°C的恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理60?90小時，即得黑蒜食品。
[0006]上述方法中，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為70 ?90%。
[0007]優(yōu)選地，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為85%上述方法中，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在90°C下發(fā)酵72小時，第2段是在
75°C下發(fā)酵168小時，第3段是在65°C下發(fā)酵24小時。
[0008]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明的優(yōu)點在于:與傳統(tǒng)的黑蒜發(fā)酵工藝相比，本發(fā)明采用分段加熱發(fā)酵工藝大大縮短了黑蒜的制作周期，該工藝比現(xiàn)有工藝節(jié)約能耗為15%左右，提高了黑蒜生產(chǎn)效率。而且本發(fā)明是將干凈大蒜置于密封裝置內(nèi)連續(xù)分段進行發(fā)酵，通過不同溫度變化使大蒜的碳水化合物充分分解，促進果糖與胺基酸產(chǎn)生羰胺縮合，有效地完成蒜頭酵素性褐變反應(yīng)。此外，本發(fā)明利用大蒜本身所具有的酶原理，將大蒜本身所具有的活性成分轉(zhuǎn)化為S0D、多酚類等功能性成分，使黑蒜的抗氧化活性和營養(yǎng)指標(biāo)大幅度提高，而且發(fā)酵過程無硫化物等臭味氣體散出，大大改善了工作環(huán)境。因此，本發(fā)明的工藝為黑蒜連續(xù)自動的發(fā)酵工藝，加工過程簡單易操作，并能夠最大限度地保留了黑蒜的有效成份，提高其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。
【具體實施方式】
[0009]為了使本發(fā)明目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)說明。
[0010]實施例1:
發(fā)酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝?nèi)ケ砥?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發(fā)酵罐內(nèi)備用；
(2)發(fā)酵處理時，采用分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在85°C下發(fā)酵80小時，第2段是在70°C下發(fā)酵160時，第3段是在60°C下發(fā)酵20小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25°C的恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理60小時，即得黑蒜食品。
[0011]上述方法中，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為70%。
[0012]實施例2:
發(fā)酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝?nèi)ケ砥?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發(fā)酵罐內(nèi)備用；
(2)發(fā)酵處理時，采用分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在90°C下發(fā)酵72小時，第2段是在75°C下發(fā)酵168小時，第3段是在65°C下發(fā)酵24小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在30°C的恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理80小時，即得黑蒜食品。
[0013]上述方法中，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為85%。
[0014]實施例3:
發(fā)酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝?nèi)ケ砥?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發(fā)酵罐內(nèi)備用；
(2)發(fā)酵處理時，采用分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在95°C下發(fā)酵100小時，第2段是在80°C下發(fā)酵180時，第3段是在70°C下發(fā)酵30小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在35°C的恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理90小時，即得黑蒜食品。
[0015]上述方法中，所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為90%。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵黑蒜的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將大蒜去泥后剝?nèi)ケ砥?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發(fā)酵罐內(nèi)備用； (2)發(fā)酵處理時，采用分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在85?95°C下發(fā)酵80?100小時，第2段是在70?80°C下發(fā)酵160?180時，第3段是在60?70°C下發(fā)酵20?30小時； (3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25?35°C的恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理60?90小時，即得黑蒜食品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為70?90%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理以及后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為85% 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理:第I段是在90°C下發(fā)酵72小時，第2段是在75°C下發(fā)酵168小時，第3段是在65°C下發(fā)酵24小時。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵黑蒜的制備方法，該方法是將大蒜放入高溫高濕的密封黑蒜發(fā)酵箱內(nèi)進行分段連續(xù)加熱發(fā)酵處理；發(fā)酵結(jié)束后放入溫室內(nèi)進行后期酵熟處理，即得黑蒜產(chǎn)品。本發(fā)明工藝得到的成品黑蒜有益成分含量高，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，不添加任何添加劑，具有刺激小、口感好、易保存的特點；本發(fā)明工藝省略了傳統(tǒng)黑蒜發(fā)酵工藝中的浸泡工藝，極大的縮短了黑蒜的發(fā)酵時間，加工工藝簡單，降低了生產(chǎn)成本。此外，本發(fā)明利用大蒜本身所具有的酶原理，將大蒜本身所具有的活性成分轉(zhuǎn)化為SOD、多酚類等功能性成分，使黑蒜的抗氧化活性和營養(yǎng)指標(biāo)大幅度提高；發(fā)酵過程無硫化物等臭味氣體散出，大大改善了工作環(huán)境。
【IPC分類】A23L19/20, A23L33/135
【公開號】CN105495481
【申請?zhí)枴緾N201510959860
【發(fā)明人】張萬萍, 姜金龍, 楊雪蓮
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月21日