專利名稱：一種香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，尤其是一種以香 菇下腳料為原料部分替代傳統(tǒng)豆餅生產(chǎn)的富硒醬油的釀造方法。
(二)
背景技術(shù)：
醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的氨基酸類調(diào)味品，目前的生產(chǎn)途徑主要分兩種一 種是由曲霉菌制曲后對(duì)原料加以釀制，產(chǎn)生富含氨基酸的釀制醬油；另一 種是通過(guò)水解蛋白質(zhì)原料生成氨基酸水解液后加工制成醬油。前者口味較 好，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，后者生產(chǎn)時(shí)間短，成本低，但口味不佳，往 往含有不良成份。
我國(guó)是香菇生產(chǎn)大國(guó)，但大量香菇下腳料被作為廢物拋棄，造成了巨 大的經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染。香菇下腳料由次品香菇、菇柄等組成，富含蛋 白質(zhì)、氨基酸、香菇多糖和被譽(yù)為鮮味"根源"的鳥(niǎo)苷酸、各類維生素等營(yíng) 養(yǎng)成分，是理想的醬油釀造原料。
硒是人體必需的微量元素，具有提高肌體免疫力、保護(hù)心臟抑制癌細(xì) 胞和抗衰老作用，還能預(yù)防和治愈克山病，但人體只能吸收有機(jī)態(tài)的硒， 使調(diào)味品中富含有機(jī)硒，將大大提高其保健價(jià)值。哞酒酵母具有將環(huán)境中 的無(wú)機(jī)硒富集并轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的生物功能，其細(xì)胞本身又含有豐富的蛋白 質(zhì)、核酸、維生素、碳水化合物，并富含人體必需的八種氨基酸，是極佳 的醬油釀制原料。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種采用香菇下腳料和富竭酵母為原料的香菇富硒復(fù)合
營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，所述方法包括
(1) 制曲
種曲培養(yǎng)基4^種米曲霉，28 32。C培養(yǎng)90 100小時(shí)，制成種曲； 成曲培養(yǎng)基接入種曲，30 35。C培養(yǎng)48 56小時(shí)，制成成曲； 所述種曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比3 4: 1的麥麩與面粉的混合物潤(rùn)水蒸 料后制成；
所述成曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比2 3: 2~3: 3 4: 1的豆餅、香菇下腳 料、麥麩、面粉的混合物潤(rùn)水蒸料后制成；
(2) 香菇下腳料的酶解
香菇下腳料粉碎后在80。C以上溫度蒸15 35分鐘，加入質(zhì)量為 香菇下腳料干重2~3倍的水，調(diào)pH為6.0 8.1,加入質(zhì)量為香 菇下腳料干重1~3%的中性蛋白酶，35 38。C酶解8 12小時(shí)，然 后10(TC滅酶5 10分鐘，過(guò)濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶 解液；
(3) 前期發(fā)酵
將質(zhì)量比為1 2: 0.5~1: 1的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混 勻，45 55。C發(fā)酵6 8天，形成醬醅；
(4) 富硒酵母制作 在富硒酵母培養(yǎng)基中接入啤酒酵母，28 32。C培養(yǎng)12 15小時(shí)， 過(guò)濾收集得酵母泥；
所述硒酵母培養(yǎng)基按如下組成配制酵母膏5.0 g，蛋白胨10.0
g,葡萄糖20.0 g，NaCl 5.0 g,水1 OOOmL， pH 5.8， Na2Se03 O.Olg。
(5) 后熟發(fā)酵
按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1: 8 10的比例，將酵母泥 加入醬醅中，32 37。C發(fā)酵7~9天，降溫至20~25°C,維持4 6 天，酵母自溶后，形成成熟醬醅；
(6) 淋浸生油
將成熟醬醅38 45。C保溫3 8小時(shí)，壓榨、分離，得到頭油和頭 渣，頭渣于38 45。C保溫1 5小時(shí)，壓榨、分離，得到二油和二 渣，合并頭油和二油，得到生油；
(7) 配制成油
往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的飴糖和0.1 1.0g/kg生油的山
梨酸鉀，加入氯化鈉濃度20~30% (w/w)的鹽水，最后加水調(diào)
節(jié)至氯化鈉量為10~12%(w/w)，沉淀、過(guò)濾、滅菌，得到所述
香菇富竭復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油。
所述的米曲霉優(yōu)選為米曲霉A4，是以現(xiàn)有已知菌抹米曲霉"滬釀
3.042，，為出發(fā)菌抹，按照常規(guī)米曲霉菌株活性篩選方法，經(jīng)6()0^射線輻
照(輻照劑量為800Gy,劑量率為28.76 Gy/min)誘變篩選獲得的"米曲
霉A4"菌抹，其誘變篩選的目的是獲得活性較高的菌抹，其菌種形態(tài)并未
有較大變化，得到的菌抹仍然屬于^^^^///" sw7zae菌種分類。
所述的啤酒酵母優(yōu)選為啤酒酵母BS2,是以現(xiàn)有已知普通啤酒酵母為
出發(fā)菌抹，按照常規(guī)釀酒酵母菌抹活性篩選方法，經(jīng)含不同濃度梯度
Na2Se03 (Na2Se03濃度分別為l(T6、 10'5、 10-4、 l(T3水平級(jí)的梯度)的
酵母培養(yǎng)基平板培養(yǎng)，篩選獲得具有良好富竭性能的啤酒酵母菌抹，代號(hào)
BS2,其篩選的目的是剔除活性較差的菌抹，其菌種形態(tài)并未有較大變化， 得到的菌林仍然屬于 Sacc/zarawyces ce 由'flg菌種分類。
上述只是本發(fā)明的優(yōu)選方案，未經(jīng)篩選的米曲霉和釀酒酵母同樣也可 以應(yīng)用于本發(fā)明，也能達(dá)到一定的效果。 所述方法如下
(1) 制曲
種曲培養(yǎng)基接種米曲霉A4, 31"C培養(yǎng)96小時(shí)，制成種曲；成 曲培養(yǎng)基接入種曲，32。C培養(yǎng)56小時(shí)，制成成曲； 所述種曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比4: 1的麥麩與面粉的混合物潤(rùn)水蒸料 后制成；
所述成曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比2: 2: 3: 1的豆餅、香菇下腳料、麥 麩、面粉的混合物潤(rùn)水蒸料后制成；
(2) 香菇下腳料的酶解
香菇下腳料粉碎后80。C以上水蒸15分鐘，加入質(zhì)量為香菇下腳 料干重2倍的水，調(diào)pH為6.8,加入質(zhì)量為香菇下腳料干重2% 的中性蛋白酶，37。C酶解10小時(shí)，然后10(TC滅酶5分鐘，過(guò) 濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液；
(3) 前期發(fā)酵
將質(zhì)量比為1: 0.5: l的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混勻， 50。C發(fā)酵8天，形成醬醅；
(4) 富硒酵母制作
在富硒酵母培養(yǎng)基中接入啤酒酵母BS2， 30。C培養(yǎng)12 15小時(shí)， 過(guò)濾收集得酵母泥；
(5) 后熟發(fā)酵
按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1: 10的比例，將酵母泥加 入醬醅中，35。C發(fā)酵8天，降溫至25。C，維持5天，酵母自溶 后，形成成熟醬醅；
(6) 淋浸生油
將成熟醬醅于淋池中4(TC熱水保溫5小時(shí)，壓榨、分離，得到 頭油和頭渣，頭渣于淋池中40。C熱水保溫3小時(shí)，壓榨、分離， 得到二油和二渣，合并頭油和二油，得到生油；
(7) 配制成油
往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的飴糖和0.1~1.0g/kg生油的山 梨酸鉀，加入氯化鈉濃度25%的鹽水，調(diào)節(jié)鹽分含量至12%, 沉淀、過(guò)濾、裝瓶、滅菌、檢驗(yàn)，得到所述香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)
本發(fā)明工藝生產(chǎn)的醬油主要技術(shù)指標(biāo)如下
(1) 感觀指標(biāo)色澤椋褐鮮艷，無(wú)渾濁，醬香濃郁，體態(tài)光亮濃厚。
(2) 生化指標(biāo)氨基態(tài)氮(g/100ml )0.88;全氮(g/100ml )1.5;總酸(g/100ml) 1.0;有機(jī)硒含量(ppm) 9.6。
(3) 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/100ml) ^ 500;大腸菌數(shù)(個(gè)/100ml) ^30。
本發(fā)明技術(shù)原理是利用香菇下腳料部分地替代豆餅進(jìn)行制曲，并且將 另外部分的香菇下腳料經(jīng)蛋白酶水解，形成的水解液再與成曲攪拌后發(fā) 酵，使香菇下腳料中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、維 生素等物質(zhì)充分進(jìn)入到醬醅中，在后熟過(guò)程中，醬醅中再加入富含有機(jī)硒 的活性硒酵母，發(fā)酵中產(chǎn)生少量乙醇和酯類等增香物質(zhì)，并且硒酵母在醬
醅中完全自溶，使醬油富含有機(jī)硒成分。這樣既大量回收利用了香菇下腳 料，節(jié)省了豆餅原料，縮短了發(fā)酵周期，又使醬油富有香菇的獨(dú)特風(fēng)味， 比傳統(tǒng)產(chǎn)品更加醇厚鮮美，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，并具有富硒保健功能。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在采用香菇廢料適度地代替豆餅原料生
產(chǎn)醬油，并利用硒酵母將有機(jī)硒和各類營(yíng)養(yǎng)因子溶入醬油液中，從而既可
以生產(chǎn)出富含生物竭、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色優(yōu)質(zhì)
醬油，富有香菇的獨(dú)特風(fēng)味，又利于香菇下腳料的回收，減少環(huán)境污染，
節(jié)約大量的豆類原料。 具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述,但本發(fā)明的保護(hù)范圍 并不僅限于此
實(shí)施例1:
培養(yǎng)基原料的制備
(1) 種曲培養(yǎng)基的配比麥麩面粉=4 : 1;
(2) 成曲培養(yǎng)基的配比豆餅香菇下腳料麥麩面粉=2 :2:3:1;
以上配比均為重量比，混勻水蒸30min后備用。
(3) 硒酵母培養(yǎng)基配制酵母膏5.0g,蛋白胨10.0g,葡萄糖20.Og, NaC15.0g,水1 000mL, pH5.8, Na2Se03 0.01g。
醬油釀造過(guò)程 (1)制曲
種曲培養(yǎng)基接種米曲霉A4(由米曲霉滬釀3.042菌抹經(jīng)^CoY射線以 輻照劑量800Gy、劑量率28.76 Gy/min進(jìn)行輻照篩選獲得，浙江大學(xué)生 命科學(xué)學(xué)院微生物研究所提供)，3rC培養(yǎng)96小時(shí)，制成種曲；
按成曲培養(yǎng)基0.3% (w/w)的接種量接入種曲，32。C培養(yǎng)56小時(shí)， 制成成曲。
(2) 香菇下腳料的酶解
香菇下腳料粉碎后80。C以上水蒸15分鐘，加入質(zhì)量為香菇下腳料干 重2倍的水，調(diào)pH為6.8，加入質(zhì)量為香菇下腳料干重2%的中性蛋白酶 (廣西南寧龐博生物工程有限公司提供)，37。C酶解10小時(shí)，然后IOO'C 滅酶5分鐘，過(guò)濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液。
(3) 前期發(fā)酵
將質(zhì)量比為1: 0.5: l的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混勻，50°C 發(fā)酵8天，形成醬醅；
(4) 富硒酵母制作
在富硒酵母培養(yǎng)基中，按培養(yǎng)基的比0.5% (w/w)接種量接入啤酒 酵母BS2 (由普通啤酒酵母依次經(jīng)Na2Se03濃度分別為l(T6、 l(T5、 l(T4、 10—3的酵母培養(yǎng)基平板培養(yǎng)篩選獲得，浙江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物研究 所提供)，30"C培養(yǎng)12 15小時(shí)，過(guò)濾收集得酵母泥；
(5) 后熟發(fā)酵
按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1: IO的比例，將酵母泥加入醬醅 中，35。C發(fā)酵8天，降溫至25。C，維持5天使酵母自溶后，形成成熟醬 醅；
(6) 淋浸生油
將成熟醬醅于淋池中40。C熱水保溫5小時(shí)，壓榨、分離，得到頭油 和頭渣，頭渣于淋池中4(TC熱水保溫3小時(shí)，壓榨、分離，得到二油和 二渣，合并頭油和二油，得到生油；
(7)配制成油
取生油10kg,加入80 g的飴糖和6g的山梨酸鉀，再加入2kg鹽水(氯 化鈉濃度25%),最終加食鹽調(diào)節(jié)氯化鈉含量到12%，沉淀、過(guò)濾、裝瓶、 滅菌、檢驗(yàn)，得到所述香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油成品，色澤棕褐鮮艷，無(wú)渾 濁，醬香濃郁，體態(tài)光亮濃厚；氨基態(tài)氮含量0.88 g/100ml，全氮含量 1.5g/100ml;總酸含量1.0g/100ml ;有機(jī)硒含量9.6ppm，細(xì)菌總數(shù)^500 個(gè)/100ml，大腸菌數(shù);^30個(gè)/100ml。
實(shí)施例2:
在同樣的工藝條件下，使用未經(jīng)優(yōu)化的米曲霉"滬釀4.032" (Y4s/7erg/〃w so，ae)和啤酒酵母(5bcc/zaramycay cerev/57'ae)進(jìn)行試驗(yàn), 過(guò)程和結(jié)果如下 培養(yǎng)基原料的制備
(1) 種曲培養(yǎng)基的配比麥麩面粉=4 : 1;
(2) 成曲培養(yǎng)基的配比豆餅香菇下腳料麥麩面粉=2 : 2 : 3 : 1;
以上配比均為重量比，混勻水蒸30min后備用。
(3) 硒酵母培養(yǎng)基配制酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g,葡萄糖20.Og， NaC15.0g,水1 000mL, pH5.8, Na2Se03 O.Olg。
醬油釀造過(guò)程 (1)制曲
種曲培養(yǎng)基接種米曲霉米曲霉"滬釀4.032"(由浙江大學(xué)生命科學(xué)學(xué) 院微生物研究所提供)，3rC培養(yǎng)96小時(shí)，制成種曲；
按成曲培養(yǎng)基0.3% (w/w)的接種量接入種曲，32。C培養(yǎng)56小時(shí)，
制成成曲。
(8) 香菇下腳料的酶解
香菇下腳料粉碎后80。C以上水蒸15分鐘，加入質(zhì)量為香菇下腳料干 重2倍的水，調(diào)pH為6.8，加入質(zhì)量為香菇下腳料干重2%的中性蛋白酶 (廣西南寧龐博生物工程有限公司提供)，37。C酶解10小時(shí)，然后IO(TC 滅酶5分鐘，過(guò)濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液。
(9) 前期發(fā)酵
將質(zhì)量比為1: 0.5: l的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混勻，50°C 發(fā)酵8天，形成醬醅；
(10) 富硒酵母制作
在富硒酵母培養(yǎng)基中，按培養(yǎng)基的比0.5% (w/w)接種量接入啤酒 酵母(由浙江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物研究所保藏)，30。C培養(yǎng)12 15小 時(shí)，過(guò)濾收集得酵母泥；
(11) 后熟發(fā)酵
按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1: IO的比例，將酵母泥加入醬醅 中，35。C發(fā)酵8天，降溫至25。C,維持5天使酵母自溶后，形成成熟醬 醅；
(12) 淋浸生油
將成熟醬醅于淋池中4(TC熱水保溫5小時(shí)，壓榨、分離，得到頭油 和頭渣，頭渣于淋池中40。C熱水保溫3小時(shí)，壓榨、分離，得到二油和 二渣，合并頭油和二油，得到生油；
(13) 配制成油
取生油10kg,加入80 g的飴糖和6g的山梨酸鉀，再加入2kg鹽水(氯化
鈉濃度25%),最終加食鹽調(diào)節(jié)氯化鈉含量到12%,沉淀、過(guò)濾、裝瓶、 滅菌、檢驗(yàn)，得到所述香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油成品，色澤椋褐鮮艷，無(wú)渾 濁，醬香濃郁，體態(tài)光亮濃厚；氨基態(tài)氮含量0.618 g/100ml，全氮含量 1.1g/100ml;總酸含量0.85g/100ml ;有機(jī)竭含量3.6ppm，細(xì)菌總數(shù)^500 個(gè)/100ml，大腸菌數(shù)^30個(gè)/100ml。
對(duì)照兩個(gè)實(shí)施例發(fā)現(xiàn)，利用篩選后的米曲霉菌種和啤酒酵母菌種生 產(chǎn)，產(chǎn)品的主要指標(biāo)有了較大的提高，但兩個(gè)菌種的基本性能未在篩選過(guò) 程中發(fā)生變化，微生物分類學(xué)上的地位不變。
權(quán)利要求
1. 一種香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，所述方法包括:(1)制曲:種曲培養(yǎng)基接種米曲霉，28～32℃培養(yǎng)90～100小時(shí)，制成種曲；成曲培養(yǎng)基接入種曲，30～35℃培養(yǎng)48～56小時(shí)，制成成曲；所述種曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比3～4:1的麥麩與面粉的混合物潤(rùn)水蒸料后制成；所述成曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比2～3:2～3:3～4:1的豆餅、香菇下腳料、麥麩、面粉的混合物潤(rùn)水蒸料后制成；(2)香菇下腳料的酶解:香菇下腳料粉碎后80℃以上水蒸15～35分鐘，加入質(zhì)量為香菇下腳料干重2～3倍的水，調(diào)pH為6.0～8.1，加入質(zhì)量為香菇下腳料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小時(shí)，然后100℃滅酶5～10分鐘，過(guò)濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液；(3)前期發(fā)酵:將質(zhì)量比為1～2:0.5～1:1的成曲、濃度20～30％氯化鈉溶液、香菇下腳料酶解液混勻，45～55℃發(fā)酵6～8天，形成醬醅；(4)富硒酵母制作:在富硒酵母培養(yǎng)基中接入啤酒酵母，28～32℃培養(yǎng)12～15小時(shí)，過(guò)濾收集得酵母泥；所述富硒酵母培養(yǎng)基按如下組成配制:酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.Og，NaCl 5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g；(5)后熟發(fā)酵:按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1:8～10的比例，將酵母泥加入醬醅中，32～37℃發(fā)酵7～9天，降溫至20～25℃，維持4～6天，酵母自溶后，形成成熟醬醅；(6)淋浸生油:將成熟醬醅38～45℃保溫3～8小時(shí)，壓榨、分離，得到頭油和頭渣，頭渣于38～45℃保溫1～5小時(shí)，壓榨、分離，得到二油和二渣，合并頭油和二油，得到生油；(7)配制成油:往生油中加入5. 0～10.0g/kg生油的飴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸鉀，并加入濃度20～30％的氯化鈉溶液，調(diào)節(jié)氯化鈉含量為10～12％，沉淀、過(guò)濾、滅菌，得到所述香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油。
2. 如權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述米曲霉為米曲霉A4，由 米曲霉滬釀3.042菌抹經(jīng)6GCoy射線以輻照劑量800Gy、劑量率28.76 Gy/min進(jìn)4于輻照篩選獲得。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述啤酒酵母為啤酒酵母BS2， 由啤酒酵母依次經(jīng)Na2Se03濃度分別為l(T6、 l(T5、 l(T4、 10-3的酵母培 養(yǎng)基平板培養(yǎng)篩選獲得。
4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下(1)制曲種曲培養(yǎng)基接種米曲霉A4， 3rC培養(yǎng)96小時(shí)，制成種曲；所述 米曲霉A4由米曲霉滬釀3.042菌抹經(jīng)6QCoy射線以輻照劑量 800Gy、劑量率28.76 Gy/min進(jìn)行輻照篩選獲得； 成曲培養(yǎng)基接入種曲，32。C培養(yǎng)56小時(shí)，制成成曲； 所述種曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比4: 1的麥麩與面粉的混合物潤(rùn)水蒸料 后制成；所述成曲培養(yǎng)基由質(zhì)量比2: 2: 3: 1的豆餅、香菇下腳料、麥 麩、面粉的混合物潤(rùn)水蒸料后制成；(2) 香菇下腳料的酶解香菇下腳料粉碎后80。C以上水蒸15分鐘，加入質(zhì)量為香菇下腳 料干重2倍的水，調(diào)pH為6.8,加入質(zhì)量為香菇下腳料干重2% 的中性蛋白酶，37。C酶解IO小時(shí)，然后10(TC滅酶5分鐘，過(guò)濾， 棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液；(3) 前期發(fā)酵將質(zhì)量比為1: 0.5: 1的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混勻， 50。C發(fā)酵8天，形成醬醅；(4) 富硒酵母制作 在富硒酵母培養(yǎng)基中接入啤酒酵母BS2， 30。C培養(yǎng)12 15小時(shí)， 過(guò)濾收集得酵母泥；所述啤酒酵母BS2由啤酒酵母依次經(jīng) Na2Se03濃度分別為10-6、 l(T5、 104、 l(T3的酵母培養(yǎng)基平板培養(yǎng) 篩選獲得；(5) 后熟發(fā)酵按照酵母泥與醬醅中成曲質(zhì)量比為1: IO的比例，將酵母泥加入 醬醅中，35。C發(fā)酵8天，降溫至25。C，維持5天，酵母自溶后， 形成成熟醬醅；(6) 淋浸生油 將成熟醬醅于淋池中40。C熱水保溫5小時(shí)，壓榨、分離，得到頭 油和頭渣，頭渣于淋池中40。C熱水保溫3小時(shí)，壓搾、分離，得 到二油和二渣，合并頭油和二油，得到生油；(7)配制成油往生油中加入5.0 10.0g/kg生油的飴外唐和0.1 1.0g/kg生油的山梨 酸鉀，加入氯化鈉濃度25%的鹽水，調(diào)節(jié)氯化鈉含量至12%,沉 淀、過(guò)濾、裝瓶、滅菌、檢驗(yàn)，得到所述香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香菇富硒復(fù)合營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法。本發(fā)明利用香菇下腳料部分地替代豆餅進(jìn)行制曲，并且將另外部分的香菇下腳料經(jīng)蛋白酶水解，形成的水解液再與成曲攪拌后發(fā)酵，使香菇下腳料中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、維生素等物質(zhì)充分進(jìn)入到醬醅中，在后熟過(guò)程中，醬醅中再加入富含有機(jī)硒的活性硒酵母，發(fā)酵中產(chǎn)生少量乙醇和酯類等增香物質(zhì)，并且硒酵母在醬醅中完全自溶，從而既可以生產(chǎn)出富含生物硒、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色優(yōu)質(zhì)醬油，富有香菇的獨(dú)特風(fēng)味，又利于香菇下腳料的回收，減少環(huán)境污染，節(jié)約大量的豆類原料。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101390605SQ20081012083
公開(kāi)日2009年3月25日 申請(qǐng)日期2008年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月18日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)