胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，包括以下步驟：（1）將胡蘿卜粉碎得胡蘿卜原漿；（2）將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的70-75wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，攪拌均勻后，30-38℃下發(fā)酵至pH為3-4，然后降溫＜26℃停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為15-25U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的3-5wt%；（3）8-15℃下保溫72-84h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，35-38℃下發(fā)酵至pH為3-3.5即可。本發(fā)明采用低溫發(fā)酵的方式生產(chǎn)食用胡蘿卜汁，解決了胡蘿卜汁中的維生素易受熱破壞的難題，使胡蘿卜的營養(yǎng)成分得到了有效地保護(hù)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]胡蘿卜因其富含豐富的十幾種人體必要的維生素和微量元素而受到世界各國消費(fèi)者的喜愛。在中國，胡蘿卜以其豐富的營養(yǎng)價值贏得了“小人參”的美稱。但是，用胡蘿卜汁制作的飲料，大部分的維生素和微量元素在高溫生產(chǎn)加工時幾乎被破壞殆盡，(據(jù)技術(shù)部門檢測，經(jīng)過高溫經(jīng)過高溫加工后的胡蘿卜汁其中的維生素只剩下不到27%)。
[0003]胡蘿卜汁本身具有令人難以接受的怪異味道，一直是該種蔬菜飲料不被大家熱烈追捧的主要原因。長期以來，食品科學(xué)家為了能夠找到一種新的生產(chǎn)技術(shù)工藝，達(dá)到盡量保留胡蘿卜對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)、去除其中影響人們積極予以接納和消費(fèi)的怪異味道、盡可能的使胡蘿卜的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)能被人身吸收的目的，做出了大量實(shí)驗(yàn)，但是一直沒有成功。這也成了飲料生產(chǎn)行業(yè)一道難以破解的難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，包括以下步驟:(I)將清洗后的胡蘿卜用膠體磨粉碎至200-300目得胡蘿卜原漿；(2)將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的70-75wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，攪拌均勻后，30-38°C下發(fā)酵至pH為3-4，然后降溫< 26°C停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為20U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的3-5wt%;(3)8-15°C下保溫72-84h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，35-38°C下發(fā)酵至pH為3-3.5即得胡蘿卜汁。
[0006]步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時向第一份胡蘿卜原漿中添加可溶性油脂。所述可溶性油脂的加入量為第一份胡蘿卜原漿的0.05-0.2wt%。
[0007]較好的，所述可溶性油脂為菜籽油、花生油或橄欖油。
[0008]上述方法制得的胡蘿卜汁加入輔料，滅菌、檢測、灌裝后制成可以直接銷售的胡蘿卜汁飲料。
[0009]本發(fā)明采用低溫發(fā)酵的方式生產(chǎn)食用胡蘿卜汁，摒棄了傳統(tǒng)生產(chǎn)中工藝中必須要有的高溫加工步驟，解決了胡蘿卜汁中的維生素易受熱破壞的難題，使胡蘿卜的營養(yǎng)成分得到了有效地保護(hù)。
[0010]同時，經(jīng)過兩次發(fā)酵之后，胡蘿卜的怪異味道消失，其口感和酸度都達(dá)到了一個非常理想的狀態(tài)，能夠迅速改變?nèi)藗儗鹘y(tǒng)胡蘿卜汁飲料的固有味覺認(rèn)知，是一種口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)果蔬飲料，容易得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，具有極大的市場潛力。利用這種新技術(shù)工藝生產(chǎn)出的胡蘿卜汁有別于用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，不但把絕大部分的營養(yǎng)成分完美地保存了下來，而且口感獨(dú)特，感覺非常美好爽口，不含一點(diǎn)色素、防腐劑和對人體有害的添加劑，是一款地地道道的綠色食品，試飲者無不發(fā)出由衷的贊嘆。
[0011]此外，本發(fā)明工藝還具有一個特點(diǎn)，即:可以在低溫發(fā)酵環(huán)節(jié)向原漿中添加可溶性油脂，促進(jìn)胡蘿卜富含的維生素分子外部比較堅(jiān)韌的外部結(jié)構(gòu)物質(zhì)得到極大的軟化，形成胡蘿卜沙，從而更加容易的被人體的腸胃所吸收。在這之前胡蘿卜汁中的維生素因?yàn)榧?xì)胞壁比較韌硬，非常不容易被人體消化器官分解吸收，營養(yǎng)價值也就大打折扣。經(jīng)測定，本發(fā)明工藝生產(chǎn)的胡蘿卜汁飲料，維生素A能被人體吸收的比例達(dá)到35%，而之前最多只能被人體吸收15%。
[0012]本發(fā)明制得的胡蘿卜汁具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、益肝明目:胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；
2、利膈寬腸:胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。
[0013]3、健脾除疳:維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素，對促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義；
4、增強(qiáng)免疫功能:胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用，胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；
5、降糖降脂:胡蘿卜汁還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓、強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。
[0015]實(shí)施例1
胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，包括以下步驟:(1)將清洗后的胡蘿卜用膠體磨粉碎至200目得胡蘿卜原漿；(2)將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的70wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水、酵母菌和菜籽油，攪拌均勻后，30°C下發(fā)酵，待發(fā)酵溶液至蓬松狀、PH為3，然后降溫至25°C停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為15U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的3wt% ;菜籽油的加入量為第一份胡蘿卜原漿的0.lwt% ；(3)8°C下保溫84h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，35°C下發(fā)酵4h后溶液再次出現(xiàn)蓬松狀、pH為3即得胡蘿卜汁。再經(jīng)滅菌、檢測、灌裝即可銷售。
[0016]實(shí)施例2
胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，包括以下步驟:(1)將清洗后的胡蘿卜用膠體磨粉碎至300目得胡蘿卜原漿；(2)將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的75wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水、酵母菌和橄欖油，攪拌均勻后，35°C下發(fā)酵，待發(fā)酵溶液至蓬松狀、PH為3.5，然后降溫至20°C停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為20U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的4wt% ;橄欖油的加入量為第一份胡蘿卜原漿的
0.05wt% ；(3) 10°C下保溫79h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，38°C下發(fā)酵3h后溶液再次出現(xiàn)蓬松狀、pH為3.2即得胡蘿卜汁。再經(jīng)滅菌、檢測、灌裝即可銷售。
[0017]實(shí)施例3
胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，包括以下步驟:(1)將清洗后的胡蘿卜用膠體磨粉碎至250目得胡蘿卜原漿；(2)將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的73wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，攪拌均勻后，38°C下發(fā)酵，待發(fā)酵溶液至蓬松狀，pH為4，然后降溫至20°C停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為25U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的5wt% ;花生油的加入量為第一份胡蘿卜原漿的0.2wt% ；(3) 15°C下保溫72h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，37°C下發(fā)酵3.5h后溶液再次出現(xiàn)蓬松狀，pH為3.5即得胡蘿卜汁。再經(jīng)滅菌、檢測、灌裝即可銷售。
[0018]將實(shí)施例中所得的胡蘿卜汁和傳統(tǒng)高溫生產(chǎn)工藝(所述高溫生產(chǎn)工藝:將清洗后的胡蘿卜經(jīng)蒸煮、打漿、過濾)生產(chǎn)的胡蘿卜汁進(jìn)行比較，結(jié)果見表1:
表1胡蘿卜汁的理化指標(biāo)對比
【權(quán)利要求】
1.胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下步驟:(1)將胡蘿卜低溫粉碎至200-300目得胡蘿卜原漿；(2)將胡蘿卜原漿分為兩份，第一份為胡蘿卜原漿的70-75wt%，第二份為剩余部分，向第一份中加入水和酵母菌，攪拌均勻后，30-38°C下發(fā)酵至pH為3-4，然后降溫< 26°C停止發(fā)酵，其中每噸胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為15-25U，水的加入量為第一份胡蘿卜原漿的3-5wt% ; (3)8-15°C下保溫72-84h，然后加入第二份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，35-38°C下發(fā)酵至pH為3-3.5即得胡蘿卜汁。
2.如權(quán)利要求1所述的胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時向第一份胡蘿卜原漿中添加可溶性油脂。
3.如權(quán)利要求2所述的胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，其特征在于:所述可溶性油脂為菜籽油、花生油或橄欖油。
4.如權(quán)利要求2所述的胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝，其特征在于:所述可溶性油脂的加入量為第一份胡蘿卜原漿的0.05-0.2wt%。
【文檔編號】A23L2/38GK103948138SQ201410141890
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月13日
【發(fā)明者】羅新民, 羅普威, 羅沛陽 申請人:漯河市萬山遠(yuǎn)飲料有限公司