專利名稱：：抗冰冷凍面團的制作方法本申請是未審定美國專利申請08/477,216，申請日為1995年6月7日的接續(xù)申請。
背景技術：
：本發(fā)明涉及一種制作在低至0°F(-18℃)的溫度下基本上無冰的面團的方法和由面團焙烤得到的產(chǎn)品。本發(fā)明亦涉及一種制作在冷凍溫度下可貯存的面團的方法。該面團焙烤成面包所具有的比容大約與從未冷凍的面團焙烤成的面包的比容相同。在制作焙烤食品中，例如面包、棍狀面包、糕點等，使用多步驟方法。該方法需要大量勞動力和機器，亦消耗時間。面團可用幾種常規(guī)方法之一制作，例如通過發(fā)面團法或直接面團法。在發(fā)面團法中，混合酵母、酵母食品、水、一些面粉和蔗糖，然后放置一會兒以便酵母開始發(fā)酵和產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。再剩余物混合以形成面團，之后加工面團，例如通過壓面片或其它已知加工技術。面團形成其最終形狀后，面團醒發(fā)成形，然后熟化，例如通過焙烤式煎炸。一般認為面團制備的發(fā)面團法是比較好的，這是因為該方法使面團具有較好的風味，并認為是“標準”面團制作方法。但是發(fā)面團法比其它面團制作方法花的時間長。包括醒發(fā)成形的全部過程可長達8小時。另一個面團制作方法是直接面團法。直接面團法包括混合全部的面粉、少量干配料、水、酵母食品和酵母的步驟。將面團混合和發(fā)酵0-60分鐘，準備成形，切割和作成適當?shù)男螤睿缓笮寻l(fā)成形。直接面團法的一個優(yōu)點是它比發(fā)面團法快和需要較少的設備。它一般制作不出與由發(fā)面團法制作的面包一樣風味的面包，它一般不提供與由發(fā)面團法制作的面包一樣質(zhì)量的面包。盡管直接面團法比發(fā)面團法快，但該方法需花費高達4小時以完成充分的醒發(fā)成形。制作面團的第三個方法是連續(xù)法。典型地，含有發(fā)酵的酵母漿料、水、酵母食品和一些糖和面粉的預發(fā)酵物與剩余的面團配料結合，連續(xù)混合，切成適當?shù)拇笮『托螤睿寻l(fā)成形。該特殊的面團制作方法不經(jīng)常使用，這是因為它在工業(yè)上被認為是生產(chǎn)低質(zhì)量、風味差的焙烤產(chǎn)品的方法，并且該方法需大量設備。上述方法已在工業(yè)上和以簡化形式在家庭中使用了許多年。如上所述，這些方法需要充分的設備和時間。近來的興趣在于給消費者提供新鮮焙烤產(chǎn)品，如這已被增長的店中面包廠的數(shù)目所證明。這些面包廠提供的產(chǎn)品比從工廠到商店提供的產(chǎn)品新鮮。然而在現(xiàn)場生產(chǎn)這類產(chǎn)品所需的時間和設備有些受到限制。因此需要除去在商店的面團制備和最后的醒發(fā)成形步驟。留給面包工廠的僅僅是焙烤或者熟化產(chǎn)品。由所述方法制作的冷凍面團在近十年來受到消費者越來越多的歡迎。這種受歡迎程度與用冷凍面團制作的面包的感觀特性的改進有關。這些改進部分歸因于在面團的冷凍貯存過程中酵母存活力的保留和產(chǎn)氣能力的保持。然而，仍有還沒有被改進的地方。其中之一涉及冷凍和解凍面團后，面團基質(zhì)穩(wěn)定性的降低。該穩(wěn)定性的降低一般生產(chǎn)出比容比用未冷凍的面團制作的面包小的焙烤面包產(chǎn)品。該減小比容的面包具有“面團狀的”味道和口感。由于裝運和貯存條件，特別是冷凍面團的冷凍-解凍周期，由諸如質(zhì)地、粘度和比容特征所顯示的焙烤面包的質(zhì)量降低。美國專利4,374,151描述了一種解決冷凍面包面團問題的嘗試。該專利涉及一種熔點抑制劑在冷凍的、預醒發(fā)成形的、未熟化面包面團中的用途。所述熔點抑制劑在冷凍面團中的功能是允許面團隨著溫度升高在爐中快速軟化，使得在熟化過程中有較好的烘烤膨脹。所述熔點抑制劑之一是乙醇。另一個涉及冷凍面團問題的專利是申請日為1984年11月20日的歐洲專利申請84308045、8。該申請涉及一種生產(chǎn)可從冷凍設備取出并焙烤而不需要非得進行進一步的醒發(fā)成形或膨發(fā)的酵母發(fā)面的冷凍糕點產(chǎn)品的方法。為了除去在焙烤前需要冗長的解凍和醒發(fā)成形步驟，該專利申請描述了一個緩慢冷凍的步驟。本發(fā)明的概述本發(fā)明包括一種由在冷凍溫度下的面團制作焙烤面包的方法。該焙烤面包具有和未經(jīng)受冷凍溫度的面團制作的面包基本一樣的比容。該方法包括制備至少含有面粉和水和充分的膨發(fā)氣體的面團，以提供在貯存溫度下的比容超過約1-2.5cc/g。產(chǎn)品在小于約45°F(7℃)的溫度下貯存。以面團重量的約1.5％-約2％的量往面團中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇。面團貯存在容器中，容器的容積至少與面團產(chǎn)品的容積相等。超過面團產(chǎn)品容積的容器容積含有大約95％(v)的二氧化碳氣體。本發(fā)明亦包括一種使由在冷凍溫度下的面團焙烤的面包的比容最大化的體系。面團具有由面團確定的氣孔的基質(zhì)，該體系包括含有水分的面團。面團亦包括一定數(shù)量的有效濃度的乙醇、甘油或其它醇或多元醇，以部分膨脹和/或增溶面團確定的氣孔中的蛋白質(zhì)。據(jù)信這些膨脹和增溶的蛋白質(zhì)促進氣孔的膨脹。由于面團氣孔中的二氧化碳的分壓一般大于面團外的二氧化碳的分壓，二氧化碳具有從面團的內(nèi)部移向面團外部的趨向。此外，既然二氧化碳亦溶于面團的水相中，當面團中的水冷凍時，由于二氧化碳不溶于水中，二氧化碳從面團中逃逸出來。為了抵銷這些影響，將有效量的二氧化碳提供到容器中，以將從面團中逃逸的二氧化碳減少至最低程度。本發(fā)明亦包括一種防止當面團在低至0°F(-18℃)的溫度下貯存時在面包面團中形成冰晶，同時當焙烤時保持比容和風味不變，即和由未被冷凍的面團焙烤有常規(guī)膨松面包至少一樣可接受的方法。該方法包括用疏水增塑劑制面團。將具有濃度相關的冰點抑制劑作用的溶質(zhì)如蔗糖、乙醇和具有非濃度相關的冰點抑制劑作用的溶質(zhì)如麥芽糖糊精以比在未經(jīng)受冷凍溫度的面團中的濃度大最多3倍的濃度加到面團中。該面團在低至約0°F(-18℃)的溫度下，在富集二氧化碳的環(huán)境下貯存。本發(fā)明亦包括在低至0°F的溫度下抗冰品形成的面團產(chǎn)品。面團產(chǎn)品包括疏水增塑劑和濃度超過常規(guī)面團中的濃度多達3倍的蔗糖。本發(fā)明進一步包括盛有本發(fā)明的面團的小木桶和容器，其中面團在基本上是二氧化碳的氣氛下在容器中于低至0°F的溫度下貯存。圖1是表示具有不同含量的乙醇的面團的面包的焙烤比容和貯存時間之間的函數(shù)關系的示圖。圖2是表示具有不同含量的乙醇且?guī)в谐錆M99％二氧化碳的氣體的包裝的面團的面包的焙烤比容和貯存時間之間的函數(shù)關系的示圖。圖3是表示具有不同含量的乙醇和二氧化碳的面團的面包的焙烤比容和貯存時間之間的函數(shù)關系的示圖。圖4是表示按重量計含有1.5％乙醇和在含空氣或二氧化碳的環(huán)境中冷凍的面團的焙烤比容和醒發(fā)成形的比容之間的函數(shù)關系的示圖。圖5是表示在具有不同二氧化碳含量的容器中貯存的產(chǎn)品的焙烤比容間的函數(shù)關系示圖，每個產(chǎn)品加入1.5％乙醇。圖6是表示在含有不同氣體的氣體環(huán)境下焙烤比容和貯存時間之間的函數(shù)關系示圖。圖7是表示氣體環(huán)境是二氧化碳或空氣的條件下，化學膨松的新月形面包的焙烤比容和貯存時間之間的函數(shù)關系的示圖。圖8是加到面包面團中的乙醇或甘油和二氧化碳對上面團制作的焙烤面包的比容的協(xié)同作用的圖示說明。圖9是與未冷凍的面團的焙烤比較的本發(fā)明的抗冰面團焙烤比容的圖解示圖。優(yōu)選實施方式的說細說明本發(fā)明包括一種制作可在冷凍溫度下貯存的面團的方法，當焙烤時，該方法提供一種感觀質(zhì)量類似于由未經(jīng)受冷凍溫度的面團焙烤的產(chǎn)品的焙烤產(chǎn)品。這種所期望的結果是通過保持存在于面團中的二氧化的量一直到面團的醒發(fā)成形、冷凍和貯存而達到的。該方法包括提供一種當面團混合和醒發(fā)成形時，穩(wěn)定和保護形成的氣孔的體系。通過加強和保護這些氣孔，在面團中產(chǎn)生的二氧化碳保留在這些孔內(nèi)，提供所需的最終焙烤產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明的方法通過使用醇或其它多元醇穩(wěn)定和提高面團的氣孔結構以增溶面團的蛋白質(zhì)。增溶的蛋白質(zhì)給氣孔壁提供強度，同時允許氣孔膨脹，由此提高二氧化碳在面團基質(zhì)中的保存能力。提高的面團中氣孔的膨脹性亦提高了在焙烤過程中氣孔膨脹的能力，得到具有所需比容的產(chǎn)品。本方法通過在二氧化碳環(huán)境中包裝面團進一步穩(wěn)定冷凍時面團內(nèi)二氧化碳的保留。即使當面團在低于0℃的溫度下貯存時，通過基本上減少面團中冰的形成，另外保持了存在于面團的孔基質(zhì)中的二氧化碳的濃度。一般來說，在冷凍面團時，形成冰在幾方面對面團基質(zhì)和其二氧化碳含量有副作用。首先，通過物理破裂存在于冰晶周圍的氣孔，冰晶對面團基質(zhì)造成結構破壞。第二，二氧化碳不溶于冰中，所以當面團中的水冷凍時，溶解于水中的二氧化碳從面團中逃逸出來。冰晶形成對面團產(chǎn)生副作用的另一種方式是使面團脫水。冰晶可隨著在冰凍過程中面團溫度的降低，通過汽相沉積，在面團內(nèi)部形成空氣孔。這些空氣孔內(nèi)的冰晶用盡了面團的水。解凍或焙烤時，空氣孔的冰晶熔化，但水沒有重吸收進入面團。實際上，結果是面團的含水量較低。如在美國專利4,374,151中所描述的，具有降低含水量的面團不能提供能期望的焙烤比容，這是因為含降低水量的面團較硬和不易延展。本發(fā)明的方法通過基本上降低面團內(nèi)冰晶的形成，減少了冰的有害影響。因為顯著地降低了冰晶的形成，氣孔不太可能破裂和損失夾在孔中的二氧化碳。此外，可在面團的水相中增溶的二氧化碳在面團中保持溶解狀態(tài)，并且沒有被面團釋放。該特點由面團在其中包裝的二氧化碳環(huán)境所提高。另外，由于冰晶的形成被降低，面團基質(zhì)不會由于水移入空氣孔中而脫水，所以面團即使有冷凍后仍基本上保持其所有的原始水分含量。本發(fā)明的抗冰的方法產(chǎn)生一種與由未經(jīng)冷凍的面團焙烤的面包相比可冷卻至低至約0°F(-18℃)的溫度而不會在面團中形成大量冰，不會降低由面團焙烤的面包的比容和不會破壞由面團焙烤的面包的風味和口感的面團。本發(fā)明的方法包括往面團中加入溶質(zhì)如蔗糖、乙醇、甘油和其它多元醇。該溶質(zhì)用作濃度相關的冰點抑制劑，與未經(jīng)冷凍的面團相比降低加到面團中水的數(shù)量和往面團中加液體油以增塑面團的步驟。在一個實施方式中，該方法亦包括進一步加入作為非濃度相關的冰點抑制劑的溶質(zhì)，包括高分子量生物聚合物例如葡萄糖當量(DE)的麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮以降低面包的冰點。本發(fā)明亦包括一種在低至0°F(-18℃)的溫度下基本上沒有冰的面團產(chǎn)品，該面團產(chǎn)品包括水，其濃度按重量計不大于約25％，比常規(guī)面包面團低很多，疏水增塑劑如液體油和一種或多種多元醇如甘油或乙醇。面團中的多元醇包括比常規(guī)面包面團的蔗糖濃度高3倍的蔗糖。已驚奇地發(fā)現(xiàn)基本上阻止了本發(fā)明的面團中冰的形成，通過本發(fā)明的三個方面的相互作用提高了面包質(zhì)量。第一個方面是加入多元醇和醇如乙醇和甘油。多元醇和醇除了在面包焙烤過程中穩(wěn)定孔的完整性和提高面團基質(zhì)包圍的空間氣孔的膨脹能力之外，還顯示出冰點抑制作用。第二個方面是濃度相關的和如麥芽糖糊精的非濃度相關的冰點抑制劑的結合，它們抑制在面團中冷凍至低至0°F(-18℃)的溫度，且加入面團增塑劑而對由面團焙烤的面包的焙烤比容或感觀特性設有副作用。本發(fā)明方法的第三個方面是在二氧化碳環(huán)境中包裝面團。本發(fā)明面團的冰點低于常規(guī)面包面團的冰點很多。常規(guī)未加糖面包面團在約25°F(-4℃)冷凍。常規(guī)加糖面團在約16°F(-9℃)冷凍。如在本文中使用的，當冰晶在面團內(nèi)形成時，面團冷凍，冷凍亦由面團變硬來表明，即面團的可變形性喪失。面團的初始冰點在這里定義為冰可與面團中的水平衡存在的最高溫度。作為本發(fā)明方法的結果，本發(fā)明面團的初始冰點被加到面團中的溶質(zhì)和面團中水濃度的減少這兩者抑制了。溶質(zhì)包括單純的碳水化合物如葡萄糖和蔗糖、鹽和多元醇以及酵如甘油和乙醇以及大分子如麥芽糖精糊。從利用本發(fā)明的方法獲得的所需的焙烤面包和制作焙烤的面包產(chǎn)品的本發(fā)明的面團產(chǎn)品是令人驚奇的，因為本領域技術人員的觀點是降低面團中的水含量會造成面團產(chǎn)品很硬和沒有延展性，當焙烤面包時不會出現(xiàn)烘烤膨脹和發(fā)酵脹起。這種觀點在Lindstrom等人的美國專利4,374,151(1993年2月15日)中有述。亦令人驚奇地發(fā)現(xiàn)由本發(fā)明方法生產(chǎn)的抗冰面團的風味和口感至少和常規(guī)的面包和面包面團的風味和口感相比或比常規(guī)的面包和面團的風味和口感要好。這些結果是出人意料的，因為以一定的量加入配料如蔗糖和乙醇可能對風味產(chǎn)生副作用。將面團的水含量減少一定量可能對產(chǎn)品的口感和焙烤比容產(chǎn)生副作用。本發(fā)明的一個實施方式涉及在使用冷凍的、預醒發(fā)成形的、未熟化的面團時遇到的重要問題之一，就是在焙烤產(chǎn)品時降低比容。一般來說，當焙烤面團時，與由新鮮制作的面團焙烤的產(chǎn)品相比，其體積顯著地減少，特別是如果產(chǎn)品已經(jīng)過一個或更多個冷凍-解凍周期更是這樣。本發(fā)明的方法通過使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇以及在貯存過程中包圍面團的控制的二氧化碳的環(huán)境來解決該問題。本發(fā)明的方法可用于制作寬范圍的面團產(chǎn)品，包括面包和糕點，且可和分層和不分層的面團使用。已發(fā)現(xiàn)通過上述二氧化碳氣體環(huán)境，可實現(xiàn)隨貯存時間改進的質(zhì)量，在面團中使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇改進了貯存后的產(chǎn)品性能。另外，隨著使用上述二氧化碳環(huán)境和乙醇，達到了對產(chǎn)品性能的協(xié)同作用。特別是，在二氧化碳下貯存的和用醇如乙醇或多元醇如甘油處理的面包面團具有的比容協(xié)同作用大于經(jīng)受二氧化碳處理的面包面團的比容總和或經(jīng)受乙醇處理的面包面團的比容。這種協(xié)同作用是定量的并圖解示于圖8中。示于圖8中經(jīng)實驗以獲得數(shù)據(jù)的面團包括在一個實驗樣品中加入乙醇和在另一個實驗樣品中加入甘油，并在二氧化碳環(huán)境中進行包裝。面團在二氧化碳環(huán)境中保存至少十二個星期。比容(sv)測量為cc/g面包。圖8的條狀圖中前兩個條表示當面包面團在二氧化碳中貯存時，比容增加0.2。數(shù)值0.2是在二氧化碳中貯存的面團的比容與作為對照的沒有在二氧化碳下貯存的面的比容之間的差，前兩個條代表的面團不包括“外來的”或加入的乙醇。第七個和第八個條包括在第七個條中加入葡萄糖和在第八個條中加入二氧化碳。在條7和8代表的面團間的比容的差是0.2。此差別與對比條的相同。因此，加入葡萄糖對增加比容沒有附加的影響。第三個條表示含乙醇的但不存在二氧化碳的環(huán)境中貯存的面團的比容。第四個條表示含有乙醇并在二氧化碳中貯存的面團的比容。比容的差是4.1-3.5為0.60cc/g?；谠诙趸贾匈A存的面團的性能即第二個條，第三個和第四個條間期望的差是0.20。因此，附加的0.40cc/g是用加入乙醇制作的并在二氧化碳中貯存的面包面團的比容未預料地協(xié)同增加66％。圖8中第五個條表示已加入甘油的面包面團的比容。第六個條表示用加入的甘油制作的和用二氧化碳貯存的面包面團的比容。比容的差是0.7(3.8-3.1)。附加的0.5cc/g(0.7-0.20)是未預料到的，即用加入甘油制作的和在二氧化碳環(huán)境中貯存的面包面團的比容的協(xié)同增加。用于本發(fā)明方法的面團可以任何適當?shù)姆绞饺缟鲜鲈诂F(xiàn)有已知的發(fā)面團法、直接面團法或連續(xù)面團法成形。面團的特定配方由所得最終產(chǎn)品所限定。它可包括從面包到糕點的任何產(chǎn)品。面包含有的脂肪為面團重量的0％-約6％，糕點一般具有的脂肪含量為面團重量的約6％-約30％。一般地，面粉的存在量是面團重量的約50％-約60％，水量是面團重量的約30％-約40％，糖的量是2％-約8％?？纱嬖谄渌傻奈⒘颗淞先缑鎴F調(diào)理劑和鹽。根據(jù)所需的膨松類型，往面團中加入由例如碳酸氫鈉和葡糖酸-δ-內(nèi)脂間的反應產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑或酵母，以提供所需的二氧化碳的產(chǎn)生來膨松面團。一般地，化學膨松劑以約2％-約5％的量加入，酵母以約0％-約6％的量加入，以面團的重量計。上述百分數(shù)是以混合的面團重量計。當酵母用作膨松劑時，在醒發(fā)成形過程中，在酵母膨松的面團中亦產(chǎn)生了乙醇，其一般存在量是醒發(fā)成形時面團的重量的約0.5％-約2％。其它配料的量一般與上述的相對量大致相同。在一個實施方式中，可食乙醇以約0.5％-約3％的量加到酵母膨松的面團中，以便乙醇的總濃度是面包重量的約1％-約5％。在熟化過程中，面團損失了一些在熟化溫度下蒸發(fā)的揮發(fā)性成分，例如乙醇和其它液體成分，包括水。一般地，水的損失是熟化過程中水總量的約10％-約12％。如果煎炸產(chǎn)品，水損失掉，有一些脂肪吸收。最終的脂肪含量取決于加到產(chǎn)品中的初始脂肪的量。在熟化過程中，乙醇基本上通過汽化損失掉，焙烤的熟化溫度是約350°F(163℃)-約400°F(205℃)，煎炸的熟化溫度是約350°F(175℃)-約400°F(205℃)。如上所述，優(yōu)選通過發(fā)面團法或直接面團法制作面團。在適當?shù)幕旌蠙C中混合面團，面團可任意地是片狀的或層狀的。壓片和分層后，用已知方法將產(chǎn)品切割和/或形成所需形狀。然后這些成形的面團塊在約75°F(24℃)-約105°F(41℃)的溫度下，或優(yōu)選在約80°F(27℃)-約95°F(35℃)的溫度下，優(yōu)選在相對濕度為約60％-約90％下醒發(fā)成形。醒發(fā)成形進行到獲得適當?shù)男寻l(fā)成形程度為止，可通過面團的容積增長來測量。該容積增長一般是面團塊的原始容積的約125％-約300％，或優(yōu)選約175％-約275％，最優(yōu)選約200％-約250％。上述醒發(fā)的面團塊接著在其合適的貯藏溫度下被冷卻，且接著用合適的包裝方式進行包裝。該貯藏溫度優(yōu)選低于約45°F(7℃)。對于產(chǎn)品的冷藏分布溫度范圍是在約33°F(1℃)-約45°F(7℃)。對于冷凍分布，即低于32°F(0℃)的溫度，優(yōu)選貯藏溫度范圍是在約-60°F(-51℃)-約20°F(-7℃)，優(yōu)選范圍是在約-40°F(-40℃)-約10°F(-12℃)，和最優(yōu)選范圍是在約-10°F(-23℃)-約0°F(-18℃)。貯藏溫度在整個貯藏期間會變化，優(yōu)選這些溫度應保持至少約90％的產(chǎn)品貯藏時間。在將要貯藏之前，面團應具有約1.0至2.5cc/g的比容。該面團產(chǎn)品可以在其放入合適的包裝之前或之后冷卻。優(yōu)選包裝包括由具有合適屏障性能的材料制得的密封包裝，用以保持在整個產(chǎn)品預定的貨架壽命期間其中的氣態(tài)二氧化碳環(huán)境。優(yōu)選包裝容積超過其中所內(nèi)含的面團產(chǎn)品的容積。如果有一些多余的容量，一般稱為頂隙，它應至少含有約50％的二氧化碳容積。優(yōu)選頂隙含有約100％的二氧化碳。二氧化碳氣可以通過已知的充氣包裝技術加入。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過在產(chǎn)品中使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇，可以實現(xiàn)在整個延長的冷凍貯藏期間對焙烤比容的改善。又發(fā)現(xiàn)在貯藏期間使用前述包圍面團的二氧化碳環(huán)境，也將導致在貯藏期之后焙烤比容的增加。令人意想不到的是，如所述，發(fā)現(xiàn)將兩者組合，通過產(chǎn)生具有面團延長的貯藏期的出色的烤制面包比容，提供了協(xié)同效果?？梢韵嘈牛砑右掖?、甘油和其它醇或多元醇部分膨脹和/或增溶面團中的蛋白質(zhì)。這些膨脹和增溶的蛋白質(zhì)起改善氣孔之間面團薄片的粘彈性，和通過在氣孔/面團交界面處的吸收和折疊，降低了氣孔/面團交界面處的吸收和折疊，降低了氣孔壁處的表面張力的作用。為了理解對面團粘彈性改善的效果，面團可以表征為氣孔的基體。面團中的各氣孔是一致的。氣孔中的“氣體”在大多數(shù)發(fā)酵反應中主要產(chǎn)生的是二氧化碳。任何給定氣孔的大小依賴于面團中產(chǎn)生的二氧化碳的量和速度以及依賴于限定各獨立的氣孔的面團中的粘彈性。如果面團的粘彈性得到改善，這樣氣孔可以更容易膨脹，面團具有更大的氣孔，從而將產(chǎn)生更大的比容。在氣孔壁處的表面張力相信對烤制性能是一個重要的因素。通過在面團中使用膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳在氣孔中對氣孔壁產(chǎn)生壓力。相信在面團中的蛋白質(zhì)在氣孔/面團界面處進行了一定程度的展開和變性，產(chǎn)生較低的表面張力。當表面張力較低時，需要較小的壓力以膨脹面團中的氣孔且產(chǎn)生較高的焙烤比容。相信面團中乙醇、甘油或其它醇或多元醇的一個作用是部分膨脹和/或溶解面團蛋白質(zhì)的程度較未加入醇或多元醇的情況有很大的提高。這些膨脹和/或溶解的蛋白質(zhì)對在面團/氣孔界面處的吸收和部分變性變得更有效，能進一步降低表面張力和降低膨脹遍布面團的氣孔所需的壓力。相信在面中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇的情況下，這種關系使得氣孔顯著的膨脹。如果醒發(fā)面團置于空氣環(huán)境中，作為醒發(fā)結果的在于面團氣孔中的二氧化碳比周圍環(huán)境中的二氧化碳具有更高的分壓。這就產(chǎn)生了二氧化碳脫離面團的趨勢，這將最終從負面影響烤制品的性質(zhì)。一旦面團已經(jīng)醒發(fā)且當面團冷卻時，在面團水相中二氧化碳的溶解度也增加。二氧化碳傾向溶于面團中直至面團中的可冷凍的水變成冰。一旦這個物理變化發(fā)生，所有溶于水中的二氧化碳將突然釋放。在通常的包裝面團中，二氧化碳會從面團中釋放出來。通過在充有二氧化碳氣環(huán)境中包裝該面團，就建立了一個平衡狀態(tài)，這樣使二氧化碳從面團中的釋放降低。對作為醒發(fā)的、未焙烤比容的一函數(shù)的面團中添加了乙醇的比容的影響情況示于圖4中。醒發(fā)比容是生面團的比容。在工業(yè)面團的制造中，需要制造具有較低醒發(fā)比容的面團，因為較低比容更能耐受物理損傷，例如在船運期間，換言之，低醒發(fā)比容面團很少有不穩(wěn)定的。在圖4中也顯示了由含1.5wt％乙醇的新鮮面團，含1.5wt％乙醇在空氣環(huán)境中包裝的冷凍面團，和含1.5wt％乙醇在二氧化碳環(huán)境中包裝的冷凍面團烤制的產(chǎn)品的焙烤比容。令人滿意的是，含有添加乙醇并且在二氧化碳環(huán)境中貯藏的冷凍面團的曲線斜率比較近似接近于新鮮面團的比容關系曲線的斜率，令人意想不到的是，甚至當冷凍面團開始具有的醒發(fā)比容低于新鮮面團的醒發(fā)比容時也是這樣，這意味著可以從較低的醒發(fā)比容開始，對工業(yè)面團的制造來說，是特別令人滿意的，而且獲得的焙烤比容還近似于新鮮制作的烤制面團制品的焙烤比容。通過下述實施例來證明性能的改善，這只是舉例說明，但不是對本發(fā)明的限制。實施例1酵母發(fā)面面包本實施例顯示出二氧化碳或二氧化碳和乙醇的組合延長酵母發(fā)酵的、低脂肪醒發(fā)的冷凍面團結構的貨架壽命品質(zhì)的能力。使用示于表1的成份和配方制備50磅(22.6kg)量的面包面團。該方法如下所述通過混合活性干酵母和105°F-110°F(40℃-43℃)水，且使用任何合適的低剪切混合器攪拌該組合物10-15分鐘，制備出水合酵母漿料。該水合酵母漿料的制備使用15分鐘以內(nèi)的時間。該水合酵母漿料和所有剩余的成份置于例如J.H.Day混合器30842型的和面機的缸中。這些成份“低”速下混合約30秒，且接著在“中”速下混合約4分鐘，以形成一般的面包面團。使用在焙烤工業(yè)中公知的方法形成面團結構。約15磅的面團置于SeewerRondo550063型壓面機的帶上。在各面團樣品的表面稍微撒些面粉，且通過壓面機的輥形成的均勻的面片或面片，約7mm厚。該面片自身對折兩次，再軋成7mm厚，得到的面片自身再對折兩次，且軋成7mm厚。最終的面團片由約16層面團組成。該面片切成各約4英寸×7英寸和重200g的矩形塊。每個面團塊的表面稍微噴些水，且從窄端著手，卷成一個圓柱體。該面團圓柱體置于標準的2.75英寸×5.5英寸EKCO型面包鋁箔烤盤內(nèi)，且在95°F(35℃)和75％相對濕度條件下醒發(fā)。所有的面團醒發(fā)成指定的約2.5cc/g的比容。實際的醒發(fā)時間取決于面團中乙醇含量，且范圍從對0％乙醇約兩小時至3％乙醇的約6小時。醒發(fā)之后，面團在周圍保持在約-10°F(-23℃)的溫度下的機械冷凍設備中貯藏約1-1.5小時。以這種方式凍藏該面團，進一步抑制了酵母的新陳代謝且也防止了不穩(wěn)定面團結構的變形。該冷凍面團結構在下述組成的氣態(tài)環(huán)境中包裝A.99％的二氧化碳和1％的空氣B.75％的二氧化碳和25％的空氣C.50％的二氧化碳和50％的空氣D.0％的二氧化碳和100％的空氣(對照)每個面團結構置于-10英寸×12英寸的材料由必須不透氣的材料構成的袋中。合適的袋材料例子是由密耳尼龍(一種Saran脂乳液聚合物)和2密耳Surlyn構成的層壓膜。內(nèi)含有冷凍面團結構的袋除了沿一側邊的開口端外，均被密封。具體的貯藏氣體或氣體混合物通過從這個開口端伸入一個噴咀注入。注入每種氣體或氣體混合物，然后是從袋中排氣，這樣進行三次，且接著注入第四次和密封開口之前的最后一次。這樣做有助于保證實驗氣體或氣體混合物代替了最初袋中的空氣。在包裝之后和各產(chǎn)品評測之前，使用由ModernContrls，Inc.，ElkRiver，Minnesota制造的Mo-ConLC-700F氧分析器，對各袋中殘存氧進行測定，以便于監(jiān)視各袋中的完整性。上述氣體包裝的面團結構貯藏于保持周圍溫度約0°F(-18℃)的冷凍設備中。在冷凍之前、冷凍之后和此后的兩或三周間隔時間及時按如上方法對每個不同的實驗樣品進行評測將在金屬箔面包盤中的面包面團從其袋中拿出，置于一金屬烤盤上，在由Despatch制造約SS-7型的對流爐中，在375°F(191℃)下，烤制33-37分鐘。測定每種面包的比容和感官質(zhì)量。如圖1所示，加入約1.5％以上的乙醇，防止了冷凍之后的面包焙烤比容的損失；但是在整個貯藏期間產(chǎn)品連續(xù)損失比容。除了比容的明顯降低，該產(chǎn)品顯示出不可接受的粘稠度。相反，如圖2所示，含有1.5％至3.0％的乙醇的，且在含99％二氧化碳的氣體混合物中包裝的產(chǎn)品，在貨架壽命期間保持高比容。這些產(chǎn)品具有優(yōu)秀的品質(zhì)。圖3舉例說明在乙醇和二氧化碳處理之間意想不到的協(xié)同效果。內(nèi)含加入的乙醇且在充二氧化碳的容器中包裝的樣品在整個12周貯藏期間保持突出的品質(zhì)。這個品質(zhì)優(yōu)于由只加入乙醇或二氧化碳制得產(chǎn)品的貯藏數(shù)據(jù)預計的品質(zhì)。圖5顯示出充入有一定二氧化碳濃度的氣體對面包比容的影響情況。用含有超過50％二氧化碳的氣體混合物實現(xiàn)了所需的延長貨價壽命質(zhì)量的目的。實施例2酵母發(fā)面的新月形面包下述實施例說明本發(fā)明對高脂肪、層壓的和酵母發(fā)酵的面團結構例如新月形面包的應用。使用示于表2的成份和配方制備50磅的面包。該方法如下所述</tables>通過將貯藏于45°F-54°F(7℃-12℃)的奶油，通過備有篩的300-DHobart型混合器，制得奶油包餅。使用RondoSS063型壓面機將近1000g的這種增塑奶油模壓成1cm×30cm×30cm片。用實施例3所述的方法制備水合酵母漿料。面團片如下所述制備在H.H.Day30842型混合器中，將剩余的干成份和奶油混合約1分鐘。該水合酵母、水、碎冰、和乙醇加入內(nèi)裝有預先混合的干成份的混合器中。該混合器的內(nèi)容物在“低速”下混合30秒，且接著在“中”速下混合4.5分鐘。得到的面團分成3000g的塊。每一塊使用RondoSS063型壓面機軋成約0.8cm×3.5cm×60cm的面片，且置于0°F(-18°)電冰箱中約20分鐘或直至面團片溫度降至45°F-54°F(7℃-12℃)。由上述奶油片和面團制得層壓面團片。奶油片集中在面團片的頂部。面團片的端部向奶油片的頂部折疊，這樣使上述端部會聚于奶油片的中心。接下來將浸掛奶油結構的面團壓成10mm厚度。該結構自身折疊兩次，且再壓至12mm厚度。將前述步驟重復三次。最后，該結構自身折疊一次，且壓成2.75mm厚度。得到的層壓面團片含約64個性質(zhì)各異的奶油層。獨特的新月形面包面團塊是由層壓的面團結構立刻組合而成的。從該層壓面團片切成每個重80g的三角形截面。從該三角形底邊開始，每個面團三角卷成一般的新月形面包的形狀。該新月形面包在90°F(32℃)和75％相對濕度條件下被醒發(fā)，直至每個面團塊達到兩英寸的最大高度。在最后包裝前該醒發(fā)新月形面包置于-40°F(-40℃)的冷凍設備中持續(xù)約1-1.5小時或直至變得堅固。該冷凍新月形面包在99％-100％的二氧化碳、氮氣、一氧化二氮和氦氣的氣氛中，使用實施例1中所述的包裝材料和方法進行包裝，并在0°F(-18℃)下貯藏。在冷凍之前，冷凍之后和此后2-3周間隔時間，評價該新月形面包。將該新月形面包從其袋中拿出，置于一金屬烤盤中，且在由Despatch制造的SS-7型對流烤爐中在375°F(188℃)下烤制25-30分鐘。測定各新月形面包的比容和感官質(zhì)量。氣體組合物對整個貯藏期間新月形面包的焙烤比容的影響情況示于圖6。在二氧化碳或一氧化二氮氣氛中包裝的新月形面包保持其比容和口感。這些意想不到的觀察結果可以歸因于如InternationalCriticalTables，McGrawHill，Vol.3，pp.255-260，1928中所述的二氧化碳和一氧化二氮在水中相對于其它氣體具有高的溶解度。實施例3酵母發(fā)面面包本實施例說明在12周的貨架壽命期間，冷凍于10°F，包裝在二氧化碳環(huán)境中的面團中的乙醇和甘油的效果。該面團根據(jù)下列配方制作</tables>上述成份一起混合10分鐘或直至合適的面團制作出來。該面團等分成多個樣品。其中一些樣品被密封在包裝袋中且在-10°F(-23℃)下冷凍貯藏過夜。剩余的樣品在-10°F(-23℃)的冷凍設備中放置幾小時，之后置于充滿二氧化碳氣的包裝中。所有的樣品在冷凍貯藏后，貯存于10°F條件下。面團樣品在間隔3周后取出且在375°F(191℃)下烤制(每小面包盤約130-160g面團)約40-45分鐘。得到的面包制品的比容用實施例6所述方法測量。結果示于圖8，用條3-6表示。圖8的條1-2是不加入乙醇或二氧化碳制備的對照的樣品。條7-8內(nèi)含4％葡萄糖以確定是否有由所含比容引起的熔點降低。實施例4測量面包比容分析所需要的材料，包括能稱重至500g至最接近克數(shù)的秤；一磅面包容量計，由NationalManufacturingCorp.ofLincoln，Nebraska制造；一鋁勺，澆鑄大小#2；由SeedburoEquipmentCo.ofChicago，Illinois得到的菜籽和篩。這種篩包括一個亞麻篩，具有#13圓孔，和Weevil篩具有#35圓孔。設備也包括1675cc，1000cc和400cc的容積標準器。菜籽中應含有許多不同粒徑大小的種籽。這種粒徑分布種籽包容在容量計中且圍繞著面包制品的方式產(chǎn)生許多變化。為了減少和最大量的消除來自于種籽的誤差，上述種籽應通過一個Seedburo#35Weevil篩以去除大粒種籽，且通過Seedburo#13Flax篩以去除小粒種籽。該面包容量計在測試面包之前進行標準化。面包容量計包括一個門和一個容量標尺。該面包容量計還包括一個測量器，一個上室和一個下室。該上室和下室通過一個可移動門分開。為了校準該面包容量計，位于底部標尺底部的門關閉。將該測量器豎直放置，打開上室將菜籽加入直至該室達到約3/4滿的程度。上室然后關閉并夾持住。通過松開夾具，打開下室。倒置該測量器。1675cc的標準器插入下室。通過還原該測量器呈豎直位置和通過夾持住門關閉下室。菜籽的量調(diào)節(jié)至門的高度。菜籽按需要添加或去除。菜籽然后被返回上室，關閉門，且取出容量標準器。為了確定面包樣品的比容，面包樣品烤制之后冷卻1小時。該面包樣品稱至最接近的克數(shù)，且重量計錄下來。將該樣品在0-1325cc的范圍內(nèi)，1675cc標準器入該室中。對于面包樣品在700-2000cc的容量范圍內(nèi)，1000cc的標準器置入該室中。對于樣品在1700至3000cc的范圍內(nèi)。不需要標準器。一旦面包樣品置于下室中，就關上門。該測量器是設有開口的。測定菜籽的量并記錄下來。這個量指定為“V”。菜籽接著還原到面包容量計的上室，關上門并將樣品取出。以cc/g作單位的比容等于以cc作單位的測得的替換菜籽的容積減去以cc作單位的標準器的容積(如果無標準器使用0表示)?？丈喜钪党砸詆作單位的樣品重量。這種測試進行三次，且一塊面包具有約1000cc的容積，和平均比容是4.04cc/g。這種分析產(chǎn)生0.10cc/g的標準偏差。在本發(fā)明另一個實施方案的方法中，除了加水外將疏水增塑劑例如油加入面團中。油使面團增塑。添加油以補充水，這樣使水濃度降低，不會對可塑性產(chǎn)生反面影響。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過組合選擇的溶質(zhì)，原始的面團的冰點可以明顯降低，對面團性質(zhì)或由該面團烤制的產(chǎn)品性質(zhì)不會產(chǎn)生負面影響。在一個實施方案中，選擇的溶質(zhì)包括在理想條件下遵循拉烏爾特法的依濃度不同變化的冰點降低溶質(zhì)和在理想條件不遵循拉烏爾特法的不依濃度不同變化的冰點降低溶質(zhì)的組合。依濃度不同變化的冰點降低溶質(zhì)對于本發(fā)明目的可定義為在理想溶液中遵循拉烏爾特法的那些溶質(zhì)，實質(zhì)是在給定的環(huán)境中不管使用溶質(zhì)的種類，一摩爾溶質(zhì)具有同樣的冰點降低效果。例如，一摩爾蔗糖同一摩爾葡萄糖具有約同樣的冰點降低效果。在理想條件下遵循拉烏爾特法，可以用于本發(fā)明面團的溶質(zhì)的例子包括乙醇、甘油和其它多元醇、鹽和簡單的碳水化合物例如葡萄糖和蔗糖。不依濃度不同變化的冰點降低溶質(zhì)對于本發(fā)明目的可定義為在理想溶液中不遵循拉烏爾特法的溶質(zhì)，但令人意外地為示出在面團體系中冰點降低效果。在理想溶液中，顯示出不依濃度變化性質(zhì)且可以在本發(fā)明面團中用作冰點降低溶質(zhì)的溶質(zhì)例子包括離分子量的麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮。但是，依賴于單個溶質(zhì)，不管是依濃度不同變化的或不依濃度不同變化的，例如葡萄糖，預料會對面團的性能，特別是面團的流變性和醒發(fā)能力產(chǎn)生負面影響。溶質(zhì)一般對酵母醒發(fā)性能有負作用。酵母細胞作為膨發(fā)劑卻是合適的選擇，因為酵母賦予了香氣、口味和其它感官性能。高溶質(zhì)濃度預計也會在面團醒發(fā)時通過干撓二氧化碳的產(chǎn)生和氣泡的形成對通過化學膨發(fā)體系的醒發(fā)產(chǎn)生負面影響。通過溶質(zhì)的組合，在冷凍時本發(fā)明方法明顯降低了面團中形成的冰的量，并不會對面團的其它性質(zhì)產(chǎn)生負面影響。除了溶質(zhì)的影響，通過加入較少量的溶劑水且用增塑劑代替水，面團中的總水量降低。一些溶質(zhì)添加進來起增塑劑的作用，例如乙醇和甘油。此外，通過減少水量并且增加增塑劑的量，本發(fā)明面團的流變性基本上與常規(guī)面團的流變性相同。這個結果是令人驚訝的，因為添加的作為增塑劑的油是疏水的，而水是親水增塑劑。除了二氧化碳的環(huán)境，混合的溶質(zhì)和水含量的降低，使得本發(fā)明面團可以被冷凍，而由此面團烤制的產(chǎn)品不會受到負面影響。如所討論的，常規(guī)酵母發(fā)酵面團具有約25°F(-4℃)的冰點。暴露于冷凍貯藏條件下，每100g常規(guī)面團中含有約20g的冰。如圖1和2所示，由經(jīng)冷凍的常規(guī)面團烤制的產(chǎn)品的焙烤比容小于約30cc/g。用本發(fā)明方法制作的面團，含有依濃度不同變化和不依濃度不同變化的溶質(zhì)，且在二氧化碳環(huán)境中包裝，具有的原始冰點優(yōu)選小于冷凍貯藏溫度，且可以低至約-18℃。在冷凍貯藏時，每100g本發(fā)明面團含最多約10g的冰，優(yōu)選每100g的冰，優(yōu)選每100g面團含3-5g的冰。由本發(fā)明冷凍面團烤制的產(chǎn)品具有的焙烤比容類似于由未經(jīng)冷凍面團烤制的產(chǎn)品的比容，其優(yōu)選大于約4.4cc/g。如下述表4所示，本發(fā)明面團成份的濃度范圍</tables>實施例5表示為“無冰”抗冰面團成分配方的一個例子，與表示為“對照”面團的常規(guī)面團的比較，如表5中所示。本實施例的存在只是本發(fā)明的一個實施方案的說明，并不試圖對本發(fā)明的范圍進行限制。**該無冰面團最優(yōu)選在CO2環(huán)境中包裝如表5所述的抗冰面團具有的溶質(zhì)濃度高于常規(guī)面團，如表5中所示。例如蔗糖百分含量的比較情況是，常規(guī)面團具有的濃度按重量計是2％，對本發(fā)明抗冰面團的為8％。還有，從表5中可以看到，抗冰面團中水的百分含量明顯低于對照面團，基于面團重量量23％對34％。而且，抗冰面團含有的乙醇、甘油成份，一般不加入常規(guī)面團中。值得注意的是，抗冰面團的醒發(fā)時間實際上更長，比未經(jīng)冰凍的常規(guī)面團的醒發(fā)時間長達4倍。據(jù)信較長的醒發(fā)時間是由于蔗糖、乙醇和多元醇濃度的增加對酵母活性的抑制而導致的。一旦面團被醒發(fā)和當面團被冷卻。面團水相中的二氧化碳溶解度增加。二氧化碳具有溶于面團的傾向。因為面團中的水不變相以形成冰，溶于面團水成份的二氧化碳基本上不從面團中逃逸。另外，因為面團中的水不結冰，通過在面團氣孔中蒸汽相冰沉積，面團基體不脫水。從而面團基體完整地保存在低至0°F(-18℃)的溫度下。在一個實施方案中，乙醇被加入本發(fā)明面團中。在另一個實施方案中，例如發(fā)面團制造面包法，乙醇是通過向面團中添加酵母發(fā)酵就地產(chǎn)生的。由根據(jù)本發(fā)明方法制得的抗冰面團烤制的面包的比容實際上同由未經(jīng)冷凍常規(guī)面包面團烤制的面包比容一樣?？局泼鎴F比容的比較研究結果示于圖1。從圖1中可以看出，由未經(jīng)冷凍的常規(guī)面團烤制的面包具有的比容是4.4cm3/g。這種面團是利用常規(guī)配方新鮮制作的，且在烤制之前沒有在低溫下貯藏。制作本發(fā)明的面團并在二氧化碳氛圍中，在-18℃(0°F)下貯藏1至12周。很明顯地，如圖1中所示，從本發(fā)明的經(jīng)十二周貯藏的面團烤制的面包的比容至少與新鮮面團的一樣。甚至更令人驚訝地是由本發(fā)明面團配方制作的面包其口感恰好與常規(guī)新鮮面包面團剛烤制的面包一樣好。這個結果已經(jīng)用實施例6和表7中的口感試驗進行了定量表示，其中72人品償了由烤制面團制得的四種肉桂卷樣品。實施例6烤制面團如下所述樣品1這個樣品是含有乙醇的預醒發(fā)冷凍面，且貯藏在內(nèi)含二氧化碳的容器中。該面團貯藏在0°F(-18℃)溫度下。樣品2這個樣品是本發(fā)明的抗冰面團。這個面團的成份如表6所示。該面團含有醇例如乙醇，且貯藏在內(nèi)含二氧化碳的包裝容器中。該面團貯藏在0°F(-18℃)溫度下。樣品3這個面團是常規(guī)冷凍面團，貯藏于0°F(-18℃)。樣品4這個面團是一個冷藏面團制品，貯藏于40°F(4.4℃)。除了糖和鹽以外的其它成份加入進來，組合并混合4分鐘，然后，糖和鹽加進上述混合物，并混合3.5分鐘。在室溫下，面團被醒發(fā)，直至約兩倍于原體積。該面團接著被壓成2.5mm。按重量計加進約15％的填充物。每個卷的標準重量是約80g。</tables>對烤制面包面團樣品的口感測試結果示于表7。表7分為整體印象、風味、外觀和結構這幾個方面，是由總甜度、肉桂風味強度和填充物量得到的。對于總的滿意度，風味外觀和結構的評定標準是評價值越高，評價值就有越有利，A、B或C中任意一個的相同字母，表明在95％置信度下，這些評定值沒有明顯的差異。令人驚訝地是，本發(fā)明的抗冰面團，當烤制成肉桂卷時，在所有測試的烤制面團中具有最良好的總評價值。本發(fā)明的面團，當烤完時也有測定的最同風味評價值。本發(fā)明的烤制面團的目測評價值在所有測試的四個烤制面團樣品的評價值范圍內(nèi)。結構評價值在所有測試面團樣品的評價值范圍內(nèi)。本發(fā)面的烤團在總甜度、內(nèi)桂風味強度和填充物量的方面也有非常良好的評價值。注示1)A、B或C中任意一個相同字母表明在95％置信度下，這些評定值沒有明顯差異2)所有產(chǎn)品就地制備并在烤制后20-35分鐘內(nèi)品償本發(fā)明的面團貯藏在可在幾星期內(nèi)保持住二氧化碳環(huán)境的容器中。優(yōu)選包裝包括由具有屏障性能的材料制得的，能夠保持在整個預定的面團貨架壽命期間其中的二氧化碳氣環(huán)境的密封容器。優(yōu)選包裝容積超過該容器中內(nèi)含的面團產(chǎn)品容積。如果有一些多余的容量，一般稱為頂隙，它應至少含有約50％的二氧化碳容積。二氧化碳氣可以通過已知的充氣包裝技術加入。前述的具體實施方案展現(xiàn)了本發(fā)明的一般性質(zhì)，這樣可以使其它人通過采用現(xiàn)有技術，容易地改善和/或修改本發(fā)明，應用于多種用途。應該理解本文中所用的措辭和術語是為了便于說明，而不是限制。通過具體的公開，沒有對本發(fā)明進行限制，除了在權利要求書中發(fā)現(xiàn)這樣的限制的范圍外。權利要求1.一種制作面包面團的方法，該面團在低至0°F(-18℃)的溫度下基本上保持未冷凍面團的流變特性，并且當在冷凍溫度下貯存后焙烤時，其具有的比容和風味基本上與由來經(jīng)受冷凍溫度的面團焙烤的面包相同，該方法包括制作包括疏水性增塑劑，有效抑制面團的初始冰點的溶質(zhì)的面包面團，同時保持面團的流變特性和未冷凍焙烤面團的比容；和在富集二氧化碳的氣氛中貯存面包面團。2.權利要求1的方法，其中溶質(zhì)具有濃度相關的冰點作用。3.權利要求1的方法，其中溶質(zhì)具有非濃度相關的冰點作用。4.權利要求1的方法，其中溶質(zhì)是具有濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)和具有非濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)的混合物。5.權利要求2的方法，其中溶質(zhì)包括蔗糖。6.權利要求2的方法，其中溶質(zhì)包括多元醇。7.權利要求6的方法，其中多元醇包括乙醇。8.權利要求6的方法，其中多元醇包括甘油。9.權利要求3的方法，其中溶質(zhì)包括一種或多種由麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮組成的組。10.權利要求1的方法，其中進一步包括在富集二氧化碳的氣氛中貯存之前醒發(fā)成形面包。11.權利要求5的方法，其中以濃度為面團重量約8％的濃度加入蔗糖。12.權利要求1的方法，其中進一步包括焙烤貯存的面團以制作焙烤的面包。13.由權利要求1的方法制作的面團，面團具有的蔗糖濃度為面團重量的約8％。14.由權利要求12的方法制作的焙烤產(chǎn)品，該面包具有的蔗糖濃度按重量計為約8％。15.在低至0°F(-18℃)的溫度下抗冷凍的面包面團，包括疏水性增塑劑；和具有濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)和具有非濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)。16.權利要求15的面團，其中具有濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)包括蔗溏。17.權利要求16的面團，其中蔗糖濃度是面團重量的8％。18.權利要求15的面團，其中具有非濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)是選自包括麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮的組。19.權利要求15的面團，其中具有濃度相關的冰點的溶質(zhì)包括多元醇。20.權利要求19的面團，其中多元醇包括乙醇。21.權利要求19的面團，其中多元醇包括甘油。22.權利要求15的面團，其中當焙烤時，面團具有與未經(jīng)貯存或冷凍的面團基本上一樣的比容。23.一個小木桶，包括一種在低至0°F(-18℃)的溫度下抗冷凍的面包面團，含有一種疏水性增塑劑，一種具有濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)和具有非濃度相關的冰點作用的溶質(zhì)；含有面包面團的一種容器；和加到含有面包面團的容器中的二氧化碳。24.一種由冷凍面團制作焙烤面包的方法，焙烤面包具有與由未冷凍面團制作的面包基本相同的比容，該方法包括制作至少含有面粉和水以及充分的膨松氣體的面團以提供在貯存溫度下超過約1-2.5cc/g的比容，所述產(chǎn)品的貯存溫度小于約45°F(7℃)；以所述面團總重量的0.5％-約5％的量往所述面團中加入乙醇；和在其中有所述面團產(chǎn)品的容器中貯存面團，所述容器的容積至少等于所述面團產(chǎn)品的容積，其中超過面團產(chǎn)品的包裝容積含有至少約50％體積的二氧化碳氣體。25.一種使由冷凍面團焙烤的面包的比容最大化的方法，冷凍面團具有由面團確定的氣孔基質(zhì)，包括制作面團，其中面團包括水成分；以一有效濃度往面團中加入一定量的乙醇，以增溶面團確定的氣孔的蛋白質(zhì)部分，由此使氣孔膨脹；將面團封閉在能保持一定壓力的容器中；往容器中加入一定有效量的二氧化碳以降低當面中的水冷凍時二氧化碳從面團的氣孔中逃逸出來；和冷凍面團。26.在冷藏過程中保持面團結構的體系，包括由面團確定的是不同大小氣孔的面團結構；有效濃度的配料以調(diào)節(jié)面團確定的氣孔的表面張力，以便使表面張力與氣孔半徑的比等于氣孔壓力值以生產(chǎn)比容至少為約1.0-2.0cm3/g面團的面團；和一有效量的二氧化碳以維持在面團中溶解的二氧化碳。27.權利要求26的體系，其中配料選自由醇和多元醇組成的組。28.權利要求26的體系，其中二氧化碳濃度按體積計至少是95％。29.權利要求26的體系，其中醇是乙醇。30.權利要求26的體系，其中多元醇是甘油。全文摘要本發(fā)明包括一種制作面包面團的方法,該面團在低至0°F(－18℃)的溫度下仍保持不凍,并且當在冷凍溫度下貯存后焙烤時,具有與由未經(jīng)貯存的非冷凍面團焙烤的面包基本上相同的比容和風味。本發(fā)明亦包括一種被賦予改進的貯存穩(wěn)定性的預醒發(fā)成型的,未熟化的面團。以密封包裝的形式面團并在小于45°F(7℃)的溫度下貯存,如果包裝容器含有頂部空間,其中大部氣體與膨松氣體,即二氧化碳相同,面團亦含有多元醇。文檔編號A21D2/14GK1187107SQ9619459公開日1998年7月8日申請日期1996年6月6日優(yōu)先權日1995年6月7日發(fā)明者隆內(nèi)加·丹尼斯,拉森·米歇爾,西爾贊特·羅斯布德,佩舍克·彼得,哈恩·帕特里夏申請人:菲爾斯伯里公司