一種苦蕎咖啡乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦蕎咖啡乳飲料及其制備方法。原料含有如下組分：30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦蕎麥粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度調(diào)節(jié)劑、0.05-0.2%乳化劑、0.05-0.3%穩(wěn)定劑和水；制備方法步驟：（1）原料奶加熱至70℃-90℃與乳化劑、穩(wěn)定劑和稀奶油混合均勻后，得到料液A；咖啡與75℃-100℃的水混合，用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH值至6.7-8.0，得到料液B；苦蕎麥粉加入70℃-100℃水中，混合均勻，保溫狀態(tài)下糊化15-45分鐘，得到料液C；（2）將料液A、料液B和料液C混合，進(jìn)行二級均質(zhì)，進(jìn)行浸入式超高溫瞬時殺菌，即可。本發(fā)明的苦蕎咖啡乳飲料穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長，工藝簡單。
【專利說明】一種苦蕎咖啡乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種苦蕎咖啡乳飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咖啡是目前世界著名三大飲料之一。咖啡有健腦提神作用，但營養(yǎng)成分含量不高，而牛奶營養(yǎng)素全面、豐富，且比例平衡，將兩者混合制得的奶咖既美味、提神又營養(yǎng)豐富，越來越受到年輕人和城市白領(lǐng)上班族的青睞和追捧。但長期飲用咖啡對身體產(chǎn)生副作用。咖啡可增加患心臟病的危險，咖啡因會導(dǎo)致手心冒汗、心悸、耳鳴，且長期飲用會使人上癮產(chǎn)生依賴性，讓人無法停止飲用。
[0003]苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)研究表明，苦蕎具有降血糖、降血脂，增強(qiáng)人體免疫力、療胃疾、除濕解毒、治腎炎、蝕體內(nèi)惡肉的功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)、胃病患者都有輔助治療作用?？嗍w被譽(yù)為“五谷之王”，三降食品(降血壓，降血糖，降血脂)。兼具“養(yǎng)生、保健、食療”三重功效，是老少皆宜的理想健康食品?，F(xiàn)有技術(shù)中沒有將咖啡和苦蕎很好結(jié)合的乳飲料，生產(chǎn)一種具有咖啡乳飲料的提神醒腦特點(diǎn)并且又能降低咖啡乳飲料對身體產(chǎn)生的副作用的苦蕎咖啡乳飲料成為研究熱點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是為了解決現(xiàn)有技術(shù)沒有苦蕎咖啡乳飲料的缺陷，以及類似咖啡乳飲料加工及貨架期內(nèi)有沉淀和分層現(xiàn)象的缺陷，提供了一種添加苦蕎的咖啡乳飲料品及其制備方法，本發(fā)明的苦蕎咖啡乳飲料具有良好的風(fēng)味、口感和優(yōu)良的穩(wěn)定性。
[0005]本發(fā)明采用以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006]本發(fā)明提供了一種苦蕎咖啡乳飲料的制備方法，按質(zhì)量百分比，其原料含有如下組分:30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦蕎麥粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度調(diào)節(jié)劑、0.05-0.2%乳化劑、0.05-0.3%穩(wěn)定劑和水；制備方法包括下述步驟:
[0007](I)制備料液A、料液B和料液C ；
[0008]所述的料液A由下述方法制得:所述原料奶加熱至70°C -90°C，與所述的乳化劑、穩(wěn)定劑和稀奶油，混合均勻后，得到料液A ;
[0009]所述的料液B由下述方法制得:所述的咖啡與75°C -1OO0C的水混合，用所述的酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)PH值至6.7-8.0，得到料液B ；
[0010]所述的料液C由下述方法制得:將所述的苦蕎麥粉加入70°C -100°c水中，混合均勻，保溫狀態(tài)下糊化15-45分鐘，得到料液C ；
[0011](2)將所述的料液A、料液B和料液C混合，進(jìn)行二級均質(zhì)；
[0012](3)進(jìn)行浸入式超高溫瞬時殺菌，即可。
[0013]本發(fā)明中，較佳地，所述的原料中不含有防腐劑。
[0014]本發(fā)明中，所述的原料奶可包括本領(lǐng)域各種用于制備液態(tài)奶的原料奶，如生鮮牛奶和/或還原奶等，較佳地為生鮮牛奶。所述的生鮮牛奶應(yīng)符合GB-19301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)。所述還原奶為本領(lǐng)域常規(guī)的還原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兌而成的牛奶。從營養(yǎng)物質(zhì)的含量來考慮，本發(fā)明的原料奶中蛋白質(zhì)含量優(yōu)選>2.9wt%,脂肪含量可以根據(jù)具體產(chǎn)品要求來定，可選用脫脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的用量較佳地為50-60%。
[0015]本發(fā)明中，所述的咖啡為本領(lǐng)域常規(guī)咖啡，較佳地為咖啡萃取液和/或咖啡粉。其中，所述的咖啡萃取液較佳地為咖啡濃縮萃取液。所述的咖啡濃縮萃取液的可溶性固形物含量較佳地為35-60wt%，所述的咖啡濃縮萃取液的可溶性固形物含量更佳地為40-45wt%。
[0016]本發(fā)明中，所述的苦蕎麥粉是指常規(guī)的苦蕎麥粉，一般是指苦蕎麥通過挑選、浸泡、蒸煮、烘干、脫殼、焙炒和研磨得到的苦蕎麥粉。所述的苦蕎麥粉的添加量較佳地為
0.5-1%。
[0017]本發(fā)明中，所述的稀奶油為本領(lǐng)域常規(guī)的稀奶油。所述的稀奶油的添加量較佳地為 1-5%。
[0018]本發(fā)明中，酸度調(diào)節(jié)劑可選用牛奶生產(chǎn)工藝中常規(guī)的各種酸度調(diào)節(jié)劑，一般是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》中的各種酸度調(diào)節(jié)劑或復(fù)配而成的復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉等中的一種或多種。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量較佳地為0.01-0.05%。
[0019]本發(fā)明中，所述的乳化劑可選用牛奶生產(chǎn)工藝中常規(guī)的各種乳化劑，一般是GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的各種乳化劑或復(fù)配而成的復(fù)合乳化齊U，較佳地為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等中的一種或者多種。所述的乳化劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為0.05-0.15%，所述百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0020]本發(fā)明中，穩(wěn)定劑可選用牛奶生產(chǎn)工藝中常規(guī)的各種穩(wěn)定劑，一般是GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的各種穩(wěn)定劑或復(fù)配而成的復(fù)合穩(wěn)定劑，較佳地為如卡拉膠、結(jié)冷膠和微晶纖維素等中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為0.15-0.3%，百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0021]本發(fā)明中，所述的水較佳地為軟化水。
[0022]本發(fā)明中，較佳地，所述的原料按質(zhì)量百分比，含有如下組分:50-60%原料奶、
0.5-2%咖啡、0.5-1%苦蕎麥粉、1-5%稀奶油、0.01-0.05%酸度調(diào)節(jié)劑、0.05-0.15%乳化劑、
0.15-0.3%穩(wěn)定劑和水。
[0023]步驟(I)中，所述的料液B中水的質(zhì)量和所述的料液C中水的質(zhì)量的比例為3:7?4:6。
[0024]步驟(2)中，所述的混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述混合的溫度較佳地為40-80°C。所述混合的時間較佳地為15-40分鐘。所述的混合的方式較佳地為攪拌。
[0025]步驟(2)中，較佳地，所述的料液A、料液B和料液C混合后進(jìn)行蛋白質(zhì)和脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化，再進(jìn)行二級均質(zhì)。
[0026]其中，所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝。一般為調(diào)整乳脂肪和乳蛋白達(dá)到產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)，較佳地為產(chǎn)品中(以IOOg計)含有蛋白質(zhì)0.5-2.5g，脂肪0.5-4.5g。[0027]步驟(2)中，所述的二級均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域的常規(guī)溫度，較佳地為65?75°C。所述二級均質(zhì)的均質(zhì)壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)壓力，其中第一級均質(zhì)的壓力較佳地為22?25MPa，第二級均質(zhì)的壓力較佳地為8?lOMPa。
[0028]步驟(3)中，所述的浸入式超高溫瞬時殺菌(Infusion UHT)的方法和條件較常見的超高溫瞬時殺菌(UHT)方式有所改進(jìn)，不采用常規(guī)的管式殺菌或者板式殺菌，而采用通過過飽和蒸汽進(jìn)行浸入式UHT殺菌。所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度較佳地為130-155°C。所述的浸入式UHT殺菌的殺菌時間較佳地為0.1-3秒。
[0029]本發(fā)明中，較佳地，所述的原料還可包括本領(lǐng)域液態(tài)奶中常規(guī)添加的食品添加劑，一般為甜味劑和/或香精。
[0030]其中，所述的甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種甜味劑，包括營養(yǎng)型甜味劑和/或非營養(yǎng)型甜味劑，較佳地為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，更佳地為白砂糖。白砂糖一般為精制白砂糖或是優(yōu)級白砂糖。所述的白砂糖的用量較佳地為3-4.5%，百分比為白砂糖占原料的質(zhì)量百分比。
[0031]其中，所述的香精可選用本領(lǐng)域各種常規(guī)的香精，更佳地為咖啡香精和/或牛奶香精。所述的香精的用量較佳地為0.06-0.3%，百分比為香精占原料的質(zhì)量百分比。
[0032]本發(fā)明中，較佳地，當(dāng)原料中包括甜味劑時，所述的甜味劑在料液A的制備過程中加入。
[0033]本發(fā)明中，較佳地，當(dāng)原料中包括香精時，在步驟(2)中料液A、料液B和料液C混合后，進(jìn)行二級均質(zhì)之前加入。
[0034]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的苦蕎咖啡乳飲料。
[0035]本發(fā)明中，所述苦蕎咖啡乳飲料中的主要技術(shù)指標(biāo)如下所示(以IOOg計):蛋白質(zhì)
0.5-2.5g ;脂肪 0.5-4.5g。
[0036]本發(fā)明中，除特別說明之外，所述的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0037]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0038]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0039]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0040]本發(fā)明提供了一種苦蕎咖啡乳飲料，該產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、色澤及口感，既具有咖啡乳飲料的提神醒腦的特點(diǎn)，通過苦蕎的添加又降低咖啡乳飲料對身體產(chǎn)生的副作用。本發(fā)明的苦蕎咖啡乳飲料可不添加任何防腐劑，其穩(wěn)定性好，長時間靜置不會發(fā)生分層現(xiàn)象，并且貨架保質(zhì)期可達(dá)到六個月。本發(fā)明的制備工藝簡單可行，該制備方法可確保產(chǎn)品在殺菌時不會造成管道堵塞或管壁嚴(yán)重結(jié)焦，適于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0041]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0042]實(shí)施例中所用原料的生產(chǎn)廠商如下:[0043]原料奶:光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司。
[0044]稀奶油:光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司。
[0045]咖啡萃取液(咖啡固形物含量為40.8-42.1%):小川香料(上海)有限公司。
[0046]咖啡粉:雀巢(中國)有限公司。
[0047]苦蕎麥粉:四川省旌晶食品有限公司。
[0048]復(fù)配乳化劑QSR-70 (組成:單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯):上海藍(lán)島嘉利食品添加劑有限公司。
[0049]復(fù)配乳化劑SR-16 (組成:單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂):上海藍(lán)島嘉利食品添加劑有限公司。
[0050]復(fù)配穩(wěn)定劑9395 (組成:結(jié)冷膠、微晶纖維素、卡拉膠):丹尼斯克(中國)有限公司。
[0051]結(jié)冷膠BD-001:斯比凱克邱博投資(中國)有限公司。
[0052]微晶纖維素3282:富曼實(shí)(上海)商貿(mào)有限公司。
[0053]碳酸氫鈉:上海捷聰貿(mào)易有限公司
[0054]檸檬酸鈉:上海捷聰貿(mào)易有限公司
[0055]牛奶香精:愛普香料集團(tuán)股份有限公司。
[0056]咖啡香精:愛普香料集團(tuán)股份有限公司。
[0057]下述技術(shù)指標(biāo)中F表示脂肪含量，P表示蛋白質(zhì)含量，皆為質(zhì)量百分比。
[0058]實(shí)施例1:
[0059]1、原料配方:
[0060]
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎咖啡乳飲料的制備方法，其特征在于，按質(zhì)量百分比，其原料含有如下組分:30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦蕎麥粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度調(diào)節(jié)劑、0.05-0.2%乳化劑、0.05-0.3%穩(wěn)定劑和水；各組分質(zhì)量百分比之和為100% ;其制備方法包括下述步驟: (1)制備料液A、料液B和料液C； 所述的料液A由下述方法制得:所述原料奶加熱至70°C _90°C，與所述的乳化劑、穩(wěn)定劑和稀奶油混合均勻后，得到料液A ; 所述的料液B由下述方法制得:所述的咖啡與75°C _100°C的水混合，用所述的酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)PH值至6.7-8.0，得到料液B ； 所述的料液C由下述方法制得:將所述的苦蕎麥粉與70°C _100°C的水混合均勻，保溫狀態(tài)下糊化15-45分鐘，得到料液C ； (2)將所述的料液A、料液B和料液C混合，進(jìn)行二級均質(zhì)； (3)進(jìn)行浸入式超高溫瞬時殺菌，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料中不含有防腐劑。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料奶為生鮮牛奶和/或還原奶； 和/或，所述的咖啡為咖啡萃取液和/或咖啡粉，其中，所述的咖啡萃取液較佳地為咖啡濃縮萃取液；所述的咖啡濃縮萃取液的可溶性固形物含量較佳地為35-60wt%，所述的咖啡濃縮萃取液可溶性固形物含量更佳地為40-45wt% ； 和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉中的一種或多種； 和/或，所述的乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂中的一種或者多種； 和/或，所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、結(jié)冷膠和微晶纖維素中的一種或多種； 和/或，所述的水為軟化水。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，按質(zhì)量百分比，所述的原料奶的用量較佳地為50-60% ;和/或，所述的咖啡的用量較佳地為0.5-2% ;和/或，所述的苦蕎麥粉的用量較佳地為0.5-1% ;和/或，所述的稀奶油的用量較佳地為1-5% ;和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量較佳地為0.01-0.05% ;和/或，所述的乳化劑的用量為0.05~0.15% ;和/或，所述的穩(wěn)定劑的用量為0.15~0.3%。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，按質(zhì)量百分比，所述的原料含有如下組分:50-60%原料奶、0.5-2%咖啡、0.5-1%苦蕎麥粉、1_5%稀奶油、0.01-0.05%酸度調(diào)節(jié)劑、0.05-0.15%乳化劑、0.15-0.3%穩(wěn)定劑和水。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于， 步驟(1)中，所述的料液B中水的質(zhì)量和所述的料液C中水的質(zhì)量的比例為3:7~4:6 ； 和/或，步驟(2)中，所述的混合的溫度為40-80°C ;所述的混合的時間為15-40分鐘，所述的混合的方式為攪拌； 和/或，步驟(2)中，所述的料液A、料液B和料液C混合后進(jìn)行蛋白質(zhì)和脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化，再進(jìn)行二級均質(zhì)；和/或，步驟(2)中，所述的二級均質(zhì)的溫度為65~75°C ;所述的二級均質(zhì)中，第一級均質(zhì)的壓力較佳地為22~25MPa，第二級均質(zhì)的壓力較佳地為8~lOMPa。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為130-155°C ； 和/或，所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的殺菌時間為0.1-3秒。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料還包括甜味劑和/或香精； 其中，所述的甜味劑較佳地為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、 糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，所述的甜味劑更佳地為白砂糖；所述的白砂糖的用量較佳地為3-4.5%，百分比為白砂糖占原料的質(zhì)量百分比； 其中，所述的香精較佳地為咖啡香精和/或牛奶香精；所述的香精的用量較佳地為0.06-0.3%，百分比為香精占原料的質(zhì)量百分比。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，當(dāng)原料中包括甜味劑時，所述的甜味劑在料液A的制備過程中加入； 和/或，當(dāng)原料中包括香精時，在步驟(2)中料液A、料液B和料液C混合后，進(jìn)行二級均質(zhì)之前加入香精。
10.一種如權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的苦蕎咖啡乳飲料。
【文檔編號】A23C9/152GK103749685SQ201310740254
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】任璐, 于鵬, 劉振民, 苗君蒞, 蔡濤, 王輝, 肖楊, 姜雪 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司