一種苦蕎酒釀制工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及苦蕎酒釀制工藝，步驟：苦蕎面蒸熟，攤涼，拌入酒曲；裝袋發(fā)酵，在36℃-42℃，相對(duì)濕度55％-70％條件下，5天；裝壇烘烤發(fā)酵，壇外溫度45±2℃，18-22天；加入白酒兩次分離酒汁，合并兩次過(guò)濾所得酒汁；沉淀，酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月，過(guò)濾，取上清液；調(diào)配，以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒精度數(shù)；過(guò)濾，取上清液，灌裝，成品入庫(kù)，即得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品，本發(fā)明的工藝生產(chǎn)的酒，口感醇和、回味悠香，其總酯比一般蒸餾白酒高，飲此酒后不暴口，不打頭，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種苦蕎酒釀制工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用酒的釀制工藝，特別以苦蕎面為主要原料釀制酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]CN103146532A[中文]首先將黑苦蕎米、黑懦玉米和黑小米加清水?dāng)嚢杼障?，接著蒸精與冷卻，糖化，發(fā)酵，糖化好的黑苦蕎米醪在25°C左右，加入黑苦蕎酒和雛雞酒移出糖化室放入陶缸內(nèi)攪拌，兩天后封缸，22天后壓榨出酒；壓榨出的酒澄清7天后，用冷凍法滅菌。
[0003]CN102994350A[中文]本發(fā)明涉及一種保健酒的制備方法，具體是一種具有降血脂功能苦蕎酒的制備方法，包括下述工藝步驟:①提取苦蕎麥提取液；②將苦蕎麥提取液減壓濃縮；③將濃縮液上已活化的樹(shù)脂柱分離；④以純水頂洗樹(shù)脂柱至流出液從混濁變?yōu)槌吻鍟r(shí)，停止水洗；⑤用40~65%的乙醇洗脫樹(shù)脂柱，用氨水顯色法檢測(cè)洗脫液，當(dāng)試紙從無(wú)色變?yōu)辄S色再變?yōu)闊o(wú)色時(shí)，停止洗脫，收集洗脫液；⑥將洗脫液減壓濃縮回收乙醇，真空干燥，即得到黃酮含量為40~85%的干燥提取物；⑦選取酒精度25~68% vol的白酒，加入上述干燥提取物，充分?jǐn)嚢杈鶆颍o置24-48小時(shí)，過(guò)濾，即得。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種苦蕎面和糧食酒釀制發(fā)酵酒的工藝，本發(fā)明釀制工藝生產(chǎn)的苦蕎酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感醇和、回味悠香，釀酒工藝是采用彝族民間釀酒工藝基礎(chǔ)上優(yōu)化而得。
[0005]一種苦蕎酒釀制工藝，按以下步驟完成:
[0006]—、制作苦蕎基料，以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水，制成苦蕎挖瘡，蒸熟，攤涼，祥入酒曲，待用；
[0007]二、裝袋發(fā)酵，用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩，封袋，在360C _42°C，相對(duì)濕度55% -70%條件下，發(fā)酵5天，見(jiàn)汁；
[0008]三、裝壇烘烤發(fā)酵，將步驟二的發(fā)酵后的苦蕎疙瘩，裝入壇中，封口，在火爐旁烘烤，向火面壇外溫度45±2°C，每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面，使各面均勻受溫，發(fā)酵18-22天；
[0009]四、加入白酒兩次分離酒汁，兩次白酒加入量為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%，環(huán)境溫度5°C -10°C條件下，第一次，在步驟三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，濾出酒汁，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分過(guò)濾后棄糟，得酒汁，合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用；
[0010]五、沉淀，步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月，陳化去異味，過(guò)濾，取上清液；
[0011]六、調(diào)配，以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù)，可以調(diào)為10度，15度至52度等不同度數(shù)的酒產(chǎn)品，調(diào)低度酒，可以選用水或低度白酒進(jìn)行調(diào)配，調(diào)高度酒用高度白酒調(diào)配，調(diào)配技術(shù)是行業(yè)常規(guī)技術(shù)；
[0012]七、過(guò)濾，取上清液，灌裝，成品入庫(kù)，得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品O
[0013]步驟七中，低于24% vol酒，灌裝前需殺菌處理，可以是巴氏消毒。
[0014]所述白酒是包谷酒、市售苦蕎酒或高粱酒等糧食酒中的一種或其任意量組合酒，優(yōu)選包谷酒。用水優(yōu)選蒸餾水。
[0015]本發(fā)明的苦蕎酒釀制工藝，是在彝族民間流傳的釀酒工藝基礎(chǔ)上，總結(jié)、完善形成的最優(yōu)釀酒方法，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。其特點(diǎn)是有布袋一次發(fā)酵，再裝壇以烘烤轉(zhuǎn)動(dòng)壇再次發(fā)酵，之后用高度白酒分離發(fā)酵酒酒汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)釀酒工藝，釀制出的苦蕎酒特點(diǎn)在于，酒口感醇和、回味悠香，其總酯比一般蒸餾白酒高，飲此酒后不暴口，不打頭，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同并高于其它白酒，開(kāi)發(fā)出一種新型食用酒，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
[0016]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的苦蕎酒各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量要求符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]現(xiàn)結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步祥述，但不限于實(shí)施例。
[0018]實(shí)施例1、
[0019]一種苦蕎酒釀制工藝，按以下步驟完成:
[0020]一、制作苦蕎基料，以·色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水，重量比:面:水=4: 6，制成2-4mm苦蕎疙瘩，苦蕎疙瘩采用民間制作方法用簸箕篩制，大火蒸60-90份鐘，蒸熟后，攤涼，按常規(guī)拌入酒曲，待用；
[0021]二、裝袋發(fā)酵，用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩，封袋，在360C _42°C，相對(duì)濕度55% -70%條件下，發(fā)酵5天，見(jiàn)汁；
[0022]三、裝壇烘烤發(fā)酵，將步驟二的苦蕎疙瘩，裝入壇中，封口，在火爐旁烘烤，向火面壇外溫度45±2°C，每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面，使各面均勻受溫，發(fā)酵18-22天;
[0023]四、加入白酒兩次分離酒汁，兩次白酒加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%，環(huán)境溫度5°C -10°C條件下，第一次，在步驟三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，濾出酒汁待用，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分過(guò)濾后棄糟，得酒汁，合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用；
[0024]五、沉淀，步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月，常溫，陳化去異味，過(guò)濾，取上清液；
[0025]六、調(diào)配，以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù)，可制成10度至52度的不同酒精度數(shù)的酒；
[0026]七、過(guò)濾，取上清液，灌裝，成品入庫(kù)，得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品，低于24% vol酒，灌裝前需殺菌處理，選擇巴氏消毒，所述白酒是包谷酒，所述水選用蒸餾水。
[0027]實(shí)施例2、
[0028]一種苦蕎酒釀制工藝，按以下步驟完成:
[0029]一、制作苦蕎基料，以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水，重量比:面:水=4: 6，制成2-4mm苦蕎疙瘩，苦蕎疙瘩民間制作方法是用簸箕篩制，大火蒸60份鐘，蒸熟后，攤涼，按常規(guī)拌入酒曲，待用；
[0030]二、裝袋發(fā)酵，用布袋以每袋裝20公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩，封袋，在38°C相對(duì)濕度55% -70%條件下，發(fā)酵5天，見(jiàn)汁；
[0031]三、裝壇烘烤發(fā)酵，將步驟二的苦蕎疙瘩，裝入壇中，封口，在火爐旁烘烤，向火面壇外溫度45±2°C，每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面，使各面均勻受溫，發(fā)酵20天；
[0032]四、加入白酒兩次分離酒汁，兩次白酒為55-60度，加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%，環(huán)境溫度5°C -10°C條件下，第一次，在步驟三的酒糟中加入白酒，浸泡10天后，濾出酒汁待用，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分過(guò)濾后棄糟，得酒汁，合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用；
[0033]五、沉淀，步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)12個(gè)月，常溫，陳化去異味，過(guò)濾，取上清液；
[0034]六、調(diào)配，以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù)，可制成52度至10度的不同酒精度數(shù)的酒；
[0035]七、過(guò)濾，取上清 液，灌裝，成品入庫(kù)，得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品，低于24% vol酒，灌裝前需殺菌處理，選擇巴氏消毒，所述白酒是包谷酒、高梁酒及市售苦蕎酒按各三分之一取量。所述水選用蒸餾水。
[0036]實(shí)施例3、
[0037]選用山泉山，白酒選用市售苦蕎酒，其它同實(shí)施例1。
[0038]實(shí)施例1-3的工藝生產(chǎn)的苦蕎酒，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0039]I)感官檢驗(yàn)質(zhì)量符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，感官要求檢驗(yàn)按GB / T10345執(zhí)行。
[0040]2)理化指標(biāo)檢驗(yàn)符合國(guó)家行業(yè)要求。
[0041]酒精度:按GB / T5009.48規(guī)定的方法檢測(cè)。
[0042]總酯、總酸、固形物檢驗(yàn)按GB / T10345規(guī)定的方法檢測(cè)。
[0043]3)衛(wèi)生指標(biāo)
[0044]衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB / T5009.48規(guī)定的方法檢測(cè)。
[0045]4)凈含量
[0046]凈含量的檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法檢測(cè)。
[0047]操作要求:
[0048]I)勾兌酒用水-蒸餾水,不含礦物質(zhì)、有機(jī)物、生物微生物、藻類(lèi)、原生動(dòng)物等。
在設(shè)計(jì)釀造車(chē)間糧甑考慮獲取帶有自然糧香的蒸餾水。
[0049]2)入袋溫度入袋溫度的高低，會(huì)影響袋溫上升快慢和出袋時(shí)間，這只能以攤晾方法來(lái)解決。攤晾要做到熟糧溫度基本均勻，即能保證入袋適宜的溫度。
[0050]3)保好袋溫糧曲入袋后應(yīng)及時(shí)加蓋竹席或谷草墊。保溫，才能按時(shí)出袋。
[0051]4)注意清潔衛(wèi)生為防止雜菌侵入，晾堂應(yīng)保持干凈，攤晾簸箕、袋底面席及工具須經(jīng)清洗、消毒、曬干后使用。
[0052]5)按季節(jié)氣溫高低掌握用曲量曲藥雖好，如用量過(guò)多或過(guò)少，也會(huì)直接影響袋溫上升速度和出袋時(shí)間。
[0053]6)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)培菌糟的好壞可從糟的老嫩程度等來(lái)判別。感官指標(biāo)以出小花、糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無(wú)酸、臭、酒味。理化指標(biāo)為糖分3.5%~5%，水分58%~59%，酸度0.17`左右，pH值6.7左右，酵母數(shù)(10~12)X105。
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎酒釀制工藝，按以下步驟完成: 一、制作苦蕎基料，以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水，制成苦蕎疙瘩，蒸熟，攤涼，拌入酒曲，待用； 二、裝袋發(fā)酵，用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩，封袋，在36°C_42°C，相對(duì)濕度55% -70%條件下，發(fā)酵5天，見(jiàn)汁； 三、裝壇烘烤發(fā)酵，將步驟二的苦蕎疙瘩，裝入壇中，封口，在火爐旁烘烤，向火面壇外溫度45±2°C，每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面，使各面均勻受溫，發(fā)酵18-22天； 四、加入白酒兩次分離酒汁，兩次白酒加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%，環(huán)境溫度5°C -10°C條件下，第一次，在步驟三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，濾出酒汁，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分過(guò)濾后棄糟，得酒汁，合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用； 五、沉淀，步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月，陳化去異味，過(guò)濾，取上清液； 六、調(diào)配，以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒精度數(shù)； 七、過(guò)濾，取上清液，灌裝，成品入庫(kù)，得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎酒釀制工藝，其特征在于，所述白酒是包谷酒、市售苦蕎酒或高粱酒中的一種或其任意量組合酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的苦蕎酒釀制工藝，其特征在于，所述糧食酒是包谷酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3中任一種所述的苦蕎酒釀制工藝，其特征在于，步驟七中，低于24% vol酒，灌裝前需殺菌處理，選擇巴氏消毒。`
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3任一種所述的苦蕎酒釀制工藝，其特征在于，所述水選用蒸餾水。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103740537SQ201410030431
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】趙小飛 申請(qǐng)人:趙小飛