一種生物釀制芒果果酒的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種生物釀制芒果果酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 芒果（Mangifera indica)，漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì)，互生； 性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實(shí)含有 糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素 A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少 見的。其次維生素 C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營(yíng)養(yǎng)成分。芒 果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有"熱 帶果王"之譽(yù)稱。
[0003] 芒果盛產(chǎn)云南、廣西、廣東、福建、臺(tái)灣，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或曠野 的林中。分布于印度、孟加拉、中南半島和馬來西亞。本種國(guó)內(nèi)外已廣為栽培，并培育出百余 個(gè)品種，僅中國(guó)目前栽培的已達(dá)40余個(gè)品種之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用， 成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑，種子則可作殺蟲劑和收斂劑。芒果果肉多汁， 鮮美可口，兼有桃、杏、李和蘋果等的滋味，如盛夏吃上幾個(gè)，能生津止渴，消暑舒神。西雙版 納地區(qū)的傣族喜歡把芒果制成芒果膠食用，其做法是把芒果煮熟去核過濾，便成為半透明 琥珀色的果膠，食之清脆適口，風(fēng)味別致。另外，芒果能降低膽固醇，常食芒果有利於防治心 血管疾病，有益於視力，能潤(rùn)澤皮膚，是女士們的美容佳果。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中，芒果制酒的相關(guān)方案多為家庭自制，且制作方法非常單一。
[0005] 據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的果酒市場(chǎng)上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場(chǎng)。隨著人民生活水平 的不斷提高，人們對(duì)果酒的保健功能越來越重視，對(duì)果酒型保健酒的消費(fèi)需求也越來越大。 芒果果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費(fèi)者，從而有更開闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對(duì)目前芒果果酒制作過程過于單一，制備出的果酒口感不醇正，不細(xì)膩， 果香和酒香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種生物釀制芒果果酒的工藝，能夠 有效的進(jìn)行脫口，快速制備出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。
[0007] 本發(fā)明的方案是通過這樣實(shí)現(xiàn)的： 一種生物釀制芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1)芒果選?。哼x擇具有3年以上的掛果樹，采收5-8月份成熟的芒果果實(shí)，選取無病 蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；通過對(duì)芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒果，提 高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實(shí)大小，減小果汁甜度差。
[0008] (2)芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15_30min后用清水沖洗1-3次，自然晾 干，然后去皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對(duì)果實(shí)皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能達(dá)到消毒 的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0009] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即使用 15%-25%濃度的亞硫酸對(duì)果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵出 現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對(duì)果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0010] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧 化硫，然后再加入10_30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步 對(duì)果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0011] (5)發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C -26°C下，發(fā)酵6-8天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到芒果果酒原液； (6) 陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C _5°C，進(jìn)行陳釀15-30 天； (7) 再澄清：使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮 的芒果果酒；通過對(duì)陳釀后的芒果果酒進(jìn)行澄清，提高酒的品質(zhì)。
[0012] (8)調(diào)配：先將芒果果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化檢測(cè)，再對(duì)其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中 華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 1508-2007)即可。
[0013] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收芒果果實(shí)時(shí)每個(gè)果實(shí)預(yù)留3-5_的芒果梗。 通過保留芒果梗不僅能夠保證果實(shí)的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水 進(jìn)行消毒時(shí)鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0014] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁 的細(xì)膩程度，保證將渣子和渣絲去除干凈。
[0015] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果酒干酵母的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的 加入量為15_25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量確保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā) 酵，口味純正。
[0016] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為 4-6mm。選用娃藻土楽液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0017] 本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步是： 1. 本發(fā)明采用具有3年以上掛果樹解除的果實(shí)，保證果實(shí)質(zhì)量；采收時(shí)對(duì)果實(shí)預(yù)留一 定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實(shí)作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量，制備出的芒 果果酒營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇正，具有芒果獨(dú)特的果香味和酒香味； 2. 本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制芒果果酒的口感鮮美，無苦澀味； 全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡(jiǎn)單。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實(shí)施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0019] 實(shí)施例1: 一種生物釀制芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1)芒果選取：選擇具有3年的柳城芒果掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實(shí)，采收芒果 果實(shí)時(shí)每個(gè)果實(shí)預(yù)留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用； (2) 芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15min后用清水沖洗1次，自然晾干，然后去 皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對(duì)果實(shí)皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能達(dá)到消毒的效果，保 證去皮后的果肉安全無毒，鮮味； (3) 榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過100目篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即使 用15%濃度的亞硫酸對(duì)果汁進(jìn)行殺菌； (4) 澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然 后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用； (5) 發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密 封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于15°C條件下發(fā)酵10天，得到芒果果酒原液； (6) 陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C，進(jìn)行陳釀15天； (7) 再澄清：使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空 條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的芒果果酒； (8) 調(diào)配：先將芒果果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化檢測(cè)，再對(duì)其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中華人 民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 1508-2007)即可。
[0020] 實(shí)施例2: 一種生物釀制芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1) 芒果選?。哼x擇具有4年的柳城芒果掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實(shí)，采收芒果 果實(shí)時(shí)每個(gè)果實(shí)預(yù)留5mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；