一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]芒果(Mangifera indica),漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì),互生；性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱。
[0003]芒果盛產(chǎn)云南、廣西、廣東、福建、臺灣，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或曠野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半島和馬來西亞。本種國內(nèi)外已廣為栽培，并培育出百余個品種，僅中國目前栽培的已達(dá)40余個品種之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑，種子則可作殺蟲劑和收斂劑。芒果果肉多汁，鮮美可口，兼有桃、杏、李和蘋果等的滋味，如盛夏吃上幾個，能生津止渴，消暑舒神。西雙版納地區(qū)的傣族喜歡把芒果制成芒果膠食用，其做法是把芒果煮熟去核過濾，便成為半透明琥珀色的果膠，食之清脆適口，風(fēng)味別致。另外，芒果能降低膽固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於視力，能潤澤皮膚，是女士們的美容佳果。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中，芒果制酒的相關(guān)方案多為家庭自制，且制作方法非常單一。
[0005]據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的果酒市場上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。芒果果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。
[0006]另外，羅漢果作為廣西特色產(chǎn)品，其具有降火的功效，作為添加劑加入芒果酒液中具有降火的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明針對目前芒果果酒制作過程過于單一，制備出的果酒口感不醇正，不細(xì)膩，果香和酒香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝，能夠有效的進(jìn)行脫口，快速制備出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。
[0008]本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的:
一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(I)芒果選取:選擇具有3年以上的掛果樹，采收5-8月份成熟的芒果果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒果，提高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實大小，減小果汁甜度差。
[0009](2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡15_30min后用清水沖洗1_3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0010](3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0011](4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30_50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0012](5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在280C _32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C _26°C下，發(fā)酵6-8天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到芒果果酒原液；
(6)陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2V_5°C，進(jìn)行陳釀15-30
天;
(7)再澄清加入羅漢果:使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的芒果果酒；將羅漢果去皮，將羅漢果芯投入澄清液中。
[0013](8)調(diào)配:先將芒果果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T 1508-2007)即可。
[0014]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收芒果果實時每個果實預(yù)留3-5_的芒果梗。通過保留芒果梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0015]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁的細(xì)膩程度，保證將渣子和渣絲去除干凈。
[0016]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果酒干酵母的加入量為20_30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T?？刂乒聘山湍负桶咨疤堑募尤肓看_保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā)酵，口味純正。
[0017]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4-6mm。選用娃藻土衆(zhòng)液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0018]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟7中，羅漢果芯的加入量為3-5克，羅漢果芯經(jīng)過預(yù)先炒熱處理。
[0019]本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步是:
1.本發(fā)明采用具有3年以上掛果樹解除的果實，保證果實質(zhì)量；采收時對果實預(yù)留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量，制備出的芒果果酒營養(yǎng)豐富、口感醇正，具有芒果獨特的果香味和酒香味；
2.本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制芒果果酒的口感鮮美，無苦澀味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。
[0020]3.本發(fā)明中，采用了羅漢果作為配料，可以達(dá)到下火的功效。
【具體實施方式】
[0021]下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0022]實施例1:
一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有3年的柳城芒果掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實，采收芒果果實時每個果實預(yù)留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗I次，自然晾干,然后去皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過100目篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
(5)發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于15°C條件下發(fā)酵10天，得到芒果果酒原液；
(6)陳釀:調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C，進(jìn)行陳釀15天；
(7)再澄清加入羅漢果:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的芒果果酒；將羅漢果去皮，將羅漢果芯投入澄清液中，羅漢果芯的加入量為3克，羅漢果芯經(jīng)過預(yù)先炒熱處理。
[0023](8)調(diào)配:先將芒果果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T 1508-2007)即可。
[0024]實施例2:
一種生物釀制羅漢果、芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有4年的柳城芒果掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實，采收芒果果實時每個果實預(yù)留5mm的芒果梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實,備用；
(2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡30min后用清