青稞冰泉酒釀制工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒工藝，特別是指一種青稞冰泉酒釀制工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們消費(fèi)水平和健康意識(shí)的提高，營(yíng)養(yǎng)、功能、綠色、有機(jī)的健康飲品將是新的消費(fèi)熱點(diǎn)，素有“高原香檳”之稱的青稞酒正好符合并能滿足人們的追求。但目前市場(chǎng)上的青稞酒主要以青稞白酒為主導(dǎo)。而因青稞發(fā)酵酒釀造生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)方法以及生產(chǎn)設(shè)置還比較落后，酒質(zhì)不穩(wěn)定，品質(zhì)參差不齊，酒液渾濁，產(chǎn)品保質(zhì)期短不易儲(chǔ)藏，一般僅為20天左右，而且很多都為了延長(zhǎng)保質(zhì)期而添加了防腐劑，影響了青稞酒本身的質(zhì)量與口感。另外，傳統(tǒng)的青稞酒口感苦澀難咽，從而限制了青稞發(fā)酵酒的進(jìn)一步發(fā)展，市場(chǎng)銷售占有率低，規(guī)?；a(chǎn)小。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出一種青稞冰泉酒釀制工藝方法，能夠提高出酒率，在不加任何添加劑和防腐劑的情況下，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，減少沉淀，酒清澈微黃，最大限度保留了青稞的營(yíng)養(yǎng)和功效成分，提供酒精度在3-18度之間的不同度數(shù)和口味的低度發(fā)酵酒。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種青稞冰泉酒釀制工藝方法，包括以下步驟，
[0005]A.將青稞麥去皮，除去雜物，使青稞顆粒干凈；
[0006]B.將青稞麥進(jìn)行焙炒，有焦香味即可出鍋；
[0007]C.將炒后的青稞麥中加入發(fā)芽青稞麥混合均勻，浸泡24-72小時(shí)，撈起沖洗，瀝干;
[0008]D.將鍋中倒入青稞原料，并加入青稞量和發(fā)芽青稞麥質(zhì)量總量2-3倍的雪山冰泉水，蒸煮30-90分鐘；
[0009]E.攤晾:出鍋的青稞麥攤晾至30_40°C，拌入原料的0.5% _2%的酒曲，然后入缸糖化；
[0010]F.發(fā)酵:發(fā)酵缸溫度控制在25-35度之間經(jīng)36_60小時(shí)后，并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，即可加入泉水及復(fù)合藏酒曲，攪拌均勻，保溫發(fā)酵；期間進(jìn)行酒液指標(biāo)測(cè)試，20-30天后，酒精度不再上升，發(fā)酵期結(jié)束；
[0011]G.取酒。
[0012]作為優(yōu)選，所述泉水均為0_5°C的雪山冰泉水。
[0013]作為優(yōu)選，所述步驟B的具體過(guò)程為:將青稞麥進(jìn)行焙炒，注意火力要前急、中緩、后慢，當(dāng)麥裂口率達(dá)90%，有焦香味即可出鍋。
[0014]作為優(yōu)選，所述步驟C的具體過(guò)程為:將炒后的青稞麥中加入發(fā)芽青稞麥按照19:I的比例混合均勻，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水蓋過(guò)原料超過(guò)15cm，浸泡時(shí)間為48小時(shí)，即可攜起原料，用清水沖洗，瀝干。
[0015]作為優(yōu)選，所述步驟D的具體過(guò)程為:將不銹鋼鍋中加入青稞量和發(fā)芽青稞麥質(zhì)量總量2.5倍的雪山冰泉水并倒入瀝干的青稞原料，蓋上鍋蓋先放少量的蒸汽慢慢蒸煮，直到青稞裂口率達(dá)98%以上，透而不爛，一般時(shí)間為I小時(shí)。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟E的具體過(guò)程為:出鍋的青稞麥攤晾至34-36?左右，拌入原料的I Vo的酒曲，然后入缸糖化。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟F的具體過(guò)程為:發(fā)酵缸溫度控制在28-30度之間經(jīng)48小時(shí)后，并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，即可加入原料I倍的冰泉水并加入I %的復(fù)合藏酒曲，攪拌均勻，于28-35度下保溫發(fā)酵。
[0018]作為優(yōu)選，在氣溫較高時(shí)，即可多次加入冰泉水以控制品溫，這期間每過(guò)3小時(shí)進(jìn)行酒液指標(biāo)測(cè)試，讓酒體中的主要的酯，酸等等達(dá)到均衡，當(dāng)發(fā)酵期經(jīng)過(guò)25天左右后(發(fā)酵期間在不同時(shí)間可摘取不同酒精度青稞酒用于勾兌調(diào)配酒)，酒精度不再上升，主要技術(shù)指標(biāo)不再變化或變化較小時(shí)，發(fā)酵期結(jié)束。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本生產(chǎn)工藝是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)在釀酒科技相結(jié)合而獨(dú)創(chuàng)的工藝，產(chǎn)品既保留了傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色，有使其品質(zhì)得到很大改善，穩(wěn)定性更高，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何防腐劑，純天然釀制。生產(chǎn)所用酒曲系采用試管純種培養(yǎng)而成，保障所用酒曲的穩(wěn)定性、可靠性和可控性，從而保障釀制的酒的穩(wěn)定性及品質(zhì)。由于得益于雪山冰泉水，水溫低，浸泡和發(fā)酵時(shí)間都加長(zhǎng)(低溫，無(wú)雜菌污染)，使釀制出的青稞冰泉酒酒質(zhì)醇香濃郁，綿柔厚重，指標(biāo)穩(wěn)定，在同類產(chǎn)品中，是唯一不使用防腐劑而提高保質(zhì)期的產(chǎn)品，生產(chǎn)手段全部采用高溫滅菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。這樣，既高溫滅菌，又保留原酒天然成分(芳香類成分和酒)，達(dá)到純天然釀制的目的。
[0020]采用固態(tài)和液態(tài)自然復(fù)合發(fā)酵法，提高出酒率，最大限度地保留青稞的營(yíng)養(yǎng)和功效成分，發(fā)酵期時(shí)間和溫度的恰當(dāng)控制以及后期長(zhǎng)時(shí)間的陶壇的儲(chǔ)存工藝使酒口感醇厚，對(duì)青稞進(jìn)行焙炒可以增加酒的香味和色澤，發(fā)芽青稞麥的加入可使酒的麥香味更加協(xié)調(diào)，采用冰泉水對(duì)原料的浸泡，蒸煮以及糟液的發(fā)酵讓酒入口涼爽甘甜。多次殺菌和采用高精密過(guò)濾設(shè)備的過(guò)濾程序延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少酒的沉淀，提高酒的質(zhì)量。
【附圖說(shuō)明】
[0021]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0023]實(shí)施例:參見圖1，流程如下
[0024]a.原料精選(除雜)
[0025]b.剝殼(麩皮)
[0026]c.焙炒
[0027]d.浸泡
[0028]e.蒸煮
[0029]f.拌曲發(fā)酵(酒曲、冰泉水、發(fā)酵監(jiān)控-指標(biāo)檢測(cè)、青稞麥芽)
[0030]g.取酒滅活(110°C，高溫滅菌機(jī))
[0031]h.入壇貯存
[0032]1.機(jī)械澄清(去渣)
[0033]j.調(diào)配(指標(biāo)檢測(cè)、平衡指標(biāo))
[0034]k.裝瓶
[0035]1.高溫滅菌
[0036]m.包裝(貼標(biāo)、打印日期)
[0037]η.成品入庫(kù)
[0038]實(shí)施例1:將青稞麥去皮，除去雜物，使青稞顆粒干凈；將青稞麥進(jìn)行焙炒，注意火力要前急、中緩、后慢，當(dāng)麥裂口率達(dá)90%，有焦香味即可出鍋；將炒后的青稞麥中加入發(fā)芽青稞麥按照19:1的比例混合均勻，加入雪山冰泉水浸泡，冰泉水蓋過(guò)原料15cm，浸泡時(shí)間為48小時(shí)，即可撈起原料，用清水沖洗，瀝干；將不銹鋼鍋中加入青稞量和發(fā)芽青稞麥質(zhì)量總量2倍的5°C雪山冰泉水并倒入瀝干的青稞原料，蓋上鍋蓋先放少量的蒸汽慢慢蒸煮I小時(shí)，直到青稞裂口率達(dá)98 %以上，透而不爛；出鍋的青稞麥攤晾至35°C，拌入原料的I %的酒曲，然后入缸糖化；發(fā)酵缸溫度控制在29度經(jīng)48小時(shí)后，并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，即可加入原料I倍的冰泉水并加入1%的復(fù)合藏酒曲，攪拌均勻，于30度下保溫發(fā)酵；在氣溫較高時(shí)，即可多次加入冰泉水以控制品溫，