一種鹵水豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵水豆腐及其制備方法，其原料配比包括：72%含量的水、27.60%含量的大豆以及0.40%含量的鹵水。并通過：清洗浸泡；磨漿、離心去渣、連續(xù)煮漿、過濾漿液、點(diǎn)漿沖漿、凝固成型、壓制定型等工序生產(chǎn)。通過上述方式，本發(fā)明一種鹵水豆腐及其制備方法，精確了大豆、水和鹵水的含量，根據(jù)該原料配方，并按照其制備方法可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鹵水豆腐。此種鹵水豆腐，質(zhì)清為甜，蛋白質(zhì)的含量更為豐富；而且不易出水，使得保藏時(shí)間大大延長。
【專利說明】一種鹵水豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及鹵水豆腐食品及其加工工藝領(lǐng)域，特別是一種鹵水豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵水豆腐是人們常見的食品，它以大豆為原料，通過磨漿、燒沸點(diǎn)鹵、冷卻凝結(jié)等工序制成。鹵水豆腐味甘、咸、性寒，能夠?qū)捴幸鏆猓{(diào)和脾胃，消除脹滿，清熱散血。傳統(tǒng)的豆腐工藝是采用石膏或者鹵水點(diǎn)成的方法，鹵水在溶入豆?jié){中不久后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，將豆腐花反復(fù)翻壓去水，就會(huì)制成鹵水豆腐。
[0003]鹵水豆腐在制備的過程中，需要保證漿液的濃稠度，并且對(duì)于點(diǎn)鹵的量要控制精確，否側(cè)會(huì)造成鹵水豆腐品質(zhì)的下降，使得豆腐中產(chǎn)生酸臭味，而且易出水變質(zhì)，難以銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種鹵水豆腐及其制備方法，通過該原材料比例和制備方法可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鹵水豆腐。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是:提供一種鹵水豆腐及其制備方法，所述鹵水豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水72% ；
大豆27.60% ；
鹵水0.40%ο
[0006]優(yōu)選的是,所述鹵水為氯化鎂鹵水。
[0007]根據(jù)該鹵水豆腐的原料配方生產(chǎn)該鹵水豆腐的方法包括以下步驟:
第一，原料清洗浸泡；將大豆清洗濾渣，去除污濁；
第二，磨漿；將大豆和水，磨細(xì)成漿液；
第三，離心去渣；將漿液過濾并離心去渣；
第四，連續(xù)煮漿；采用連續(xù)煮漿設(shè)備對(duì)漿液多次加熱；
第五，過濾漿液；通過濾網(wǎng)濾去漿液中的顆粒；
第六，點(diǎn)漿沖漿；在點(diǎn)漿沖漿過程中將鹵水添加到漿液中；
第七，凝固成型；利用凝固機(jī)將漿液凝固成豆腐；
第八，壓制定型；利用翻板將豆腐壓制定型。
[0008]優(yōu)選的是，所述第一步，大豆浸泡的水溫保持在2f25°C，相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在8^10小時(shí)，或者將水溫保持在26~30°C，則相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在6~7小時(shí)。
[0009]優(yōu)選的是，所述第二 步，磨漿過程中需控制漿液的濃度，將濃度保持在擴(kuò)9.5%。
[0010]優(yōu)選的是，所述第四步，利用連續(xù)煮漿設(shè)備，分八個(gè)溫度段對(duì)漿液分別加熱。
[0011]優(yōu)選的是，所述第六步，點(diǎn)漿沖漿過程中漿液溫度控制在95°C以上，同時(shí)添加鹵水的工序需要在點(diǎn)漿沖漿過程開始后2秒至點(diǎn)漿沖漿過程結(jié)束前2秒內(nèi)完成。[0012]本發(fā)明的有益效果是:提供一種鹵水豆腐及其制備方法，精確了大豆、水和鹵水的含量，根據(jù)該原料配方，并按照其制備方法可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鹵水豆腐。此種鹵水豆腐，質(zhì)清為甜，蛋白質(zhì)的含量更為豐富；而且不易出水，使得保藏時(shí)間大大延長。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
[0014]本發(fā)明實(shí)施例包括:一種鹵水豆腐及其制備方法，所述鹵水豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水72% ；
大豆27.60% ；
鹵水0.40% ；
其中所述鹵水為氯化鎂鹵水。
[0015]根據(jù)上述 原料配方制備鹵水豆腐的加工方法的步驟包括:
第一，原料清洗浸泡；將大豆清洗濾渣，去除污濁；
清洗浸泡步驟:將500Kg置于水中浸泡，水位需高于大豆高度15cm，翻騰清洗3飛分鐘；出去雜質(zhì)和污水，加水反復(fù)清洗，直至大豆表面光滑，沒有皺皮；將清洗干凈的大豆浸泡在清水中，其中大豆浸泡的水溫保持在21~25°C，相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在8~10小時(shí)，或者將水溫保持在26~30°C，則相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在6~7小時(shí)。
[0016]第二，磨漿；將浸泡好的大豆加入適量的水，磨細(xì)成漿液；
磨漿過程中需控制漿液的濃度，將濃度保持在擴(kuò)9.5% ;漿液要求不粗不細(xì)，觸手沒有粒狀，顆粒在3微米左右。
[0017]第三，離心去渣；將漿液過濾并反復(fù)離心去渣；
第四，連續(xù)煮漿；采用連續(xù)煮漿設(shè)備對(duì)漿液多次加熱；
連續(xù)煮漿時(shí)，利用連續(xù)煮漿設(shè)備，使?jié){液依次流過八個(gè)燒漿罐，八個(gè)燒漿罐對(duì)漿液分別加熱；其中八個(gè)燒漿罐溫度依次設(shè)定為:65飛8°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；98-100°C ；118-120°C ;105_108°C。
[0018]第五，過濾漿液；通過140目濾網(wǎng)濾去漿液中的顆粒；
第六，點(diǎn)漿沖漿；在點(diǎn)漿沖漿過程中將鹵水添加到漿液中；
點(diǎn)漿沖漿過程中漿液溫度控制在95°C以上，同時(shí)添加鹵水的工序需要在點(diǎn)漿沖漿過程開始后2秒至點(diǎn)漿沖漿過程結(jié)束前2秒內(nèi)完成；其中使用的鹵水為氯化物鹵水。
[0019]第七，凝固成型；利用凝固機(jī)將漿液凝固成豆腐；豆腐的凝固時(shí)間在40-45分鐘。
[0020]第八，壓制定型；利用翻板將豆腐壓制定型；將達(dá)到凝固要求的豆腐翻板裝入板豆腐筐中，并包好無紡布放置于塑料棧板上，重復(fù)以上操作將豆腐筐進(jìn)行上下垂直疊放(四個(gè)一層)，自壓20分鐘。然后再從上往下翻倒另外一個(gè)棧板上進(jìn)行反壓25分鐘。
[0021]本發(fā)明一種鹵水豆腐及其制備方法，精確了大豆、水和鹵水的含量，根據(jù)該原料配方，并按照其制備方法可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鹵水豆腐。此種鹵水豆腐，質(zhì)清為甜，蛋白質(zhì)的含量更為豐富；而且不易出水，使得保藏時(shí)間大大延長。
[0022]上述實(shí)施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此項(xiàng)技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鹵水豆腐，其特征在于:所述鹵水豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成: 水72% ； 大豆27.60% ； 鹵水0.40%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵水豆腐，其特征在于:所述鹵水為氯化鎂鹵水。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的原料配方制備鹵水豆腐的方法，其特征在于:所述方法的步驟包括: 第一，原料清洗浸泡；將大豆清洗濾渣，去除污濁； 第二，磨漿；將大豆和水，磨細(xì)成漿液； 第三，離心去渣；將漿液過濾并離心去渣； 第四，連續(xù)煮漿；采用連續(xù)煮漿設(shè)備對(duì)漿液多次加熱； 第五，過濾漿液；通過濾網(wǎng)濾去漿液中的顆粒； 第六，點(diǎn)漿沖漿；在點(diǎn)漿沖漿過程中將鹵水添加到漿液中； 第七，凝固成型；利用凝固機(jī)將漿液凝固成豆腐； 第八，壓制定型；利用翻板將豆腐壓制定型。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備鹵水豆腐的方法，其特征在于:所述第一步，大豆浸泡的水溫保持在21?25°C，相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在8?10小時(shí)，或者將水溫保持在26?30°C，則相應(yīng)的浸泡時(shí)間控制在6?7小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備鹵水豆腐的方法，其特征在于:所述第二步，磨漿過程中需控制漿液的濃度，將濃度保持在擴(kuò)9.5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備鹵水豆腐的方法，其特征在于:所述第四步，利用連續(xù)煮漿設(shè)備，分八個(gè)溫度段對(duì)漿液分別加熱。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備鹵水豆腐的方法，其特征在于:所述第六步，點(diǎn)漿沖漿過程中漿液溫度控制在95°C以上，同時(shí)添加鹵水的工序需要在點(diǎn)漿沖漿過程開始后2秒至點(diǎn)漿沖漿過程結(jié)束前2秒內(nèi)完成。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103621665SQ201310538595
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】金鋒, 蘭穎輝, 林華梁 申請(qǐng)人:蘇州金記食品有限公司