一種鹵水盒豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵水盒豆腐及其制備方法，所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成：8.70%含量的大豆；0.18%含量的氯化鎂；0.12%含量的葡萄糖酸內(nèi)酯；91.0%含量的水。其工藝步驟包括：原料預(yù)處理、磨漿并去渣、煮漿濾漿、漿液冷卻、點漿并裝盒、加熱凝固、冷卻定型等。通過上述方式，本發(fā)明一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了大豆的篩選清洗工序，并且精選大豆研磨的第一道漿液，使得豆腐更鮮美。點漿工程中控制了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，同時主要以氯化鎂為凝固劑。通過該方法制備出來的鹵水盒豆腐具有口感有輕微甜味，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
【專利說明】 一種南水盒豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制食品加工領(lǐng)域，特別是一種鹵水盒豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵水盒豆腐是一種家常食品，可烹調(diào)，可即食，相比北方的傳統(tǒng)老豆腐，因其口感較嫩，而廣受青睞。各地鹵水盒豆腐原料配方都大體相同，均是以大豆為主要原料，以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，經(jīng)清洗、磨漿、燒煮、凝固等工序制成。使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，但是即便是把葡萄糖酸內(nèi)酯的參入量控制在0.35%以下，也會造成鹵水盒豆腐產(chǎn)品發(fā)酸發(fā)澀等異常，給豆腐的口感帶來嚴(yán)重的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善傳統(tǒng)的鹵水盒豆腐制備方法，提高了鹵水盒豆腐的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成:
大豆8.70% ；
氯化鎂0.18% ；
葡萄糖酸內(nèi)酯0.12%;
水91.0%。
[0005]根據(jù)上述原料配方制備鹵水盒豆腐的方法，其步驟包括:
第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆浸泡在蘇打水中，蘇打水濃度為1.5%，水溫保持2(T30°C，浸泡6?10分鐘，濾掉雜質(zhì)和漂浮的大豆，再用大量清水反復(fù)沖洗；
第二，磨漿并去渣，使用磨漿機(jī)細(xì)磨大豆，并只取第一道漿液制作鹵水盒豆腐，將磨好的第一道漿液倒入離心機(jī)中離心去渣，保障漿液濃度為擴(kuò)9.5度；
第三，煮漿濾漿，將去渣后的漿液注入燒漿罐中蒸煮；把煮沸的漿液迅速過濾，濾網(wǎng)使用140目規(guī)格的；
第四，漿液冷卻，漿液通過板式冷卻機(jī)冷卻，將溫度控制在15°C以下；
第五，點漿并裝盒，攪拌漿液并在同時添加1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯和氯化鎂混合溶液，在漿液攪拌均勻后，把漿液注入灌裝盒內(nèi)并封口包裝；
第六，加熱凝固，把密封裝有漿液的灌裝盒放入加溫槽內(nèi)進(jìn)行加熱凝固；
第七，冷卻定型，加熱過的灌裝盒浸入5?15°C的冷卻水中，冷卻25?35分鐘。
[0006]優(yōu)選的是，所述第五步中葡萄糖酸內(nèi)酯和氯化鎂混合溶液中，葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為40%。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:提供一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了大豆的篩選清洗工序，并且精選大豆研磨的第一道漿液，使得豆腐更鮮美。點漿工程中控制了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，同時主要以氯化鎂為凝固劑。通過該方法制備出來的鹵水盒豆腐具有口感有輕微甜味，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發(fā)明的較佳實施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發(fā)明實施例包括:一種鹵水盒豆腐及其制備方法，所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成:
大豆8.70% ；
氯化鎂0.18% ；
葡萄糖酸內(nèi)酯0.12%;
水91.0%。
[0010]根據(jù)上述原料配方制備鹵水盒豆腐的方法，其步驟包括:
第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆浸泡在蘇打水中，蘇打水濃度為1.5%，水溫保持2(T30°C，浸泡6?10分鐘，濾掉雜質(zhì)和漂浮的大豆，再用大量清水反復(fù)沖洗；
第二，磨漿并去渣，使用磨漿機(jī)細(xì)磨大豆，并只取第一道漿液制作鹵水盒豆腐，將磨好的第一道漿液倒入離心機(jī)中離心去渣，保障漿液濃度為擴(kuò)9.5度；
第三，煮漿濾漿，將去渣后的漿液注入燒漿罐中蒸煮；把煮沸的漿液迅速過濾，濾網(wǎng)使用140目規(guī)格的；
第四，漿液冷卻，漿液通過板式冷卻機(jī)冷卻，將溫度控制在15°C以下；
第五，點漿并裝盒，攪拌漿液并在同時添加1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯和氯化鎂混合溶液，其中葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為40%。在漿液攪拌均勻后，把漿液注入灌裝盒內(nèi)并封口包裝；第六，加熱凝固，把密封裝有漿液的灌裝盒放入加溫槽內(nèi)進(jìn)行加熱凝固；
第七，冷卻定型，加熱過的灌裝盒浸入5?15°C的冷卻水中，冷卻25?35分鐘。
[0011]本發(fā)明一種鹵水盒豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了大豆的篩選清洗工序，并且精選大豆研磨的第一道漿液，使得豆腐更鮮美。點漿工程中控制了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，同時主要以氯化鎂為凝固劑。通過該方法制備出來的鹵水盒豆腐具有口感有輕微甜味，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
[0012]上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鹵水盒豆腐，其特征在于:所述鹵水盒豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成: 大豆8.70% ； 氯化鎂0.18% ； 葡萄糖酸內(nèi)酯0.12%; 水91.0%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原料配方制備鹵水盒豆腐的方法，其特征在于:所述制備方法的步驟包括: 第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆浸泡在蘇打水中，蘇打水濃度為1.5%，水溫保持2(T30°C，浸泡6?10分鐘，濾掉雜質(zhì)和漂浮的大豆，再用大量清水反復(fù)沖洗； 第二，磨漿并去渣，使用磨漿機(jī)細(xì)磨大豆，并只取第一道漿液制作鹵水盒豆腐，將磨好的第一道漿液倒入離心機(jī)中離心去渣，保障漿液濃度為擴(kuò)9.5度； 第三，煮漿濾漿，將去渣后的漿液注入燒漿罐中蒸煮；把煮沸的漿液迅速過濾，濾網(wǎng)使用140目規(guī)格的； 第四，漿液冷卻，漿液通過板式冷卻機(jī)冷卻，將溫度控制在15°C以下； 第五，點漿并裝盒，攪拌漿液并在同時添加1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯和氯化鎂混合溶液，在漿液攪拌均勻后，把漿液注入灌裝盒內(nèi)并封口包裝； 第六，加熱凝固，把密封裝有漿液的灌裝盒放入加溫槽內(nèi)進(jìn)行加熱凝固； 第七，冷卻定型，加熱過的灌裝盒浸入5?15°C的冷卻水中，冷卻25?35分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備鹵水盒豆腐的方法，其特征在于:所述第五步中葡萄糖酸內(nèi)酯和氯化鎂混合溶液中，葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為40%。
【文檔編號】A23C20/02GK103621663SQ201310538516
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】金鋒 申請人:蘇州金記食品有限公司