一種鹵水及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及的是鹵菜技術領域，具體涉及一種鹵水及其制備方法。
【背景技術】
[0002]鹵水分為三大類:即紅鹵和白鹵和辣鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮；紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等，傳統(tǒng)的鹵水制備方法比較復雜，而且制備得的鹵水味道也不佳，這樣使得制作出來的鹵菜的味道就欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術上存在的不足，本發(fā)明目的是在于提供一種鹵水及其制備方法，制備方便簡單，制備得鹵水的味道極佳，香味濃郁，從而能夠制備出味道更佳的鹵菜。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過如下的技術方案來實現(xiàn):一種鹵水，由以下重量配比的材料制備而成:調(diào)味料:川鹽30份，冰糖25份，老姜50份，大蔥30份，料酒10份，雞精味精1-5份；香料:山奈3份，八角2份，丁香I份，白蔻5份，茴香2份，香葉10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，篳撥5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；湯原料:雞骨架350份和筒子骨150份。
[0005]作為優(yōu)選，所述的鹵水的制備方法:(I)將雞骨架、豬筒子骨用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜，大蔥，燒開后，用小火慢慢熬；
[0006](2)糖色的炒法:用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；
[0007](3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵。
[0008]作為優(yōu)選，所述的步驟(2)中的紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
[0009]作為優(yōu)選，所述的步驟(3)中藥適時更換香料袋，由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
[0010]作為優(yōu)選，所述的上述步驟(3)中不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白鹵。
[0011]本發(fā)明的有益效果:制備方便簡單，制備得鹵水的味道極佳，香味濃郁，從而能夠制備出味道更佳的鹵菜。
【具體實施方式】
[0012]為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合【具體實施方式】，進一步闡述本發(fā)明。
[0013]本【具體實施方式】采用以下技術方案:一種鹵水，由以下重量配比的材料制備而成:調(diào)味料:川鹽30份，冰糖25份，老姜50份，大蔥30份，料酒10份，雞精味精1_5份；香料:山奈3份，八角2份，丁香I份，白蔻5份，茴香2份，香葉10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，篳撥5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；湯原料:雞骨架350份和筒子骨150份。
[0014]值得注意的是，所述的鹵水的制備方法:(I)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
[0015](2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)；
[0016](3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
[0017]值得注意的是，所述的步驟(2)中的紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
[0018]此外，所述的步驟(3)中要適時更換香料袋，由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
[0019]本【具體實施方式】根據(jù)上述步驟能夠制得紅鹵或白鹵，制備方便簡單，制備得鹵水的味道極佳，香味濃郁，從而能夠制備出味道更佳的鹵菜。
[0020]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.一種鹵水，其特征在于，由以下重量配比的材料制備而成:調(diào)味料:川鹽30份，冰糖25份，老姜50份，大蔥30份，料酒10份，雞精味精1-5份；香料:山奈3份，八角2份，丁香I份，白蔻5份，茴香2份，香葉10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，篳撥5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；湯原料:雞骨架350份和筒子骨150 份。
2.根據(jù)權利要求1所述的，其特征在于，所述的鹵水的制備方法: (1)將雞骨架、豬筒子骨用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜，大蔥，燒開后，用小火慢慢熬； (2)糖色的炒法:用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色；由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色； (3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打結；先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵。
3.根據(jù)權利要求1所述的，其特征在于，所述的步驟(2)中的紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色；應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4.根據(jù)權利要求1所述的，其特征在于，所述的步驟(3)中藥適時更換香料袋，由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
5.根據(jù)權利要求1所述的，其特征在于，所述的上述步驟(3)中不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白鹵。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵水及其制備方法，它涉及鹵菜技術領域。由以下重量配比的材料制備而成：調(diào)味料：川鹽30份，冰糖25份，老姜50份，大蔥30份，料酒10份，雞精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香葉10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，篳撥5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；湯原料：雞骨架350份和筒子骨150份。本發(fā)明制備方便簡單，制備得鹵水的味道極佳，香味濃郁，從而能夠制備出味道更佳的鹵菜。
【IPC分類】A23L1-237, A23L1-221, A23L1-228
【公開號】CN104719823
【申請?zhí)枴緾N201510070625
【發(fā)明人】黃琴
【申請人】寧波高新區(qū)零零七工業(yè)設計有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月6日