一種液態(tài)烹調(diào)糖及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液態(tài)烹調(diào)糖，由果糖、葡萄糖、蔗糖、低聚糖：7%～18%；麥芽糖或天然雜質(zhì)糖及余量水組成。本發(fā)明液態(tài)烹調(diào)糖存放時不易結(jié)晶，性質(zhì)較為穩(wěn)定，使用方便，有助于人們更為健康地攝入多種糖。
【專利說明】 一種液態(tài)烹調(diào)糖及制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種烹調(diào)用糖，特別是一種含有益生元低聚糖的液態(tài)烹調(diào)糖。
【背景技術】
[0002]古今中外，烹調(diào)中蔗糖的使用十分廣泛，在色、香、味、型各方面都具有重要的作用。蔗糖能給菜肴賦色，使菜肴色澤紅潤發(fā)亮；蔗糖在烹調(diào)中能散發(fā)出其它調(diào)味料無法掩蓋的特殊焦甜香味，而且能調(diào)和突出其它香辛料的香味；蔗糖能賦予菜肴甜味，并有調(diào)和諸味的作用，使單薄的滋味變得厚重，讓味重、味燥的滋味變得柔和，以及具備提鮮、解膩、抑制苦澀味和緩解辣味的作用；蔗糖在菜肴造型中也可作為粘合劑使用。
[0003]但蔗糖攝入過多對健康有害，專家形容多吃蔗糖的危害大過吸煙:蔗糖食用過多，容易引發(fā)肥胖、骨折、齲齒、發(fā)育障礙等疾病，以及維生素缺乏、缺鈣、缺鉀等營養(yǎng)問題。烹調(diào)中如何在使用蔗糖保持傳統(tǒng)特色的同時，使烹調(diào)用糖在營養(yǎng)和健康方面也做出改進，是本發(fā)明的特色。
[0004]低聚糖能彌補蔗糖的一些功能缺陷，代謝不需要胰島素，不會在血液中積累而引起血糖波動，不被口腔中的蛀牙病原菌(主要是變異鏈球菌)利用，不會產(chǎn)生齲齒，是糖尿病人、肥胖病人、兒童食品的理想甜味劑。低聚糖能調(diào)節(jié)消化道微生物平衡，促進有益菌增殖，抑制有害菌的生長，從而促使腸道微生態(tài)向良好方向調(diào)整，有利于人體健康。低聚糖也可促進人體對一些維生素和礦物質(zhì)的消化吸收，降低血脂和膽固醇，保護肝功能。
[0005]糖液產(chǎn)品突出的問題之一是產(chǎn)品的糖結(jié)晶析出，在產(chǎn)品放置過程中，純糖濃度過高的產(chǎn)品容易出現(xiàn)糖結(jié)晶現(xiàn)象，糖結(jié)晶影響產(chǎn)品的商品性?，F(xiàn)有產(chǎn)品的普遍做法是在配方中大量使用非天然糖成分，降低天然糖的使用量，依靠各種食品添加劑實現(xiàn)產(chǎn)品糖的調(diào)味、賦色、調(diào)香功能。食品添加劑的大量使用，帶給消費者食品安全、營養(yǎng)與健康方面的隱患。例如，專利申請?zhí)枮?00510038313.7的公布文件中，公開了一種烹調(diào)專用糖，屬于食用糖，主要包括甜味劑、鮮味劑，其成分比例為:甜味劑，0.5-99.9%，鮮味劑，0.1-99.5% ;所述的鮮味劑為:谷氨酸鈉、5'-肌苷酸鈉、5'-鳥苷酸鈉、海藻提取物、酵母抽提物、L-谷氨酸；所述的甜味劑為:紅糖、白糖、冰糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜味素、木糖醇、羅漢果糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、安塞蜜、蜂蜜、糖精鈉。盡管其中的內(nèi)含物即為相似，但是該專利并沒有著眼于成分的選取以及含量的調(diào)整，僅簡單地提到甜味劑占0.5-99.9%。
[0006]糖液廣品的另一個問題是，糖液在聞溫下處理易發(fā)生水解、焦糖化反應等，影響廣品質(zhì)量的穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是采用多種天然糖混合，通過降低各種糖分的濃度達到避免糖液因過飽和而結(jié)晶的問題。本發(fā)明提供一種液態(tài)烹調(diào)糖，在賦予飲食應有的色香味效果的同時，解決烹調(diào)中大量使用蔗糖帶來的健康危害的問題。通過以下技術方案實現(xiàn)，提供一種液態(tài)烹調(diào)糖，其組分中混合多種天然糖，按重量算，各組分及其占干物質(zhì)的含量為:[0008]果糖:4%~13% ;葡萄糖:22%~35% ;蔗糖:30%~45% ;低聚糖:7%~18% ;麥芽糖或天然雜質(zhì)糖:0%~10% ;水分:20%~25%。
[0009]特別地，本發(fā)明配方組分在不添加任意非糖組分的情況下能夠有效地避免液態(tài)糖結(jié)晶生成，在烹調(diào)過程中有不易糊鍋、美拉德反應明顯的現(xiàn)象，食用的時候兼有潤腸通便、增加食欲的效果，其各組分含量由高到低依次是:蔗糖 > 葡萄糖 > 低聚糖 > 果糖 > 麥芽糖或天然雜質(zhì)糖。其中，天然雜質(zhì)糖包括除以上描述的糖以外的任意可食用的天然糖。
[0010]作為本發(fā)明技術方案的一個補充，本發(fā)明液態(tài)烹調(diào)糖還可以含有其他輔助的添加成分，優(yōu)選地，所述液態(tài)烹調(diào)糖進一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇或它們的混合物。
[0011]作為以上技術方案的一種補充，優(yōu)選地，已知適合于本發(fā)明使用的所述低聚糖選自低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖和低聚乳果糖。
[0012]值得注意的是，本發(fā)明除采用以上原材料外，還可采用低聚果糖生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物調(diào)和糖漿來代替所述液態(tài)烹調(diào)糖中的部分組分，其中，所述調(diào)和糖漿包含的組分及其占干物質(zhì)的含量為:果糖含量:8%~15% ;葡萄糖含量:39%~46% ;低聚果糖含量:16%~25% ;蔗糖含量:23%~30%。
[0013]本發(fā)明的另一個方面是提供一種生產(chǎn)上述液態(tài)烹調(diào)糖的方法，其特征在于包括以下步驟:
[0014]預處理:將固體成分粉碎并加沸水攪拌5-10min溶解；這樣做既可充分溶解物料，也可達到一定的滅菌效果，以利于后續(xù)殺菌工藝。
[0015]混合:各物料按配比加入配料罐均勻混合5-10min。
[0016]滅菌:滅菌后灌裝，或灌裝后再滅菌。
[0017]作為以上生產(chǎn)方法技術方案的一個補充，其中預處理步驟可以簡化為將固體成分加入純化水中加入溶解，并過濾。
[0018]作為以上生產(chǎn)方法技術方案的一個補充，其中滅菌步驟為脈沖電場低溫滅菌、巴氏滅菌、輻照滅菌或高溫瞬時滅菌。
[0019]其中，米用脈沖電場滅菌時，其工藝參數(shù):電場場強為4~20kV/cm,脈沖寬度10~100 μ S，脈沖頻率100~1000Hz，脈沖波形為方波，糖漿受到脈沖電場處理的時間為10~200ms。采用脈沖電場低溫殺菌工藝，在達到殺菌效果同時，避免高溫下蔗糖的水解反應引起產(chǎn)品成分比例變化。
[0020]其中，采用巴氏滅菌時，其工藝參數(shù):85-90°C，15_20min。在達到殺菌效果同時，避免高溫下蔗糖的水解反應引起產(chǎn)品成分比例變化。
[0021]其中，采用高溫瞬時滅菌時，產(chǎn)品先濃縮至固形物≤75%，然后在131土TC下，滅菌 15s。
[0022]此外，除以上描述的滅菌方式外，也可以采用本領域常用的滅菌手段來達到所需的效果，例如輻照滅菌，如常用的使用紫外線進行滅菌。
[0023]本發(fā)明的有益效果:
[0024]1、本發(fā)明配方組分可以在不添加任意非糖組分的情況下，采用多種天然糖混合，通過降低特定糖分的含量，在本發(fā)明中，通過降低葡萄糖的含量，達到避免糖液結(jié)晶的目的；[0025]2、本發(fā)明有助于烹調(diào)時減少蔗糖的攝入，增加低聚糖攝入，可防止很多因過量攝入蔗糖所帶來的疾病的發(fā)生；
[0026]3、本發(fā)明采用的脈沖電場殺菌、巴氏殺菌、輻照滅菌、高溫瞬時殺菌等處理方式，能很好地避免因高溫處理帶來的產(chǎn)品質(zhì)量問題；
[0027]4、本發(fā)明含有多種糖成分，營養(yǎng)豐富，適合沖飲、拌食、熱菜、蘸碟等。產(chǎn)品是液體狀態(tài)，溶解性好，可在菜肴起鍋前加入，另具甜味正、不結(jié)晶、上色效果好等特點；
[0028]5、本發(fā)明開辟了低聚果糖應用新的領域，從大眾一日三餐的飲食習慣入手推動健康攝糖，極大促進現(xiàn)代生活條件下人民群眾的營養(yǎng)與健康。
【具體實施方式】
[0029]低聚糖是一種新型的水溶性膳食纖維，至今已有五十多個國家批準作為健康食品配料使用，被大量用于制造強化纖維食品，食用后具有保持腸胃通暢的功能。從健康的角度上看，一部分的低聚糖代替蔗糖添加到食用糖中，從一日三餐飲食的點滴中逐漸發(fā)揮作用，具有更健康的價值。然而，并不是說低聚糖的含量越高越好，因為從實際需要上，一方面，食用糖的作用是進行調(diào)味，增加菜肴的色香味，另一方面，與除葡萄糖外的其他成分一樣，防止液體食用糖結(jié)晶，因此，在一些實施例中，低聚糖的含量優(yōu)選占食用糖干物質(zhì)總重量的7%-18% ;在一些實施例中，更優(yōu)選地，占8%-17% ;在一些實施例中，更優(yōu)選地，占9%-16% ;在一些實施例中，更優(yōu)選地，占10%-15% ;在一些實施例中，更優(yōu)選地，占11%_14% ;在一些實施例中，更優(yōu)選地，占12%-13%。
[0030]液態(tài)糖中的葡萄糖在烹調(diào)菜肴時有利于美拉德反應的發(fā)生，增強菜肴的色香味，因此葡萄糖的存在很有必要，并且含量不能太低。然而，如上所描述的，在液態(tài)糖中葡萄糖是糖漿結(jié)晶的重要原因:當葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，果糖或二糖等在顆粒外圍附著，逐漸聚結(jié)擴展，從而形成肉眼可見的松散或緊密的白色固態(tài)狀。試驗證明提高其中一種天然糖的含量，使其高于葡萄糖的含量，能夠有效的防止結(jié)晶的形成。
[0031]此外，在影響糖結(jié)晶的主要因素中，單一成分的糖濃度越高，結(jié)晶越快；糖的純度越高，結(jié)晶越快；糖的粘度越大，結(jié)晶越慢。采用天然糖包括蔗糖、低聚果糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖，各種糖的濃度均低于其過飽和度；多種糖成分的混合，降低了易結(jié)晶的蔗糖、葡萄糖的純度；低聚果糖、麥芽糖增加了糖液粘度，是甜味劑無法具備的功能。本發(fā)明配方中，優(yōu)選采用的葡萄糖占液態(tài)食用糖干物質(zhì)重量的22%?35%，果糖:4%?13%，蔗糖:30%?45%。由此看出，本發(fā)明液態(tài)食用糖中采用了低聚糖、果糖、蔗糖等天然糖來“填補”葡萄糖的含量，一方面使葡萄糖低于其過飽和濃度，另一方面突出了天然、營養(yǎng)、健康的特點的同時，很好控制了糖液產(chǎn)品的結(jié)晶析出問題。
[0032]值得注意的是，控制果糖和低聚糖的含量可以減少因過多食用腹瀉的情況，控制麥芽糖的含量能夠避免烹調(diào)中的糊鍋情況。
[0033]除了以上這些糖成分以外，還可進一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇。在一些實施例中，可包括其中的兩種或多種。
[0034]本發(fā)明可以使用一種比較特殊的原料:調(diào)和糖漿。調(diào)和糖漿來源于固定化果糖基轉(zhuǎn)移酶法生產(chǎn)低聚果糖的色譜純化工序，色譜純化生產(chǎn)高純度低聚果糖的同時也伴隨產(chǎn)生低含量的低聚果糖調(diào)和糖漿。研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)和糖漿包含的組分及其占干物質(zhì)的含量為:果糖含量:8%~15% ;葡萄糖含量:39%~46% ;低聚果糖含量:16%~25% ;蔗糖含量:23%~30%。調(diào)和糖漿天然含有4種糖的成分，尤其是含有低含量的低聚果糖，以它作為原料制備本發(fā)明的液態(tài)烹調(diào)糖，可在生產(chǎn)低聚果糖的工廠里直接擴建生產(chǎn)線，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、提高過程產(chǎn)物利用率。
[0035]本發(fā)明還涉及該液體食用糖的生產(chǎn)方法，一般地，所述生產(chǎn)方法采用傳統(tǒng)的混合滅菌步驟，但是，本發(fā)明富含各種天然糖成分，其中的低聚果糖更是一種健康元素，高溫處理將影響其活性，降低產(chǎn)品的保健效果。因此，本發(fā)明采用更為有效的滅菌方式，同時不會破壞產(chǎn)品的活性及保健效果。 [0036]任選地，本發(fā)明的滅菌步驟采用高壓脈沖電場，其應用于食品的殺菌效果已證實是可行和有效的，原理為瞬間高壓脈沖電場作用于微生物細胞，致使細胞膜形成細孔，滲透性增強，細胞膨脹，最終破裂而使微生物失活，與熱力作用導致蛋白質(zhì)變性從而達到滅菌目的的熱殺菌原理不同，整個過程溫度上升很小，能夠比較好地保留食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味和結(jié)構(gòu)，是一種優(yōu)良的、適合連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)的非熱殺菌方式。
[0037]在一些實施例中，采用高壓脈沖電場的工藝參數(shù):電場場強為4~20kV/cm，脈沖寬度10~100 μ S，脈沖頻率100~1000Hz，脈沖波形為方波，糖漿受到脈沖電場處理的時間為10~200ms ο
[0038]實例
[0039]實施例1:將38kg赤砂糖分三次緩慢倒入85°C純化水中溶解，200目絹紗布過濾后備用。調(diào)和糖漿含有以下成分:果糖含量(占干物質(zhì)):15% ;葡萄糖含量(占干物質(zhì)):39% ；低聚果糖含量(占干物質(zhì)):16% ;蔗糖含量(占干物質(zhì)):23%，IOOkg調(diào)和糖漿與15kg麥芽糖衆(zhòng)在65°C條件下均勻混合后加入赤砂糖液攪拌。產(chǎn)品濃縮至固形物> 75%,高溫瞬時滅菌:131±1。。，15s。
[0040]實施例2:將25kg白砂糖分三次緩慢倒入85°C純化水中溶解，200目絹紗布過濾后備用。0.03kg甜菊糖浸泡于適量溫水中30min后溶解均勻備用。調(diào)和糖漿含有以下成分:果糖含量(占干物質(zhì)):8% ;葡萄糖含量(占干物質(zhì)):46% ;低聚果糖含量(占干物質(zhì)):23.6% ；蔗糖含量(占干物質(zhì)):27%，將80kg調(diào)和糖漿與砂糖液及甜菊糖液在65°C條件下均勻混合。產(chǎn)品濃縮至固形物≥75%，高溫瞬時滅菌:131 ±1°C，15s。
[0041]實施例3:將30kg白砂糖先粉碎后用沸水15kg攪拌溶解，期間加入三氯蔗糖
0.01kg、焦糖色0.5kg攪拌溶解，時間5min。低聚果糖漿(F0S≥55%)25kg、果葡糖漿(F42)28kg、麥芽糖漿15kg和砂糖漿攪拌混合時間8min。采用巴氏殺菌工藝，巴氏滅菌工藝參數(shù):85°C,20min。
[0042]實施例4:將34kg赤砂糖先粉碎后用沸水攪拌溶解，期間加入木糖醇或麥芽糖醇(50%) IOkg攪拌溶解，時間lOmin。果葡糖漿(F42) 30kg、低聚異麥芽糖漿(MO≥50%)26kg和砂糖混合糖漿攪拌混合時間lOmin。采用巴氏殺菌工藝，巴氏滅菌工藝參數(shù):90°C，15min。
[0043]實施例5:將34kg赤砂糖先粉碎后用沸水攪拌溶解，期間加入木糖醇或麥芽糖醇(50%) IOkg攪拌溶解，時間8min。果葡糖漿(F42) 30kg、低聚異麥芽糖漿(MO≥50%) 26kg和砂糖混合糖衆(zhòng)攪拌混合時間9min。采用脈沖電場殺菌工藝,脈沖電場滅菌工藝參數(shù):電場場強為lOkV/cm，脈沖寬度50 μ S，脈沖頻率300Hz，脈沖波形為方波，糖漿受到脈沖電場處理的時間為100ms。
[0044]結(jié)晶試驗
[0045]4°C低溫加速試驗:普通的糖漿產(chǎn)品在存放期間容易出現(xiàn)結(jié)晶；而本發(fā)明的液態(tài)烹調(diào)糖產(chǎn)品在4°C低溫加速試驗條件下，存放3個月不結(jié)晶(樣本總量500瓶，無結(jié)晶率100%);在室溫條件下，12個月貨架期內(nèi)不結(jié)晶(樣本總量500瓶，無結(jié)晶率100%)。
[0046]本發(fā)明公開了一種液態(tài)烹調(diào)糖，由果糖、葡萄糖、蔗糖、低聚糖:7%?18% ;麥芽糖或天然雜質(zhì)糖及余量水組成。本發(fā)明液態(tài)烹調(diào)糖存放時不易結(jié)晶，性質(zhì)較為穩(wěn)定，使用方便，有助于人們更為健康地攝入多種糖。
【權(quán)利要求】
1.一種液態(tài)烹調(diào)糖，其特征在于:所述液體烹調(diào)糖組分中混合多種天然糖，按重量算，各組分及其占干物質(zhì)的含量為: 果糖:4%?13% ;葡萄糖:22%?35% ;鹿糖:30%?45% ;低聚糖:7%?18% ;麥芽糖或天然雜質(zhì)糖:0%?10% ;水分:余量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烹調(diào)糖，其特征在于:各組分含量從高到低依次為:蔗糖>葡萄糖>低聚糖>果糖>麥芽糖或天然雜質(zhì)糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烹調(diào)糖，其特征在于:所述液態(tài)烹調(diào)糖進一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇或它們的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烹調(diào)糖，其特征在于:所述低聚糖選自低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖和低聚乳果糖。
5.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1?4任意一項所述液體烹調(diào)糖的方法，其特征在于:包括以下步驟: 預處理:將固體成分粉碎加沸水攪拌5-10min溶解； 混合:各物料按配比加入配料罐均勻混合5-10min ； 滅菌:滅菌后灌裝，或灌裝后再滅菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述滅菌步驟為脈沖電場低溫滅菌、巴氏滅菌、輻照滅菌或高溫瞬時滅菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于:所述脈沖電場低溫滅菌的工藝參數(shù)為:電場場強為4?20kV/cm，脈沖寬度10?100 μ S，脈沖頻率100?1000Hz，脈沖波形為方波，糖漿受到脈沖電場處理的時間為10?200ms。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述巴氏滅菌工藝參數(shù)為:85-90°C，15_20mino
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于:采用高溫瞬滅菌前，先將產(chǎn)品濃縮至固形物> 75%，然后在131±1°C下，滅菌15s。
【文檔編號】A23L1/09GK103621866SQ201310538533
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月4日
【發(fā)明者】黃小波, 鐘譽, 陳湖南, 鮑燕妮, 李月明 申請人:量子高科(中國)生物股份有限公司