專利名稱：一種雙蛋白羊奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雙蛋白羊奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點(diǎn)被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品，是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品，羊奶酪保留了羊奶的脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及鈣質(zhì)，因其具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而被人們所喜愛。但國內(nèi)羊奶資源有限，成本較高。我國大豆資源豐富，其制品歷史悠久。所以，本發(fā)明旨在提供一種以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同時使動植物營養(yǎng)得到互補(bǔ)，尤其是動植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，而且可以改變羊奶酪的風(fēng)味，使之更適合于人們的口感的一種雙蛋白羊奶酪及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，提供一種方法簡便，以豆乳部分替代羊奶且動植物營養(yǎng)(尤其是動植物蛋白)得到互補(bǔ)的一種雙蛋白羊奶酪及其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種雙蛋羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶為原料制備而成，大豆選用優(yōu)質(zhì)大豆磨制后所得的大豆乳，羊奶選用鮮羊奶。所述杏仁羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶87.5%，豆乳12.5%，發(fā)酵劑 1-1.5%, Cacl20.2%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶 0.5%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1_3%?；蛘撸凑召|(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶90%，豆乳10%，發(fā)酵劑1-1.5%，Cacl20.15%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶 0.4%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1-3%?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶92.5 %，豆乳7.5%，發(fā)酵劑1-1.5%, Cacl20.05%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶 0.3%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1_3%。為更好的實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明還公開了一種雙蛋白羊奶酪的制備方法，其中，包括如下步驟:A.豆乳的制備的步驟:B、制備雙蛋白羊奶酪的步驟；其中，A步驟進(jìn)一步包括如下步驟:(I)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時；(2)、以豆水1: 7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C -95°C 15min滅酶滅菌后冷卻
備用;B步驟進(jìn)一步包括如下步驟:配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒；冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度；凝乳發(fā)酵；加入菌種和、氯化鈣、凝乳酶、轉(zhuǎn)谷酰胺酶，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘；
切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘；排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出；壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型；鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。所述鹽潰步驟中，選用為食鹽。本發(fā)明選用新鮮羊奶和大豆為主要原料，配比簡單，方法簡便，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，實現(xiàn)了動植物營養(yǎng)互補(bǔ)，尤其是實現(xiàn)了動植物蛋白的互補(bǔ)。
具體實施例方式本發(fā)明雙蛋白羊奶酪，以大豆和新鮮羊奶為原料制備而成，豆乳選用優(yōu)質(zhì)大豆經(jīng)膠體磨磨制后所得的豆乳，羊奶選用鮮羊奶。這種雙蛋白羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶87.5%，豆乳12.5%，發(fā)酵劑ト1.5%, Cacl20.2%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.5%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1-3%?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶90%，豆乳10%，發(fā)酵劑1-1.5%,, Cacl20.15%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.4%凝乳酶
0.1-0.3%，鹽ト3%。或者，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:鮮羊奶92.5%，豆乳7.5%，發(fā)酵劑1-1.5%, Cacl20.05%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.3%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1-3%。這種雙蛋白羊奶酪的制備方法:大豆乳的制備丨添加原料羊乳一巴氏殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一加氯化鈣一加轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶一凝塊切割一攪拌一加溫一排出乳清一堆釀一壓榨成型一鹽潰一包裝一后發(fā)酵成熟一成品。具體，按如下步驟操作:A.豆乳的制備的步驟:B、制備雙蛋白羊奶酪的步驟；其中，A步驟進(jìn)一歩包括如下步驟:(I)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時；(2)、以豆水1: 7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C -95°C 15min滅酶滅菌后冷卻
備用;
B步驟進(jìn)一步包括如下步驟:配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒；冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度；凝乳發(fā)酵；加入菌種和、氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘；切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘；排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出；壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型；鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。所述鹽潰步驟中，選用為食鹽。實施例1:配方:豆乳7.5%，鮮羊奶92.5%，Cacl20.05%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.3%0(一 )制備豆乳:(I)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時；(2)、以豆水1: 7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C -95°C 15min滅酶滅菌后冷卻
備用;( 二)雙蛋白羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的豆乳7.5%與92.5%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵齊U、加氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品1、配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度。3、凝乳發(fā)酵；加入菌種、加氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5_10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0
9、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。實施例2:配方:豆乳10%，鮮羊奶90%，Cacl20.15%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.4%。(一 )制備豆乳:(I)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時；(2)、以豆水1: 7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C -95°C 15min滅酶滅菌后冷卻
備用;( ニ)雙蛋白羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的豆乳10%與90%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵劑、カロ氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品1、配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度。3、凝乳發(fā)酵；加入菌種、加氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶(菌種1%，酶1%。)，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5_10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0-4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa09、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。實施例3:配方:豆乳12.5%，鮮羊奶87.5%, Cacl20.2%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.5%0(一 )制備豆乳:(I)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時；(2)、以豆水1: 7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C -95°C 15min滅酶滅菌后冷卻
備用;( ニ)雙蛋白羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的豆乳7.5%與92.5%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵齊 、加氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品1、配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度。3、凝乳發(fā)酵；加入菌種、加氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶(菌種1%，酶1%。)，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa09、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。本發(fā)明選用羊奶作為主要原料，因為，干物質(zhì)、熱量:羊奶干物質(zhì)含量與牛奶基本相近或稍高一些。每千克羊奶的熱量比牛奶高210千焦。脂肪:羊奶脂肪含量為
3.6% -4.5%，脂肪球直徑2微米左右，牛奶脂肪球直徑為3-4微米。羊奶富含短鏈脂肪酸，低級揮發(fā)性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25%左右，而牛奶中則不到10%。羊奶脂肪球直徑小，使其容易消化吸收。蛋白質(zhì):羊奶蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白與乳清蛋白之比大致為75: 25(羊奶)、85: 15(牛奶)、60: 40 (人乳)?？梢娧蚰瘫扰Ｄ汤业鞍缀康?，乳清蛋白含量高，與人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成較大凝固物，其含量越高蛋白質(zhì)消化越低，所以羊奶蛋白質(zhì)的消化率比牛奶高。礦物質(zhì):羊奶礦物質(zhì)含量為0.86%，比牛奶高0.14%。羊奶比牛奶含量高的元素主要是鈣、磷、鉀、鎂、氯和錳等。維生素:經(jīng)研究證明，每100克羊奶所含的10種主要的維生素的總量為780微克。羊奶中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、泛酸和尼克酸的含量均可滿足嬰兒的需要。酸度、緩沖性:羊奶的自然酸度(11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氫離子濃度分別為190.5和239.9納摩/升(PH6.72和6.62)。羊奶的主要緩沖成分是蛋白質(zhì)類和磷酸鹽類。羊奶的優(yōu)越緩沖性能使之成為治療胃潰瘍的理想食品。膽固醇:每100克羊奶膽固醇含量為10-13毫克，每100克人乳可達(dá)20毫克。羊奶低含量膽固醇對降低人的動脈硬化和高血壓的發(fā)病率有一定的意義。核酸:羊奶比牛奶和人乳的核酸(脫氧核糖核酸和核糖核酸)含量都高。構(gòu)成核酸的基本單位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量相當(dāng)多。核酸是細(xì)胞的基本組成物質(zhì) ，它在生物的生命活動中占有極其重要的地位。因此，本發(fā)明選用羊奶為主要原料，方法簡便，不但可以降低羊奶酪的成本，同時使動植物營養(yǎng)得到互補(bǔ)，尤其是動植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，而且可以改變羊奶酪的風(fēng)味，使之更適合于人們的口感。。
權(quán)利要求
1.一種雙蛋白羊奶酪，其特征在于，含有以大豆和羊奶為原料制備而成，大豆選用優(yōu)質(zhì)大豆經(jīng)膠體磨磨制后所得的豆乳，羊奶選用鮮羊奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙蛋白羊奶酪，其特征在干，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 鮮羊奶87.5%，豆乳12.5%，發(fā)酵劑1-1.5%，Cacl20.2%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.5%，凝乳酶0.1-0.3%，鹽ト3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述雙蛋白羊奶酪，其特征在干，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 鮮羊奶90%，豆乳10%，發(fā)酵劑1-1.5%, Cacl20.15%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.4 %，凝乳酶0.1-0.3%，鹽ト3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在干，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 鮮羊奶92.5%，豆乳7.5%，發(fā)酵劑1-1.5%, Cacl20.05%。，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.3%，凝乳酶0.1-0.3%，鹽ト3%。
5.一種如權(quán)利要求1-4任一所述雙蛋白羊奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: A.豆乳的制備的步驟: B、制備雙蛋白羊奶酪的步驟； 其中，A步驟進(jìn)一歩包括如下步驟: (1)、取優(yōu)質(zhì)大豆；25°C清水浸泡8-12小時； (2)、以豆水1:7比例用膠體磨磨成豆乳，經(jīng)90°C — 95°C 15min滅酶滅菌后冷卻備用； B步驟進(jìn)一歩包括如下步驟: 配料:將豆乳與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機(jī)，殺菌溫度為75攝氏度15秒； 冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度； 凝乳發(fā)酵；加入菌種和、氯化鈣、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、凝乳酶，發(fā)酵時間I小時左右，凝乳時間30-40分鐘； 切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘； 排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出； 壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型； 鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0-4°C鹽水中降溫鹽浸； 包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0 后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。
凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或他們之間兩種按1:1混合，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。
所述鹽潰步驟中，選用為食鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙蛋白羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶為原料制備而成，豆乳選用大豆磨制后所得的豆乳，羊奶選用鮮羊奶。雙蛋白羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分鮮羊奶87.5％～92.5％，豆乳12.5％～7.5％，發(fā)酵劑1-1.5％，Cacl20.05‰～0.2‰，轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.3％-0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，鹽1-3％。我國大豆資源豐富，其制品歷史悠久，而羊奶資源較少，成本較高。本發(fā)明以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同時使動植物營養(yǎng)得到互補(bǔ)，尤其是動植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，而且可以改變羊奶酪的風(fēng)味，使之更適合于人們的口感。
文檔編號A23C19/093GK103082019SQ20131003921
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月24日
發(fā)明者馬建軍, 王守經(jīng), 胡鵬, 汝醫(yī), 柳堯波, 蘇文正, 楊貞耐, 高寶生, 張勇 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所