專利名稱：：一種拉絲型混合干酪的制作方法及獲得的混合干酪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，具體地說，是關(guān)于一種拉絲型混合干酪的制作方法及獲得的混合干酪。
背景技術(shù)：
：奶酪是新鮮的或經(jīng)成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物。通常以牛乳為原料制成，優(yōu)質(zhì)的奶酪如意大利的Mozzardla干酪等，制作的工藝大致包括原料牛乳進(jìn)行過濾、凈化，然后標(biāo)準(zhǔn)化，接著進(jìn)行巴氏殺菌，滅菌后冷卻至37'C，然后添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的牛乳進(jìn)行調(diào)酸，然后添加CaCl2，再添加凝乳酶，獲得的凝乳再進(jìn)行切割，經(jīng)靜置后加溫攪拌，排乳清，然后堆釀，熱燙拉伸，成型壓搾，最后經(jīng)真空包裝后成熟。這種以牛乳為原料的干酪對牛奶的消耗量很大，因此，本申請的發(fā)明人在申請?zhí)枮?00810202514.X的中國發(fā)明專利申請中公開了一種含豆乳的混合干酪，其主要是使用經(jīng)磨碎的豆?jié){(豆乳)作為原料部分替代牛乳而制成。雖然大豆富含各種人體所需的營養(yǎng)成分，但制成的干酪在品質(zhì)上不是特別理想，且豆乳的加入量比較低，通常要求低于20%，否則會明顯影響干酪的質(zhì)量。因此有必要進(jìn)一步加以改進(jìn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的首要目的就在于，對上述以豆乳部分代替牛乳形成的混合乳作為原料制作混合干酪的工藝作進(jìn)一步的改進(jìn)，從而提供一種改進(jìn)的拉絲型混合干酪的制作方法。本發(fā)明的另一個目的在于，提供一種利用所述方法制作的拉絲型混合干酪。本發(fā)明的混合干酪的制作方法是采用經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳為原料而制成。根據(jù)本發(fā)明，所述豆乳的重量占混合乳總重量的2060%。根據(jù)本發(fā)明，所述經(jīng)限制性酶解的豆乳是通過將大豆磨成的豆?jié){采用蛋白酶酶解而獲得，所述蛋白酶為復(fù)配的風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶。根據(jù)本發(fā)明，所述蛋白酶的加入量為-風(fēng)味蛋白酶0.11.5wt%(以豆乳的質(zhì)量計)復(fù)合蛋白酶0.11.0wt%(以豆乳的質(zhì)量計)木瓜蛋白酶0.11.0wt%(以豆乳的質(zhì)量計)。根據(jù)本發(fā)明，所述蛋白酶酶解的時間是512小時，溫度在406(TC。根據(jù)本發(fā)明，所述經(jīng)限制性酶解的豆乳通過以下步驟獲得1)大豆的淘洗和浸泡；2)經(jīng)浸泡的大豆磨漿并煮漿3)豆?jié){的均質(zhì)；4)經(jīng)均質(zhì)的豆?jié){采用蛋白酶進(jìn)行限制性酶解；5)滅酶使酶失活。其中，所述均質(zhì)壓力為10120MPa。根據(jù)本發(fā)明，采用經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳為原料制作混合干酪的過程中還包括加入復(fù)配的膠體。根據(jù)本發(fā)明，所述復(fù)配的膠體選自卡拉膠、黃原膠、羅望子膠、槐豆膠、瓜兒豆膠、魔芋膠、角叉膠等。本發(fā)明的拉絲型混合干酪的制作方法具有以下特點1、均質(zhì)使大豆蛋白顆粒變小，使之易于與卡拉膠，酪蛋白等發(fā)生復(fù)合作用，交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以保證拉絲性能；2、酶解使大豆蛋白分子變小、斷裂，從而可以降低對酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞。相比以豆?jié){部分代替牛乳制作混合干酪的工藝相比，本發(fā)明的方法具有以下有益效果-1、豆乳富含必需氨基酸，尤其是賴氨酸，而且比例較平衡，含有多種保健功能因子，與牛乳混合，可起到動、植物營養(yǎng)互補作用；本方法采用先進(jìn)的混合酶水解大豆蛋白技術(shù)，將大豆蛋白限制性水解，提高了大豆蛋白的消化率和生物效價，更有利于人體的消化吸收，因而采用經(jīng)酶解的豆乳部分代替牛乳制作干酪可以大大提高產(chǎn)品的保健功能。2、在保證獲得的混合干酪的品質(zhì)的基礎(chǔ)上，提高了豆乳的加入比例，不僅可以改變干酪的口味，而且可以節(jié)省牛奶的消耗量，加上我國的大豆資源豐富，因此非常的符合國情。3、基本釆用現(xiàn)有干酪的生產(chǎn)工藝，主要的改進(jìn)在于所使用的原料，因此對制作工藝和設(shè)備的要求相對簡單；并且，通過調(diào)整相應(yīng)的發(fā)酵劑和凝乳酶也可以制備含其它類型營養(yǎng)物質(zhì)的奶酪。隨著廣大人民保健觀念的更新，膳食結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步調(diào)整，添加限制性酶解大豆蛋白制作混合干酪市場前景十分可觀。圖1為本發(fā)明的經(jīng)限制性酶解的豆乳的制作流程圖。圖2為本發(fā)明的牛乳預(yù)處理的流程圖。圖3為本發(fā)明的混合干酪的制作流程圖。具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限定本發(fā)明的范圍。實施例1、豆乳的制備如圖1所示，首先取大豆，淘洗后浸泡，為了降低豆腥味，同時加入小蘇打，加入量為混合物總重量的0.250.5%。使用組織搗碎機，以約每100g大豆(浸泡后)加300ml水的比例，在IOOOr/min的條件下研磨15s，研磨后的豆乳經(jīng)過濾后于9095。C加熱15min，以去除胰蛋白酶酶抑制劑等有害因子并進(jìn)一步降低豆腥味，然后冷卻到室溫，接著用冷卻的沸水將豆乳定容到適當(dāng)?shù)亩谷轶w積。本實施例中，取豆乳體積/大豆質(zhì)量=7.08.0L/Kg(本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，也可以使用其它適合的比例)，以用于限制性酶解；經(jīng)上述處理的豆乳先在10120MPa，優(yōu)選2070MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后調(diào)節(jié)體系的pH至6.8，加入經(jīng)復(fù)配的風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，然后加熱至沸騰，維持15min以使酶失活(滅酶)。其中均質(zhì)和酶解的具體條件如以下表l所示。表1、豆乳的均質(zhì)及酶解<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實施例2、牛乳的預(yù)處理對原料牛乳的要求衛(wèi)生檢驗合乎國家標(biāo)準(zhǔn)，色澤、風(fēng)味正常，符合奶酪原料乳基本要求。如圖2所示，按常規(guī)干酪制作方法對原料牛乳進(jìn)行預(yù)處理，具體如下首先對原料牛乳進(jìn)行離心，然后過濾，以除去乳中的雜質(zhì)，包括體細(xì)胞、部分細(xì)菌和一些微生物孢子；然后對牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化:將乳脂率調(diào)整為3.0%,使酪蛋白和脂肪的比例C:F=0.76;標(biāo)準(zhǔn)化后的牛乳再進(jìn)行滅菌(巴氏滅菌63°C，30min)。實施例3、混合乳的制備將實施例1獲得的經(jīng)酶解的豆乳和實施例2獲得的牛乳按照以下表2所示的比例混合，然后攪拌均勻。表2、混合乳的制備樣品1#2#3#4#豆乳(L)239原料牛乳(L)866總體積(L)1091015實施例4、混合乳制成混合千酪如圖3所示，按常規(guī)干酪的制作方法，將實施例3制備的混合乳經(jīng)過以下步驟制成混合干酪，區(qū)別在于，熟化步驟中，在加入CaCl2后還加入復(fù)合膠，具體如下1、預(yù)熱將混合乳放入奶酪槽中預(yù)熱到3336t:;2、熟化在混合乳中加入發(fā)酵劑和CaCl2，熟化3060min;然后加入復(fù)配的膠(復(fù)合膠)，緩慢加入并充分?jǐn)嚢?；再加入凝乳?用水稀釋1015倍后加入)充分?jǐn)嚢?，具體條件如以下表3所示表3、熟化樣品1#2#3#4#發(fā)酵劑用量(ml)200180220280CaCl2(g)4.33.545.2復(fù)合膠(g)2.43.25,110.5凝乳酶(ml)1.6345.25其中，所使用的發(fā)酵劑購自丹尼斯克(中國)有限公司，該發(fā)酵劑含有以下菌5^e/7^coccm^^￡附0////附，L"Co6tfc/〃附a-Zw附"o5wj,丄aCo6flc/〃"51y^r附e"〃禾口所使用的凝乳酶為微生物凝乳酶FROMASE⑧750XLG(DSM公司，保存溫度48°C，使用溫度為3237°C，pH為6.16.5，凝乳活性》750IMCU/ml);所使用的復(fù)合膠的組成如以下表4所示7表4、復(fù)合膠組成<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>3、切割凝乳；凝乳30min后切割，約60%的凝塊顆粒在410mm;約30%為24mm;約10n/。為l2mm;切割過程中，開始時速度緩慢，逐漸加快，切割時間為810min;4、排乳清加熱攪拌，升溫到4248'C;攪拌810分鐘后靜置58分鐘，倒出1/3的乳清，繼續(xù)緩慢攪拌直到乳清pH達(dá)到6.06.3，然后凝乳顆粒靜置38分鐘，同時對乳塊線性0.10.8Kg加壓，最后排出全部乳清。5、堆釀把凝乳顆粒堆積在奶酪槽的兩邊，并把凝乳顆粒堆修整齊，10min后，凝乳顆粒融合為凝乳塊，每1015min翻面一次，在第三次翻面時，將2塊堆疊起來；6、揉搓，拉伸，成型待乳清pH降低到5.15.3后，將凝乳塊置于微波場加熱至其內(nèi)部溫度為5458t:，取出，揉搓，拉伸凝乳塊。7、鹽漬把凝乳塊浸入濃度1624。/。的鹽水里鹽漬20h;8、封蠟包裝；9、41(TC成熟一周，制成混合干酪成品。實施例5、混合干酪的融化性測定取按照實施例l一4的方法獲得的干酪，采用改良的Schrieibet法，即通過測量奶酪融化后形成的圓的直徑來測定融化性，同時以市售的Mozzarella奶酪作為對照，具體如下1、取特制打孔器，順著纖維方向取圓柱體的奶酪樣品，直徑17.6mm，厚7mm;2、將樣品放置在室溫，回復(fù)溫度30min，然后置于光滑玻璃板上，放入格蘭仕微波爐中，以額定微波頻率2450MHz微波加熱30秒后取出，測量其直徑。測定結(jié)果如表5所示。由表5的結(jié)果可見，本發(fā)明的以經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳(豆乳占混合乳總體積的2060%)制作的混合干酪，在融化性指標(biāo)方面與現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)奶酪相仿。實施例6、混合干酪的拉伸性測定取按照實施例l一4的方法獲得的干酪，參照下列文獻(xiàn)報道的方法測定混合干酪的拉伸性，同時以市售的Mozzarella奶酪作為對照。1、TimothyP.G.&DonalJ.O.Theuseofasimpleempiricalmethodforobjectivequantificationofthestretchabilityofcheeseoncookedpizzapies[J〗.JournalofFoodEngineering,1997，31:147-161;2、GuineeT.P.&O'CallaghanD.J.Theuseofaquantificationsimpleempiricalmethodforobjectiveofthestretchabilityofcheeseoncookedpizzapies[J].JournalofFoodEngineering,1997:31,147-161。具體如下一、拉伸設(shè)備取一長直平的木板，一端固定，另一端為移動相，由繩子連接到一臺可勻速轉(zhuǎn)動的設(shè)備，使移動相以緩慢速度勻速向后移動；二、取適當(dāng)大小的Pizzabase,切成兩份，對齊，然后將切碎的奶酪放在Pizzabase上，按0.25g/cm2的重量均勻分布在切斷線兩端；三、將放好奶酪絲的Pizzabase放在格蘭仕微波爐中，以額定微波頻率2450MHz微波加熱15s，取出在室溫下放置45s，置于拉伸設(shè)備上，一端固定在固定相，另一端固定在移動相，開啟轉(zhuǎn)動軸，使移動相以0.066m/s的速度緩慢移動；當(dāng)奶酪拉絲斷裂時停止移動相移動，測量移動相移動的距離。測定結(jié)果如表5所示。由表5的結(jié)果可見，本發(fā)明的以經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳(豆乳占混合乳總體積的2060%)制作的混合干酪，在拉伸性指標(biāo)等方面與現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)奶酪相仿。9表5、融化性和拉伸性測定<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>綜上所述，本發(fā)明的以經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳制作的混合干酪，在融化性、拉伸性等方面基本能夠達(dá)到優(yōu)質(zhì)奶酪的品質(zhì)，而且由于大豆本身富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷及人體必需氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)成分，使得制作的混合干酪不僅保留了牛乳干酪的傳統(tǒng)風(fēng)味，同時實現(xiàn)了大豆蛋白與牛奶酪蛋白所含蛋白質(zhì)和氨基酸的互補，從而提供了人體生長發(fā)育、各種生理活動及組織修復(fù)所需的多肽等營養(yǎng)成分，同時可以緩解對奶源需求的壓力，降低干酪生產(chǎn)的成本。此外，我國大豆產(chǎn)量充足，價格低廉，部分替代牛乳具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。而且，以豆乳部分替代牛乳還可以改善中國人對奶酪口味不適應(yīng)的現(xiàn)狀，節(jié)省牛奶單耗和增進(jìn)干酪產(chǎn)品品種。隨著人們健康飲食的需求，添加限制性酶解豆乳制作混合干酪市場前景十分可觀。權(quán)利要求1、一種混合干酪的制作方法，其特征在于采用經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳為原料制成。2、如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述豆乳的重量占混合乳總重量的2060%。3、如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述經(jīng)限制性酶解的豆乳是通過將大豆磨成的豆?jié){采用蛋白酶酶解而獲得，所述蛋白酶為復(fù)配的風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶。4、如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于以豆乳的質(zhì)量計，所述蛋白酶的加入量為風(fēng)味蛋白酶0.11.5%;復(fù)合蛋白酶0.11.0%;木瓜蛋白酶0.11.0%。5、如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述蛋白酶酶解的時間是512小時，溫度在406(TC。6、如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述經(jīng)限制性酶解的豆乳通過以下步驟獲得1)大豆的淘洗和浸泡；2)經(jīng)浸泡的大豆磨漿并煮漿3)豆?jié){的均質(zhì)；4)經(jīng)均質(zhì)的豆?jié){采用蛋白酶進(jìn)行限制性酶解；5)滅酶使酶失活。7、如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述均質(zhì)的壓力為10120MPa。8、如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，采用經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳為原料制作混合干酪的過程中還包括加入復(fù)配的膠體。9、如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述復(fù)配的膠體選自卡拉膠、黃原膠、羅望子膠、槐豆膠、瓜兒豆膠、魔芋膠、角叉膠。10、由利要求19中任一項所述的方法制作的混合干酪。全文摘要本發(fā)明公開了一種拉絲型混合干酪的制作方法及獲得的混合干酪。本發(fā)明的制作方法采用經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳為原料制成。本發(fā)明的以經(jīng)限制性酶解的豆乳部分代替牛乳制作的混合干酪，在融化性、拉伸性等方面基本能夠達(dá)到優(yōu)質(zhì)奶酪的品質(zhì)。文檔編號A23C19/055GK101554189SQ20091005148公開日2009年10月14日申請日期2009年5月19日優(yōu)先權(quán)日2009年5月19日發(fā)明者曹小飛,炯林,許學(xué)書,謝靜莉,高允盛申請人:華東理工大學(xué);張龍