專(zhuān)利名稱(chēng)：一種奶酪的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶酪生產(chǎn)方法，尤其是一種通過(guò)酶處理后，超高溫瞬時(shí)殺菌，乳化的奶酪的生產(chǎn)方法，屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
奶酪是以乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離或不分離乳清、發(fā)酵或不發(fā)酵加工制成的成熟或不成熟的產(chǎn)品。按照加工工藝分為天然奶酪和再制奶酪。傳統(tǒng)的天然奶酪的制備工藝包括原料乳驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、加入發(fā)酵劑發(fā)酵、加入凝乳酶凝乳、切割、排乳清、脫模、鹽漬、成熟，其中加入發(fā)酵劑的作用是使牛乳中的乳糖在發(fā)酵劑的作用下轉(zhuǎn)化為乳酸，降低牛乳的PH值，有利于乳清的排出。使用發(fā)酵劑發(fā)酵后， 需要經(jīng)過(guò)分離乳清和成熟步驟，這樣工藝周期長(zhǎng)且步驟繁瑣。同時(shí)，如果牛奶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵和成熟，其中的大分子乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪不能分解為小分子單糖、氨基酸和脂肪酸等易于人體消化吸收的成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種奶酪的生產(chǎn)方法，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵和成熟，簡(jiǎn)化了工藝步驟和縮短成熟周期。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種奶酪的生產(chǎn)方法，改善奶酪風(fēng)味的同時(shí)，使大分子量的蛋白、脂肪、乳糖，生成更易人體消化吸收氨基酸、脂肪酸和單糖等小分子成分。本發(fā)明提供了一種奶酪的生產(chǎn)方法，包括配料、殺菌、酶處理、超高溫瞬時(shí)殺菌和乳化工藝。其中超高溫瞬時(shí)殺菌中使用直接或間接熱交換殺菌，在超高溫瞬時(shí)殺菌和乳化之間添加乳化劑和穩(wěn)定劑。在一種奶酪生產(chǎn)方法的另一種示意性實(shí)施方式中，酶處理中使用商業(yè)化的脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶和/或低聚半乳糖酶。在一種奶酪生產(chǎn)方式的再一種示意性實(shí)施方式中，酶處理?xiàng)l件為溫度2(T60°C、時(shí)間0.5 12小時(shí)。酶處理中酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.廣1%。超高溫瞬時(shí)殺菌條件為10(T14(TC、 1 10秒。在一種奶酪生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，乳化劑為包括磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、檸檬酸鹽；所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠、刺槐豆膠、明膠、瓜爾豆膠、瓊脂和/或海藻酸鈉。一種奶酪的生產(chǎn)方法，通過(guò)在乳化步驟前添加乳化劑和穩(wěn)定劑，乳化劑置換出奶酪中連接酪蛋白分子的鈣離子，恢復(fù)酪蛋白對(duì)脂肪和水分的乳化作用，使得蛋白質(zhì)、脂肪和水分形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而凝結(jié)成塊，從而形成與天然奶酪和再制奶酪相似的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。酶處理過(guò)程使用商業(yè)化酶，包括脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶、低聚半乳糖酶。其中蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成肽類(lèi)、氨基酸等，氨基酸進(jìn)一步分解為酮酸、醇、酚、醚等風(fēng)味物質(zhì)，提高人體消化吸收利用率；而短鏈的疏水性肽呈現(xiàn)苦味，肽酶分解苦味肽生成游離氨基酸。其中脂肪酶分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸，尤其是短鏈脂肪酸有強(qiáng)烈的奶酪特征風(fēng)味，能增香改善風(fēng)味。其中乳糖酶分解乳糖生成半乳糖、葡萄糖，便于乳糖不耐受人群食用，易消化吸收。 超高溫瞬時(shí)殺菌的目的就是有效殺滅耐熱性酶及其代謝產(chǎn)物，保證食品安全。使用一種奶酪的生產(chǎn)方法，縮短了現(xiàn)有天然奶酪和再制奶酪的工藝周期，簡(jiǎn)化了工藝步驟。使用一種奶酪的生產(chǎn)方法，通過(guò)酶處理將大分子量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等分解成小分子量的肽、氨基酸、單糖等更易消化吸收；可以改善奶酪風(fēng)味，使風(fēng)味更柔和，奶香味突出，降低傳統(tǒng)奶酪的辛辣等刺激氣味。使用一種奶酪的生產(chǎn)方法，超高溫瞬時(shí)殺菌處理過(guò)程使用直接或間接熱交換殺菌。其中，超高溫瞬時(shí)殺菌延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期到12個(gè)月，加大市場(chǎng)流通，方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。
具體實(shí)施例方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)說(shuō)明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
。實(shí)施例1 一種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到20°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 1%的蛋白酶、0. 01%脂酶和
0.7%乳糖酶，處理12h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度100°C，時(shí)間lOsec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到80°C時(shí)，添加檸檬酸鹽類(lèi)1. 0%和焦磷酸鹽類(lèi)
1.5%的水溶液作為乳化劑，添加卡拉膠0. 3%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化80°C、攪拌 lOmin，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例2 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到50°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 55%的脂肪酶和0. 2%的乳糖酶，處理0. 5h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度140°C，時(shí)間lsec。(5)添加乳化劑冷卻到90°C，添加焦磷酸鹽類(lèi)1. 0%和聚磷酸鹽類(lèi)1. 0%的水溶液作為乳化劑，添加刺槐豆膠0. 5%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化90°C、攪拌 5min，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。
(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例3 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到60°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 35%低聚半乳糖酶，處理10h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌直接殺菌溫度120°C，時(shí)間kec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到90°C，添加磷酸鹽類(lèi)1. 2%的水溶液作為乳化劑， 添加明膠0. 5%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化95°C、攪拌 2min，靜止保溫 5min。(6)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(7)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(8)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例4 一種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到30°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 68%的脂肪酶和0. 32%的蛋白酶，處理3h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度110°C，時(shí)間8sec。(5)添加乳化劑冷卻到85°C，添加檸檬酸鹽類(lèi)1. 0%、磷酸鹽類(lèi)1.洲和聚磷酸鹽類(lèi)0. 5%的水溶液作為乳化劑，添加卡拉膠0. 5%和刺槐豆膠0. 5%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化85°C、攪拌 8min，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(8)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例5 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到30°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 6%乳糖酶，處理lh。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度130°C，時(shí)間如ec。(5)添加乳化劑冷卻到80°C，添加檸檬酸鹽類(lèi)0. 1%、磷酸鹽類(lèi)1. 0%和焦磷酸鹽類(lèi)0. 5%的水溶液作為乳化劑，添加瓜爾豆膠0. 15%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化80°C、攪拌 lOmin，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空，然后在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。
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實(shí)施例6 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到40°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 12%的酯酶，處理2. 5h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌直接殺菌溫度100°C，時(shí)間lOsec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到90°C，添加焦磷酸鹽1. 2%和聚磷酸鹽1. 5%的水溶液作為乳化劑，添加明膠0. 5%、海藻酸鈉0. 3%和瓜爾豆膠0. 1%水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化90°C、攪拌 5min，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例7 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到50°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 28%肽酶，處理汕。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度125°C，時(shí)間kec。(5)添加乳化劑冷卻到80°C，添加檸檬酸鹽3. 0%的水溶液作為乳化劑。(6)乳化80°C、攪拌 lOmin，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例8 一種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到380C，添加1. 0%的脂肪酶，處理4. 5h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌直接殺菌溫度120°C，時(shí)間kec。(5)添加乳化劑冷卻到90°C，添加焦磷酸鹽類(lèi)2. 5%的水溶液作為乳化劑，添加海藻酸鈉0. 4%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化90°C、攪拌 5min，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例9 一種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。
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(3)酶處理冷卻到600C，添加0. 3%的酯酶和0. 04%肽酶，處理2h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌直接殺菌溫度140°C，時(shí)間lsec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到90°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加檸檬酸鹽類(lèi)0. 5% 和聚磷酸鹽類(lèi)1. 4%的水溶液作為乳化劑，添加明膠0. 05%、卡拉膠0. 03%、刺槐豆膠0. 03%、 瓊脂0. 02%、瓜爾豆膠0. 02%和海藻酸鈉0. 01%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化90°C、攪拌 5min，靜止保溫 5min。(7)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例10 —種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到50°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 01%的蛋白酶，處理12h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度110°C，時(shí)間8sec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到90°C，添加聚磷酸鹽類(lèi)2. 5%的水溶液作為乳化劑，添加瓊脂0. 5%的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化:90°C、攪拌 5min，靜止保溫 5min。(6)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(7)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(8)檢驗(yàn)合格。實(shí)施例11 一種奶酪的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例提供了一種上述奶酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟。(1)配料經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，進(jìn)行配料得到配料乳。(2)殺菌對(duì)配料乳進(jìn)行巴氏殺菌。(3)酶處理冷卻到20°C，根據(jù)配料乳的質(zhì)量添加0. 3%的脂肪酶，0. 1%的酯酶， 0. 02%的蛋白酶，0. 1%的肽酶，0. 1%的乳糖酶和0. 2%的低聚半乳糖酶，處理8h。(4)超高溫瞬時(shí)殺菌間接殺菌溫度130°C，時(shí)間如ec。(5)添加乳化劑和穩(wěn)定劑冷卻到85°C，添加檸檬酸鹽類(lèi)0. 5%、磷酸鹽類(lèi)0. 8%、焦磷酸鹽類(lèi)0. 5%和聚磷酸鹽類(lèi)0. 4%的水溶液作為乳化劑，添加卡拉膠0. 5%和刺槐豆膠0. 5% 的水溶液作為穩(wěn)定劑。(6)乳化851、攪拌&^11，靜止保溫5111土11。(7)抽真空，熱灌裝抽真空后，在75°C以上熱的狀態(tài)下灌裝。(8)冷卻快速轉(zhuǎn)移至10°C以下冷藏庫(kù)冷卻保存。(9)檢驗(yàn)合格。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，超高溫瞬時(shí)殺菌可使用直接或間接熱交換殺菌。直接熱交換殺菌采用蒸汽直接噴射殺菌，使物料在瞬間溫度達(dá)到100-140°C ；間接熱交換殺菌采用管式殺菌，管分內(nèi)外三層，最內(nèi)層和最外層通過(guò)熱水加蒸汽混合熱源，中間夾層通過(guò)奶酪物料。還進(jìn)行分段加熱，預(yù)熱段與冷卻段物料熱量交換，余熱回收，保證熱量交換的最大化，使物料達(dá)到瞬間高溫，受熱均勻。本領(lǐng)域技術(shù)人員還可以理解，酶處理過(guò)程中使用商業(yè)化脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶、低聚半乳糖酶等，其中蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成肽類(lèi)、氨基酸等，氨基酸進(jìn)一步分解為酮酸、醇、酚、醚等風(fēng)味物質(zhì)，提高人體消化吸收效果；而短鏈的疏水性肽呈現(xiàn)苦味，肽酶分解苦味肽生成游離氨基酸。其中脂肪酶和酯酶分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸，尤其是短鏈脂肪酸有強(qiáng)烈的奶酪特征風(fēng)味，能增香改善風(fēng)味。其中乳糖酶和低聚半乳糖酶分解乳糖生成半乳糖、葡萄糖，便于乳糖不耐受人群食用，易消化吸收。使用的過(guò)程中，可以根據(jù)需要具體調(diào)整使用的酶的種類(lèi)和用量。產(chǎn)品感官評(píng)鑒
以實(shí)施例1-4的產(chǎn)品作為品嘗樣品，做感官評(píng)鑒。參照中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB505-2004《再制干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》，評(píng)分結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種奶酪的生產(chǎn)方法，包括步驟配料得到配料乳、殺菌、酶處理，其特征在于，在所述酶處理之后，還經(jīng)過(guò)以下步驟超高溫瞬間殺菌和乳化；其中，在所述的超高溫瞬時(shí)殺菌中使用直接或間接熱交換殺菌；在所述的超高溫瞬時(shí)殺菌和乳化之間添加乳化劑和穩(wěn)定劑。
2.如權(quán)利要求1所述的奶酪生產(chǎn)方法，其中所述酶處理中使用的酶為脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶和/或低聚半乳糖酶。
3.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中所述酶處理?xiàng)l件為溫度2(T60°C、時(shí)間 0. 5^12 小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的一種奶酪的生產(chǎn)方法，其中所述酶處理中酶的使用總量占所述配料乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 0Γ1. 0%。
5.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中所述超高溫瞬時(shí)殺菌條件為10(Γ140 、 1 10秒。
6.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中所述的乳化劑為磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和/或檸檬酸鹽的水溶液；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、刺槐豆膠、明膠、瓜爾豆膠、瓊脂和 /或海藻酸鈉的水溶液。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種奶酪的生產(chǎn)方法，尤其是一種通過(guò)酶處理后，超高溫瞬時(shí)殺菌，乳化的奶酪的生產(chǎn)方法。通過(guò)特定酶處理工藝，將大分子量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等分解成小分子量的肽、氨基酸、脂肪酸、單糖等更易消化吸收；改善奶酪的風(fēng)味，使風(fēng)味更柔和，奶香味突出，降低傳統(tǒng)工藝帶來(lái)的的辛辣等刺激氣味。超高溫瞬時(shí)殺菌延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期到12個(gè)月，加大市場(chǎng)流通，方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，細(xì)膩爽滑，具有獨(dú)特的奶酪風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)更易消化吸收。
文檔編號(hào)A23C19/04GK102440297SQ20101050082
公開(kāi)日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月9日
發(fā)明者宗學(xué)醒, 張勇, 張萍, 楊俊寶, 生慶海 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司