專利名稱：一種杏仁羊奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及ー種杏仁羊奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種發(fā)酵的奶制品，因其具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而被人們所喜愛。奶酪的制備:如，中國專利申請?zhí)?00610021467.X公開的ー種奶酪及其制備方法，其采用牦牛奶為主要原料，加入發(fā)酵劑和凝固劑后再經(jīng)常規(guī)制備方法制得奶酪。再如，中國專利申請?zhí)?00410039015.5公開的奶酪的生產(chǎn)方法，其方法為:生乳原料-滅菌-凝乳反應-切割-脫乳清-擠壓成型-攪拌、乳化-擠壓熟成-成品。上述兩種現(xiàn)有技術(shù)直接以乳原料制備奶酪，而為了改善奶酪的ロ感，味道等，迎合大眾的需求，市面上出現(xiàn)了各種各樣口味的奶酪，如中國專利申請?zhí)?01010173478.6公開的ー種纖絲奶酪及其制備方法，其中新鮮動物乳91-97%，調(diào)味料0.5-3%，調(diào)味料為鮮味劑，調(diào)味劑、辣椒、胡椒、肉味香料、海鮮香料等。傳統(tǒng)的奶酪均采用牛奶作為奶原料，而羊奶含有羊油酸、羊脂酸和葵酸等成分都高于牛奶，造成了羊奶為原料的奶酪含有特殊風味-膻味，使很多人難以接受。但由于羊奶含有豐富的營養(yǎng)價值-除富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(主要是鈣、磷、鉀、鎂、氯和錳等)還含有大量維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、泛酸和尼克酸、核酸等營養(yǎng)成分，越來越為人們所喜愛。羊奶在國際營養(yǎng)學界被稱為“奶中之王”，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，并且長期飲用羊奶不會引起發(fā)胖。羊奶中的維生素及微量元素明顯高于牛奶，美國、歐洲的部分國家均把羊奶視為營養(yǎng)佳品，歐洲鮮羊奶的售價是牛奶的7倍。所以，本發(fā)明_在提供ー種配比簡單，方法簡便，無膻味，ロ感好，維生素、亞油酸和微量元素及其他營養(yǎng)成分豐富的ー種杏仁羊奶酪及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，提供ー種配比簡單，方法簡便，無膻味，ロ感好，維生素、亞油酸和微量元素及其他營養(yǎng)成分豐富的ー種杏仁羊奶酪及其制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了ー種杏仁羊奶酪，其中，含有以杏仁和羊奶為原料制備而成，杏仁選用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶選用鮮羊奶。所述杏仁羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液5% 10%，鮮羊奶90-95%，干酪菌 1-1.5%，凝乳酶 0.1-0.3%，鹽 1-3%?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液5% 8%，鮮羊奶90-93%，干酪菌1-1.2%，凝乳酶 0.1-0.2%，鹽 1-2%?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液8% 10%，鮮羊奶93-95%，干酪菌1.2-1.5%，凝乳酶 0.2-0.3%，鹽 2-3%。為更好的實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明還公開了ー種杏仁羊奶酪的制備方法，其中，包括如下步驟:A.甜杏仁液的制備的步驟:
B、制備杏仁羊奶酪的步驟；其中，A步驟進一步包括如下步驟:(I)、取鮮杏仁或干杏仁；若為干杏仁，則需提前涼水泡4小時以上；(2)、將鮮杏仁或泡好的干杏仁用開水燙，去衣；得去衣杏仁；(3)、將去衣杏仁用攪拌機打碎，形成杏仁液；(4)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，濾得的杏仁液備用。B步驟進一步包括如下步驟:配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒；冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度；凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶，凝乳時間15-20分鐘；切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘；排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出；壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型；鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。所述鹽潰步驟中，選用的鹽為食鹽或乳化鹽，乳化鹽為檸檬酸鈉或磷酸氫二鈉。本發(fā)明選用羊奶為主要原料，配比簡單，方法簡便，使用杏仁液調(diào)和羊奶中的膻味，使制得的杏仁羊奶酪無膻味，口感好，維生素、亞油酸和微量元素及其他營養(yǎng)成分豐富。
具體實施例方式本發(fā)明杏仁羊奶酪，以杏仁和羊奶為原料制備而成，杏仁選用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶選用鮮羊奶。這種杏仁羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液5% 10%，鮮羊奶90-95 %，干酪菌1-1.5 %，凝乳酶0.1-0.3%,鹽
1-3%?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液5 % 8 %，鮮羊奶90-93 %，干酪菌1-1.2%,凝乳酶0.1-0.2 %，鹽1-2 %?；蛘?，按照質(zhì)量百分比配置如下組分:杏仁液8% 10%，鮮羊奶93-95%，干酪菌1.2-1.5 %，凝乳酶0.2-0.3 %，鹽
2-3%。這種杏仁羊奶酪的制備方法:杏仁液的制備丨添加
原料羊乳一巴氏殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一加凝乳酶凝乳一凝塊切割一攪拌一加溫一排出乳清一堆釀一壓榨成型一鹽潰一包裝一后發(fā)酵成熟一成品。具體，按如下步驟操作:A.甜杏仁液的制備的步驟:B、制備杏仁羊奶酪的步驟；其中，A步驟進一歩包括如下步驟:(I)、取鮮杏仁或干杏仁；若為干杏仁，則需提前涼水泡4小時以上；(2)、將鮮杏仁或泡好的干杏仁用開水燙，去衣；得去衣杏仁；(3)、將去衣杏仁用攪拌機打碎，形成杏仁液；(4)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，濾得的杏仁液備用。B步驟進ー步包括如下步驟:配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒；冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度；凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶，凝乳時間15-20分鐘；切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘；排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出；壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型；鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽配置的溶液。實施例1:配方:杏仁液5%，鮮羊奶95%。(一 )制備杏仁液:I)、取鮮杏仁(如果用干杏仁提前涼水泡4小時以上)，用開水燙，去衣；2)、將上述杏仁用攪拌機打碎，越細越好，形成杏仁汁；3)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，備用；( ニ)杏仁羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的杏仁液5%與95%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵劑、加凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品1、配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度。
3、凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶(菌種1%，酶1%。)，凝乳時間15-20分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5_10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0-4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa09、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。優(yōu)選食鹽3%。實施例2:配方:杏仁液8%，鮮羊奶92%。(一 )制備杏仁液:I)、取鮮杏仁(如果用干杏仁提前涼水泡4小時以上)，用開水燙，去衣；2)、將上述杏仁用攪拌機打碎，越細越好，形成杏仁汁；3)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，備用；( 二)杏仁羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的杏仁液8%與92%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵劑、加凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品。1、配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度。3、凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶(菌種1.5%，酶2%。)，凝乳時間15-20分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa09、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。優(yōu)選食鹽2%。實施例3:配方:杏仁液7.5%，鮮羊92.5%。(一)制備杏仁液:I)、取鮮杏仁(如果用干杏仁提前涼水泡4小時以上)，用開水燙，去衣；
2)、將上述杏仁用攪拌機打碎，越細越好，形成杏仁汁；3)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，備用；( ニ)杏仁羊奶酪的生產(chǎn):將上述制制得的杏仁液10%與90%鮮羊奶混合，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻、添加發(fā)酵劑、加凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽潰、包裝、后發(fā)酵成熟即為成品。1、配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒。2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32 36攝氏度。3、凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶(菌種1-1.5%酶1%。)，凝乳時間15-20分鐘。4、切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘。5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清。將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出。6、壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型。7、鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0_4°C鹽水中降溫鹽浸；8、包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa09、后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫(2_6°C )成熟6個月即為成品。凝乳發(fā)酵步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽，優(yōu)選食鹽1.5%。本發(fā)明選用羊奶作為主要原料，因為，干物質(zhì)、熱量:羊奶干物質(zhì)含量與牛奶基本相近或稍高ー些。每千克羊奶的熱量比牛奶高210千焦。脂肪:羊奶脂肪含量為
3.6% -4.5%，脂肪球直徑2微米左右，牛奶脂肪球直徑為3-4微米。羊奶富含短鏈脂肪酸，低級揮發(fā)性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25%左右，而牛奶中則不到10%。羊奶脂肪球直徑小，使其容易消化吸收。蛋白質(zhì):羊奶蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白與乳清蛋白之比大致為75: 25(羊奶)、85: 15(牛奶)、60: 40 (人乳)?？梢娧蚰瘫扰Ｄ汤业鞍缀康?，乳清蛋白含量高，與人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成較大凝固物，其含量越高蛋白質(zhì)消化越低，所以羊奶蛋白質(zhì)的消化率比牛奶高。礦物質(zhì):羊奶礦物質(zhì)含量為0.86%，比牛奶高0.14%。羊奶比牛奶含量高的元素主要是鈣、磷、鉀、鎂、氯和錳等。維生素:經(jīng)研究證明，每100克羊奶所含的10種主要的維生素的總量為780微克。羊奶中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、泛酸和尼克酸的含量均可滿足嬰兒的需要。酸度、緩沖性:羊奶的自然酸度(11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氫離子濃度分別為190.5和239.9納摩/升(PH6.72和6.62)。羊奶的主要緩沖成分是蛋白質(zhì)類和磷酸鹽類。羊奶的優(yōu)越緩沖性能使之成為治療胃潰瘍的理想食品。膽固醇:每100克羊奶膽固醇含量為10-13毫克，每100克人乳可達20毫克。羊奶低含量膽固醇對降低人的動脈硬化和高血壓的發(fā)病率有一定的意義。核酸:羊奶比牛奶和人乳的核酸(脫氧核糖核酸和核糖核酸)含量都高。構(gòu)成核酸的基本単位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量相當多。核酸是細胞的基本組成物質(zhì)，它在生物的生命活動中占有極其重要的地位。因此，本發(fā)明選用羊奶為主要原料，配比簡單，方法簡便，使用杏仁液調(diào)和羊奶中的膻味，使制得的杏仁羊奶酪無膻味，口感好，并保留了大部分羊奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，制得的杏仁羊奶酪維生素、亞油酸和微量元素及其他營養(yǎng)成分豐富。
權(quán)利要求
1.一種杏仁羊奶酪，其特征在于，含有以杏仁和羊奶為原料制備而成，杏仁選用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶選用鮮羊奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 杏仁液5%~ 10%，鮮羊奶90-95%，干酪菌1-1.5%，凝乳酶0.1-0.3%，鹽1_3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 杏仁液5% 8%，鮮羊奶90-93%，干酪菌1-1.2%，凝乳酶0.1-0.2%，鹽1_2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照質(zhì)量百分比配置如下組分: 杏仁液8% 10%，鮮羊奶93-95%，干酪菌1.2-1.5%，凝乳酶0.2-0.3%，鹽2_3%。
5.一種如權(quán)利要求1-4任一所述杏仁羊奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: A.甜杏仁液的制備的步驟: B、制備杏仁羊奶酪的步驟； 其中，A步驟進一步包括如下步驟: (1)、取鮮杏仁或干杏仁；若為干杏仁，則需提前涼水泡4小時以上； (2)、將鮮杏仁或泡好的干杏仁用開水燙，去衣；得去衣杏仁； (3)、將去衣杏仁用攪拌機打碎，形成杏仁液； (4)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，濾得的杏仁液備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述杏仁羊奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:B步驟進一步包括如下步驟: 配料:將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒； 冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度； 凝乳發(fā)酵；加入菌種和凝乳酶，凝乳時間15-20分鐘； 切割、攪拌:將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘； 排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車。排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清；將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出； 壓榨成型:將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型； 鹽浸:將成型產(chǎn)品放入0-4°C鹽水中降溫鹽浸； 包裝:將降溫后的產(chǎn)品控水后真空包裝，真空度0.1mpa0 后發(fā)酵成熟:將包裝好的奶酪放入冷藏庫，冷藏溫度為2-6攝氏度，成熟6個月后即為成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述杏仁羊奶酪的制備方法，其特征在于，凝乳發(fā)酵的步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述杏仁羊奶酪的制備方法，其特征在于，所述鹽潰的步驟中，選用的鹽為食鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種杏仁羊奶酪，其中，含有以杏仁和羊奶為原料制備而成，杏仁選用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶選用鮮羊奶。杏仁羊奶酪，按照質(zhì)量百分比配置如下組分杏仁液5％～10％，鮮羊奶90-95％，干酪菌1-1.5％，凝乳酶0.1-0.3％，鹽1-3％。杏仁羊奶酪的制備方法，其中，包括如下步驟A.甜杏仁液的制備的步驟；B.制備杏仁羊奶酪的步驟。本發(fā)明配比簡單，方法簡便，無膻味，口感好，維生素、亞油酸和微量元素及其他營養(yǎng)成分豐富。
文檔編號A23C19/09GK103082018SQ20131003920
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月24日
發(fā)明者馬建軍, 王守經(jīng), 胡鵬, 汝醫(yī), 柳堯波, 蘇文正, 陶海英, 高寶生, 張勇 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所