專利名稱：一種含豆乳的奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含豆乳的Mozzarella的奶酪，及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪是新鮮的或經(jīng)成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物。凝乳與牛乳中的另一種乳清蛋白分離后， 新鮮奶酪可以直接食用，其他類型的奶酪必須經(jīng)過成熟或老化。奶酪的制作一般包括以下幾 個相關(guān)的操作過程酸化、凝固、排水、壓榨、鹽漬和成熟。
Mozzarella奶酪屬于意大利Pasta Fliata奶酪。由于Pasta Filate奶酪在生產(chǎn)中，鮮凝乳在 熱水中經(jīng)過了揉捏處理，所以具有獨特的可塑性、融化性和拉絲性，并呈彈性的纖維狀凝塊 狀。新鮮的Mozzarella奶酪有很好的彈性和切片性，風味比較清淡，經(jīng)過成熟后，硬度有所 下降，但風味得到增強。
Mozzarella奶酪最早起源于意大利的Campania (坎帕尼亞)和Naples (那不勒斯)地區(qū)，是 用水牛乳制作的，水牛乳做的Mozzarella奶酪質(zhì)地軟，彈性差，但是風味優(yōu)良?，F(xiàn)在，普遍 使用牛乳加工Mozzarella奶酪，也有用水牛乳和牛乳的混合物生產(chǎn)的。
Mozzarella奶酪食用方法很多，可以切條即食、配餐，加工再制奶酪，但其最廣泛的用途 是作為比薩餅的專用奶酪。這種奶酪與蔬菜、肉類等撒布在比薩圓形面餅上，烘烤后即成金 黃酥香、叉挑成絲、餡鮮味美的比薩餅，從而使這一名吃風靡全球。Mozzarella奶酪隨著披 薩的流行而聞名于世，并被越來越多的中國消費者接受，在中國的消費量逐年提高。
用部分豆乳代替牛乳制作混合奶酪，不僅實現(xiàn)豆乳與牛乳所含蛋白質(zhì)和氨基酸的互補， 以提供人體生長發(fā)育、各種生理活動及組織修復所需的營養(yǎng)成分，同時可以緩解世界對牛乳 奶源需求的壓力，降低奶酪生產(chǎn)的成本。另外，還可以改善中國人對奶酪口味不適應的現(xiàn)狀。 因此，用添加豆乳制作Mozzarella市場前景可觀。
本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，部分加入豆乳并在對豆乳工藝改性的基礎(chǔ)上可部分替代牛乳來生產(chǎn) Mozzarella奶酪，熱燙拉伸并短期成熟之后即可制得具有與Mozzarella奶酪相似的融化性， 拉絲性，質(zhì)構(gòu)特性且符合中國人口味的混合奶酪。
專利申請200710144823.1提供了一種制備Mozzarella奶酪的方法，其先將豆乳預制成豆
腐，然后將原料奶(牛奶)和豆腐打碎并添加乳化鹽再制奶酪。該方法，且制得奶酪中的豆
乳含量較低，其實施例給出的豆乳含量均低于10wt%。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是 一種改進豆乳加工工藝并提高豆乳含量生產(chǎn)Mozzarella奶 酪的方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明擬采用如下技術(shù)方案
本發(fā)明添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的制作方法，結(jié)合圖l，它包括如下步驟
1) 豆乳制備浸泡時大豆:水=1 :9(質(zhì)量比)，浸泡12h;組織搗碎機1000 r/min， 100 g 大豆(浸泡后)300ml水，磨碎10s;過濾；90-95 。C加熱15 min;冷卻到室溫；冷卻的沸水 將豆?jié){定容到一定的豆乳體積(豆乳體積/大豆質(zhì)量=7.0-8.0，優(yōu)選豆乳體積/大豆質(zhì)量=7.6); 制備好的豆乳經(jīng)20-120 MPa均質(zhì)，優(yōu)選20~30 MPa均質(zhì)；
2) 原料乳符合乳衛(wèi)生檢驗合乎國家標準，色澤、風味正常，符合奶酪原料乳基本要求；
3) 原料乳過濾、凈化其目的是除去乳中的雜質(zhì)，通過離心凈化可以去除乳中的體細胞、
部分細菌和一些微生物孢子。原料乳標準化將乳脂率調(diào)整為3.0%，使酪蛋白和脂肪的比例C : F = 0.76，原料乳標準化后采用低溫巴氏滅菌，條件控制在63'C， 30min。
4) 滅菌采用低溫巴氏殺菌(63'C,30min);
3) 發(fā)酵劑制備將脫脂奶粉配成固形物為12%的牛奶或使用原料奶，裝入錐形瓶中，每 瓶IIO 。C加熱30分鐘殺菌；按0.06% (w/v)的比例接種Mozzarella菌種于滅菌好的牛奶溶液 中，37。C培養(yǎng)16h;
4) 混合原料乳將豆乳按總原料重量的5-25 wt%，優(yōu)選15-25wt。/。的比例加入原料乳(牛 乳)中，攪拌使混合均勻，放入奶酪槽中預熱到33 36t:;
5) 加入發(fā)酵劑和CaCl2:加入總體積2%~3%的發(fā)酵劑和0.03%~0.05%的CaCl2，熟化 30min; 發(fā)酵齊[J中包含5^"ep/ococciw ,/wen7op/2//w1si禾口 Z/acto6acf//i/1$i/fenwewri。
6) 加入卡拉膠加入總體積0.04%~0.06%的卡拉膠；卡拉膠優(yōu)選由丹尼斯克(中國)有 限公司提供的Grindsted Carrageenan CH 515。
7) 加入凝乳酶加入0.02%~0.04%的凝乳酶，用水稀釋10 15倍后加入，充分攪拌；凝 乳酶為微生物凝乳酶，優(yōu)選由帝斯曼(中國)有限公司提供的FROMASE 750XLG。保存溫 度4-8。C，使用溫度為32-37°C, pH為6.1-6.5之間。凝乳活性》750 IMCU/ml
8) 切割凝乳30 min后切割，約60°/。的凝塊顆粒在4~10 mm之內(nèi)；30%為2.5~4 mm之 內(nèi)；10%為1 2.5mm之內(nèi)。在切割過程中，開始時速度要緩慢，逐漸加快，切割時間為8~10 min;
9) 排乳清加熱攪拌，升溫到42'C;攪拌10分鐘后靜置5分鐘，倒出l/3的乳清，繼 續(xù)緩慢攪拌直到乳清pH達到6.0~6.3，然后凝乳顆粒靜置5分鐘，對乳塊線性(0.2 Kg~l Kg) 加壓，最后排出全部乳清；
10) 堆釀把凝乳顆粒堆積在奶酪槽的兩邊，并把凝乳顆粒堆修整齊，10min后，凝乳 顆粒融合為凝乳塊，每10 15min翻面一次，在第三次翻面時，將2塊堆疊起來；
11) 揉搓，拉伸，成型待乳清pH降低到5.1-5.3后將凝乳塊置于微波爐中加熱至其內(nèi) 部溫度為55'C 58'C，取出，揉搓，拉伸凝乳塊。12) 鹽漬把凝乳塊浸入濃度22%的鹽水里鹽漬20 h;
13) 封蠟包裝；
14) 10'C成熟7天。
本發(fā)明添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的制作方法通過處理豆乳得到如下優(yōu)點 其一，加熱以降低豆腥味、滅菌、蛋白質(zhì)變性； 其二，定容以保證所制豆乳濃度的穩(wěn)定；
其三，均質(zhì)使大豆顆粒變小，使之易于與卡拉膠，酪蛋白等結(jié)合成塊，以保證拉絲性能; 其四，請補充說明不預制豆腐而將豆乳和原料乳直接混合制備方法的優(yōu)點。 本發(fā)明添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的制作方法的優(yōu)點和積極效果在于
該方法制作工藝和設備要求相對簡單，通過改進其生產(chǎn)工藝后，增加了豆乳的使用量，
使其具有與純Mozzarella奶酪相似的融化性，拉絲性和質(zhì)構(gòu)特性，且口感符合中國人口味。
該產(chǎn)品大大降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，也有利于緩解全世界對奶源需求的壓力，還可均衡動植物
營養(yǎng)，此外，該產(chǎn)品也可以改善中國人對奶酪口味不適應的現(xiàn)狀。因此具有極具巿場前景和
經(jīng)濟價值。且，釆用與本發(fā)明相似的工藝步驟，調(diào)整相應的發(fā)酵劑和凝乳酶也可以制備其它
類型的含豆乳奶酪。


圖1為添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的制作方法流程圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖和具體實施實例對本發(fā)明作進一步的說明 實施例1: 1豆乳制備
(1) 稱取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12 h;
(2) 打漿加入3倍的水(1.5 Kg)進行分批打漿(浸泡后每100g大豆兌300ml水)， 1000r/min;
(3) 過濾 一層紗布過濾2 3次；
(4) 加熱90-95 。C加熱15 min;
(5) 冷卻冷卻到室溫；
(6) 定容冷卻的沸水將豆?jié){定容到一定的豆乳體積，即3800ml，此時豆乳體積/大豆 質(zhì)量為7.6倍，即豆乳體積/大豆質(zhì)量=3800/500=7.6。
(7) 均質(zhì)30MPa均質(zhì)兩次，備用。 2奶酪的制作
(1)發(fā)酵劑制備將脫脂奶粉配成固形物為12%的牛奶或使用原料奶，裝入6個錐形瓶中，每瓶200ml， 110 'C加熱20分鐘殺菌；按占奶品體積總量0.06% (w/v)的比例接種Mozzarella 菌種0.12g于滅菌好的牛奶溶液中，37'C培養(yǎng)16h;
(2) 量取牛乳21.5L，標準化后63。C巴氏滅菌30min;:
(3) 加入原料乳和豆乳，加熱至34T，并混合均勻；
(4) 加入發(fā)酵劑和CaCl2:加入506 ml的發(fā)酵劑和0.03%的CaCl2，熟化30 min;該發(fā) 酵劑購自于丹-尼斯克(中國)有限公司，包含5Vre/J/ococciw A"/wo/j/n7us禾B丄actoZwr"7/w51
(5) 加卡拉膠加入總體積0.04wtM的卡拉膠(W/V);卡拉膠由丹尼斯克(中國)有限
公司提供，商品名GrindstedCarrageenanCH515;
(6) 加凝乳酶加入0.02%的凝乳酶(v/v)，用水稀釋10~15倍后加入，充分攪拌；凝 乳酶由帝斯曼(中國)有限公司提供，F(xiàn)ROMASE 750 XLG。保存溫度4-8°C，本實驗使用 吋的溫度為32-37°C， pH為6.1-6.5之間。凝乳活性》750 IMCU/ml;
(7) 切割凝乳30min后切害U，此時約60%的凝塊顆粒粒徑在4~10 mm之內(nèi)；30°/。的 凝塊顆粒粒徑為2.5~4 mm之內(nèi)；10 /。的凝塊顆粒粒徑為1-2.5 mm之內(nèi)。在切割過程中，開 始時速度要緩慢，逐漸加快，切割時間為8 10min;
(8) 排乳清加熱攪拌，升溫到42'C;攪拌10分鐘后靜置5分鐘，倒出l/3的乳清， 繼續(xù)緩慢攪拌直到乳清pH達到6.1，然后凝乳顆粒靜置5分鐘，對乳塊線性(0.2Kg lKg) 加壓，最后排出全部乳清；
(9) 堆釀把凝乳顆粒堆積在奶酪槽的兩邊，并把凝乳顆粒堆修整齊，lOmin后，凝乳 顆粒融合為凝乳塊，每10 15min翻面一次；
(10) 揉搓，拉伸，成型待乳清pH降低到5.08 5.15后將凝乳塊置于微波爐中加熱至 其內(nèi)部溫度為54'C 58t:，取出，揉和，拉伸，擠壓凝乳塊；
(11) 鹽漬把凝乳塊浸入濃度22o/。的鹽水里鹽漬20h;
(12) 封蠟包裝；
(13) 1(TC成熟7d后取出做披薩實驗，具有良好的拉絲性、融化性和質(zhì)構(gòu)特性(硬度、 粘附性、彈性、咀嚼性)，口感較好，與Mozzarella奶酪特性相似。
實施例2 1豆乳制備
(1) 稱取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12 h;
(2) 打漿加入3倍的水(1.5 Kg)進行分批打漿(浸泡后每100g大豆兌300ml水)， 綱0r/min;
(3) 過濾 一層紗布過濾2 3次；
(4) 加熱90~95 。C加熱15min;
(5) 冷卻冷卻到室溫；
(6) 定容冷卻的沸水將豆?jié){定容到一定的豆乳體積，即3800 ml;
(7) 均質(zhì)90MPa均質(zhì)兩次，備用。 2奶酪的制作(1) 發(fā)酵劑制備將脫脂奶粉配成固形物為12%的牛奶或使用原料奶，裝入6個錐形瓶 中，每瓶200 ml， 110 。C加熱20分鐘殺菌；按0.06% (w/v)的比例接種Mozzarella菌種0.12 g 于滅菌好的牛奶溶液中，37'C培養(yǎng)16h;
(2) 量取牛乳15.2L，標準化后63'C巴氏滅菌30min;
(3) 加入原料乳和豆乳，加熱至34i:，并混合均勻
(4) 加入發(fā)酵劑和CaCl2:加入380 ml的發(fā)酵劑和0.04%的CaCl2，熟化30 min;該發(fā) 酵劑購自于丹尼斯克(中國)有限公司，包含5^印/ococcra Amwo; /H7w禾Q丄flcto6a"7/w
(5) 加卡拉膠加入總體積0.06wto/。的卡拉膠；卡拉膠由丹尼斯克(中國)有限公司提
供，商品名GrindstedCarrageenanCH515;
(6) 加凝乳酶加入0.03wt。/。的凝乳酶，用水稀釋10-15倍后加入，充分攪拌；凝乳酶 由帝斯曼(中國)有限公司提供，F(xiàn)ROMASE 750XLG;
(7) 切割凝乳30min后切割，約60%的凝塊顆粒在4~10 mm之內(nèi)；30。/。為2.5 4mm 之內(nèi)；10%為1~2.5 mm之內(nèi)。在切割過程中，開始時速度要緩慢，逐漸加快，切割時間為 8~10 min;
(8) 排乳清加熱攪拌，升溫到42'C;攪拌10分鐘后靜置5分鐘，倒出l/3的乳清， 繼續(xù)緩慢攪拌直到乳清pH達到6.1，然后凝乳顆粒靜置5分鐘，對乳塊線性(0.2Kg lKg) 加壓，最后排出全部乳清；
(9) 堆釀把凝乳顆粒堆積在奶酪槽的兩邊，并把凝乳顆粒堆修整齊，10min后，凝乳 顆粒融合為凝乳塊，每10 15min翻面一次；
(10) 揉搓，拉伸，成型待乳清pH降低到5.08 5.15后將凝乳塊置于微波爐中加熱至 其內(nèi)部溫度為54。C 58。C，取出，揉和，拉伸，擠壓凝乳塊；
(11) 鹽漬把凝乳塊浸入濃度22M的鹽水里鹽漬20h;
(12) 封蠟包裝；
(13) 1(TC成熟7d后取出做披薩實驗，具有良好的拉絲性、融化性和質(zhì)構(gòu)特性(硬度、 粘附性、彈性、咀嚼性)，口感較好，與Mozzarella奶酪特性相似。
實施例3 1豆乳制備
(1) 稱取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12 h;
(2) 打漿加入3倍的水(1.5 Kg)進行分批打漿(浸泡后每100g大豆兌300ml水)， 圃0r/min;
(3) 過濾 一層紗布過濾2 3次；
(4) 加熱90~95'C加熱15min;
(5) 冷卻冷卻到室溫；
(6) 定容冷卻的沸水將豆?jié){定容到一定的豆乳體積，即3800 ml;
(7) 均質(zhì)120MPa均質(zhì)兩次，備用。2奶酪的制作
(1) 發(fā)酵劑制備將脫脂奶粉配成固形物為12%的牛奶或使用原料奶，裝入6個錐形瓶 中，每瓶200 ml， 110 。C加熱20分鐘殺菌；按0.06% (w/v)的比例接種Mozzarella菌種0.12 g 于滅菌好的牛奶溶液中，37 'C培養(yǎng)16 h;
(2) 量取牛乳11.4L，低溫巴氏滅菌30min;
(3) 加入原料乳和豆乳，加熱至34'C，并混合均勻；
(4) 加入發(fā)酵劑和CaC12:加入380ml的發(fā)酵劑和0.05。/。的CaC12，熟化30min;該發(fā) 酵劑購自于丹尼斯克(中國)有限公司，包含Streptococcus thremophilus禾口 Lactobacillus fermenti;
(5) 加卡拉膠加入總體積0.06%的卡拉膠；卡拉膠由丹尼斯克(中國)有限公司提供，
商品名Grindsted Carrageenan CH 515;
(6) 加凝乳酶加入0.04%的凝乳酶，用水稀釋10~15倍后加入，充分攪拌；凝乳酶由
帝斯曼(中國)有限公司提供，F(xiàn)ROMASE 750 XLG;
(7) 切割凝乳30min后切害i」，約60%的凝塊顆粒在4~10 mm之內(nèi)；30。/。為2.5 4mm 之內(nèi)；10%為1 2.5mm之內(nèi)。在切割過程中，開始時速度要緩慢，逐漸加快，切割時間為 8~10 min;
(8) 排乳清加熱攪拌，升溫到45'C;攪拌10分鐘后靜置5分鐘，倒出l/3的乳清， 繼續(xù)緩慢攪拌直到乳清pH達到6.1，然后凝乳顆粒靜置5分鐘，對乳塊線性(0.2Kg lKg) 加壓，最后排出全部乳清；
(9) 堆釀把凝乳顆粒堆積在奶酪槽的兩邊，并把凝乳顆粒堆修整齊，10min后，凝乳 顆粒融合為凝乳塊，每10~15 min翻面一次；
(10) 揉搓，拉伸，成型待乳清pH降低到5.08 5.15后將凝乳塊置于微波爐中加熱至 其內(nèi)部溫度為54'C 58'C，取出，揉和，拉伸，擠壓凝乳塊；
(11) 鹽漬把凝乳塊浸入濃度22。/。的鹽水里鹽漬20h;
(12) 封蠟包裝；
(13) 1(TC成熟7d后取出做披薩實驗，具有良好的拉絲性、融化性和質(zhì)構(gòu)特性(硬度、 粘附性、彈性、咀嚼性)，口感較好，與Mozzarella奶酪特性相似。
權(quán)利要求
1.一種含有豆乳的奶酪，其特征在于，豆乳占總原料重量的5-25wt％之間，優(yōu)選15-25wt％之間。
2. 如權(quán)利要求l所述的奶酪，其特征在于，為含有豆乳的Mozzarella奶酪。
3. —種添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的制作方法，包括在加入發(fā)酵劑和凝乳酶之前，將 標準化的豆乳和原料乳混合，其中豆乳占總原料重量的5-25wt。/。，優(yōu)選15-25wty。。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其中包括1) 制作豆乳并將其進行加熱、均質(zhì)、滅菌處理；2) 將原料乳標準化、滅菌；3) 均質(zhì)后的豆乳和原料乳按照一定比例混合，加熱到32 37'C，加入發(fā)酵劑和凝乳酶及 其他添加劑，凝乳后排乳清，控制pH在6.0~6.3范圍內(nèi)；發(fā)酵劑占總量體積的1.5-2.5% v/v;4) 42°C，排乳清時對乳塊線性0.2Kg 1 Kg加壓，并每10~15 min翻轉(zhuǎn)；5) 奶酪塊pH值降到5.1 5.3后，熱燙至55 58'C，揉搓拉伸并入模定型，22%鹽水浸泡 過夜，然后蠟封；6) 4 1(TC成熟一周，得成品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述步驟(l)中豆乳處理過程中包括將豆?jié){ 定容到豆乳體積為豆乳體積/大豆質(zhì)量=7.0-8.0 L/Kg;且豆乳經(jīng)20 120 MPa均質(zhì)處理 后再與滅菌的原料乳混合作為原料；優(yōu)選20~90 MPa的均質(zhì)處理。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于步驟(3)中，發(fā)酵劑包含
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述的步驟(3)制得凝乳塊的過程為1) 將豆乳按5。/。 25wt。/。，優(yōu)選15。/。 25wt。/。比例加入原料乳中，攪拌使混合均勻；2) 放入奶酪槽中預熱到32 37'C;3) 加入總體積2。/0 3wt。/。的發(fā)酵劑和0.03。/。 0.05wt。/。的CaCl2，熟化30 min;4) 加入一定量的卡拉膠；5) 加入0.01-0.05 v/v。/。的凝乳酶，用水稀釋10 15倍后加入，充分攪拌；6) 30 min后切割，約60%的凝塊顆粒粒徑在4 10 mm之內(nèi)；30%的凝塊顆粒粒徑在2.5~4 mm之內(nèi)；10%的凝塊顆粒粒徑在1~2.5 mm之內(nèi)；切割時間為8~10 min;7) 加熱攪拌，升溫到40-45'C;攪拌8-10分鐘后靜置5-8分鐘，倒出1/3的乳清，繼續(xù)緩 慢攪拌直到乳清pH達到6.0 6.3，然后凝乳顆粒靜置3-8分鐘，最后排出全部乳清。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4或7所述的方法，其特征在于所述的其他添加劑為卡拉膠，卡拉膠的 添加量為總原料體積的0.02%-0.08%w/v，緩慢加入并充分攪拌；卡拉膠優(yōu)選為Grindsted Carrageenan CH 515。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所添加的凝乳酶是微生物凝乳酶，優(yōu)選 FROMASE 750 XLG。
10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于步驟5中使用微波對凝乳塊進行加熱，控制 凝乳塊內(nèi)部溫度在50-6(TC之間。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加豆乳生產(chǎn)Mozzarella奶酪的方法。本發(fā)明的奶酪在原料選擇方面添加了一定比例經(jīng)過均質(zhì)等相關(guān)處理的豆乳。在傳統(tǒng)奶酪的生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明的奶酪改變了一些相關(guān)工藝參數(shù)，添加了新型凝乳酶、卡拉膠等，使用微波將凝乳塊加熱到55～58℃后揉搓、拉伸，短期成熟之后即可具有與Mozzarella奶酪類似的拉絲，融化等流變特性，且質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良，風味更適合中國消費者；其制作方法易于控制，設備要求低，原料價格大大降低，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)可制得質(zhì)優(yōu)價廉的奶酪，極具市場前景和經(jīng)濟價值。
文檔編號A23C19/093GK101406220SQ20081020251
公開日2009年4月15日 申請日期2008年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月11日
發(fā)明者龍 張, 曹小飛, 許學書, 謝靜莉, 丹 趙, 高允盛 申請人:華東理工大學;張 龍