專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及禽類(lèi)的一種新型加工方法，具體涉及一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。包括低鈉復(fù)合鹽、保水劑和護(hù)色劑的制備、熱風(fēng)射流干燥技術(shù)。
背景技術(shù)：
：鹽水鴨是餐桌上的美味佳肴，其復(fù)老鹵后產(chǎn)生的鮮美滋味，頗受人們所喜愛(ài)。但鹵煮容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等化合物，這些化合物具有強(qiáng)烈的致突變性和致癌性，是人們健康的潛在殺手。同時(shí)，傳統(tǒng)鹽水鴨腌制時(shí)的炒鹽用量在7%(w/w)左右，用鹽量高。據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日每人鹽攝入量為12克，遠(yuǎn)高于我國(guó)推薦每日每人鹽攝入量6克。高鹽飲食導(dǎo)致高鈉攝入，從而導(dǎo)致血壓升高、胃癌、動(dòng)脈硬化和骨質(zhì)疏松等疾病。同行比較下(專(zhuān)利號(hào)為93115116.3的低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝)，其所用復(fù)合鹽中NaCl含量高達(dá)90%，腌制用鹽量也在7%(w/w)左右，因此該鹽水鴨鈉含量仍很高，并未顯著降低鹽水鴨中的鈉含量。此外，鹽水鴨經(jīng)高溫滅菌后，雖能延長(zhǎng)貨架期，但是肉質(zhì)粉面、發(fā)爛，顏色發(fā)暗。高溫滅菌后鹽水鴨質(zhì)構(gòu)、口感較差的問(wèn)題困擾食品行業(yè)多年，并始終未能得到解決。因此，既能降低鹽水鴨鈉含量，同時(shí)又能保證產(chǎn)品高溫滅菌后質(zhì)構(gòu)性能好的加工工藝是食品行業(yè)所急需，也是當(dāng)今和未來(lái)肉品加工行業(yè)改革和發(fā)展的必然趨勢(shì)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。該鹽水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低產(chǎn)品中的鈉含量，并能解決困擾食品行業(yè)中肉制品經(jīng)高溫滅菌后粉面，發(fā)爛的問(wèn)題。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機(jī)中，(TC4°C條件下滾揉2h6h。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進(jìn)行熱風(fēng)射流干燥，熱風(fēng)射流干燥工藝I階段循環(huán)熱風(fēng)溫度40°C60°C，風(fēng)速為I3m/s，O.5I.0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護(hù)色劑，II階段循環(huán)熱風(fēng)溫度90°C100°C，風(fēng)速為48m/s，1545min，III階段循環(huán)熱風(fēng)溫度110°C120°C，風(fēng)速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌。所述的干腌料按質(zhì)量份計(jì)包含以下組分低鈉復(fù)合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。所述的保水劑為質(zhì)量百分濃度為159Γ25%的復(fù)合磷酸鹽水溶液，所述的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量百分含量計(jì)包含以下組分焦磷酸鈉10%25%,六偏磷酸鈉8%15%,磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%(復(fù)合磷酸鹽中各組分的質(zhì)量百分含量之和為100%)。所述的滾揉料按質(zhì)量份計(jì)包含以下組分飽和低鈉復(fù)合鹽水溶液8001000份，八角O.8I.O份，蔥2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份，滾揉料大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。上述的低鈉復(fù)合鹽，按質(zhì)量百分含量計(jì)包含以下組分氯化鈉359Γ42%，氯化鉀40%53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1°/Γ3%(低鈉復(fù)合鹽中各組分的質(zhì)量百分含量之和為100%)。上述的護(hù)色劑為質(zhì)量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液；抗壞血酸鈉水溶液的質(zhì)量百分濃度優(yōu)選為22.5%31.6%。優(yōu)選的，所述干腌料用量為水禽肉質(zhì)量的69Γ12%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。所述保水劑的用量為水禽肉質(zhì)量的O.19Π).4%;所述護(hù)色劑用量為水禽肉質(zhì)量的O.1%O.3%。所述滅菌的條件一般為121°C，25min。所述的水禽包括鴨、鵝等。詳細(xì)操作過(guò)程如下制備原料制備低鈉復(fù)合鹽按質(zhì)量百分比計(jì)算，稱(chēng)取氯化鈉35°/Γ42%，氯化鉀40°/Γ53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Alal%3%，His1%3%混合均勻。制備保水劑(質(zhì)量百分濃度為159Γ25%的復(fù)合磷酸鹽水溶液):按質(zhì)量百分比計(jì)算，稱(chēng)取焦磷酸鈉10%25%，六偏磷酸鈉8%15%，磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%混合均勻后，溶于水中制成質(zhì)量百分濃度為15°/Γ25%的復(fù)合磷酸鹽水溶液。制備干腌料按質(zhì)量份計(jì)算，稱(chēng)取低鈉復(fù)合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份混合均勻。制備滾揉料先將低鈉復(fù)合鹽制成飽和低鈉復(fù)合鹽水溶液，按質(zhì)量份計(jì)算，稱(chēng)取飽和低鈉復(fù)合鹽水8001000份，八角O.8I.O份，蔥2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份混合后大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。制備護(hù)色劑將抗壞血酸鈉溶于水中制成質(zhì)量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液。加工低鈉脆嫩鹽水禽肉制品(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機(jī)中，(TC4°C條件下滾揉2h6h。所述干腌料用量為水禽肉質(zhì)量的69Γ12%;所述保水劑的用量為水禽肉質(zhì)量的O.19Π).4%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后上架(熱風(fēng)射流干燥設(shè)備)，分三階段進(jìn)行熱風(fēng)射流干燥，熱風(fēng)射流干燥工藝I階段循環(huán)熱風(fēng)溫度40°C60°C，風(fēng)速為I3m/s，O.5I.0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護(hù)色劑，所述護(hù)色劑用量為水禽肉質(zhì)量的O.1%O.3%；II階段循環(huán)熱風(fēng)溫度90°C100°C，風(fēng)速為48m/s，1545min，III階段循環(huán)熱風(fēng)溫度110°C120°C，風(fēng)速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌，所述滅菌的條件一般為121°C，25min。熱風(fēng)射流干燥技術(shù)采用循環(huán)空氣作為加熱介質(zhì)，通過(guò)控制熱風(fēng)的速度和溫度，分3階段對(duì)肉制品進(jìn)行干燥。本發(fā)明的加工工藝摒棄了傳統(tǒng)鹽水禽肉制品加工過(guò)程中復(fù)老鹵、掛浙和蒸煮三個(gè)階段，直接通過(guò)干腌、注射、滾揉后，采用熱風(fēng)射流干燥技術(shù)，冷卻包裝后經(jīng)高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品，如鴨、鵝等肉制品。與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果(I)采用新型低鈉復(fù)合鹽腌制。該鹽咸味正常，無(wú)異味，Na含量為12.29Γ20.8%。采用新加工工藝制成的鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)用等質(zhì)量的傳統(tǒng)鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)腌制用鹽量腌制，并經(jīng)飽和低鈉復(fù)合鹽水滾揉，再通過(guò)熱風(fēng)射流干燥，冷卻真空包裝高溫滅菌后，具有與傳統(tǒng)鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)相近風(fēng)味和咸度，同時(shí)鈉含量?jī)H為傳統(tǒng)鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)的41.36%53.02%。(2)摒棄了傳統(tǒng)鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)復(fù)老鹵的方法。新加工工藝采用干腌、滾揉相結(jié)合的方式，將香辛料味道滲透到鴨肉里面，保證鹽水禽肉制品傳統(tǒng)的風(fēng)味，同時(shí)降低了產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留的風(fēng)險(xiǎn)。(3)新加工工藝采用熱風(fēng)射流干燥技術(shù)，分三階段對(duì)鹽水禽肉制品進(jìn)行干燥。一方面摒棄了傳統(tǒng)鹽水禽肉制品的掛浙和蒸煮階段，節(jié)約時(shí)間；另一方面通過(guò)控制熱風(fēng)速度和溫度，注射保水劑以及添加護(hù)色劑，調(diào)控了水禽表皮的溫濕度以及一定時(shí)間內(nèi)調(diào)控了水禽肉和水禽表皮的質(zhì)構(gòu)和色澤，使其經(jīng)過(guò)高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。圖I為高溫滅菌后鹽水鴨的硬度值。圖2為高溫滅菌后鹽水鴨的彈性值。圖3不同品牌鹽水鴨的剪切力值。具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。但實(shí)施例的具體細(xì)節(jié)僅用于解釋本發(fā)明，不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明總的技術(shù)方案的限定。實(shí)施例I制備低鈉脆嫩鹽水鴨制備原料制備低鈉復(fù)合鹽按質(zhì)量百分比計(jì)算，稱(chēng)取氯化鈉38%，氯化鉀43%，氯化鎂5.5%，葡萄糖酸鈉2.5%，肌苷酸3.5%，Gly3.5%，Ala2%,His2%混合均勻。制備保水劑(質(zhì)量百分濃度為20%的復(fù)合磷酸鹽水溶液):按質(zhì)量百分比計(jì)算，稱(chēng)取焦磷酸鈉19%，六偏磷酸鈉12%，磷酸氫二鈉34%，三聚磷酸鈉20%，磷酸二氫鈉15%混合均勻后溶于水中，制成質(zhì)量百分濃度為20%的復(fù)合磷酸鹽水溶液。制備干腌料按質(zhì)量份計(jì)算，稱(chēng)取低鈉復(fù)合鹽900份，八角粉25份，花椒粉20份，辣椒粉25份，小茴香粉8份，味精7份混合均勻。制備滾揉料先將低鈉復(fù)合鹽制成飽和低鈉復(fù)合鹽水溶液，按質(zhì)量份計(jì)算，稱(chēng)取飽和低鈉復(fù)合鹽水900份，八角O.9份，蔥2.5份，生姜片I.6份，味精2.5份混合后大火煮沸冷卻到(TC4°C備用。制備護(hù)色劑將抗壞血酸鈉溶于水中制成質(zhì)量百分濃度為27%的抗壞血酸鈉水溶液。加工低鈉脆嫩鹽水鴨(I)原料鴨肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌4h，然后注射保水劑，再將鴨肉與滾揉料放入滾揉機(jī)中，(TC4°C條件下滾揉4h。所述干腌料用量為鴨肉質(zhì)量的9%(即100公斤鴨肉加入9公斤干腌料干腌)；所述保水劑的用量為鴨肉質(zhì)量的O.3%(即100公斤鴨肉注射O.3公斤保水劑)；所述滾揉料的用量為每公斤鴨肉中加入I.5公斤滾揉料。(2)將步驟(I)得到的鴨肉用清水沖干凈后上架(熱風(fēng)射流干燥設(shè)備)，分三階段進(jìn)行熱風(fēng)射流干燥，熱風(fēng)射流干燥工藝I階段循環(huán)熱風(fēng)溫度50°C,風(fēng)速為2m/s,40min,I階段后，向鴨肉表皮噴淋護(hù)色劑，所述護(hù)色劑用量為鴨肉質(zhì)量的O.2%(即100公斤鴨肉表皮噴淋O.2公斤護(hù)色劑，護(hù)色劑為質(zhì)量百分濃度為27%的抗壞血酸鈉水溶液)；II階段循環(huán)熱風(fēng)溫度95°C,風(fēng)速為6m/s,30min,III階段循環(huán)熱風(fēng)溫度115°C，風(fēng)速為8m/s，30min；(3)冷卻，真空包裝，121°C，25min滅菌。以下通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的有益效果，對(duì)實(shí)施例I制備的低鈉脆嫩鹽水鴨進(jìn)行鈉含量測(cè)定、咸度評(píng)定、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定、剪切力測(cè)定、顏色測(cè)定和感官評(píng)定(I)鈉含量的測(cè)定測(cè)定方法=HNO3微波消化法樣品制備步驟I:準(zhǔn)確稱(chēng)取混勻的絞碎的鴨胸肉和鴨腿肉lg，于聚四氟乙烯消化罐，加IOmLHNO3(70%);步驟2:給消化罐加上安全閥，扭緊蓋子，旋轉(zhuǎn)盤(pán)上最多可以可放置12個(gè)消化罐，插上通氣管，微波爐中樣品按下面程序加熱(1)40%功率5min，靜置5min(2)65%功率5min，靜置5min(3)45%功率8min，靜置IOmin;步驟3:將打開(kāi)的消氣罐放入微波爐，樣品在100%功率下消化一定時(shí)間(12個(gè)消化罐約需25min)。將每份樣液濃縮至小于2mL，冷卻后將樣液分別轉(zhuǎn)移至IOOmL容量瓶中并洗滌定容，混勻后將樣液用WhatmanIlcm541號(hào)濾紙分別過(guò)濾到干燥的塑料杯中。加入20mLHNO3(70%)于研究用的聚四氟乙烯消化罐，加上蓋子和通氣管，在100%功率下微波清洗5min。用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法測(cè)定樣品中鈉含量。其結(jié)果如下表所示表I不同品牌鹽水鴨的鈉含量品種實(shí)施例]鹽水鴨品牌A鹽水鴨品牌B鹽水鴨品牌C鹽水鴨鈉含量(o/o)0.79±0.251.4^0.421.91±0.311.72士0.12注數(shù)值表示為平均值土標(biāo)準(zhǔn)差(n=3)由上表可知，實(shí)施例I制備的鹽水鴨鈉含量?jī)H為傳統(tǒng)鹽水鴨的41.36%53.02%,其含量急劇降低。(2)咸度評(píng)定咸度評(píng)定主要采用感官評(píng)定法。實(shí)施例I制備的鹽水鴨用低鈉復(fù)合鹽干腌時(shí)，采用與傳統(tǒng)鹽水鴨腌制時(shí)相等的用鹽量，然后經(jīng)加入飽和低鈉復(fù)合鹽水的滾揉料滾揉，再通過(guò)熱風(fēng)射流干燥，冷卻真空包裝高溫滅菌后與3種傳統(tǒng)鹽水鴨鴨胸肉和鴨腿肉進(jìn)行咸度的比較。鹽水鴨的咸度評(píng)定由15名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)定。其咸度感官評(píng)定方法如下表所示表2鹽水鴨咸度評(píng)定表分?jǐn)?shù)O2分2—3分34分45分57分明顯比傳統(tǒng)鹽比傳統(tǒng)鹽水與傳統(tǒng)鹽水鴨比傳統(tǒng)鹽水鴨明昆比傳統(tǒng)鹽性狀水鴨淡鴨略淡極為接近略咸水鴨咸感官評(píng)定結(jié)果如表3所示。表3:咸度感官評(píng)定結(jié)果/>類(lèi)與某A品牌鹽水鴨相比與某B品牌鹽水鴨相比與某C品牌鹽水鴨相比得分3.32±0.343.53±0.422.恥」>.28注數(shù)值表示為平均值土標(biāo)準(zhǔn)差(n=15)有上表可知，在采用等量鹽腌制時(shí)，實(shí)施例I制備的鹽水鴨與A、B兩種傳統(tǒng)鹽水鴨咸度極為接近，比C品牌鹽水鴨的咸度略淡一點(diǎn)。但總體而言，用等量低鈉復(fù)合鹽的鹽水鴨在顯著降低鈉含量的同時(shí)，咸度上與傳統(tǒng)鹽水鴨是基本一致的。(3)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定鹽水鴨質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定選用StableMicroSystem公司TA_XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定其硬度和彈性。取樣在鹽水鴨(實(shí)施例I低鈉鹽水鴨、某品牌A，B,C鹽水鴨)腿部和胸部取樣，沿肌纖維方向選取IOmm的圓柱體肉柱。采用探頭P50，進(jìn)行一次壓縮，壓縮形變?yōu)?0%。測(cè)定條件如下測(cè)前速度2.Omm/s;測(cè)試速度0.5mm/s;測(cè)后速度5.Omm/s;壓縮百分比50%;觸發(fā)力1.Og;觸發(fā)類(lèi)型auto;數(shù)據(jù)獲取速率200pps;停留時(shí)間5s。測(cè)試完成后,用儀器自帶軟件TextureExpertExceed2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理，得到鹽水鴨強(qiáng)度和彈性，用g*mm表示。高溫滅菌后鹽水鴨的硬度值見(jiàn)圖I。高溫滅菌后鹽水鴨的彈性值見(jiàn)圖2.從圖I中可知，新加工工藝(實(shí)施例I)的低鈉鹽水鴨與普通鹽水鴨胸肉和腿肉的硬度都有著明顯的差異。低鈉鹽水鴨胸肉和腿肉的硬度都比普通鹽水鴨硬度強(qiáng)，而且強(qiáng)度值將近普通鹽水鴨的兩倍，對(duì)同種工藝鹽水鴨而言，胸肉和腿肉的硬度是基本一樣。說(shuō)明兩種工藝生產(chǎn)出的鹽水鴨高溫滅菌后質(zhì)構(gòu)存在明顯差異，新加工工藝(實(shí)施例I)的低鈉鹽水鴨肉質(zhì)較硬，普通鹽水鴨肉質(zhì)軟。而從圖2中可知，兩種工藝生產(chǎn)出的鹽水鴨彈性上并沒(méi)有明顯差異。(4)剪切力的測(cè)定儀器肌肉嫩度儀C-LM3B，哈爾濱吉爾食品設(shè)備有限公司。具體方法如下用直徑I.27cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測(cè)試肉樣(高溫滅菌后的肉樣)，肉樣長(zhǎng)度為2.5cm.將肌肉嫩度儀的紅指針和白指針調(diào)至零位，剪切力調(diào)至上線(xiàn)位，將取好的肉樣放入刀孔處放平，按動(dòng)開(kāi)關(guān)剪切力下行，切斷肉樣，記錄嫩度儀指針?biāo)傅臄?shù)值，即為剪切力值，結(jié)果如下圖所示。不同品牌鹽水鴨的剪切力值見(jiàn)圖3。剪切力值反應(yīng)肉制品的嫩度。而由圖3可知，新加工工藝(實(shí)施例I)低鈉鹽水鴨胸肉和腿肉的剪切力值均小于普通鹽水鴨的剪切力值，兩者胸肉的剪切力值差異較為明顯。說(shuō)明新加工工藝干腌，滾揉并經(jīng)熱風(fēng)射流干燥的低鈉鹽水鴨要比普通工藝的鹽水鴨嫩。(5)顏色測(cè)定分別取鹽水鴨胸肉和腿肉，用CIE-LAB全自動(dòng)色差計(jì)(KONICAMINOLTASENSING,INC,Japan)測(cè)定肉面L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)，每個(gè)樣品3個(gè)重復(fù)。表4:高溫滅菌后鹽水鴨胸肉色差值權(quán)利要求1.一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于包括以下步驟(1)原料水禽肉洗凈后，在0°c4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水劑，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機(jī)中，0°C4°C條件下滾揉2h6h。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進(jìn)行熱風(fēng)射流干燥，熱風(fēng)射流干燥工藝I階段循環(huán)熱風(fēng)溫度40°C60°C，風(fēng)速為I3m/s，0.5I.Oh,I階段后，向水禽肉表皮噴淋護(hù)色劑，II階段循環(huán)熱風(fēng)溫度90°C100°C，風(fēng)速為48m/s，1545min，III階段循環(huán)熱風(fēng)溫度110°C120°C，風(fēng)速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于按質(zhì)量份計(jì)，所述的干腌料包含以下組分低鈉復(fù)合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的保水劑為質(zhì)量百分濃度為159^25%的復(fù)合磷酸鹽水溶液，所述的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量百分含量計(jì)包含以下組分焦磷酸鈉10%25%，六偏磷酸鈉8%15%，磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于按質(zhì)量份計(jì)，所述的滾揉料包含以下組分飽和低鈉復(fù)合鹽水溶液8001000份，八角0.8I.0份，蔥2.03.0份，生姜片I.22.0份，味精2.03.0份，滾揉料大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。5.根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的低鈉復(fù)合鹽，按質(zhì)量百分含量計(jì)包含以下組分氯化鈉359^42%，氯化鉀409^53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1%3%。6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的護(hù)色劑為質(zhì)量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液；抗壞血酸鈉水溶液的質(zhì)量百分濃度優(yōu)選為22.5%31.6%o7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述干腌料用量為水禽肉質(zhì)量的69^12%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述保水劑的用量為水禽肉質(zhì)量的0.19T0.4%;所述護(hù)色劑用量為水禽肉質(zhì)量的0.1%0.3%。9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述滅菌的條件為121°C，25min。10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的水禽為鴨或鵝。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟干腌、注射、滾揉后，熱風(fēng)射流干燥，冷卻包裝后經(jīng)高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品。采用新工藝具有與傳統(tǒng)鹽水禽肉制品相近風(fēng)味和咸度，同時(shí)鈉含量?jī)H為傳統(tǒng)鹽水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工藝采用干腌、滾揉相結(jié)合的方式，將香辛料味道滲透到水禽肉里面，保證水禽肉制品傳統(tǒng)的風(fēng)味，同時(shí)降低了產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留的風(fēng)險(xiǎn)。新工藝采用熱風(fēng)射流干燥技術(shù)，分三階段對(duì)水禽肉制品進(jìn)行干燥。一方面節(jié)約時(shí)間；另一方面通過(guò)控制熱風(fēng)速度和溫度，注射保水劑以及添加護(hù)色劑，調(diào)控了水禽肉表皮的溫濕度以及一定時(shí)間內(nèi)調(diào)控了水禽肉和表皮的質(zhì)構(gòu)和色澤，使其經(jīng)過(guò)高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。文檔編號(hào)A23L1/315GK102960746SQ20121056415公開(kāi)日2013年3月13日申請(qǐng)日期2012年12月21日優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日發(fā)明者彭增起,惠騰,王園,劉彪申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)