專利名稱：高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉及其制備與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于糕點餡料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉及其制備方法與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
餡料預(yù)拌粉是指將制作餡料所需的淀粉、糖粉、增稠劑等各種粉狀原料預(yù)先攪拌均勻形成的混合物。在使用預(yù)拌粉制作餡料時，只需按照其制作工藝，添加部分輔料如糖漿、水、油脂等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品，操作方便、生產(chǎn)便捷、生產(chǎn)效率高。目前，我國烘焙食品行業(yè)發(fā)展呈上升趨勢，但是烘焙制品企業(yè)的技術(shù)力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。使用預(yù)拌粉不僅適應(yīng)目前工業(yè)客戶連續(xù)化生產(chǎn)需要，同時有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、簡化制作工序并減少原料損耗。預(yù)拌粉原料以專業(yè)方式調(diào)配而成，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術(shù)性，因此 預(yù)拌粉在食品行業(yè)的應(yīng)用也越來越廣泛。蛋糕產(chǎn)品口感松軟，營養(yǎng)豐富，已成為最受消費者歡迎的烘焙類產(chǎn)品之一。目前國內(nèi)工廠生產(chǎn)含餡料類蛋糕的產(chǎn)品，奶油類餡料占絕大多數(shù)，產(chǎn)品形式單一，均是先烘烤蛋糕面糊，待蛋糕成型冷卻后注心加入餡料。注餡過程屬于冷加工，可能因其產(chǎn)品發(fā)霉，存在保質(zhì)期風(fēng)險。很多蛋糕廠家在尋求蛋糕餡料的變化，嘗試加入水果味醬等餡料，同時希望生產(chǎn)工藝上實現(xiàn)蛋糕面糊烘烤之前加入餡料，在后續(xù)烘烤過程中經(jīng)過高溫加工工序，可以大大降低蛋糕保質(zhì)期風(fēng)險。但是這樣就存在兩個問題首先，普通果味醬類餡料耐烘焙性不好，高溫下容易形成表面流出、內(nèi)部空洞情況，嚴(yán)重影響蛋糕外觀和質(zhì)量；其次，耐烘焙性能好的餡料一般較粘稠，無法通過常用的蛋糊注漿機或注餡機設(shè)備擠出，不能實現(xiàn)工業(yè)化操作，手工操作生產(chǎn)效率低。因此開發(fā)一種可以耐烘烤餡料預(yù)拌粉用于制作蛋糕夾心餡料，同時還可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備的正常操作，可以豐富蛋糕產(chǎn)品形式，提升蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)，具有良好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉。本發(fā)明的另一目的在于提供所述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉的制備方法。本發(fā)明的再一目的在于提供所述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉的應(yīng)用。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，由以下按質(zhì)量百分比計的組分組成預(yù)糊化淀粉40 50%、甲基纖維素12 15%、黃原膠I 2%、山梨糖醇粉20 25%、糖粉8 15%、玉米淀粉3 5% ；所述的預(yù)糊化淀粉優(yōu)選為法國羅蓋特公司生產(chǎn)、型號為PRCH20的蠟質(zhì)玉米改性淀粉，或是泰國中泰淀粉公司生產(chǎn)的、型號為PE-05的木薯改性淀粉中的一種或兩種；
所述的甲基纖維素優(yōu)選為粘度范圍為2500 6500cP (粘度測試樣品為甲基纖維素的水溶液，其中甲基纖維素質(zhì)量為溶液總質(zhì)量的2%)的甲基纖維素；所述的黃原膠優(yōu)選粘度范圍為4500 8500cP(粘度測試樣品為黃原膠的水溶液，其中黃原膠質(zhì)量為溶液總質(zhì)量的1%)的黃原膠；所述的山梨糖醇粉的山梨糖醇含量為質(zhì)量百分比99% ；所述的糖粉為白砂糖磨碎的粉末；所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉的組分均為食品級；上述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉由質(zhì)量百分比40 50%的預(yù)糊化淀粉、12 15%的甲基纖維素、I 2%的黃原膠、20 25%的山梨糖醇粉、8 15%的糖粉和3 5%的玉米淀粉攪拌均勻得到；所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉為流散性較好的粉狀固體，應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號篩。上述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉在蛋糕餡料和蛋糕中的應(yīng)用。一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，利用上述蛋糕餡料預(yù)拌粉制備得到。優(yōu)選地，一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，包含高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿、檸檬酸；其中，水的用量相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的25 30% ;果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6 7倍；檸檬酸的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0. 08 0. 12% ；所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料還包括防腐劑、食用香精或色素中至少一種；所述的食用香精的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的
0.I 0. 15% ;所述的食用色素和所述的防腐劑的加入量均按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定的要求適量添加，所述的防腐劑優(yōu)選為山梨酸鉀。所述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料的制備方法，包括以下操作步驟(I)將高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿和防腐劑混合，攪拌均勻，得到無明顯顆粒有一定粘度的均勻漿料；(2)將食用香精、食用色素和檸檬酸加入步驟(I)所得的漿料中，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；步驟(I)中所述的果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量優(yōu)選為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6 7倍；步驟(I)中所述的防腐劑的加入量優(yōu)選為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0. 1% ；步驟(I)中所述的混合的條件優(yōu)選為以20 30rpm的速度攪拌混合；步驟(2)中所述的食用香精和色素比例均按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定適量添加；
步驟(2)中所述的檸檬酸的加入量優(yōu)選為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0. 08 0. 12% ；
步驟(2)中所述的攪拌均勻的條件優(yōu)選為攪拌速度為10 20rpm。一種含餡料的蛋糕，利用上述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料制備得到將高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例注入正常蛋糕面糊中，烘烤，即可得到一種含餡料的蛋糕；所述的注心餡料占面糊質(zhì)量的比例為20 25% ；所述的烘烤的條件優(yōu)選為200°C 220°C烘烤15 20min。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果(I)本發(fā)明提供的蛋糕餡料預(yù)拌粉使用方便，只需簡單攪拌設(shè)備即可，無需經(jīng)過熬煮加工，節(jié)省能耗降低生產(chǎn)成本，還可利用現(xiàn)有成熟的活塞式蛋糕注漿機設(shè)備操作，無需增加新的注餡設(shè)備投入；
(2)由于蛋糕餡料預(yù)拌粉中預(yù)糊化淀粉和黃原膠冷水可溶，攪拌后餡料狀態(tài)為半凝固態(tài)且有一定粘度，投料進注漿機時不會由于漿料流動性太好而造成注料頭滴漏，同時其粘稠程度也能滿足注漿設(shè)備正常擠出操作，不會影響正常生產(chǎn)效率；(3)本發(fā)明提供的蛋糕餡料耐高溫烘烤，由于甲基纖維素具有高溫凝膠特性，半固態(tài)的餡料漿在烘烤時會自行凝固成固態(tài)，減少餡料的溢沸現(xiàn)象，不會在蛋糕內(nèi)部形成空洞，影響產(chǎn)品組織和外觀；(4)本發(fā)明提供的蛋糕餡料中含有山梨糖醇粉，可有效降低餡料的水分活度，使烘烤后的餡料水分不會向蛋糕胚遷移，引起蛋糕胚水分含量升高而影響蛋糕的保質(zhì)期。(5)本發(fā)明提供的蛋糕餡料是注入正常蛋糕面糊中再進行烘烤，經(jīng)過高溫烘烤加工工序，蛋糕保質(zhì)期風(fēng)險大大降低。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例I(I)將預(yù)糊化淀粉PRCH20 (法國羅蓋特生產(chǎn))400g、甲基纖維素(陶氏化學(xué)生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為2%水溶液粘度范圍是2500 6500cP) 130g、黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP)20g、山梨糖醇粉250g、糖粉(白砂糖)150g和玉米淀粉50g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉 IOOOg ；(2)將步驟(I)所得的蛋糕餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水300g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%)7000g和山梨酸鉀8. 3g，以20rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用香橙香精8g、檸檬黃色素0. 6g和檸檬酸8g加入漿料中，以20rpm攪拌3min,攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面糊35g/個，蛋糕餡料7g/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。實施例2(I)將預(yù)糊化淀粉PE05 (泰國中泰淀粉生產(chǎn))500g、甲基纖維素(陶氏化學(xué)生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為2%水溶液粘度范圍是2500 6500cP) 150g、黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP) 20g、山梨糖醇粉220g、糖粉(白砂糖)80g和玉米淀粉30g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉 IOOOg ；(2)將步驟(I)所得的蛋糕餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水250g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%)6000g和山梨酸鉀7. 2g，以30rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用香橙香精7. 2g、檸檬黃色素0. 5g和檸檬酸7. 2g加入漿料中，以20rpm攪拌3min，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面 糊38g/個，蛋糕餡料9g/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。實施例3(I)將預(yù)糊化淀粉PRCH20 (法國羅蓋特生產(chǎn))200g、預(yù)糊化淀粉PE05 (泰國中泰生產(chǎn))300g、甲基纖維素(陶氏化學(xué)生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為2%水溶液粘度范圍是2500 6500cP)140g、黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP) 15g、山梨糖醇粉205g、糖粉(白砂糖)90g和玉米淀粉50g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉IOOOg ；(2)將步驟(I)所得餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水300g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%) 7000g和山梨酸鉀8. 3g，以20rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用草莓香精12g、誘惑紅色素0. Ig和檸檬酸8g加入漿料中，以20rpm攪拌3min，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面糊40g/個，蛋糕餡料Sg/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。實施例4(I)將預(yù)糊化淀粉PRCH20 (法國羅蓋特生產(chǎn))250g、預(yù)糊化淀粉PE05 (泰國中泰生產(chǎn))250g、甲基纖維素(陶氏化學(xué)生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為2%水溶液粘度范圍是2500 6500cP)120g、黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP) 10g、山梨糖醇粉230g、糖粉(白砂糖)100g和玉米淀粉40g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉IOOOg ；(2)將步驟(I)所得餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水300g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%) 7000g和山梨酸鉀8. 3g，以20rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用草莓香精12g、誘惑紅色素0. Ig和檸檬酸8g加入漿料中，以20rpm攪拌3min，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面糊40g/個，蛋糕餡料IOg/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。實施例5(I)將非預(yù)糊化改性淀粉CH2020 (乙?；矸哿姿狨?，法國羅蓋特生產(chǎn))500g、甲基纖維素(陶氏化學(xué)生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為2%水溶液粘度范圍是2500 6500cP) 120g、黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP)10g、山梨糖醇粉230g、糖粉(白砂糖)100g和玉米淀粉40g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉IOOOg ；(2)將步驟(I)所得餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水300g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%) 7000g和山梨酸鉀8. 3g，以20rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用草莓香精12g、誘惑紅色素0. Ig和檸檬酸8g加入漿料中，以20rpm攪拌3min，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面糊40g/個，蛋糕餡料IOg/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。實施例6(I)將預(yù)糊化淀粉PRCH20 (法國羅蓋特生產(chǎn))320g、預(yù)糊化淀粉PE05 (泰國中泰生產(chǎn))300g，黃原膠(河北鑫河生產(chǎn)，質(zhì)量百分比為1%水溶液粘度范圍是4500 8500cP)10g、山梨糖醇粉230g、糖粉(白砂糖)100g和玉米淀粉40g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉IOOOg ；(2)將步驟(I)所得餡料預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入水300g、果葡糖漿(固形物含量為果葡糖漿質(zhì)量的70%) 7000g和山梨酸鉀8. 3g，以20rpm攪拌3min，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，保證物料分散均勻；(3)將食用草莓香精12g、誘惑紅色素0. Ig和檸檬酸8g加入漿料中，以20rpm攪拌3min，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；(4)將步驟(3)所得的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例，如蛋糕面糊40g/個，蛋糕餡料IOg/個，注入正常蛋糕面糊中，得到烘烤前餡料面漿。烘烤時使用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐，溫度220°C烘烤13分鐘，即可得到一種含餡料的蛋糕。效果實施例將實施例I 6制備得到的蛋糕餡料和含餡料的蛋糕進行測試。其中，表I為烘烤前餡料面漿的質(zhì)構(gòu)性能參數(shù)，表2為烘烤后餡料的質(zhì)構(gòu)性能參數(shù)，表3為烘烤后含餡料蛋糕的蛋糕胚的水分、水分活度和微生物檢測數(shù)據(jù)。表I烘烤前餡料面漿的質(zhì)構(gòu)性能參數(shù)硬度(g)彈性咀嚼性回復(fù)性
丈例 I495.3±1.10.57士0.02268.2=4.10.28±0.01
'i:例 2487.2±1.30.48土0.03294.5=2.60.32±0.02
例 3589.6+1.40.69±0.02363.8=1.90.39士0.01
實例 455 1.7+1.70.62±0.02321.3:1.30.36+0.02
實例 5176.5±1.80.23±0.0488.7±3.30.18±0.01
丈例 6_429.U1.70.43±0.03235.6=2.10.3!±0.03*其中餡料面漿質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性)采用Brookfield公司CT3型質(zhì)構(gòu)儀測定,實驗速度為I. Omm/s,返回速度10. Omm/s,測試距離為10mm。每個樣品平行測定3次，取其平均值。表2烘烤后餡料質(zhì)構(gòu)性能參數(shù)
硬度(g)彈性咀嚼性回復(fù)性
丈例 I993.5士2.2 0.85士0.03 497.2=3.3 0.58±0.01
r n丈例 21283.2+j.50.90+0.01564.5二2.70.62土0.03
丈例 31119.6=1.70.88士0.02523.7=2.30.49±0.01
丈飼 41231.7土U0.89±0.03543.2=2.40.55+0.02
: 例 5455.3±1.80.48±0.02238.2=1.40.28士0.01
實例 6_477.2土1.40.57士0.03274.5士2.60.32±0.02*其中餡料質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性)的測試方法同表I。表3烘烤后蛋糕胚的水分、水分活度和微生物檢測數(shù)據(jù)
水分(％) 水分活度菌落總數(shù)(c+fb/g) 霉菌及酵母菌(c&/g)
實例]18.23=2.
0.78-=0.02<10<]()()
r , 丈例 218.42=1.30.76=0.01<10<100
、文:例 3〗8.96= 1.10.79=0.02<10<100
丈例 418.77=1.50.74=0.02<10<100
■i:例 525.66二 1.20.85=0.02< 10<100 丈例 623.74二1.40.83=0,02_<\0_< 100_*其中水分含量測試采用YLS16A型快速水分測定儀檢測，水分活度采用LabSwift水分活度測定儀進行測定，菌落總數(shù)和霉菌及酵母菌測定采用平板計數(shù)法。每個樣品平行測定3次，取其平均值。由表I和表2質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可以看出，實例I 4使用高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉制得餡料面漿在經(jīng)過烘烤后，餡料由半凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為完全凝膠狀態(tài)，餡料的硬度和彈性都明顯提高，使得餡料具有一定的彈性凝膠口感。實例5中使用非預(yù)糊化淀粉的蛋糕餡料預(yù)拌粉，攪拌后不能夠形成半凝膠狀態(tài)，面漿的硬度較低具有較好的流動性，因此不適合面糊注漿機擠出，擠出時容易產(chǎn)生拖尾現(xiàn)象，同時，經(jīng)過烘烤后餡料未達(dá)到需要的口感硬度和彈性要求，餡料會偏軟和粘口 ；實例6中僅使用預(yù)糊化淀粉不使用甲基纖維素的蛋糕餡料預(yù)拌粉，攪拌后雖然利用預(yù)糊化淀粉的迅速起粘形成一定的半凝膠狀態(tài)，但是缺少了烘烤過程中的再次凝膠，烘烤后餡料的硬度和彈性跟烘烤前只是略有上升，餡料仍然保持在較軟的口感，跟需要的有較高硬度和彈性的正?？诟袇^(qū)別較大。一般保質(zhì)期在3個月以上蛋糕胚的水分< 20%，水分活度< 0. 80，表3數(shù)據(jù)表明實例I 4含餡料蛋糕的蛋糕胚水分和水分活度都低于安全范圍數(shù)值，說明實例I 4蛋糕餡料并沒有產(chǎn)生大量水分遷移到蛋糕胚中，導(dǎo)致蛋糕胚的水分和水分活度超過安全范圍，同時由表3可知經(jīng)過高溫烘烤后蛋糕胚的微生物檢測結(jié)果均符合要求，可以證實采用本發(fā)明的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉和制作工藝得到的蛋糕餡料符合質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)，可以在蛋糕產(chǎn)品中使用不會引起產(chǎn)品霉變變質(zhì)。但是實例5 6中由于分別缺少了預(yù)糊化淀粉和甲基纖維素的凝膠保水作用，使得餡料面漿中的大部分水在烘烤的過程中向蛋糕胚遷移，導(dǎo)致蛋糕胚的水分和水分活度數(shù)值都超出了安全范圍，在后續(xù)的產(chǎn)品包裝和儲存過程中存在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)風(fēng)險。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于由以下按質(zhì)量百分比計的組分組成預(yù)糊化淀粉40 50%、甲基纖維素12 15%、黃原膠I 2%、山梨糖醇粉20 .25%、糖粉8 15%、玉米淀粉3 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于所述的預(yù)糊化淀粉為型號是PRCH20的蠟質(zhì)玉米改性淀粉或是型號是PE-05的木薯改性淀粉中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于所述的甲基纖維素為粘度2500 6500cP的甲基纖維素；所述的黃原膠為粘度4500 8500cP的黃原膠。
4.權(quán)利要求I 3任一項所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于將質(zhì)量百分比40 50%的預(yù)糊化淀粉、12 15%的甲基纖維素、I 2%的黃原膠、20 25%的山梨糖醇粉、8 15%的糖粉和3 5%的玉米淀粉攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉。
5.一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，利用權(quán)利要求I 3任一項所述的蛋糕餡料預(yù)拌粉制備得到。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，其特征在于包含高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿、檸檬酸； 其中，水的用量相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的25 30% ;果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6 7倍；檸檬酸的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的.0.08 0. 12%。
7.權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)將高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿和防腐劑混合，攪拌均勻，得到無明顯顆粒有一定粘度的均勻漿料； (2)將食用香精、色素和檸檬酸加入步驟(I)所得的漿料中，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料； 其中，水的用量相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的25 30% ;果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6 7倍；檸檬酸的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的.0.08 0. 12%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述的防腐劑為山梨酸鉀，加入量為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0. 1% ； 步驟(I)中所述的混合的條件為以20 30rpm的速度攪拌混合； 步驟(2)中所述的食用香精的加入量為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0. I 0. 15% ； 步驟(2)中所述的攪拌的速度為10 20rpm。
9.一種含餡料的蛋糕，其特征在于利用權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料制備得到，具體步驟為將權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機中，按照一定比例注入蛋糕面糊中，烘烤，即可得到一種含餡料的蛋糕。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的含餡料的蛋糕，其特征在于所述的注心餡料占蛋糕面糊質(zhì)量的比例為20 25% ;所述的烘烤的條件為200°C 220°C烘烤15 20min。
全文摘要
本發(fā)明公開一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉及其制備與應(yīng)用。該蛋糕餡料預(yù)拌粉的組分為預(yù)糊化淀粉40～50%、甲基纖維素12～15%、黃原膠1～2%、山梨糖醇粉20～25%、糖粉8～15%、玉米淀粉3～5%。該蛋糕餡料預(yù)拌粉攪拌后餡料為半凝固態(tài)且有一定粘度，投料進注漿機時不會由于漿料流動性太好而造成注料頭滴漏，同時粘稠程度也能滿足注漿設(shè)備正常擠出操作，不影響正常生產(chǎn)效率；半固態(tài)的餡料漿在烘烤時會自行凝固成固態(tài)，減少餡料的溢沸現(xiàn)象，不會在蛋糕內(nèi)部形成空洞，影響產(chǎn)品組織和外觀；烘烤后的餡料水分不會向蛋糕胚遷移，引起蛋糕胚水分含量升高而影響蛋糕的保質(zhì)期。該蛋糕餡料是先注入蛋糕面糊中再高溫烘烤，使蛋糕保質(zhì)期風(fēng)險大大降低。
文檔編號A21D13/08GK102696731SQ20121018334
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月5日
發(fā)明者周雪松, 宋臻善, 曾建新, 蔣文真, 郭樺 申請人:廣州合誠實業(yè)有限公司