專利名稱：一種無添加酸乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及ー種無添加酸乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展及科技的高度進(jìn)步，越來越多的食品添加劑被開發(fā)出來并且被廣泛使用。與此同時(shí)，因食品添加劑的使用所引起的食品安全事件也屢見不鮮，成為最近人們眾說紛紜、持續(xù)關(guān)注的話題。食品添加劑不同于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，一般不具有營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)于2009年6月I日起施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑作出明確的定義，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加エエ藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同建立的國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)對(duì)食品添加劑的定義為有意識(shí)地一般以 少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然我國(guó)將以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑列入天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑行列，但除此之外大部分食品添加劑并不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，對(duì)人體健康并無益處。酸乳以其營(yíng)養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費(fèi)的新寵。酸乳除了具備鮮牛乳的全部營(yíng)養(yǎng)素外，還具有一些保健作用。這些作用是維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。為了使酸乳產(chǎn)品在物流運(yùn)輸、市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)中保持良好的質(zhì)地和ロ感，市場(chǎng)上所銷售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剤。隨著人類生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的要求也越來越高，食品消費(fèi)逐步從數(shù)量型向安全、質(zhì)量型轉(zhuǎn)變是必然趨勢(shì)。人們通過更健康的飲食和更多的體育運(yùn)動(dòng)來改善自己的健康狀況，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注自己身體的內(nèi)部健康。擁有ー個(gè)良好的消化系統(tǒng)對(duì)健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營(yíng)養(yǎng)，使我們感覺更加愉悅。目前市場(chǎng)上流行的風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)一般為彡2.3wt%，脂肪一般彡2. 5wt%,非脂乳固體一般> 6. 5wt%。為了使得酸乳具有醇厚的ロ感，并且保證酸乳的組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻、無乳清析出，以及在運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中仍舊能夠保持良好的質(zhì)地和ロ感，通常都需要使用變性淀粉、明膠等增稠劑或穩(wěn)定劑。而不含有添加劑的酸乳在ロ感以及穩(wěn)定性方面都不如添加了穩(wěn)定劑和增稠劑的酸乳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是針對(duì)現(xiàn)有的酸乳制品多是通過添加食品添加劑使其在物流運(yùn)輸、市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)中保持良好的質(zhì)地和ロ感，而易發(fā)生食用安全事件的缺陷，提供ー種無添加酸乳及其制備方法。本發(fā)明的無添加酸乳比常規(guī)的無添加酸乳具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)更細(xì)膩、均勻，無乳清析出，具有酸乳特有的滋味和氣味，色澤均勻一致，迎合了消費(fèi)者對(duì)無添加安全乳制品的強(qiáng)烈需求。同時(shí)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各種堅(jiān)果和水果等。本發(fā)明提供了 ー種無添加酸乳，其中蛋白質(zhì)含量為3. 5-6. Owt %，脂肪含量為3. 7-5. 5wt%,總固形物含量為14-25wt%，非脂乳固體含量為10_20wt%，酸度為70-80° T，百分比為相對(duì)于所述無添加酸乳的質(zhì)量百分比；所述的無添加酸乳的原料以1000質(zhì)量份計(jì)包括下述組分499. 9-919. 99份生乳，80-500份濃縮乳，以及O. 01-0. I份發(fā)酵菌種；所述的濃縮乳的乳固形物含量為30-60wt%，百分比為相對(duì)于所述濃縮乳質(zhì)量的百分比。如果所述濃縮乳的乳固形物含量低于30wt%，無法實(shí)現(xiàn)在貨架期內(nèi)保持酸乳穩(wěn)定的要求；如果濃縮乳的乳固形物含量高于60wt%，產(chǎn)品ロ感過于稠厚，不清爽，不易灌裝，消費(fèi)者難以接受。本發(fā)明中，所述的生乳是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——生乳》(GB19301)收購(gòu)標(biāo) 準(zhǔn)的生乳。其中，所述的生乳經(jīng)過了檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國(guó)家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定。本發(fā)明所述的生乳可為本領(lǐng)域各種用于制備酸乳的動(dòng)物乳，如生牛乳、生羊乳、生馬乳等，優(yōu)選采用生牛乳。所述的生乳檢測(cè)包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)等檢測(cè)。所述的標(biāo)準(zhǔn)化是指為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)加以調(diào)整以達(dá)到所述原料乳的各項(xiàng)指標(biāo)范圍蛋白質(zhì)含量> 2. 9wt%、脂肪含量> 3. lwt%和非脂乳固體含量> 8. lwt%，可通過額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋動(dòng)物乳來進(jìn)行。本發(fā)明中，所述的濃縮乳可采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法制得，優(yōu)選采用真空濃縮設(shè)備制備得到。由于生乳屬熱敏性物料，它在蒸發(fā)器中的營(yíng)養(yǎng)損失是相當(dāng)大的，所以為了盡量縮短生乳在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間，以減少生乳的損失，本發(fā)明優(yōu)選采用順流降膜式真空濃縮設(shè)備。由于蒸汽總有損耗，所以所述真空濃縮設(shè)備中蒸發(fā)器的效數(shù)不是可以無窮多下去，再加上處理量、濃縮乳濃度以及濃縮時(shí)間等要求，所以實(shí)際生產(chǎn)中優(yōu)選雙效或三效的真空濃縮設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)成本控制和節(jié)能需求。本發(fā)明中，所述的發(fā)酵菌種可選用常規(guī)的用于制備酸乳的發(fā)酵菌種，一般為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。其中，優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(又名保加利亞乳桿菌)(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌雙こ酸亞種(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一種或多種。本發(fā)明的無添加酸乳可為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。本發(fā)明還提供了所述無添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟采用常規(guī)的酸乳制備エ藝，在所述生乳以及濃縮乳中接種所述發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵，即可。本發(fā)明中，所述的無添加酸乳可為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。其中，所述無添加酸乳的具體操作エ藝一般包括如下步驟(I)將所述生乳和所述濃縮乳混合，預(yù)熱并循環(huán)攪拌直至所有物料完全分散溶解；(2)均質(zhì)后殺菌；
(3)于35°C -45°C接種發(fā)酵菌種；當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，步驟(4)按如下操作進(jìn)行(4)于35 °C -45 °C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80 ° T時(shí)，翻缸冷卻至IO0C -15°c ;無菌灌裝，即可；當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，步驟⑷’按如下操作進(jìn)行(4) ’無菌灌裝，于35°C _45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65_80° T時(shí)，冷卻至IO0C -15°c，即可。步驟(I)中，所述的預(yù)熱采用本領(lǐng)域常規(guī)的條件進(jìn)行，預(yù)熱溫度較佳地為200C -40°C。所述循環(huán)攪拌的攪拌時(shí)間較佳地為5-20min。步驟(2)中，所述的均質(zhì)采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)均質(zhì)條件進(jìn)行。所述均質(zhì)的溫度較佳地為55°C -70°C。所述的均質(zhì)較佳地為ニ級(jí)均質(zhì)，其中一級(jí)均質(zhì)的壓カ較佳地為10-20MPa，ニ級(jí)均質(zhì)的壓カ較佳地為3-5MPa。所述的殺菌采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)殺菌條件進(jìn)行，所述殺菌的溫度較佳地為90°C _135°C，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5-600秒。本發(fā)明的制備方法較佳地還包括成品檢測(cè)步驟，用于確保無添加酸乳是否符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——發(fā)酵乳》(GB19302)的要求，并且檢測(cè)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%，脂肪含量彡4.0被％，總固形物含量彡15wt%，酸度彡70° T。當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，所述的成品檢測(cè)在步驟(4)的無菌灌裝前進(jìn)行，當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，所述的成品檢測(cè)在步驟(4)’所述的冷卻后進(jìn)行。在步驟(4)或(4) ’完成后，一般將所述的無添加酸乳入庫冷蔵，冷藏的溫度為本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)冷藏溫度，一般為2V _8°C。在本發(fā)明ー較佳的實(shí)施方式中，在步驟(I)之前還進(jìn)行所述濃縮乳的制備エ序采用真空濃縮設(shè)備將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10°C，即得。其中，所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為雙效或三效真空濃縮設(shè)備。所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更佳地為雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，上述各優(yōu)選技術(shù)特征可在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的前提下任意組合，即得本發(fā)明的各較佳實(shí)例。本發(fā)明涉及的原料和試劑均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于
I、本發(fā)明的無添加酸乳中蛋白質(zhì)含量為3. 5-6. Owt%，脂肪含量為3. 7-5. 5wt%,總固形物含量為14-25wt%，非脂乳固體含量為10-20Wt%，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2、本發(fā)明通過合適比例的生乳和濃縮乳配比，生產(chǎn)出來的酸乳組織狀態(tài)更細(xì)膩、均勻，無乳清析出，ロ感濃郁稠厚，具有酸乳特有的滋味和氣味，色澤均勻一致。3、本發(fā)明通過選用后酸化較弱、產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)較佳的菌種，并嚴(yán)格將酸乳的發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在65-80° T的范圍內(nèi)，以使成品的酸味達(dá)到消費(fèi)者可以接受的程度。4、本發(fā)明的無添加酸乳是ー種既營(yíng)養(yǎng)保健又符合社會(huì)時(shí)尚的新型乳制品，ロ感柔滑、細(xì)膩、清爽，是ー款適應(yīng)大眾口味的沒有添加任何食品添加劑的高營(yíng)養(yǎng)的酸乳制品，可作為日常飲食長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各種堅(jiān)果和水果等。無添加酸乳有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，因此本發(fā)明的產(chǎn)品是ー種新型的乳制食品，豐富了乳制品的種類。 5、本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)磨ㄋ?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)最終的pH ^ 4. O。由于菌株在貯存過程中因繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，具有一定的分解蛋白質(zhì)的能力，隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，菌體將乳糖代謝產(chǎn)生乳酸的能力大于分解蛋白質(zhì)能力，整體表現(xiàn)為PH下降，蛋白分解使得產(chǎn)品出現(xiàn)乳清析出等不良的組織狀態(tài)，通常pH ^ 4. O能夠表示酸乳具有較好的穩(wěn)定性。并且本發(fā)明的產(chǎn)品在整個(gè)運(yùn)輸、銷售過程和貯藏過程中能夠保持產(chǎn)品的質(zhì)地，保證乳清不析出。6、本發(fā)明的無添加酸乳的貯藏溫度較佳的是2V ~8V，保質(zhì)期20-30天，最大程度的保留了酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，迎合了消費(fèi)者對(duì)無添加安全乳制品的強(qiáng)烈需求。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)ー步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中使用的生牛乳為經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化和檢測(cè)的生牛乳，符合國(guó)家要求，標(biāo)準(zhǔn)化后生牛乳中蛋白質(zhì)含量彡2. 9wt%、脂肪含量彡3. lwt%，非脂乳固體含量彡8. lwt%。下述實(shí)施例中所述濃縮乳為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳采用雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備濃縮得到的，(黑龍江大明乳品機(jī)械有限公司，型號(hào)RP6K7)，其中真空濃縮設(shè)備的蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)如下蒸發(fā)量1200Kg/h，物料處理量1600Kg/h，出料濃度30Wt%或60wt%，殺菌溫度86-94°C，一效加熱溫度83-90°C，一效蒸發(fā)溫度70_75°C，ニ效加熱溫度68-74°C，ニ效蒸發(fā)溫度48-52°C，蒸汽消耗量620Kg/h，冷卻水耗量9_12Kg/h。實(shí)施例Iー種攪拌型無添加酸乳，其配方包括生牛乳、濃縮乳(乳固形物含量為30wt%)和發(fā)酵菌種。以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分，生牛乳含量為799. 9份，濃縮乳含量為200份，發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌+乳酸乳球菌雙こ酰亞種)含量為O. I份。該攪拌型無添加酸乳制作エ藝包括以下步驟I)將生牛乳和濃縮乳混合，預(yù)熱至20°C，循環(huán)攪拌20min，直至所有物料完全分散溶解；2)均質(zhì)(溫度70°C，ー級(jí)均質(zhì)壓カ10MPa，ニ級(jí)均質(zhì)壓カ5MPa)，殺菌(溫度90°C，殺菌時(shí)間600秒)；冷卻物料至45°C ；3)于45°C接種發(fā)酵菌種到半成品中；4)半成品在45°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65° T時(shí)，翻缸冷卻物料至10°C ；成品檢測(cè)(檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量> 3. 8wt*%，脂肪含量> 4. 0wt*%，總固形物> 15wt*% )；在10°c條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；5)灌裝后的產(chǎn)品在2°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為4.2wt%，脂肪含量為4.3wt%，總固形物含量為16.9wt%，非脂乳固體含量為12.9wt%，酸度為70° T。實(shí)施例2ー種凝固型無添加酸乳，其配方包括生牛乳、濃縮乳(乳固形物含量為30wt%)和發(fā)酵菌種。以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分，生牛乳含量為499. 9份，濃縮乳含量為500份，發(fā)酵菌種(干酪乳桿菌+嗜熱鏈球菌)含量為O. I份。該凝固型無添加酸乳制作エ藝包括以下步驟I)將生牛乳和濃縮乳混合，預(yù)熱至40°C，循環(huán)攪拌5min，直至所有物料完全分散溶解；2)均質(zhì)(溫度55°C，ー級(jí)均質(zhì)壓カ20MPa，ニ級(jí)均質(zhì)壓カ3MPa)，殺菌(溫度135°C，殺菌時(shí)間5秒)；冷卻物料至35°C ；3)于35°C接種發(fā)酵菌種到半成品中；4)將物料在35°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；半成品在35°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到80° T時(shí)，冷卻物料至15°C ;成品檢測(cè)(檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%，脂肪含量彡4. 0wt%,總固形物彡15wt% )；5)在8°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為6. 0wt%，脂肪含量為5. 5wt%,總固形物含量為25. Owt%，非脂乳固體含量為20. Owt%，酸度為80° T。實(shí)施例3ー種攪拌型無添加酸乳，其配方包括生牛乳、濃縮乳(乳固形物含量為60wt% )和發(fā)酵菌種。以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分，生牛乳含量為919. 99份，濃縮乳含量為80份，發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌+植物乳桿菌)含量為O. 01份。該攪拌型無添加酸乳制作エ藝包括以下步驟I)將生牛乳和濃縮乳混合，預(yù)熱至30°C，循環(huán)攪拌lOmin，直至所有物料完全分散溶解；2)均質(zhì)(溫度60°C，ー級(jí)均質(zhì)壓カ13MPa，ニ級(jí)均質(zhì)壓カ3MPa)，殺菌(溫度95°C，殺菌時(shí)間:300秒);冷卻物料至400C ；3)于40°C接種發(fā)酵菌種到半成品中；4)半成品在40°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到70° T時(shí)，翻缸冷卻物料至12°C ；成品檢測(cè)(檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量> 3. 8wt*%，脂肪含量> 4. Owt*%，總固形物> 15wt*% )；將物料在12°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；5)灌裝后的產(chǎn)品在4°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為3. 5wt%，脂肪含量為3. 7wt%，總固形物含量為14. Owt%，非脂乳固體含量為10. Owt%，酸度為72° T。
實(shí)施例4ー種凝固型無添加酸乳，其配方包括生牛乳、濃縮乳(乳固形物含量為60wt% )和發(fā)酵菌種。以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分，生牛乳含量為859. 9份，濃縮乳含量為140份，發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+干酪乳桿菌+嗜熱鏈球菌+兩歧雙歧桿菌)含量為O. I份。該凝固型無添加酸乳制作エ藝包括以下步驟I)將生牛乳和濃縮乳混合，預(yù)熱至35°C，循環(huán)攪拌15min，直至所有物料完全分散溶解；2)均質(zhì)(溫度65°C，ー級(jí)均質(zhì)壓カ15MPa，ニ級(jí)均質(zhì)壓カ5MPa)，殺菌(溫度92°C，殺菌時(shí)間400秒);冷卻物料至42°C ；
3)于42°C接種發(fā)酵菌種到半成品中；4)將物料在42°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；半成品在42°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到72° T時(shí)，冷卻物料至10°C ;成品檢測(cè)(檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%，脂肪含量彡4. 0wt%,總固形物彡15wt% )；5)在5°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為3. 8wt%，脂肪含量為4. Owt%,總固形物含量為15. 3wt%，非脂乳固體含量為11.4Wt%，酸度為75° T。效果實(shí)施例I品嘗方式對(duì)實(shí)施例1-4所得的無添加酸乳和市場(chǎng)上流行的有添加劑酸乳進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。將無添加酸乳和對(duì)比樣品于4°C貯藏30天后，采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)10位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和20位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的滋味及氣味、外觀組織、ロ感、色澤、產(chǎn)品新穎度和產(chǎn)品滿意度等6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分，取平均值，采用百分制評(píng)分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。同時(shí)，在品嘗時(shí)搭配有白砂糖、蜂蜜、各種堅(jiān)果和水果等，以便品嘗者根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行搭配食用。最后測(cè)定其PH和粘度值(25°C下測(cè)得)，試驗(yàn)結(jié)果見表I和表2?？梢姳景l(fā)明實(shí)施例1-4的無添加酸乳組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。為了體現(xiàn)本發(fā)明酸乳在物流運(yùn)輸、市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)中仍能夠保持良好的質(zhì)地和ロ感，將4°C貯藏20天后的實(shí)施例1-4的無添加酸乳置于物流冷藏車中(溫度8°C)從北京運(yùn)至青島，再?gòu)那鄭u運(yùn)回北京，測(cè)定其PH和粘度值，結(jié)果見表3。表I.無添加酸乳和市場(chǎng)上流行酸乳對(duì)比結(jié)果
項(xiàng)目 ]_最佳特征_I無添加酸乳I對(duì)比樣品
具有·酸 L特有的'滋味和氣味，。。
滋味及氣味=T-JT^9088
有-良好的酸孑 味，尤小良飛味_____
外觀組織組織細(xì)膩、均勻、無氣泡、無乳清析出98__97
Cl感__入口清爽怡人、絲滑、醇厚飽滿__92__89
色澤呈乳白色，顏色均勻一致，有光澤__9896
產(chǎn)品新臟符合猶者對(duì)心理需求，增--
產(chǎn)品滿意度J符合營(yíng)養(yǎng)、保健、』J、大綱消せ95 I 92
由表I可見，本發(fā)明的無添加酸乳保留了常規(guī)酸乳良好的ロ感和質(zhì)地，沒有因?yàn)槿鄙俜€(wěn)定劑等添加劑而使得酸乳品質(zhì)下降。表2.無添加酸乳穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.ー種無添加酸乳，其特征在于其中蛋白質(zhì)含量為3. 5-6. Owt %，脂肪含量為3. 7-5. 5wt%,總固形物含量為14-25wt%，非脂乳固體含量為10_20wt%，酸度為.70-80° T，百分比為相對(duì)于所述無添加酸乳的質(zhì)量百分比；所述的無添加酸乳的原料以.1000質(zhì)量份計(jì)包括下述組分499. 9-919. 99份生乳，80-500份濃縮乳，以及O. 01-0. I份發(fā)酵菌種；所述的濃縮乳的乳固形物含量為30-60wt%，百分比為相對(duì)于所述濃縮乳質(zhì)量的百分比；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。
2.如權(quán)利要求I所述的無添加酸乳，其特征在于所述的濃縮乳通過真空濃縮設(shè)備制備得到。
3.如權(quán)利要求2所述的無添加酸乳，其特征在于所述的真空濃縮設(shè)備為雙效或三效真空濃縮設(shè)備；較佳地，所述的真空濃縮設(shè)備為順流降膜式真空濃縮設(shè)備。
4.如權(quán)利要求I所述的無添加酸乳，其特征在于所述的生乳為生牛乳；所述的發(fā)酵菌種為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is)> 兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bif idum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentium)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis cremoris)和乳酸乳球菌雙こ酸亞種(Lactococcus lactisdiacetylactis)中的一種或多種。
5.一種權(quán)利要求I 4中任ー項(xiàng)所述的無添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟采用常規(guī)的酸乳制備エ藝，在所述生乳以及所述濃縮乳中接種所述發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵，即可。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于其具體操作エ藝包括如下步驟 (1)將所述生乳和所述濃縮乳混合，預(yù)熱并循環(huán)攪拌直至所有物料完全分散溶解； (2)均質(zhì)后殺菌； (3)于35°C_45°C接種發(fā)酵菌種； 當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，步驟(4)按如下操作進(jìn)行 (4)于35°C_45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80° T時(shí)，翻缸冷卻至10°C _15°C;無菌灌裝，即可； 當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，步驟(4)’按如下操作進(jìn)行 (4)’無菌灌裝，于35°C-45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80 ° T時(shí)，冷卻至IO0C -15°C，即可。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在干步驟(I)中，所述的預(yù)熱的溫度為.200C -400C ;所述的循環(huán)攪拌的攪拌時(shí)間為5-20min。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在干步驟(2)中，所述的均質(zhì)的溫度為55 °C-70°C;和/或，所述的均質(zhì)為ニ級(jí)均質(zhì)，其中一級(jí)均質(zhì)的壓カ為10-20MPa，ニ級(jí)均質(zhì)的壓カ為3-5MPa ;和/或，所述的殺菌的溫度為90°C _135°C，所述的殺菌的時(shí)間為5-600秒。
9.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，在步驟(4)的無菌灌裝前進(jìn)行成品檢測(cè)，當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，在步驟(4)’所述的冷卻后進(jìn)行成品檢測(cè)。
10.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于在步驟(I)之前還進(jìn)行所述濃縮乳的制備エ序采用真空濃縮設(shè)備將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10°C，SP得；所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為雙效或三效真空濃縮設(shè)備，更佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無添加酸乳，其中蛋白質(zhì)含量為3.8-5.0wt％，脂肪含量為4.0-5.5wt％，總固形物含量為15-20wt％，非脂乳固體含量為10-15wt％，酸度為70-80°T，百分比為相對(duì)于所述無添加酸乳的質(zhì)量百分比；所述的無添加酸乳的原料以1000份計(jì)包括下述組分499.9-919.99份生乳，80-500份濃縮乳，以及0.01-0.1份發(fā)酵菌種；所述的濃縮乳的乳固形物含量為30-60wt％，百分比為相對(duì)于所述濃縮乳質(zhì)量的百分比；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。本發(fā)明還公開了所述無添加酸乳的制備方法。本發(fā)明的無添加酸乳中不含有任何添加劑，但仍舊能夠保持良好的質(zhì)地和口感，營(yíng)養(yǎng)豐富，在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中能夠保持良好的穩(wěn)定性，沒有乳清析出。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102669268SQ20121018276
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月5日
發(fā)明者喬成亞, 劉振民, 李向東, 龔廣予 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司