專利名稱：一種用于生產(chǎn)無添加酸乳的裝置及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及ー種生產(chǎn)無添加酸乳的裝置及方法。
背景技術(shù)：
在乳制品消費(fèi)中，酸乳以其特有的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味已經(jīng)成為了中國乳品市場的主流產(chǎn)品。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展及科技的高度進(jìn)步，越來越多的食品添加劑被開發(fā)出來并且被廣泛使用。與此同時(shí)，因食品添加劑的使用所引起的食品安全事件也屢見不鮮，成為最近人們眾說紛紜、持續(xù)關(guān)注的 話題。食品添加劑不同于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，一般不具有營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價(jià)值。為了使酸乳產(chǎn)品在物流運(yùn)輸、市場銷售環(huán)節(jié)中保持良好的質(zhì)地和ロ感，市場上所銷售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剤。隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對于食品安全的要求也越來越高，食品消費(fèi)逐步從數(shù)量型向安全、質(zhì)量型轉(zhuǎn)變是必然趨勢。擁有ー個(gè)良好的消化系統(tǒng)對健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營養(yǎng)，使我們感覺更加愉悅。研究生產(chǎn)出健康的乳品是優(yōu)秀乳制品生產(chǎn)商的目標(biāo)和使命，因此無添加酸乳的開發(fā)顯得尤其重要。在保證選用優(yōu)質(zhì)奶源的前提下，改變其生產(chǎn)エ藝條件是生產(chǎn)無添加酸乳的有效途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種用于大規(guī)模生產(chǎn)無添加酸乳的裝置及方法，該裝置在常規(guī)的酸乳制造設(shè)備的基礎(chǔ)上添加一真空濃縮設(shè)備，使得生產(chǎn)得到的酸乳在不使用添加劑的情況下保持酸乳的ロ感與質(zhì)地，并且在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中保持良好的穩(wěn)定性，無乳清析出現(xiàn)象發(fā)生，酸乳PH能夠保持在4. O以上。并且該裝置能夠連續(xù)生產(chǎn)無添加酸乳，合理利用能源，適用于大規(guī)模エ業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明提供了ー種無添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟采用多效真空濃縮設(shè)備將生乳A濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10°C得濃縮乳；將499. 9-919. 99質(zhì)量份的生乳B與80-500質(zhì)量份所述濃縮乳混合，向其中接種O. 01-0. I質(zhì)量份發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵，即可；其中生乳B、濃縮乳與發(fā)酵菌種總計(jì)1000質(zhì)量份；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。其中，所述制備方法的具體操作エ藝一般包括如下步驟(I)采用多效真空濃縮設(shè)備將所述生乳A濃縮至乳固形物含量為30_60wt%，冷卻至4-10°C得濃縮乳；(2)將499. 9-919. 99質(zhì)量份的所述生乳B預(yù)熱后，與80-500質(zhì)量份所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌直至所有物料完全分散溶解；(3)均質(zhì)后殺囷；(4)于35°C -45°c接種O. 01-0. I質(zhì)量份發(fā)酵菌種；當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，步驟(5)按如下操作進(jìn)行
(5 )于35 °C -45 °C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80 ° T時(shí)，翻缸冷卻至I (TC -15 °C;無菌灌裝，即可；當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，步驟(5)’按如下操作進(jìn)行(5)’無菌灌裝，于35°C -45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80° T時(shí)，冷卻至IO0C -15°C，即可。步驟(I)中，所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為雙效或三效真空濃縮設(shè)備。所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更佳地為雙效順流降膜式蒸發(fā)器。步驟(I)中，所述的生乳是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——生乳》(GB19301)收購標(biāo)準(zhǔn)的生乳。其中，所述的生乳經(jīng)過了檢測和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定。本發(fā)明所述的生乳可為本領(lǐng)域各種用于制備酸乳的動(dòng)物乳，如生牛乳、生羊乳、生馬乳等，優(yōu)選采 用生牛乳。所述的生乳檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測等檢測。所述的標(biāo)準(zhǔn)化是指為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，對蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)加以調(diào)整以達(dá)到所述原料乳的各項(xiàng)指標(biāo)范圍蛋白質(zhì)含量> 2. 9wt%、脂肪含量> 3. lwt%和非脂乳固體含量> 8. lwt%，可通過額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋動(dòng)物乳來進(jìn)行。步驟(2)中，所述的預(yù)熱采用本領(lǐng)域常規(guī)的條件進(jìn)行，預(yù)熱的溫度較佳地為200C -40°C。所述循環(huán)攪拌的攪拌時(shí)間較佳地為5-20min。步驟(3)中，所述的均質(zhì)采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)均質(zhì)條件進(jìn)行。所述均質(zhì)的溫度較佳地為55°C -70°C。所述的均質(zhì)較佳地為ニ級均質(zhì)，其中一級均質(zhì)的壓カ較佳地為
10-20MPa，ニ級均質(zhì)的壓カ較佳地為3-5MPa。所述的殺菌采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)殺菌條件進(jìn)行，所述殺菌的溫度較佳地為90°C _135°C，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5-600秒。步驟(4)中，所述的發(fā)酵菌種可選用常規(guī)的用于制備酸乳的發(fā)酵菌種，一般為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。其中，優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is )> 兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(又名保加利亞乳桿菌)(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士 乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei )、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌雙こ酸亞種(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一種或多種。本發(fā)明提供了ー種所述無添加酸乳的制備方法專用的裝置，其包括一真空濃縮設(shè)備、一冷卻器、一濃縮乳暫存罐、一生乳!)&存罐、ー預(yù)熱設(shè)備、一配料缸、一均質(zhì)機(jī)、ー滅菌機(jī)、一發(fā)酵設(shè)備和ー灌裝機(jī)；其中所述的發(fā)酵設(shè)備為發(fā)酵罐或熱庫；所述的真空濃縮設(shè)備用于將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt%從而得到濃縮乳，該真空濃縮設(shè)備、該冷卻器和該濃縮乳暫存罐依次相連；該生乳貯存罐與該預(yù)熱設(shè)備、該配料缸、該均質(zhì)機(jī)以及該滅菌機(jī)依次相連；該預(yù)熱設(shè)備用于預(yù)熱從該生乳貯存罐中流出的生乳，該滅菌機(jī)用于對流出該均質(zhì)機(jī)的物料殺菌；該配料缸具有兩個(gè)進(jìn)料ロ，分別與該預(yù)熱設(shè)備以及該濃縮乳暫存罐相連；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳吋，該滅菌器依次與該發(fā)酵罐和該灌裝機(jī)相連接。當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳吋，該滅菌器依次與該灌裝機(jī)和該熱庫相連。本發(fā)明中，所述的真空濃縮設(shè)備選用本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種真空濃縮設(shè)備。由于蒸汽總有損耗，所以所述真空濃縮設(shè)備中蒸發(fā)器的效數(shù)不是可以無窮多下去，再加上處理量、濃縮乳濃度以及濃縮時(shí)間等要求，所以實(shí)際生產(chǎn)中優(yōu)選雙效或三效的真空濃縮設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)成本控制和節(jié)能需求。由于生乳屬熱敏性物料，它在蒸發(fā)器中的營養(yǎng)損失是相當(dāng)大的，所以為了盡量縮短生乳在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間，以減少生乳的損失，本發(fā)明優(yōu)選采用順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更優(yōu)選雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備。本發(fā)明中，該冷卻器用于將濃縮乳冷卻至4-10°C。本發(fā)明中，該預(yù)熱設(shè)備和/或該滅菌機(jī)優(yōu)選為一板式換熱器。本發(fā)明中，在該生乳貯存罐和該預(yù)熱設(shè)備之間較佳地設(shè)置ー第一輸送泵，用于將生乳從該生乳貯存罐中輸送至該預(yù)熱設(shè)備。該第一輸送泵優(yōu)選為ー離子泵。本發(fā)明中，當(dāng)所述的裝置用于生產(chǎn)攪拌型酸乳時(shí)，在該發(fā)酵設(shè)備和該灌裝機(jī)之間較佳地設(shè)置ー第二輸送泵，用于將該發(fā)酵罐中的物料輸送至該灌裝機(jī)中。該第二輸送泵優(yōu)選為一空穴泵或旋葉泵，由此可同時(shí)對物料的粘度進(jìn)行調(diào)節(jié)。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，上述各優(yōu)選技術(shù)特征可在不違背本領(lǐng)域常識的前提下任意組合，即得本發(fā)明的各較佳實(shí)例。本發(fā)明涉及的原料和試劑均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明在現(xiàn)有的酸乳生產(chǎn)線上進(jìn)行了創(chuàng)新，生產(chǎn)的無添加酸乳中蛋白質(zhì)含量3. 8 5. 0%，脂肪含量4. O 5. 5%，總固形物15 20%，營養(yǎng)指標(biāo)高于國家標(biāo)準(zhǔn)。2、本發(fā)明通過合適比例的生牛乳和濃縮乳配比，生產(chǎn)出來的酸乳組織狀態(tài)更細(xì)膩、均勻，無乳清析出，ロ感濃郁稠厚，具有酸乳特有的滋味和氣味，色澤均勻一致。
3、本發(fā)明中，采用的各設(shè)備是乳制品生產(chǎn)商在大規(guī)模エ業(yè)生產(chǎn)エ藝中所使用的常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備，本發(fā)明人成功將真空濃縮設(shè)備連接到酸乳生產(chǎn)線中，經(jīng)過研究和實(shí)踐完成了用于生產(chǎn)無添加酸乳的裝置的安裝和調(diào)試。因此，可以エ業(yè)化、大規(guī)模的應(yīng)用本發(fā)明生產(chǎn)無添加酸乳，不僅優(yōu)化了現(xiàn)有エ藝設(shè)備，同時(shí)對提高酸乳制品質(zhì)量也起到了很大的作用，迎合了消費(fèi)者對無添加安全乳制品的強(qiáng)烈需求。4、本發(fā)明的無添加酸乳是ー種既營養(yǎng)保健又符合社會(huì)時(shí)尚的新型乳制品，ロ感柔滑、細(xì)膩、清爽，是ー款適應(yīng)大眾口味的沒有添加任何食品添加劑的高營養(yǎng)的酸乳制品，可作為日常飲食長期食用，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各種堅(jiān)果和水果等。無添加酸乳有著巨大的消費(fèi)市場，因此本發(fā)明的產(chǎn)品是ー種新型的乳制食品，豐富了乳制品的種類。


圖I是用于生產(chǎn)無添加酸乳的裝置的一結(jié)構(gòu)示意圖。圖2是用于生產(chǎn)無添加酸乳的裝置的另ー結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)ー步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中所述的“份”皆為質(zhì)量份。實(shí)施例I用于生產(chǎn)無添加攪拌型酸乳的裝置
該裝置包括依次相連的一雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I、一冷卻器2以及ー濃縮乳暫存罐3，該裝置還包括依次相連的一生牛乳貯存罐4、一離心泵5、一板式換熱器6、一配料缸7、一均質(zhì)機(jī)8、一滅菌機(jī)9、一發(fā)酵罐10、一空穴泵11以及ー灌裝機(jī)12。其中該濃縮乳暫存罐3以及該板式換熱器6分別與該配料缸的兩個(gè)進(jìn)料ロ相連，從而將濃縮乳以及生乳輸送至配料缸中進(jìn)行混合。該空穴泵可用旋葉泵替換。實(shí)施例2用于生產(chǎn)無添加凝固型酸乳的裝置該裝置包括依次相連的一雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I、一冷卻器2以及ー濃縮乳暫存罐3，該裝置還包括依次相連的一生牛乳貯存罐4、一離心泵5、一板式換熱器6、一配料缸7、一均質(zhì)機(jī)8、一滅菌機(jī)9、一灌裝機(jī)12以及ー熱庫13。其中該濃縮乳暫存罐3以及該板式換熱器6分別與該配料缸的兩個(gè)進(jìn)料ロ相連，從而將濃縮乳以及生乳輸送至配料缸中進(jìn)行混合。實(shí)施例3ー種生產(chǎn)攪拌型無添加酸乳的方法，包括以下步驟采用實(shí)施例I所示的裝置，(I)將生牛乳輸送至該雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I中，將生乳濃縮至乳固形物含量為30wt%得濃縮乳，將所述濃縮乳輸送至該冷卻器2并冷卻至4°C，儲(chǔ)存于該濃縮乳暫存罐3中備用；其中雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I的的蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)如下蒸發(fā)量1200Kg/h，物料處理量1600Kg/h，出料濃度30wt%，殺菌溫度86-94°C，一效加熱溫度83_90で，一效蒸發(fā)溫度70-75°C，ニ效加熱溫度68-74°C，ニ效蒸發(fā)溫度48_52°C，蒸汽消耗量620Kg/h，冷卻水耗量9-12Kg/h。(2)將799. 9份生牛乳從該生牛乳貯存罐4中通過該離心泵5輸送至該板式換熱器6中預(yù)熱至20°C，之后通過該配料缸7的一進(jìn)料ロ將所述生牛乳輸送至該配料缸7中，同時(shí)將200份濃縮乳從該濃縮乳暫存罐3中通過該配料缸7的另ー進(jìn)料ロ輸送至該配料缸7中，將所述生牛乳與所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌20min，直至所有物料完全分散溶解；(3)將該配料缸7中的物料輸送至該均質(zhì)機(jī)8中進(jìn)行均質(zhì)(溫度70°C，一級均質(zhì)壓カ10MPa，ニ級均質(zhì)壓カ5MPa)，然后輸送至該滅菌機(jī)9中進(jìn)行殺菌(溫度90°C，殺菌時(shí)間600秒)；(4)將物料冷卻至45°C，接種發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌+乳酸乳球菌雙こ酰亞種)O. I份；(5)將接種后的物料從該滅菌機(jī)9中輸送至該發(fā)酵罐10中，在45°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65° T時(shí)，翻缸冷卻物料至10°C;成品檢測(檢測標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%,脂肪含量> 4. 0被％，總固形物> 15wt%);通過該空穴泵11將該發(fā)酵罐10中的酸乳輸送至該灌裝機(jī)12中，在10°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；(6)灌裝后的產(chǎn)品在2°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為4. 2wt%，脂肪含量為4. 3wt%,總固形物含量為16. 9wt%,非脂乳固體含量為12. 9wt%,酸度為70° T。實(shí)施例4一種生產(chǎn)凝固型無添加酸乳的方法，包括以下步驟采用實(shí)施例2所示的裝置，(I)將生牛乳輸送至該雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I中，將生乳濃縮至乳固形物含量為30wt%得濃縮乳，將所述濃縮乳輸送至該冷卻器2并冷卻至4°C，儲(chǔ)存于該濃縮乳暫存罐3中備用；其中雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I的的蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)如下蒸發(fā)量1200Kg/h，物料處理量1600Kg/h，出料濃度30wt%，殺菌溫度86-94°C，一效加熱溫度83_90で，一效蒸發(fā)溫度70-75°C，ニ效加熱溫度68-74°C，ニ效蒸發(fā)溫度48_52°C，蒸汽消耗量620Kg/h，冷卻水耗量9-12Kg/h。(2)將499. 9份生牛乳從該生牛乳貯存罐4中通過該離心泵5輸送至該板式換熱器6中預(yù)熱至40°C，之后通過該配料缸7的一進(jìn)料ロ將所述生牛乳輸送至該配料缸7中，同時(shí)將500份濃縮乳從該濃縮乳暫存罐3中通過該配料缸7的另ー進(jìn)料ロ輸送至該配料缸7中，將所述生牛乳與所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌5min，直至所有物料完全分散溶解；(3)將該配料缸7中的物料輸送至該均質(zhì)機(jī)8中進(jìn)行均質(zhì)(溫度55°C，一級均質(zhì)壓カ20MPa，ニ級均質(zhì)壓カ3MPa)，然后輸送至該滅菌機(jī)9中進(jìn)行殺菌(溫度135°C，殺菌時(shí)間5秒)；(4)將物料冷卻至35°C，接種發(fā)酵菌種(干酪乳桿菌+嗜熱鏈球菌)O. I份；(5)將接種后的物料從該滅菌機(jī)9中輸送至該灌裝機(jī)12中，在35°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；將灌裝后的半成品輸送至該熱庫13中，在35°C下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到80° T時(shí)，冷卻物料至15°C ;成品檢測(檢測標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%，脂肪含量^ 4. 0wt%,總固形物> 15wt%)；(6)在8°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為6. 0wt%，脂肪含量為5. 5wt%,總固形物含量為25. 0wt%，非脂乳固體含量為20. 0wt%，酸度為80° T。實(shí)施例5ー種生產(chǎn)攪拌型無添加酸乳的方法，包括以下步驟采用實(shí)施例I所示的裝置，(I)將生牛乳輸送至該雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I中，將生乳濃縮至乳固形物含量為60wt%得濃縮乳，將所述濃縮乳輸送至該冷卻器2并冷卻至4°C，儲(chǔ)存于該濃縮乳暫存罐3中備用；其中雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I的的蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)如下蒸發(fā)量1200Kg/h，物料處理量1600Kg/h，出料濃度60wt%，殺菌溫度86-94°C，一效加熱溫度83_90で，一效蒸發(fā)溫度70-75°C，ニ效加熱溫度68-74°C，ニ效蒸發(fā)溫度48-52°C，蒸汽消耗量620Kg/h，冷卻水耗量9-12Kg/h。(2)將919. 99份生牛乳從該生牛乳貯存罐4中通過該離心泵5輸送至該板式換熱器6中預(yù)熱至30°C，之后通過該配料缸7的一進(jìn)料ロ將所述生牛乳輸送至該配料缸7中，同時(shí)將80份濃縮乳從該濃縮乳暫存罐3中通過該配料缸7的另ー進(jìn)料ロ輸送至該配料缸7中，將所述生牛乳與所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌lOmin，直至所有物料完全分散溶解；
(3)將該配料缸7中的物料輸送至該均質(zhì)機(jī)8中進(jìn)行均質(zhì)(溫度60°C，一級均質(zhì)壓カ13MPa，ニ級均質(zhì)壓カ3MPa)，然后輸送至該滅菌機(jī)9中進(jìn)行殺菌(溫度95°C，殺菌時(shí)間300秒)；(4)將物料冷卻至40°C，接種發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌+植物乳桿菌)0.01份；(5)將接種后的物料從該滅菌機(jī)9中輸送至該發(fā)酵罐10中，在40°C下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到70° T時(shí)，翻缸冷卻物料至12°C;成品檢測(檢測標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%,脂肪含量> 4. 0被％，總固形物> 15wt%);通過該旋葉泵11將該發(fā)酵罐10中的酸乳輸送至該灌裝機(jī)12中，在12°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；(6)灌裝后的產(chǎn)品在4°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為3. 5wt%，脂肪含量為3. 7wt%,總固形物含量為14. 0wt%,非脂乳固體含量為10. 0wt%,酸度為72° T。
實(shí)施例6一種生產(chǎn)凝固型無添加酸乳的方法，包括以下步驟采用實(shí)施例2所示的裝置，(I)將生牛乳輸送至該雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I中，將生乳濃縮至乳固形物含量為60wt%得濃縮乳，將所述濃縮乳輸送至該冷卻器2并冷卻至4°C，儲(chǔ)存于該濃縮乳暫存罐3中備用；其中雙效降膜式真空濃縮設(shè)備I的的蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)如下蒸發(fā)量1200Kg/h，物料處理量1600Kg/h，出料濃度60wt%，殺菌溫度86-94°C，一效加熱溫度83_90で，一效蒸發(fā)溫度70-75°C，ニ效加熱溫度68-74°C，ニ效蒸發(fā)溫度48_52°C，蒸汽消耗量620Kg/h，冷卻水耗量9-12Kg/h。(2)將859. 9份生牛乳從該生牛乳貯存罐4中通過該離心泵5輸送至該板式換熱器6中預(yù)熱至35°C，之后通過該配料缸7的一進(jìn)料ロ將所述生牛乳輸送至該配料缸7中，同時(shí)將140份濃縮乳從該濃縮乳暫存罐3中通過該配料缸7的另ー進(jìn)料ロ輸送至該配料缸7中，將所述生牛乳與所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌15min，直至所有物料完全分散溶解；(3)將該配料缸7中的物料輸送至該均質(zhì)機(jī)8中進(jìn)行均質(zhì)(溫度65°C，一級均質(zhì)壓カ15MPa，ニ級均質(zhì)壓カ5MPa)，然后輸送至該滅菌機(jī)9中進(jìn)行殺菌(溫度92°C，殺菌時(shí)間400秒)；(4)將物料冷卻至42°C，接種發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌+干酪乳桿菌+嗜熱鏈球菌+兩歧雙歧桿菌)O. I份；(5)將接種后的物料從該滅菌機(jī)9中輸送至該灌裝機(jī)12中，在42°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封ロ ；將灌裝后的半成品輸送至該熱庫13中在42°C下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到72° T時(shí)，冷卻物料至10°C ;成品檢測(檢測標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量彡3. 8wt%，脂肪含量^ 4. 0wt%,總固形物> 15wt%)；(6)在5°C條件下貯藏；無添加酸乳的蛋白質(zhì)含量為3. 8wt%，脂肪含量為4. 0wt%,總固形物含量為15. 3wt%，非脂乳固體含量為11. 4wt%，酸度為75° T。效果實(shí)施例I品嘗方式對實(shí)施例3-6所得的無添加酸乳和市場上流行的有添加劑酸乳進(jìn)行對比試驗(yàn)。將無添加酸乳和對比樣品于4°C貯藏30天后，采用不記名打分的方式，邀請10位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和20位普通消費(fèi)者組成評鑒小組，對產(chǎn)品的滋味及氣味、外觀組織、ロ感、色澤、產(chǎn)品新穎度和產(chǎn)品滿意度等6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)計(jì)分，取平均值，采用百分制評分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。同時(shí)，在品嘗時(shí)搭配有白砂糖、蜂蜜、各種堅(jiān)果和水果等，以便品嘗者根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行搭配食用。最后測定其PH和粘度值(25°C下測得)，試驗(yàn)結(jié)果見表I和表2?？梢姳景l(fā)明實(shí)施例3-6的無添加酸乳組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。為了體現(xiàn)本發(fā)明酸乳在物流運(yùn)輸、市場銷售環(huán)節(jié)中仍能夠保持良好的質(zhì)地和ロ感，將4°C貯藏20天后的實(shí)施例3-6的無添加酸乳置于物流冷藏車中(溫度8°C)從北京運(yùn)至青島，再從青島運(yùn)回北京，測定其PH和粘度值，結(jié)果見表3。表I.無添加酸乳和市場上流行酸乳對比結(jié)果
權(quán)利要求
1.ー種無添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟采用多效真空濃縮設(shè)備將生乳A濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10°C得濃縮乳；將499. 9-919. 99質(zhì)量份的生乳B與80-500質(zhì)量份所述濃縮乳混合，向其中接種O. 01-0. I質(zhì)量份發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵，即可；其中生乳B、濃縮乳與發(fā)酵菌種總計(jì)1000質(zhì)量份；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于其具體操作エ藝包括如下步驟 (O采用多效真空濃縮設(shè)備將所述生乳A濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10°C得濃縮乳； (2)將499.9-919. 99質(zhì)量份的所述生乳B預(yù)熱后，與80-500質(zhì)量份的所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌直至所有物料完全分散溶解； (3)均質(zhì)后殺菌； (4)于35°C_45°C接種O. 01-0. I質(zhì)量份的所述發(fā)酵菌種； 當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，步驟(5)按如下操作進(jìn)行 (5)于35°C_45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80° T時(shí)，翻缸冷卻至10°C _15°C;無菌灌裝，即可； 當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，步驟(5)’按如下操作進(jìn)行 (5)’無菌灌裝，于35°C-45°C發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80 ° T時(shí)，冷卻至IO0C -15°C，即可。
3.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的真空濃縮設(shè)備為雙效或三效真空濃縮設(shè)備，較佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更佳地為雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備。
4.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的預(yù)熱的溫度為200C -400C ;所述循環(huán)攪拌的攪拌時(shí)間為5-20min ;和/或，步驟(3)中，所述的均質(zhì)的溫度為55°C -70°C ;所述的均質(zhì)為ニ級均質(zhì)，其中一級均質(zhì)的壓カ為10-20MPa，ニ級均質(zhì)的壓カ為3-5MPa ;和/或，步驟(3)中，所述的殺菌的溫度為90°C _135°C，所述殺菌的時(shí)間為5-600秒。
5.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，所述的發(fā)酵菌種為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is )> 兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士 乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei )、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌雙こ酸亞種(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一種或多種。
6.權(quán)利要求I飛中任ー項(xiàng)所述的無添加酸乳的制備方法專用的裝置，其包括一真空濃縮設(shè)備、一冷卻器、一濃縮乳暫存罐、一生乳貯存罐、ー預(yù)熱設(shè)備、一配料缸、一均質(zhì)機(jī)、ー滅菌機(jī)、一發(fā)酵設(shè)備和ー灌裝機(jī)；其中所述的發(fā)酵設(shè)備為發(fā)酵罐或熱庫；所述的真空濃縮設(shè)備用于將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt%從而得到濃縮乳，該真空濃縮設(shè)備、該冷卻器和該濃縮乳暫存罐依次相連；該生乳貯存罐與該預(yù)熱設(shè)備、該配料缸、該均質(zhì)機(jī)以及該滅菌機(jī)依次相連；該預(yù)熱設(shè)備用于預(yù)熱從該生乳貯存罐中流出的生乳，該滅菌機(jī)用于對流出該均質(zhì)機(jī)的物料殺菌；該配料缸具有兩個(gè)進(jìn)料ロ，分別與該預(yù)熱設(shè)備以及該濃縮乳暫存罐相連；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳；當(dāng)所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳吋，該滅菌器依次與該發(fā)酵罐和該灌裝機(jī)相連接；當(dāng)所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，該滅菌器依次與該灌裝機(jī)和該熱庫相連。
7.如權(quán)利要求6所述的裝置，其特征在于所述的真空濃縮設(shè)備為雙效或三效真空濃縮設(shè)備，較佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更佳地為雙效順流降膜式真空濃縮設(shè)備。
8.如權(quán)利要求6或7所述的裝置，其特征在于該冷卻器用于將濃縮乳冷卻至4-10°C;該預(yù)熱設(shè)備和/或該滅菌機(jī)為ー板式換熱器。
9.如權(quán)利要求6或7所述的裝置，其特征在于在該生乳貯存罐和該預(yù)熱設(shè)備之間設(shè)置一第一輸送泵，用于將生乳從該生乳貯存罐中輸送至該預(yù)熱設(shè)備；該第一輸送泵優(yōu)選為一尚子栗。
10.如權(quán)利要求6、7或9所述的裝置，其特征在于當(dāng)所述的裝置用于生產(chǎn)攪拌型酸乳時(shí)，在該發(fā)酵設(shè)備和該灌裝機(jī)之間設(shè)置一第二輸送泵，用于將該發(fā)酵罐中的物料輸送至該灌裝機(jī)中；該第二輸送泵優(yōu)選為一空穴泵或旋葉泵。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無添加酸乳的制備方法，采用多效真空濃縮設(shè)備將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10℃得濃縮乳；將499.9-919.99份的生乳與80-500份濃縮乳混合，向其中接種0.01-0.1份發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明還提供了該方法的專用裝置，包括依次相連的真空濃縮設(shè)備、冷卻器和濃縮乳暫存罐，還包括依次相連的生乳貯存罐、預(yù)熱設(shè)備、配料缸、均質(zhì)機(jī)和滅菌機(jī)，其還包括發(fā)酵設(shè)備和灌裝機(jī)；預(yù)熱設(shè)備以及濃縮乳暫存罐分別與該配料缸的兩個(gè)進(jìn)料口相連。由本發(fā)明的方法和設(shè)備得到的酸乳在不使用添加劑的情況下能保持酸乳的口感與質(zhì)地，并且在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中保持良好的穩(wěn)定性。該裝置能夠連續(xù)生產(chǎn)無添加酸乳，合理利用能源，適用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號A23C9/123GK102657259SQ20121018356
公開日2012年9月12日 申請日期2012年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月5日
發(fā)明者喬成亞, 劉振民, 李向東, 龔廣予 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司