一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，由以下原料制成：低筋面粉、高粱粉、綠豆粉、雞蛋、小麥胚芽油微膠囊、低聚龍膽糖、麥芽糖醇、脫脂奶粉、核桃粉、食鹽、溶菌酶。本發(fā)明提供的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，配比科學(xué)，營養(yǎng)均衡，不含蔗糖和添加劑，脂肪含量低，利于消費(fèi)者機(jī)體健康；使用時(shí)不需加入雞蛋和脂肪，只需加水進(jìn)行短時(shí)慢速攪拌，使用方便，明顯縮短蛋糕的制備時(shí)間，提高工作效率；雞蛋富含有機(jī)硒，防止氧化，延長貨架期，增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)和保健功能，保持機(jī)體健康態(tài)；小麥胚芽油經(jīng)微膠囊制備，工藝簡單，包埋在微膠囊中，使用時(shí)，加水?dāng)嚢杓纯扇芑?，釋放小麥胚芽油，使用方便，能夠防止脂肪氧化，保留營養(yǎng)成分。
【專利說明】
一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及蛋糕加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕預(yù)拌粉是指將制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各種粉狀原料預(yù)先攪拌均勻形成 的混合物。在制作蛋糕產(chǎn)品使用預(yù)拌粉時(shí)，只需按照其制作工藝，適量添加部分輔料如雞 蛋、水、油脂等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品，省去制作過程中稱量、過篩、混合等流程，促進(jìn)生產(chǎn)便捷化、 提高生產(chǎn)效率。拌粉原料以專業(yè)方式調(diào)配而成，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術(shù)性， 因此預(yù)拌粉在食品行業(yè)的應(yīng)用也越來越廣泛。
[0003] 目前市場上的蛋糕預(yù)拌粉，含有多種添加劑，以延長貨架期，而且使用時(shí)需要添加 雞蛋、水、油脂等，給使用帶來一定的不便，制備一種營養(yǎng)健康，且使用時(shí)只需加水的蛋糕預(yù) 拌粉，會(huì)得到更多消費(fèi)者的青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉。
[0005] -種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、高粱粉10~12、 綠豆粉10~12、雞蛋55~57、小麥胚芽油微膠囊5~6、低聚龍膽糖14~16、麥芽糖醇5~7、脫脂奶 粉18~20、核桃粉3~4、食鹽0 ? 6~0 ? 7、溶菌酶0 ? 02~0 ? 03。
[0006] 所述的雞蛋，為富硒雞蛋，含硒量為0.7~0.8mg/kg。
[0007] 所述的小麥胚芽油微膠囊，是將殼聚糖溶于2%的醋酸溶液，制備成質(zhì)量濃度為0.7 ~0.9%的殼聚糖溶液，向殼聚糖溶液中加入氯化鈣，使氯化鈣質(zhì)量濃度為5.5~6.5%，得殼聚 糖-氯化鈣溶液;將海藻酸鈉溶于水中，制備成質(zhì)量濃度為2.1~2.2%的海藻酸鈉溶液，將小 麥胚芽油和小麥胚芽油重量3~5%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸鈉溶液中，使小麥胚芽油的 質(zhì)量濃度為36~38%，得海藻酸鈉-小麥胚芽油溶液;將海藻酸鈉-小麥胚芽油溶液用一次性 微孔注射器逐滴加入殼聚糖-氯化鈣溶液中，56~58轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪拌至有沉淀產(chǎn)生，過120~ 140目篩，得沉淀，粒徑為60~70mi，置于-54~-52 °C真空冷凍干燥至無水分，得小麥胚芽油微 膠囊。
[0008] -種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將雞蛋的蛋白和蛋黃分開，將麥芽糖醇加入蛋白中，67~69轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪打至泡沫 狀，蛋黃中加入核桃粉，攪打均勻，得蛋白液和蛋黃液； (2) 將低筋面粉、高粱粉和綠豆粉混合，加入蛋黃液和溶菌酶，增強(qiáng)營養(yǎng)，天然抗菌，增 加咀嚼感，34~36轉(zhuǎn)/分鐘攪拌均勻，得淀粉漿； (3) 將蛋白液加入脫脂奶粉中，切拌均勻，得奶粉蛋白漿； (4) 將奶粉蛋白漿加入淀粉漿中，切拌均勻，加入低聚龍膽糖和食鹽，33~35轉(zhuǎn)/分鐘攪 拌均勻，置于-42~-40 °C真空冷凍干燥至水分含量為0~4%，超微粉碎，粒徑為12~14圓，加入 小麥胚芽油微膠囊，混合均勻，脂肪充分隔離，延長貨架期，得營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉； (5)真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌8~10分鐘，得成品。
[0009] 所述的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，使用時(shí)，只需向營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉中添加營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉 重量24~26%的水，33~35轉(zhuǎn)/分鐘攪拌6~8分鐘，即可加入模具，進(jìn)行烘烤或隔水蒸煮。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，配比科學(xué)，營養(yǎng)均衡，不含 蔗糖和添加劑，脂肪含量低，利于消費(fèi)者機(jī)體健康;使用時(shí)不需加入雞蛋和脂肪，只需加水 進(jìn)行短時(shí)慢速攪拌，使用方便，明顯縮短蛋糕的制備時(shí)間，提高工作效率;雞蛋富含有機(jī)硒， 防止氧化，延長貨架期，增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)和保健功能，保持機(jī)體健康態(tài);小麥胚芽油經(jīng)微膠 囊制備，工藝簡單，包埋在微膠囊中，使用時(shí)，加水?dāng)嚢杓纯扇芑?，釋放小麥胚芽油，使用?便，能夠防止脂肪氧化，保留營養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0012] 實(shí)施例1 一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56、高粱粉10、綠豆粉10、雞 蛋55、小麥胚芽油微膠囊5、低聚龍膽糖14、麥芽糖醇5、脫脂奶粉18、核桃粉3、食鹽0.6、溶菌 酶0.02。
[0013]所述的雞蛋，為富硒雞蛋，含硒量為0.8mg/kg。
[0014] 所述的小麥胚芽油微膠囊，是將殼聚糖溶于2%的醋酸溶液，制備成質(zhì)量濃度為 0.8%的殼聚糖溶液，向殼聚糖溶液中加入氯化鈣，使氯化鈣質(zhì)量濃度為6.5%，得殼聚糖-氯 化鈣溶液;將海藻酸鈉溶于水中，制備成質(zhì)量濃度為2.2%的海藻酸鈉溶液，將小麥胚芽油和 小麥胚芽油重量4%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸鈉溶液中，使小麥胚芽油的質(zhì)量濃度為 37%，得海藻酸鈉-小麥胚芽油溶液;將海藻酸鈉-小麥胚芽油溶液用一次性微孔注射器逐滴 加入殼聚糖-氯化鈣溶液中，58轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪拌至有沉淀產(chǎn)生，過140目篩，得沉淀，粒徑為 60mi，置于-52 °C真空冷凍干燥至無水分，得小麥胚芽油微膠囊。
[0015] -種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將雞蛋的蛋白和蛋黃分開，將麥芽糖醇加入蛋白中，69轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪打至泡沫狀， 蛋黃中加入核桃粉，攪打均勻，得蛋白液和蛋黃液； (2) 將低筋面粉、高粱粉和綠豆粉混合，加入蛋黃液和溶菌酶，34轉(zhuǎn)/分鐘攪拌均勻，得 淀粉衆(zhòng)； (3) 將蛋白液加入脫脂奶粉中，切拌均勻，得奶粉蛋白漿； (4) 將奶粉蛋白漿加入淀粉漿中，切拌均勻，加入低聚龍膽糖和食鹽，33轉(zhuǎn)/分鐘攪拌均 勻，置于-40°C真空冷凍干燥至水分含量為2%，超微粉碎，粒徑為13wii，加入小麥胚芽油微膠 囊，混合均勻，得營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉； (5) 真空包裝，7kGy輻射殺菌10分鐘，得成品。
[0016] 所述的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，使用時(shí)，只需向營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉中添加營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉 重量25%的水，34轉(zhuǎn)/分鐘攪拌8分鐘，即可加入模具，進(jìn)行烘烤或隔水蒸煮。
[0017] 實(shí)施例2 一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，由以下重量份的原料制成:低筋面粉57、高粱粉11、綠豆粉11、雞 蛋56、小麥胚芽油微膠囊5.5、低聚龍膽糖15、麥芽糖醇6、脫脂奶粉19、核桃粉3.5、食鹽0.6、 溶菌酶0.02。
[0018] 制備和使用方法，同實(shí)施例1。
[0019] 實(shí)施例3 一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，由以下重量份的原料制成:低筋面粉58、高粱粉12、綠豆粉12、雞 蛋57、小麥胚芽油微膠囊6、低聚龍膽糖16、麥芽糖醇7、脫脂奶粉20、核桃粉4、食鹽0.7、溶菌 酶0.03。
[0020]制備和使用方法，同實(shí)施例1。
[0021] 對(duì)比例 市售普通蛋糕預(yù)拌粉。
[0022] 實(shí)施例和對(duì)比例預(yù)拌粉的指標(biāo)評(píng)定： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例蛋糕預(yù)拌粉適量，按照使用方法進(jìn)行蛋糕制備，并進(jìn)行各指標(biāo) 的比較，實(shí)施例和對(duì)比例預(yù)拌粉的指標(biāo)評(píng)定見表1。
[0023] 表1:實(shí)施例和對(duì)比例預(yù)拌粉的指標(biāo)評(píng)定
注："一"表示無。
[0024]表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，使用時(shí)操作簡單，只需加水?dāng)嚢瑁?制備的蛋糕色澤金黃，香甜，柔軟，有咀嚼感，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，工作效率高，節(jié)約 大量成本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明顯比對(duì)比例長。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、高粱 粉10~12、綠豆粉10~12、雞蛋55~57、小麥胚芽油微膠囊5~6、低聚龍膽糖14~16、麥芽糖醇5~ 7、脫脂奶粉18~20、核桃粉3~4、食鹽0 · 6~0 · 7、溶菌酶0 · 02~0 · 03。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述的雞蛋，為富硒雞蛋，含硒 量為 0 · 7~0 · 8mg/kg。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述的小麥胚芽油微膠囊，是 將殼聚糖溶于2%的醋酸溶液，制備成質(zhì)量濃度為0.7~0.9%的殼聚糖溶液，向殼聚糖溶液中 加入氯化鈣，使氯化鈣質(zhì)量濃度為5.5~6.5%，得殼聚糖-氯化鈣溶液;將海藻酸鈉溶于水中， 制備成質(zhì)量濃度為2.1~2.2%的海藻酸鈉溶液，將小麥胚芽油和小麥胚芽油重量3~5%倍量的 大豆卵磷脂加入海藻酸鈉溶液中，使小麥胚芽油的質(zhì)量濃度為36~38%，得海藻酸鈉-小麥胚 芽油溶液;將海藻酸鈉-小麥胚芽油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入殼聚糖-氯化鈣溶液 中，56~58轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪拌至有沉淀產(chǎn)生，過120~140目篩，得沉淀，粒徑為60~70μπι，置于-54-52 °C真空冷凍干燥至無水分，得小麥胚芽油微膠囊。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將雞蛋的蛋白和蛋黃分開，將麥芽糖醇加入蛋白中，67~69轉(zhuǎn)/分鐘不斷攪打至泡沫 狀，蛋黃中加入核桃粉，攪打均勻，得蛋白液和蛋黃液； (2) 將低筋面粉、高粱粉和綠豆粉混合，加入蛋黃液和溶菌酶，34~36轉(zhuǎn)/分鐘攪拌均勻， 得淀粉楽·; (3) 將蛋白液加入脫脂奶粉中，切拌均勻，得奶粉蛋白漿； (4) 將奶粉蛋白漿加入淀粉漿中，切拌均勻，加入低聚龍膽糖和食鹽，33~35轉(zhuǎn)/分鐘攪 拌均勻，置于-42-40 °C真空冷凍干燥至水分含量為0~4%，超微粉碎，粒徑為12~14μπι，加入 小麥胚芽油微膠囊，混合均勻，得營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉； (5) 真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌8~10分鐘，得成品。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4所述的營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，使用時(shí)，只需向營養(yǎng)蛋糕預(yù) 拌粉中添加營養(yǎng)蛋糕預(yù)拌粉重量24~26%的水，33~35轉(zhuǎn)/分鐘攪拌6~8分鐘，即可加入模具， 進(jìn)行烘烤或隔水蒸煮。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK105851118SQ201610371998
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請(qǐng)人】安徽巧美滋食品有限公司