專利名稱：用于制備方便米飯的混合酶及其應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及方便米飯的酶法制備方法。
背景技術：
米飯作為最重要的主食之一。因此，為方便人們在任何時候品嘗米飯，中國食品工業(yè)協(xié)會決定在全國范圍內推廣方便米飯制品。方便米飯的食用形式與方便面和方便粉絲雷同，具有體積小、質量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外環(huán)境下只需要熱水就能夠即食等優(yōu)點，受到了越來越多消費者的歡迎。方便米飯不僅能滿足即食、方便的要求，而且可以彌補其他方便食品營養(yǎng)單一、難以滿足人們生理及營養(yǎng)需求的不足。因此，它符合現(xiàn)代人的消費理念，具有十分廣闊的發(fā)展前景。但市場上的方便米飯復水后，放置一段時間后會變硬回生，黏彈性降低，而使食品的質構與消化性變差，這些都是大米中淀粉回升等因素引起的。因此，提高方便米飯的糊化度可以防止或延緩淀粉回升，也可以提高方便米飯的速食性能和抗回生性能。方便米飯的原料米飯是一種淀粉，已有研究發(fā)現(xiàn)，在淀粉質食品生產(chǎn)中添加淀粉酶，蛋白酶，纖維素酶可以改善方便米飯的復水特性、老化回生等現(xiàn)象。目前，大多數(shù)報道仍關注于通過在浸泡過程中添加酶制劑的方式來提高方便米飯品質。但是蒸煮過程后運用復配型食品酶制劑來改善方便米飯的抗回生性能及食用品質目前仍少有報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種制備方便米飯的酶，其可以提高方便米飯產(chǎn)品的糊化程度。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案為
用于制備方便米飯的混合酶，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶組成。進一步，所述的混合酶中所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為5-9:1。進一步，所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為9:1。本發(fā)明的目的之二在于提供一種方便米飯的制備方法，該方法操作簡單，運用該方法制備的方便米飯口感佳。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案為
基于所述混合酶的方便米飯的制作方法，具體為在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為6-10U。進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為IOU0進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用不少于18分鐘。進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用不少于36分鐘。進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，作用溫度為30-70°C。
3
進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，作用溫度為50°C。進一步，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為10U，所述混合酶中β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為9:1，酶作用溫度為44°C，酶作用時間為50min。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明是向蒸煮后的米飯噴灑酶液，先采用單因素試驗考察了酶濃度比值、溫度和時間等因素對方便米飯糊化度的影響，再在單因素實驗基礎上， 采用響應面分析法對酶法方便米飯的制備工藝進行了優(yōu)化，所得優(yōu)化工藝簡便易行，穩(wěn)定性好，方便米飯的糊化度高。利用本發(fā)明方法制得的方便米飯具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工藝技術改善了方便米飯的復水特性、老化回生等現(xiàn)象。


為了使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結合附圖對本發(fā)明作進一步的詳細描述，其中
圖1為β-淀粉酶與α-淀粉酶比例對方便米飯糊化度的影響； 圖2為酶作用溫度對方便米飯糊化度的影響； 圖3為酶作用時間對方便米飯糊化度的影響；
圖4為糊化度=^ii-淀粉酶與α-淀粉酶比例，酶作用時間)的等值線圖和曲面圖 (酶作用溫度=0)；
圖5為糊化度=fi(i3-淀粉酶與α-淀粉酶比例，酶作用溫度)的等值線圖和曲面圖 (酶作用時間=0)；
圖6為糊化度=f3(酶作用時間，酶作用溫度)的等值線圖和曲面圖(β_淀粉酶與 α -淀粉酶比例=0)。
具體實施例方式以下將參照附圖，對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。下述實施例中，IU淀粉酶是指每克米飯中加有酶活力單位數(shù)位IU的淀粉酶對其作用。實驗材料和儀器
實驗材料和儀器東北大米購自超市；α -淀粉酶(食品級，酶活力3000U/g)，β -淀粉酶(食品級，酶活力2000U/g)購自河南億特化工產(chǎn)品有限公司；電子天平購自北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HWS46電熱恒溫水浴鍋購自上海齊欣科學儀器有限公司；手提式不銹鋼電熱蒸汽滅菌鍋購自上海申安醫(yī)療器械廠；MIR-553恒溫培養(yǎng)箱購自上海金鵬分析儀器有限公司；DHG-9140電熱恒溫鼓風干燥箱購自上海齊欣科學儀器有限公司；DSC 200F3 Maia差示掃描量熱儀購自德國耐弛儀器制造有限公司。實施例1 β -淀粉酶與α -淀粉酶比例對方便米飯糊化度的影響
方法將淘洗過的大米中加入質量比為1.4倍的水，在50°C的恒溫水浴鍋中浸泡30 分鐘，在用電熱蒸汽滅菌鍋蒸煮米飯12 min，溫度為116°C。分為實驗1_6組，每組分別在蒸煮后的米飯中噴灑IOmL混合酶的液體，其中實驗1組混合酶以作用米飯的酶活力計由15U β -淀粉酶和IU α -淀粉酶組成，實驗2組混合酶以作用米飯的酶活力計由9U β -淀粉酶和IUa -淀粉酶組成，實驗3組混合酶以作用米飯的酶活力計由5Ui3 -淀粉酶和IUa -淀粉酶組成，實驗4組混合酶以作用米飯的酶活力計由IU β -淀粉酶和IU α -淀粉酶組成，實驗5組混合酶以作用米飯的酶活力計由IU β -淀粉酶和5Ua -淀粉酶組成，實驗6組混合酶以作用米飯的酶活力計由 υβ -淀粉酶和9Ua_淀粉酶組成；每組酶作用溫度為50°C， 酶作用時間為36min時，制得方便米飯樣品。將干燥成品經(jīng)粉碎，過80目篩后采用DSC(差示掃描量熱分析)測定。用分析天平稱取IOmg樣品于鋁制坩堝中，按m樣品m蒸餾水=1:1 的比例加入蒸餾水，密封后靜置池，用DSC進行測定掃描溫度為20°C上升到150°C，升溫速度為10°C/min，測定樣品和原料的熱焓值。本試驗以未加酶的方便米飯制作工藝作為對照組。糊化度(“度、的計算公式如下
權利要求
1.用于制備方便米飯的混合酶，其特征在于，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶組成。
2.根據(jù)權利要求1所述的混合酶，其特征在于，所述淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為5-9:1。
3.根據(jù)權利要求1所述的混合酶，其特征在于，所述淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為9:1。
4.基于權利要求1-3任一項所述混合酶的方便米飯的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為6-10U。
5.根據(jù)權利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為10U。
6.根據(jù)權利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用不少于18分鐘。
7.根據(jù)權利要求6所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用不少于36分鐘。
8.根據(jù)權利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，作用溫度為30-70°C。
9.根據(jù)權利要求8所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，作用溫度為50°C。
10.根據(jù)權利要求4所述的制作方法，其特征在于，在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為10U，所述混合酶中β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比為9:1，酶作用溫度為44°C，酶作用時間為50min。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及方便米飯的酶法制備方法，該方法具體為在蒸煮后的米飯中加入所述混合酶作用，所述每g米飯中混合酶的酶活力為6-10U，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶組成；本發(fā)明是向蒸煮后的米飯噴灑酶液，先采用單因素試驗考察了酶濃度比值、溫度和時間等因素對方便米飯糊化度的影響，再在單因素實驗基礎上，采用響應面分析法對酶法方便米飯的制備工藝進行了優(yōu)化，所得優(yōu)化工藝簡便易行，穩(wěn)定性好，方便米飯的糊化度高。利用本發(fā)明方法制得的方便米飯具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工藝技術改善了方便米飯的復水特性、老化回生等現(xiàn)象。
文檔編號A23L1/105GK102511727SQ20111045872
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月31日 優(yōu)先權日2011年12月31日
發(fā)明者劉美艷, 舒奕, 趙國華, 趙迪 申請人:西南大學