專利名稱：一種天然瑤柱香精及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種調味食品香精及其制備方法，特別涉及一種天然瑤柱香精及其制備方法。
背景技術：
目前市場上的大多數(shù)瑤柱香精屬于采用食用單體香料化合物調配而成，口感差且對人感官刺激很大，與原汁原味的瑤柱香味有較大的距離。少數(shù)采用酶解法制備瑤柱香味料的方法，這種酶解型瑤柱提取物只是把瑤柱的呈味成分在一定程度上提取出來，但其香味不足導致用量較多且腥味較大，主要是沒有將瑤柱潛在的香味前驅體開發(fā)并充分產(chǎn)香。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對上述方法的缺點，提供采用生物酶解、熱反應技術方法，制備一種腥味小、有天然瑤柱香味的瑤柱香精的方法。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的天然瑤柱香精的原料固形物按重量百分比計含有如下組分干瑤柱10. (Γ30.0 ；復合風味蛋白酶0. 06 0. 30 ；?；撬?. (TlO. 0 ；脯氨酸2. 0 10· 0 ； 纈氨酸1. 0 6· 0 ；防腐劑0. 05 0. 10 ；乙基麥芽酚0. 5 1. 0 ；水解植物蛋白2. (TlO. 0 ；酵母精 2. 0 10. 0 ；植酸0. 5 1. 0 ；維生素Ε0. 5 1. 0。本發(fā)明的天然瑤柱香精的原料還可以含有如下組分的一種或一種以上半胱氨酸或半胱氨酸鹽酸鹽0. 2 2. 0 ；維生素Bl或維生素Bl鹽酸鹽0. 2 2. 0。所述防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、山梨酸、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素的一種。研究表明，瑤柱香味來自于瑤柱香味前驅體，香味前驅體通常由大分子化合物包裹或與大分子化合物結合，擬或大分子化合物的一部分，需采取適當?shù)姆椒▽幹阄肚膀岓w釋放出來才能發(fā)揮作用。谷氨酸、半胱氨酸或半胱氨酸鹽酸鹽、維生素Bl或維生素Bl鹽酸鹽等氨基酸主要作用是增強整個瑤柱香氣，特別是在瑤柱用量較少的情況下。水解植物蛋白、酵母精等成分的主要作用是增強肉類香氣，柔和香氣，使香氣更加飽滿，生物酶解的方法，可以讓瑤柱去除一部分腥味，而乙基麥芽酚則可以有效僻除瑤柱本身的腥味，因此該產(chǎn)品腥味極小。植酸與維生素E搭配，則可以起到良好的抗氧化性，使產(chǎn)品更為穩(wěn)定。本發(fā)明的天然瑤柱香精的制備方法包括如下步驟①生物酶解瑤柱干加入3、 倍的蒸餾水煮沸后，放置6 12 hr.，絞碎后加入復合蛋白酶和風味蛋白酶，在5(T60°C保溫下酶解壙12 hr.，降至常溫，酶解物經(jīng)研磨處理備用；②熱反應邊攪拌上述瑤柱酶解物，邊加入?；撬?、脯氨酸、纈氨酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母精、植酸、維生素E，在 85 100°C下回流0. 5^2. 0 hr.，降溫；③后處理在40°C以下加入防腐劑，攪勻即制得天然瑤柱香精。本發(fā)明的有益效果是所制成的天然瑤柱香精開發(fā)了天然瑤柱香味，具有煮熟瑤柱的特征香氣，香味豐富、厚實，天然感強，腥味小，有豐滿的口感。本發(fā)明的天然瑤柱香精適用于瑤柱汁、湯料、醬包、蠔汁、海鮮醬油等產(chǎn)品的加香。
具體實施例方式實施例一
原料配比(按重量百分比計)干瑤柱10. 0 ；復合風味蛋白酶0. 05 ；?；撬?. 0 ；脯氨酸 3. 0 ；纈氨酸1. 2 ；山梨酸鉀0. 1 ；乙基麥芽酚0. 5 ；半氨酸鹽酸鹽0. 4 ；維生素Bl 0. 4 ；酵母精9. 0 ；水解植物蛋白2. 0 ；植酸0. 5 ；維生素El. 0。精選優(yōu)質干瑤柱10. OOKg，加入40. 00 Kg蒸餾水煮沸后放置，浸泡12 hr.，絞碎后入反應鍋，加入復合風味蛋白酶各0. 05Kg，在55°C保溫下酶解Mir.，降溫至常溫，酶解物過膠體磨。在反應鍋中加入上述瑤柱酶解物，邊攪拌邊加入牛磺酸2. Okg ；脯氨酸3. Okg ；纈氨酸1. 2kg ；半氨酸鹽酸鹽0. 4kg ；維生素Bl鹽酸鹽0. 4kg ；酵母精9. Okg ；植酸0. 5kg ；水解植物蛋白2. Okg ；維生素El. Okg以及蒸餾水33. 9Kg。開啟蒸汽加熱，在90°C下回流1. 5 hr.，降溫。溫度降至40°C下加入山梨酸鉀0. lKg，攪勻即得天然瑤柱香精100. OKgo其中固體含量為23. 9%、水分含量為76. 1%，該產(chǎn)品可經(jīng)濃縮成水分含量不同的產(chǎn)品或粉末香精。實施例二
原料配比(按重量百分比計)干瑤柱15. 0 ；復合風味蛋白酶0. 10 ；?；撬?. 0 ；脯氨酸 2. 0 ；纈氨酸2. 5 ；乙基麥芽酚1. 0 ；水解植物蛋白4. 0 ；酵母精3. 0 ；山梨酸鉀0. 1 ；植酸0. 5 ； 維生素El. 0。制備同實施例一，得天然瑤柱香精的固體含量為27. 60%、水分含量為72. 40%。實施例三
原料配比(按重量百分比計)干瑤柱30. 0 ；復合風味蛋白酶0. 3 ；牛磺酸2. 0 ；脯氨酸2. 00 ；纈氨酸1. 50 ；水解植物蛋白2. 0 ；苯甲酸0. 1 ；乙基麥芽酚1. 0 ；植酸0. 5 ；維生素 El. 0。制備同實施例一，制得天然瑤柱香精的固體含量為33. 65%，水分含量為76. 35%。
權利要求
1.一種天然瑤柱香精，其特征包含以下組分及重量百分比干瑤柱10.(Γ30.0;復合風味蛋白酶0. 06 0. 30 ；?；撬?. (Γ10. 0 ；脯氨酸2. (TlO. 0 ；纈氨酸1. 0 6· 0 ；防腐劑0. 05 0. 10 ；乙基麥芽酚0. 5 1.0 ；水解植物蛋白2. (TlO. 0 ；酵母精2. (TlO.O ；植酸 0. 5 1. 0 ；維生素E0. 5 1. 0。
2.根據(jù)權利要求1所述的天然瑤柱香精，其特征是還可以含有如下組分的一種或一種以上半胱氨酸或半胱氨酸鹽酸鹽0. 2 2. 0 ；維生素Bl或維生素Bl鹽酸鹽0. 2 2. 0。
3.根據(jù)權利要求1所述的天然瑤柱香精，其特征是所述的防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、山梨酸、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素的一種。
4.一種天然瑤柱香精的制備方法，其特征是包括如下步驟①生物酶解瑤柱干加入3、倍的蒸餾水煮沸后，放置6 12 hr.，絞碎后加入復合風味蛋白酶，在5(T60°C保溫下酶解壙12 hr.，降至常溫，酶解物經(jīng)研磨處理備用；②熱反應邊攪拌上述瑤柱酶解物，邊加入牛磺酸、脯氨酸、纈氨酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母精、植酸、維生素E，在 85 10(TC下回流0. 5^2. 0 hr.，降溫；③后處理在40°C以下加入防腐劑，攪勻即制得天然瑤柱香精。
全文摘要
本發(fā)明提供一種天然瑤柱香精及其制備方法，其特征是按重量百分比計含有如下組分干瑤柱；復合風味蛋白酶；?；撬?；脯氨酸；纈氨酸；防腐劑；乙基麥芽酚；水解植物蛋白；酵母精；植酸；維生素E。其制備方法為將瑤柱干進行生物酵解;加入?；撬?、脯氨酸、纈氨酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母精、植酸、維生素E進行熱反應，降溫；在40℃以下加入防腐劑，攪勻即制得天然瑤柱香精。本發(fā)明的目的是提供采用生物酶解、熱反應技術方法，制備一種腥味小、有天然瑤柱香味的瑤柱香精的方法。
文檔編號A23L1/226GK102406145SQ20111032291
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權日2011年10月21日
發(fā)明者張文啟 申請人:汕頭市華馨香料有限公司