專利名稱：一種天然魚肉香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別是涉及一種魚肉香精的制備方法。
背景技術(shù)：
食品風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素之一，也是決定消費(fèi)者對(duì)其喜好性的一個(gè)關(guān) 鍵因素。目前，世界上風(fēng)味和芳香物質(zhì)占據(jù)了食品添加劑的大部分市場(chǎng)，且逐年增長(zhǎng)。進(jìn)入 二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化。自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng) 養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)、消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi) 生，同時(shí)亦看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿足人們愈來(lái)愈 挑剔的味覺(jué)。香氣是食品的重要特征之一，是否能滿足消費(fèi)者喜好，是決定產(chǎn)品在市場(chǎng)上能否 立于不敗之地的關(guān)鍵。色、香、味、形的完美結(jié)合才能使食品給人以美的享受，食用香精香料 作為調(diào)諧食品香氣的主要配料，在食品工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著難以估量的作用，與傳統(tǒng)廚房制 作的食品相比，加工食品用于生產(chǎn)時(shí)間短、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、設(shè)備自動(dòng)化程度高而能夠大批量 快速生產(chǎn)，但加工食品由于生產(chǎn)工藝和實(shí)踐的限制其香味往往不及傳統(tǒng)廚房制作的食品， 需要添加相應(yīng)的香精來(lái)強(qiáng)化或改善其香味。魚是人類重要的食物來(lái)源，魚香味是人類飲食中最重要的香味之一，數(shù)千年來(lái)人 類的飲食文明積累了豐富的魚的加工技術(shù)，而將其加工成魚香風(fēng)味調(diào)味料，卻是近年來(lái)才 發(fā)展起來(lái)的，這類香精是以魚的蛋白質(zhì)為主要原料，在一定條件下水解，所得水解液輔以多 種肉香風(fēng)味前體物質(zhì)，在高溫條件下通過(guò)反應(yīng)制備，所使用的原料均取自天然，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)無(wú) 害，克服了過(guò)去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真，口感乏味的缺點(diǎn)；順應(yīng)了健 康、營(yíng)養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流。目前有鲇魚等制備的魚肉香精，本發(fā)明為克服目前魚類制備香精的缺陷，制備出 了一種天然的魚肉香精，該香精的制備采用鲅魚為原料，結(jié)合其他配料，以及采用相應(yīng)的制 備工藝，使得制備的香精能夠極大的滿足人們的口味需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精及其制備方法，該香精克服了現(xiàn)有魚肉味香精產(chǎn) 品天然感差、特征性差，腥味太重，肉質(zhì)感不足等缺點(diǎn)。具體的，本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過(guò)將鲅魚酶解液進(jìn)行美 拉德反應(yīng)制備得到。具體地，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的混合酶水解 制備得到，其中中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)采用氨基酸混合物和還原糖混合物，其中氨基酸混合物包含 甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優(yōu)選地，還原糖混合物 包含葡萄糖和木糖。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)中還應(yīng)用植物水解蛋白液和酵母提取物，特別優(yōu)選地，美拉德 反應(yīng)中還應(yīng)用I+G、維生素Bi、NaCl和味精。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)的各原料及其重量份數(shù)如下氨基酸混合物5 ‘ 15
還原糖混合物1-15
鲅魚酶解液10 80
水解植物蛋白液1 , 30
酵母提取物1 , 30
NaCl1 , 5
味精1 , 10
I+G0.1 5
維生素B11 -~ 5其中所述氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、 谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸及這些氨基酸鹽中的一種或多種；其中還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優(yōu)選地，還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。其中，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的混合酶水解制 備得到，其中中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。更優(yōu)選地，鲅魚酶解液的制備方法如下將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質(zhì)量 的0. 1 % 2 %，然后加入碎肉質(zhì)量的10% 50%的水進(jìn)行攪拌，調(diào)PH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1 8小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過(guò)濾，濾液即為鲅魚酶解液。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)的步驟如下將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B1、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提 取物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt%的NaOH溶液調(diào)pH值為4. 5 7. 0，控制溫度 100 120°C，保溫反應(yīng)1 3小時(shí)，所得產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。植物水解蛋白液可以是市場(chǎng)上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場(chǎng)上銷售的大 豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應(yīng)用的植物水解蛋白液應(yīng)用于本發(fā)明的 魚肉熱反應(yīng)香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過(guò)常規(guī)方法制備得到的植物水解 蛋白。酵母提取物可以是市場(chǎng)上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過(guò)常規(guī)方法制備得 到的酵母提取物，例如通過(guò)酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應(yīng)用于本發(fā)明中。I+G是肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉各50wt%的混合物，市場(chǎng)上能夠購(gòu)買得到該產(chǎn)品。本發(fā)明所制備的天然魚肉香精的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是1.魚肉香精特征好且無(wú)腥味，天然感強(qiáng)、像真度高，具有很好的烹調(diào)感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。2.原材料價(jià)格低廉易得，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)；產(chǎn)品使用效果好，性價(jià)比高。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。實(shí)施例1 將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶10g，其中中性蛋白酶5g，風(fēng) 味蛋白酶5g，然后加入200g的水進(jìn)行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55°C，保溫進(jìn)行酶解，酶解 時(shí)間為2小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過(guò)濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應(yīng)物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽 5g、蛋氨酸50g、精氨酸12g、亮氨酸5g，谷氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖50g、木糖20g、維生 素&58、妝(1 30g，味精30g、I+G 10g、鲅魚酶解液700g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 100g，混勻后用30襯％的NaOH溶液調(diào)pH值為7，控制溫度100°C下反應(yīng)1. 5小時(shí)。所得反 應(yīng)產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。實(shí)施例2 將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶3g，風(fēng) 味蛋白酶5g然后加入300g的水進(jìn)行攪拌，調(diào)pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進(jìn)行酶解，酶 解時(shí)間為3小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過(guò)濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應(yīng)物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽 5g、蛋氨酸50g、精氨酸10g、亮氨酸5g，賴氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖40g、木糖30g、維生 素&58、妝(1 30g，味精40g、I+G 10g、鲅魚酶解液650g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 150g，混勻后用30wt% NaOH溶液調(diào)pH值為6，控制溫度110°C下反應(yīng)1小時(shí)。所得反應(yīng)產(chǎn) 物即為天然魚肉膏狀香精。實(shí)施例3:將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶5g，風(fēng) 味蛋白酶3g然后加入300g的水進(jìn)行攪拌，調(diào)pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進(jìn)行酶解，酶 解時(shí)間為3. 5小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過(guò)濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應(yīng)物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸鹽酸 鹽log、蛋氨酸50g、精氨酸15g、苯丙氨酸5g，賴氨酸5g、天門冬氨酸10g，葡萄糖50g、木糖 20g、維生素B^gjaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅魚酶解液750g，水解植物蛋白液50g、酵母 提取物50g，混勻后用30wt% NaOH溶液調(diào)pH值為6. 5，控制溫度120°C下反應(yīng)0. 5小時(shí)，所 得反應(yīng)產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過(guò)具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā) 明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒(méi)有脫離 本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，都被視為 包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過(guò)將鲅魚酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香精，其中鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風(fēng) 味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香精，其中美拉德反應(yīng)采用氨基酸混合物和還原糖混合物， 其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨 酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄 糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香精，其中還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香精，其中美拉德反應(yīng)中還應(yīng)用植物水解蛋白液和酵母提取物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香精，其中美拉德反應(yīng)中還應(yīng)用I+G、維生素BpNaCl和味精。
7.根據(jù)權(quán)利要求6任一項(xiàng)所述的香精，其中美拉德反應(yīng)的各原料及其重量份數(shù)如下氨基酸混合物5 ‘ 15還原糖混合物1-15鲅魚酶解液10 80水解植物蛋白液1 ‘ 30酵母提取物1 ‘ 30NaCl1 ‘ 5味精1 ‘ 10I+G0.1 5維生素Bi1. 5。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的香精，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精 氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的 一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗 糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風(fēng)味蛋 白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的香精，其中鲅魚酶解液是通過(guò)如下方法制備將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質(zhì)量的 0. 2%，然后加入碎肉質(zhì)量的10% 50%的水進(jìn)行攪拌，調(diào)pH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1 8小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過(guò)濾，濾液即為鲅魚酶解液。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的香精，其中美拉德反應(yīng)包含如下步驟將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素&、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取 物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt %的NaOH溶液調(diào)pH值為4. 5 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)1 3小時(shí)，所得產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過(guò)將鲅魚酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到。鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。該魚肉香精特征好且無(wú)腥味，天然感強(qiáng)、像真度高，具有很好的烹調(diào)感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101986872SQ20101027063
公開(kāi)日2011年3月23日 申請(qǐng)日期2010年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月2日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司