專利名稱：一種天然豬肉味香精的制作方法
一種天然豬肉味香精
駄綱
本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用濃縮豬肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景獄
肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方 、肉制品、調(diào)味品和豬精等產(chǎn)品中的食
品添加劑，二十世紀(jì)九十年代以來(lái)取得了aai的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)^方 法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn) 行美拉德反應(yīng)(g酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))，再經(jīng)過(guò)噴霧千激導(dǎo)到反應(yīng)
香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及激(j (如乙醇、丙二醇、
色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將 鵬香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速
混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565, EP160794等。
肉味香精生產(chǎn)駄中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)妒反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技 術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味，而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味
的關(guān)鍵因素。豬肉水i M^i^蛋白氮源的常用原料，特別皿用豬肉水解液， 因?yàn)樨i肉水解液具有天然、純正、和諧靴點(diǎn)，但是5雖不大。主要是由于含
水量高，達(dá)80%左右，以至于有效成^M氐，固形物約20%左右。雖然纟S1美拉 德反應(yīng)后得至啲肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味逼真、有烹調(diào)感，但是5驢低。影響了客戶 的艦，失去市場(chǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決豬肉水解液制備肉味香精中存在的問(wèn)題，本發(fā)明麟了一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成 ^i豬肉水,40-90份，還原糖1-10份，M^酸l-10份，油月旨5-20份，
VBi為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，■ 0.5-2份，食鹽5-20份。 其中濃縮豬肉水 中的固形 量百分比濃度為30%-80%。 戰(zhàn)原料的重量份數(shù)雌為
、^i豬肉水賺50-80份，還原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份。
其中濃縮豬肉水解液中的固Ml重量百分比濃度為30%-60%。 戰(zhàn)原料的重量份數(shù)雌為
、)^i豬肉水臓5(K70份，還原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。
其中^i豬肉水解液中的固M/S量百分比濃度為40%-50%。
，天然豬肉味香精中，還原 自葡錄糖、I>，、 D4M、 1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨KkM:、 DL-蛋 氨酸、L-精氨酸、Ui氨酸、L"亮氨酸、匸賴氨酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精纖油。
蔥泥和，是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備^能流動(dòng)的泥狀。 本發(fā)明^^了一種制備天然豬肉味香精的，法，其特征在于將^t縮豬肉 水鰣、還原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、勢(shì)尼、食鹽混合 10-30 辦中后，加熱升溫，在9(M3(TC的反應(yīng)皿下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為0.54 小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，IW到40-6(rC，過(guò)40目振動(dòng)篩出糊尋豬肉味香精。
戰(zhàn)方法中，雌反應(yīng)溫度100-130°C，反應(yīng)時(shí)間0.5-3小時(shí)，特別雌反應(yīng)溫度100-12(TC，反應(yīng)時(shí)間0.5-2小時(shí)。
戰(zhàn)對(duì)去中，i^i豬肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、魏和食鹽的驢比例為
織豬肉水賺40-90份，還原糖1-10份，MS酸1國(guó)10份，油月旨5國(guó)20份，VB!為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中 豬肉水解液中的固形#@量百分比濃度為30%-80%。
雌地，繊豬肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、姜泥和食鹽的重量比例為
^i豬肉水M 50-80份，還原糖1-5份，錢(qián)酸1-6份，油脂8-20份，VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽份。
其中濃縮豬肉水iW中的固^M百分比濃度為30%>60%。更im地，濃縮豬肉水解液、還原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、
姜泥和食鹽的ms比例為
、^i豬肉水繊50-70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮豬肉水解液中的固^t/m量百分比濃度為40%-50%。
戰(zhàn)天然肉味香精中，還原 自葡萄糖、1>糊、1>核糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
^S,自甘氨酸、DL丙氨酸、L"半胱氨酸、匸半胱氨 、 DL蛋氨酸、L4IM:酸、L"脯氨酸、匸亮氨酸、L-賴氨酸、U光氨酸或匸谷氨酸中的一種或多種。
油脂為精纖油。
蔥泥和^是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動(dòng)的泥狀。上述濃縮豬肉水解液的制備一般通過(guò)將普通濃度的豬肉水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃
度為30%-80%，優(yōu)選為30%-60%，特別優(yōu)選為40%-50%,濃縮采用本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方法進(jìn)行。為了達(dá)到使豬肉水解液濃縮，可以使用本領(lǐng)域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。
普通濃度的豬肉水解液可以從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)得到，如果需要也可以自行制備，例如通過(guò)將豬肉用絞肉機(jī)絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進(jìn)行水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的豬肉水解液。本發(fā)明的下面實(shí)施例中所用的濃縮豬肉水解液就是應(yīng)用常規(guī)方法制備的普通豬肉水解液，然后經(jīng)過(guò)上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。
將豬肉水l ^自后，再將該自的豬肉水解液鄉(xiāng)S1美拉德反應(yīng)制備天然豬肉味香精，采用自豬肉水M制備天然豬肉味香精獲得了普通濃度豬肉水臓不具有的特性，如風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，虧雖明顯提高。
鄉(xiāng)例i
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的,豬肉水解液60份，葡繊2.5份，1>椰0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸1份，L半胱氨酸0.5份，VBt為0.5份，VC為1份，精練潴油10份，蔥泥0.6份，魏0.7份，食鹽12份。,20，，加熱升溫。^^驢控制在114-115r，鵬時(shí)間為1小時(shí)。g結(jié)束后，降戯IJ5(TC，過(guò)40目振動(dòng)篩出料得豬肉味香精。
鄉(xiāng)例2
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的、目豬肉水解液90份，葡錄糖3.5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸0.5份，L半胱氨酸0,5份，VB,為0.5份，VC為1份，精纖油11.7份，蔥泥0.7份，魏0.8份，食鹽14份。,30，，加熱升溫。反應(yīng)鵬控制在116-117。C，反應(yīng)時(shí)間為1.5小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后，降ffiU60。C，過(guò)40目振動(dòng)篩出料得豬肉味香精。 鄉(xiāng)例3
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的自豬肉水 40 份，葡繊L5份，D畫(huà)稀0,5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0,5份，L半胱氨 酸0.5份，VBi為0.7份，VC為2份，精練潴油20份，蔥泥2份，對(duì)尼2份， 食鹽20份。,10，，加熱升溫。^Z鵬控制在95-97。C，反應(yīng)時(shí)間為4 小時(shí)。g結(jié)束后，降溫到40。C，過(guò)40目振動(dòng)篩出料得豬肉味香精。
本發(fā)明的豬肉味香精及其制備方法已^M:具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本
領(lǐng),術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)稀⒐に嘵^牛等環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相 應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒(méi)有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有l(wèi)^以的替換和改動(dòng) 對(duì)于本領(lǐng)il^術(shù)人員來(lái)說(shuō)題而易見(jiàn)的，IPM視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成濃縮豬肉水解液40-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1戶腿的豬肉味香精，其中原料的重量份數(shù)為 ^i豬肉水解液5O80份，還原糖1-5份，錢(qián)酸"份，油月旨8-20份，VB!為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10"20 份，其中鄉(xiāng)豬肉水1 中的固形鵬量百分比濃度為30%-60%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2戶脫的豬肉味香精，其中原料的重量份數(shù)為 MI豬肉水鵬5(V70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VBt為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份， 其中濃縮豬肉7jC)W中的固^M量百分比濃度為40%-50%。
4、 鵬權(quán)利要求1-3 tt^IIBW的豬肉味香精，其中還原 自葡 、 1>7 、 1>核糖、D^鼠^或D-阿拉伯糖中的一種或多種。
5、 鵬權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)臓的豬肉味香精，其中ES,自TO酸、 DL丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨酸鹽,、DL驗(yàn)酸、L精氨酸、L-脯氨 酸、L亮氨酸、L麟酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的一種或多種。
6、 鵬權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)戶腿的豬肉味香精，其中油脂為精纖油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成濃縮豬肉水解液40-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。優(yōu)選地，濃縮豬肉水解液50-80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101642226SQ200910069359
公開(kāi)日2010年2月10日 申請(qǐng)日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司