專利名稱：一種制備天然肉味香精的改進(jìn)方法
駄領(lǐng)域
本發(fā)明屬于肉味香麟恪領(lǐng)域，特別是涉及一種改進(jìn)的天然肉味香精制備方法。
肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方 、肉制品、調(diào)味品和雞精等產(chǎn)品中的食
品添加抓二十世紀(jì)九傳代以來取得了鵬的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)妒方
法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn) 行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))，再經(jīng)過噴霧千燥得到反應(yīng) 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及歸IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入至個(gè)己料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將 反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速
混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP1歸4等。
肉味香精^皮長(zhǎng)中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)^反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技 術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精麟醇厚的風(fēng)味，而原料的不同和反應(yīng)剝牛是影響反
應(yīng)香料風(fēng)味的關(guān)鍵因素。肉勤Jc解液是掛共蛋白氮源的常用原料，肉勤K解液 具有天然、純正、和i^tt;點(diǎn)，但是3驢不大。主要是由矜水量高，達(dá)80% 左右，以至于有效成^H氐，固形物約20%左右。而且原有的美拉德反應(yīng)的條件 難以充分，7jC解液的特性，雖然鄉(xiāng)S1美拉德反應(yīng)后得到的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味 逼真、有烹調(diào)感，但是 驢低。影響了客戶的!柳，失去市場(chǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決肉味香精原料和反應(yīng)割牛的缺陷，本發(fā)明提供了應(yīng)掛鵬肉^7K解 液制備天然肉味香精的方法，該;^法的步驟為
將,肉^7jC解液與還原糖、氨基酸和其他輔料混^S行美拉德反應(yīng)，反 應(yīng)鵬為90-13(TC，反應(yīng)時(shí)間為0,54小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-6(TC，過 40目振動(dòng)篩出茅浙尋肉味香精，其中繊肉^/K鵬由肉^7jC^^鵬、繊制備， 自肉^7KM中固,的SS百分比濃度為30%-80%。
雌的反應(yīng)^f牛為反應(yīng)鵬100-13(TC，反應(yīng)時(shí)間0.5-3小時(shí)。更雌的 反應(yīng)^^牛為反應(yīng)驗(yàn)100-12(TC，反應(yīng)時(shí)間l-2小時(shí)
J^自肉^7jC解液的制備一iW過將普通濃度的肉勤K解液MS到所要 求的濃度，例如將水解液濃縮到水M中固形物的重量百分比濃度為30%-80 %，雌為30%-60%，特別雌為40%-50%， Ml采用本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方 法進(jìn)行。為了達(dá)到使肉類水解液濃縮，可以使用本領(lǐng)域能夠提高液體中固形物 濃度的4if可^^法，如Mii自，或者是普通壓力下的,。7K解液的自, 翻艦綠
普通濃度的肉類水解液可以從市場(chǎng)上購(gòu)買得到，任何的肉類水解液 都能夠應(yīng)用于本發(fā)明中，如果需要也可以自行制備，例如通過將肉類用 絞肉機(jī)絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進(jìn)行水解、加熱滅酶就得到了普 通濃度的肉類水解液。本發(fā)明的下面實(shí)施例中所用的濃縮肉類水解液就 是應(yīng)用常規(guī)方法制備普通肉類水解液，然后經(jīng)過上述的常規(guī)濃縮方法濃 縮得到的。
，方法中，、鵬肉勢(shì)JC解液中的肉類可以是任何能夠食用的肉類，如牛 肉、羊肉、豬肉、雞肉、蝦肉、蟹肉等，只要是能夠制備香精的肉都可以將其 fflJl7K解制備成肉^/iC解液，然后將肉^/K解液Mil,制備^t縮肉^7jC解液，綜上，、鵬肉^7jC解液可以是鄉(xiāng)雞肉水解液，、鵬牛肉水鵬，繊豬
肉7KIW, ^S蟲下肉水解液或MI蟹肉水解液等，也可以是自雞肉水解液， 自牛肉水解液，自豬肉水IW，自蟲下肉水解液^iM肉水解液中的兩 種或多種的混，。
戰(zhàn)方法中，還原,自葡錄糖、1>糊、D-核糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯
糖中的一種或多種。
自甘氨酸、DL"丙氨酸、L"半胱氨酸、1^半胱氨 、 DL蛋 氨酸、L^精氨酸、L"脯氨酸、L畫亮氨酸、L-賴氨酸、L胱氨酸或L國(guó)谷氨酸中的 一種或多種。
戰(zhàn)方法中，其他輔料選自油脂、VBt、 VC、蔥泥、勢(shì)尼和食鹽中的一種 或多種。
其中油脂可以是本領(lǐng)域常用的樹可油脂類物質(zhì)，tfc^自精練牛油，精煉 豬油或ft煉雞油中的一種或多種。
雌的，繊肉勤KM、還原糖、M^和其他輔料的重量份數(shù)分別為 鄉(xiāng)牛肉水鰣50-90份，還原糖1-10份，錢酸1陽10份，其他輔料10-50份，
其中其他輔料選自油脂，VBp VC，蔥泥，魏和食鹽中的一種或多種。
其中濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30%-80%。
更皿的，、目肉H;Kil^、還原糖、,酸和其他輔料的的重量份數(shù)分
別為、鄉(xiāng)牛肉水M50"80份，還原糖l-6份，MS酸l-6份，其^i料l(MO 份，
其中其他輔料選自油脂，VBp VC，蔥泥，姜泥和食鹽中的一種或多種。
其中濃縮牛肉水解液中的固^1量百分比濃度為30。%-60%。
更雌的，、鵬肉^7K解液、還原糖、錢酸和其他輔料的的重量份數(shù)分
別為、鵬牛肉水臓50-60份，還原糖l-5份，氨基酸l-5份，其他輔料10-30
份，其中其他輔料選自油脂，VBp VC，蔥泥，姜泥和食鹽中的一種或多種。 其中，牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為40%-50。丄 應(yīng)用繊肉^7jC鵬為原料，再經(jīng)過優(yōu)化的美拉德反應(yīng)劍牛得到的天然肉 味香精風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，3驢明顯提高，更受市場(chǎng)50^1。
實(shí)施例1
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的,牛肉7夂解液70 份，葡繊4份，1>機(jī)1份，甘氨酸1份，DL"丙氨酸1份，L半胱氨酸2份， VBt為l份，VC為1份，精練牛油12份，蔥泥1份，魏1份，食鹽15份。 iW20，，加熱升溫，MiS離控制在90-92'C，反應(yīng)時(shí)間為4小時(shí)，鵬 結(jié)束后，降離IJ40。C，過40目振動(dòng)篩出半浙尋肉味香精。
實(shí)施例2
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的自牛肉水解液90 份，1>核糖3份，1> 1份，EMH拉伯糖1份，L亮氨酸2份，DL丙氨酸1 份，L賴氨酸2份，VC為4份，精練牛油10份，勢(shì)尼1份，食鹽20份。攪拌 30辦中，加熱升溫，反應(yīng)M^制在128-13(TC，鵬時(shí)間為l小時(shí)，鵬結(jié)束 后，降溫到60。C，過40目振動(dòng)篩出茅浙尋肉味香精。
實(shí)施例3
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的濃縮牛肉水解液70 份，葡萄糖1份，1>鼠 4份，摘酸2份，DL丙氨酸2份，U甫氨酸l份， VBt為4份，精練牛油10份，蔥泥4份，食鹽20份。攪拌30^H中，加熱升溫， 反應(yīng)^S制在118-12(TC，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到5(TC，過 40目振動(dòng)篩出,肉味香精。
本發(fā)明的香精制備方法已經(jīng)通過具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目 的，其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域 技術(shù)人員來說題而易見的，IPI皮視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種應(yīng)用濃縮肉類水解液制備天然肉味香精的方法，該方法的步驟為將濃縮肉類水解液與還原糖、氨基酸和其他輔料混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度為90-130℃，反應(yīng)時(shí)間為0.5-4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60℃，過40目振動(dòng)篩出料得肉味香精，其中濃縮肉類水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中反應(yīng)，為10(M3(TC，反應(yīng)時(shí)間為 0.5-3小時(shí)。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1-2戶;M的方法，其中反應(yīng)溫度為100-120°C，反應(yīng)時(shí)間 為l-2小時(shí)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所悉的方法，其中自肉^7jC解液中固形物的 重量百分比濃度為30%-80%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所悉的方法，其中,肉勤JC中固^I的重量百分 比濃度為30%-60%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所丞的方法，其中,肉勤JCM中固形物的重量百分 比濃度為40%-50% 。
7、 Ig^權(quán)利要求4戶脫的方法，其中,肉勤Jcm是，鳴肉7JC 、目牛肉7乂自，,豬肉水解液，！^i^i蟲下肉7KM或^iM肉水解液。
8、 ^^權(quán)利要求l-7戶腿的方法，其中還原,自葡萄糖、D> 、]>核 糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯糖中的一種或多沐織,自甘氨酸、DL-丙氨酸、 L-半胱氨酸、L國(guó)半胱氨麟離、DL-驗(yàn)酸、Uf氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、 L賴氨酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的一種或多種，其他輔料選自油脂、VBt、 VC、蔥泥、姜泥和食鹽中的一種或多種。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8臓的方法，其中繊牛肉水繊50-90份，還原糖1-10份，錢酸1-10份，其他輔料關(guān)份，其中其他輔料選自油脂，VBp VC， 蔥泥，對(duì)尼和食鹽中的一種或多種。
10、根據(jù)權(quán)利要求9戶腿的方法，其中、鵬牛肉水解液50-60份，還原糖 1-5份，m^酸l-5份，其他輔料1(W0份，其中其他輔料選自油脂，VB" VC， 蔥泥，魏和食鹽中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明提供了應(yīng)用濃縮肉類水解液制備天然肉味香精的方法，該方法的步驟為將濃縮肉類水解液與還原糖、氨基酸和其他輔料混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度為90-130℃，反應(yīng)時(shí)間為0.5-4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60℃，過40目振動(dòng)篩出料得肉味香精，其中濃縮肉類水解液由肉類水解液減壓濃縮制備，濃縮肉類水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-80％。優(yōu)選的反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度100-130℃，反應(yīng)時(shí)間0.5-3小時(shí)。更優(yōu)選的反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度100-120℃，反應(yīng)時(shí)間1-2小時(shí)，應(yīng)用濃縮肉類水解液為原料，再經(jīng)過優(yōu)化的美拉德反應(yīng)條件得到的天然肉味香精風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，強(qiáng)度明顯提高，更受市場(chǎng)歡迎。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101642225SQ200910069358
公開日2010年2月10日 申請(qǐng)日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司