專利名稱：一種天然鴨肉味香精的制作方法
一種天然鴨肉味香精 絲領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品配茅4S術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種天然鴨肉味香精。
背景駄
隨著食品風(fēng)味的不斷發(fā)展，鴨肉風(fēng)味在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食 品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領(lǐng)域中具有廣泛的用途。目前鴨肉食品香精的主
要生產(chǎn)方法以利用合成食品香料調(diào)配和以動(dòng)物蛋白、植物蛋白7jC解液為主料通 過(guò)熱反應(yīng)制備兩種方法為主，禾鵬合成食品香料調(diào)配的生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn) 品香味強(qiáng)度大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯；以動(dòng)物蛋白、植物 蛋白水解液為主料通過(guò)熱反應(yīng)制備方法雖然口感圓和、天然感強(qiáng)，但也存在香 氣香味特征不夠明顯，強(qiáng)度偏低的問題。
現(xiàn)有以利用脂肪控制氧化生產(chǎn)食品香精的方法主要利用的脂肪種類為豬 脂、X鳥脂、判旨或植物油等，由于其原料種類的限制不能很好的產(chǎn)生鴨肉風(fēng)味， 具有風(fēng)味單一的缺點(diǎn)。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精具有較強(qiáng)揮 發(fā)性、特征逼真突出。而且該香精生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成tt低。

發(fā)明內(nèi)容
為解決目前鴨肉香精存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種天然鴨肉味香精。 本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、7jC解 植物蛋白(HVP)液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為 20-2200醒ol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg月旨肪。雌地， 氧化鴨脂的過(guò)氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為 0.2-15gKOH/kg月旨肪。更tt^i也，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺働300450，酸值為5曙10gKOH/kg月旨肪 ，氧化鴨脂的制備包括如下步驟
在竊通氣裝置的反應(yīng)釜中，將天然鴨脂在攪拌繊為100-1000r/min， 80 'C-180。C溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m3/kg.h，氧化時(shí)間為 0.5-10h。
上述氧化鴨脂的制備步驟中， 地，攪拌轉(zhuǎn)速為200-800r/min，溫度為 100-140°C，空氣、^il為l-3m3/kg.h，氧化時(shí)間為l-5h。
戰(zhàn)制備香精的每種原料的重量百^^量分別為
還原糖1%-20%，氨基酸鹽酸鹽0.5%-20%， HVP液5%-80%，水10%-80%， 氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質(zhì)量百分含量的總和為100。％。 雌地，每種原料的重量百^^量分別為
還原糖5%-15%，氨基酸鹽,5%-15%， HVP液10%-60%，水10%-60%， 氧化鴨脂1%"8%，原料的質(zhì)量百^^量的總和為100%。
m地，上述還原 自機(jī)和葡萄糖中的一種或兩種，氨基酸鹽酸鹽為 L-半胱氨Kk酸鹽，HVP液為市場(chǎng)上銷售的常規(guī)水解植物蛋白液。例如下述實(shí) 施例1-2中的HVP液購(gòu)買自北京滿天紅科貿(mào)有限公司，產(chǎn)品名稱為HVP-5液。
上述鴨肉味香精可以通過(guò)添加食品香料、乳化劑、增稠劑等輔料和常規(guī)加 工工藝進(jìn)一步加工成水狀、膏狀或粉狀食品香精。
過(guò)氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可參照GB/T5538-1995 ， GB/T530-1998, IS06885-1998。
本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明的香精具有逼真的鴨肉風(fēng)味，且香氣香味濃郁，留香持久，天然感 強(qiáng)，可通過(guò)加工制成各種劑型的香精產(chǎn)品廣泛用于方便面、方便粉絲、湯料、 休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領(lǐng)域，該鴨肉香精具有良好的用途。
具體實(shí) 式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一灘釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保 護(hù)范圍。 實(shí)施例l
在反應(yīng)釜中加A^糖2g、葡萄糖5g、 L-半胱氨,酸鹽5g、 HVP液58g、 水25g，氧化鴨月旨5g， 120。C下進(jìn)行攪拌反應(yīng)，攪拌繊為300r/min，反應(yīng)2h 后獲得具有天然鴨肉風(fēng)味的鴨肉香精；
戰(zhàn)氧化糊旨的制備方法如下
在翻通氣裝置的反應(yīng)釜中，加入100g天然鴨脂，進(jìn)行攪拌，纟辦織為 300r/min，加熱升溫至120"C后通入空氣，空氣^OS為0.6m3/kg.h，氧化時(shí)間為 1.5h，制備得至瞎化鴨脂，該鴨脂的過(guò)氧化值為209mmol/kg，茴香胺值為300， 酸值為5.2gKOH/kg月旨肪。 實(shí)施例2
在反應(yīng)釜中加A^lt 1.5g、葡萄糖7g、 L-半胱氨酸鹽酸鹽6.5g、 HVP液65g、 水15g，氧化鴨月旨5g， ll(TC下進(jìn)行攪拌反應(yīng)，攪拌，為300r/min，反應(yīng)2h 后獲得具有天然鴨肉風(fēng)味的鴨肉香精；
上述氧化鴨脂的制備方法如下
在^W通氣裝置的反應(yīng)釜中，加入100g天然鴨脂，進(jìn)行攪拌，攪拌^為 500r/min，加熱升溫至13(TC后通入空氣，空氣流速為0.8m3/kg.h，氧化時(shí)間為 l.Oh，制備得到氧化鴨脂，該鴨脂的過(guò)氧化值為372腿d/kg，茴香胺值為350， 酸值為6.4gKOH/kg脂肪。
本發(fā)明的香精已經(jīng)通過(guò)具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借 鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相 關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員 來(lái)說(shuō)是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、水解植物蛋白(HVP)液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪；優(yōu)選地，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為0.2-15gKOH/kg脂肪；更優(yōu)選地，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為5-10gKOH/kg脂肪。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1戶脫的鴨肉味香精，其特征在于氧化卿旨的制備包括如 下步驟在裝有通氣裝置的反應(yīng)釜中，將天然鴨脂在攪拌,為100-1000r/min， 80 r-18(TC溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m3/kg.h，氧化時(shí)間為 0.5隱10h;
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鴨肉味香精，其特征在于攪拌 ^I為200-800r/min， 溫度為100-14(TC，空氣涼i3I為l-3m3/kg.h，氧化時(shí)間為l-5h。
4、 木艮據(jù)豐又利要求1-3 ^壬一項(xiàng)戶艦的鴨肉味香精，其特征在于制備香精的每 種原料的重量百女^S分別為還原糖1%-20%，氨基酸鹽酸鹽0.5%-20%， HVP液5%-80%，水10%-80%， 氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質(zhì)量百分含量的總和為100%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4戶脫的鴨肉味香精，其中還原糖5%-15%，氨基Mfe酸 鹽5%-15%， HVP液10%-60%，水10%-60%，氧化鴨脂1%-8%，原料的質(zhì)量 百^^量的總和為100%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)戶腿的鴨肉味香精，其特征在于還原,自木 糖和葡萄糖中的一種或兩種，氨基^kMfc為乙-半胱氨 。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、水解植物蛋白液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪。本發(fā)明的香精具有逼真的鴨肉風(fēng)味，且香氣香味濃郁，留香持久，天然感強(qiáng)，可通過(guò)加工制成各種劑型的香精產(chǎn)品廣泛用于方便面、方便粉絲、湯料、休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領(lǐng)域，該鴨肉香精具有良好的用途。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101606670SQ200910069740
公開日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2009年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月16日
發(fā)明者陽(yáng) 劉, 戴東強(qiáng), 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司