專利名稱：一種功能性啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒領(lǐng)域，特別涉及一種添加了紫甘薯的功能性啤酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
啤酒是全世界普及范圍最廣、消費(fèi)量最多的酒精飲料之一。為了使啤酒更加健康、 更適宜長期飲用，啤酒的開發(fā)向功能性方向發(fā)展。功能性啤酒開發(fā)的主要途徑是，通過在啤酒釀造過程中添加功能性食品添加劑或含有功能性食品添加劑的原料。目前，有報(bào)道的功能性啤酒主要有膳食纖維啤酒、功能性低聚糖啤酒、真菌多糖啤酒、活性多肽啤酒、微量元素啤酒、生物活性酶啤酒、維生素和活性物質(zhì)啤酒等，但功能性啤酒的種類并不全面，上述這些啤酒中多數(shù)的功能性主要集中在增加營養(yǎng)上，少數(shù)具有保健功效。此外，現(xiàn)有技術(shù)中功能性啤酒的釀造方法包括在成熟啤酒中添加含功能性成分豐富的原料。這種方法雖然可較大限度保留啤酒中功能性成分的營養(yǎng)保健特性，但所添加原料中的非功能性成分，很容易改變啤酒的感官特性，尤其是口感，不易被大眾認(rèn)可。

發(fā)明內(nèi)容
為了提供一種以抗氧化，抗衰老功能為主，可以提高免疫力，預(yù)防心血管疾病和腫瘤的功能性啤酒，并且通過改進(jìn)釀造工藝以保證啤酒原有的風(fēng)味，本發(fā)明實(shí)施例將花青素和啤酒結(jié)合，提供了一種功能性啤酒及其釀造方法。所述技術(shù)方案如下—種功能性啤酒的釀造方法，使用麥芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通過粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、添加酒花、旋沉、冷卻、發(fā)酵和冷貯步驟獲得所述功能性啤酒。其中，所述含花青素的原料優(yōu)選為紫甘薯或紫甘薯皮。所述紫甘薯或紫甘薯皮為紫甘薯粉且含水量< 13.0%。所述麥芽為主料，所述大米和所述紫甘薯粉為輔料，所述主料和輔料的重量比為 65 35，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比為4 8 1，優(yōu)選為5 7 1，更優(yōu)選為 6 1?？蛇x地，對(duì)所述含有花青素的原料進(jìn)行抽提得到花青素后，直接將所述花青素添加至所述功能性啤酒釀造過程的煮沸、沉淀、前發(fā)酵環(huán)節(jié)或清酒中，添加量為0. 2 0. 5mg/ L,優(yōu)選為 0. 25 0. 4mg/L,如 0. 3mg/L, 0. 35mg/L。根據(jù)上述釀造方法制得的功能性啤酒。目前，還未見報(bào)道以花青素為功能性成分的功能性啤酒。花青素是一種具有抗氧化，抗衰老，抗腫瘤，可以預(yù)防心血管疾病的天然色素。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)紫甘薯含有大量的花青素，相比葡萄、黑米等富含花青素的產(chǎn)品還要豐富得多，并且紫甘薯色素穩(wěn)定性好，耐光、耐熱性能均優(yōu)于紅甘藍(lán)、草莓、蘋果等提取的天然色素，而且紫甘薯來源更豐富，非常適合工業(yè)生產(chǎn)，由此將紫甘薯用于啤酒的釀造，來提供一種功能性啤酒。本發(fā)明實(shí)施例提供的技術(shù)方案的有益效果是利用紫甘薯作為功能性啤酒的原料可以提高功能性啤酒中營養(yǎng)成分花青素的含量，降低啤酒中酒精對(duì)人體帶來的損害作用， 便于人們更容易獲得紫甘薯的營養(yǎng)，也可以變廢為寶充分發(fā)揮紫甘薯皮的利用價(jià)值，使兩者獲得雙贏的局面。此外，還由于紫甘薯色素具有一定的抗菌作用益于啤酒儲(chǔ)存、保鮮，使其風(fēng)味更佳。


圖1是本發(fā)明實(shí)施例1中提供的一種功能性啤酒的釀造流程示意圖。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施方式作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。實(shí)施例1本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法包括101:準(zhǔn)備原料；原料包括主料、輔料和添加劑，主料和輔料之間的重量比為65 35;主料包括麥芽，優(yōu)選地，采用優(yōu)質(zhì)一級(jí)以上的麥芽；輔料包括大米、紫甘薯粉；大米與紫甘薯粉之間的重量比為6 1 ；紫甘薯粉的含水量< 13. 0% ；添加劑包括酵母、酒花；酵母添加量按照麥汁的體積計(jì)算，保證接種后細(xì)胞濃度在8 12X106個(gè)/mL;酒花(顆?；?添加量為釀酒總質(zhì)量的0. 5 0. 6%。，其中苦酒花重量占65 %，香酒花重量占35 %。輔料中，紫甘薯粉可以用紫甘薯皮干粉代替，還可以用鮮薯或鮮薯皮代替，但是鮮薯或鮮薯皮的投料重量要按照其干燥后的干重與紫甘薯粉相當(dāng)來計(jì)算，且鮮薯或鮮薯皮要制成漿狀或泥狀才可以投料。此外，還可將含有花青素的原料，如葡萄、黑米、藍(lán)莓等按照一定的比例作為輔料添加，由于其中所含糖分，和其他成分各有不同，其添加量需考慮成品啤酒的口感對(duì)釀造工藝來做相應(yīng)調(diào)整。啤酒釀造按照下列工藝進(jìn)行102 將準(zhǔn)備好的主輔料進(jìn)行處理；將主輔料分別進(jìn)行粉碎。其中，主料麥芽采用增濕粉碎法，保持麥殼完整。輔料大米粉碎至50目篩通過率達(dá)到70%或更細(xì)，輔料紫甘薯可采用市售的紫甘薯粉，其粉碎程度為150目以上，可以滿足本工藝要求。103 將粉碎好的輔料進(jìn)行糊化，得到糊化醪；將粉碎好的大米和紫甘薯粉投入52°C糊化水中，料水比為1 5，以每分鐘1°C 的速率將溫度升高至90 95°C，保溫25 35分鐘，再以每分鐘1°C的速率將溫度升高至 IOO0C，保溫25 35分鐘，形成糊化醪待用。
104 將處理好的主輔料進(jìn)行糖化，得到糖化醪；將粉碎好的麥芽投入50 52°C糖化用水中，料水比為1 3. 5，保溫90分鐘，對(duì)麥芽中的蛋白質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。然后，將步驟103生成的糊化醪并入已完成蛋白休止的麥芽中，形成混合醪，使混合醪升溫至65°C進(jìn)入糖化，保溫55 65分鐘，升溫至68 70°C 并保溫55 65分鐘使糖化完全，繼續(xù)升溫至78°C后糖化結(jié)束，得到待過濾的糖化醪。105 將糖化醪進(jìn)行過濾，得到麥汁；將糖化醪泵入過濾槽，然后抽出糖化醪中的液體并使其回流至過濾槽內(nèi)，直至回流液清亮、無片狀漂浮物，此時(shí)進(jìn)行正式過濾，收集濾液稱為“原麥汁”，然后用78°C的熱水對(duì)過濾槽進(jìn)行洗滌，分2 3次將吸附在槽中的可溶性浸出物洗出，洗出液和原麥汁混合得到麥汁，麥汁濃度控制在8. 5 9. 0%。106 將麥汁煮沸，并添加酒花至麥汁中；將麥汁逐步升溫至100°C，進(jìn)行煮沸，煮沸總時(shí)間為80 90分鐘。在煮沸過程中分2次向麥汁內(nèi)加入酒花，初沸10分鐘后加入苦酒花，沸騰結(jié)束前10分鐘加入香酒花。107 對(duì)煮沸后的麥汁進(jìn)行旋沉和過濾；麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入回旋沉淀槽，靜置15 25分鐘，此時(shí)盡量避免麥汁與氧接觸，然后進(jìn)行回旋沉淀，去除酒花和凝固物，過濾得到潔凈的麥汁。為了縮短麥汁在回旋沉淀槽停留的時(shí)間，應(yīng)加快麥汁過濾速度，縮短過濾時(shí)間。108 將過濾好的麥汁進(jìn)行冷卻；將過濾好的麥汁進(jìn)行冷卻，冷卻可在封閉式薄板冷卻器中進(jìn)行，冷卻溫度控制在 7 9°C，冷卻過程中向麥汁通入無菌空氣。109 將冷卻的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，得到清酒；整個(gè)發(fā)酵過程包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵為8天，后發(fā)酵優(yōu)選為5 7天。將冷卻的麥汁放入發(fā)酵罐內(nèi)，添加酵母，酵母接種后細(xì)胞濃度在8 12X106個(gè) /mL，酵母添加方法可用直接添加法，在密閉酵母添加器內(nèi)將酵母按需要量與麥汁按大約 1 1的重量比混勻，用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，得到發(fā)酵醪，開始進(jìn)行麥汁的前發(fā)酵， 溫度維持在7 9°C，壓力維持在0. 10 0. 12Mpa,保溫時(shí)間為3天，其中經(jīng)過M小時(shí)后排放罐內(nèi)沉積物一次，然后將發(fā)酵醪升溫至10°C保溫2天，再升溫至13 14°C保溫2天，然后降低溫度至4 5°C保溫1天，排出發(fā)酵醪中的沉淀酵母，以便回收利用，至此完成前發(fā)酵階段。將完成前發(fā)酵的發(fā)酵醪降溫至;TC左右，然后逐漸降溫至0°C冷貯，整個(gè)過程持續(xù) 5 7天，完成后發(fā)酵階段。冷貯的發(fā)酵醪在過濾灌裝前M小時(shí)排盡發(fā)酵罐中的沉積物，得到清酒。110:將清酒進(jìn)行灌裝；清酒灌裝時(shí)，灌瓶時(shí)要采取防氧措施。采用硅藻土過濾機(jī)過濾，清酒經(jīng)過濾灌裝冷貯后即可制得呈玫瑰紅或葡萄紅色的啤酒，將其命名為紅啤酒1。實(shí)施例2本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法除輔料中大米與紫甘薯粉之間的重量比例有所改變外，其他與實(shí)施例2所述方法相同，本實(shí)施例中，大米與紫甘薯粉之間的重量比為4 1。
最終制得產(chǎn)品紅啤酒2。實(shí)施例3本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法除輔料中大米與紫甘薯粉之間的重量比例有所改變外，其他與實(shí)施例2所述方法相同，本實(shí)施例中，大米與紫甘薯粉之間的重量比為5 1。最終制得產(chǎn)品紅啤酒3。實(shí)施例4本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法除輔料中大米與紫甘薯粉之間的重量比例有所改變外，其他與實(shí)施例2所述方法相同，本實(shí)施例中，大米與紫甘薯粉之間的重量比為7 1。最終制得產(chǎn)品紅啤酒4。實(shí)施例5本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法除輔料中大米與紫甘薯粉之間的重量比例有所改變外，其他與實(shí)施例2所述方法相同，本實(shí)施例中，大米與紫甘薯粉之間的重量比為8 1。最終制得產(chǎn)品紅啤酒5。實(shí)施例6本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法包括201 原料準(zhǔn)備；原料包括主料、輔料和添加劑，主料和輔料之間的重量比為65 35;主料包括麥芽，優(yōu)選地，采用優(yōu)質(zhì)一級(jí)以上的麥芽；輔料包括大米；添加劑包括酵母、酒花、花青素；酵母添加量按照麥汁的體積計(jì)算，保證接種后細(xì)胞濃度在8 12 X IO6個(gè)/mL ；酒花添加量為釀酒總質(zhì)量的0. 5 0. 6%。，其中苦酒花重量占65%，香酒花重量占35%?；ㄇ嗨乜蓮亩喾N含花青素的物質(zhì)中提取，例如葡萄、黑米、 藍(lán)莓等，本實(shí)施例中花青素來源于紫甘薯。202 從紫甘薯提取花青素；紫甘薯功能性成分花青素的提取選用水或檸檬酸水溶液，進(jìn)行無公害化抽提，避免使用有機(jī)化學(xué)試劑產(chǎn)生公害污染。該抽提過程為常用技術(shù)手段，此處不做贅述。203 功能性啤酒的釀造過程；本實(shí)施例中的功能性啤酒的釀造方法采用普通啤酒的釀造工藝，僅選取前發(fā)酵環(huán)節(jié)作為花青素的添加時(shí)機(jī)。 最終制得產(chǎn)品紅啤酒6。實(shí)施例7本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒的釀造方法，所述方法中除花青素的添加時(shí)機(jī)不相同以外，其他與實(shí)施例6所述的方法相同，本實(shí)施例中，花青素添加時(shí)機(jī)為灌裝時(shí)添加到清酒中。最終制得產(chǎn)品紅啤酒7。實(shí)施例8
本發(fā)明實(shí)施例公開了一種功能性啤酒，其主要技術(shù)指標(biāo)如下1)感官指標(biāo)外觀酒體為玫瑰紅色或葡萄紅色，透明，無明顯懸浮物和沉淀物；泡沫泡沫細(xì)膩掛杯；泡持性h/s彡180 ；香氣和口味有較明顯的麥芽香味，兼淡薯香氣味，口味純正，較爽口、殺口?；美砘笜?biāo)酒精度彡2.8(% vol)；總酸彡3.0;二氧化碳彡 0. 35ff/ff% ；雙乙酰彡0.15;濁度<1.5EBC;紫甘薯色素(花青素)0.2~ 0. 5mg/L。本實(shí)施例提供的功能性啤酒可由實(shí)施例1 7所述的方法得到，但不限于實(shí)施例 1 7中所述的方法。結(jié)果分析以下對(duì)上述實(shí)施例1 7得到的紅啤酒進(jìn)行感官和理化分析A)感官指標(biāo)邀請27位受過簡單訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員，感官檢驗(yàn)上述的5種啤酒，從外觀、泡沫、香氣口感方面評(píng)價(jià)本發(fā)明，對(duì)照品為市售的幾種啤酒。結(jié)果，上述人員均認(rèn)為本發(fā)明所提供的實(shí)施例除在色澤上要深于普通啤酒和兼具有淡淡的薯香氣味外，泡沫豐富，口感和普通啤酒無異，甚至風(fēng)味更佳，說明本發(fā)明的啤酒沒有改變啤酒的原有口感和風(fēng)味。B)理化指標(biāo)下述指標(biāo)為重復(fù)實(shí)施例1 7所述方法3 4次之后得到的結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，使用麥芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通過粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、添加酒花、旋沉、冷卻、前發(fā)酵、后發(fā)酵和冷貯步驟獲得所述功能性啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述含花青素的原料選用紫甘薯或紫甘薯皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述紫甘薯或紫甘薯皮為紫甘薯粉且含水量< 13.0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述麥芽為主料，所述大米和所述紫甘薯粉為輔料，所述主料和輔料的重量比為65 35，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比為4 8 1。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比為5 7 1。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比為6 1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，對(duì)所述含有花青素的原料進(jìn)行抽提得到花青素后，直接將所述花青素添加至所述功能性啤酒釀造過程的煮沸、 旋沉、前發(fā)酵環(huán)節(jié)，或清酒中，添加量為0. 2 0. 5mg/L。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的功能性啤酒的釀造方法，其特征在于，所述花青素添加量為 0. 25 0. 4mg/L。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述的釀造方法制得的功能性啤酒。
10.一種功能性啤酒，其特征在于，使用麥芽、大米、酒花、酵母和含花青素的原料釀造而成，所述功能性啤酒中花青素含量為0. 2 0. 5mg/L。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的功能性啤酒，其特征在于，所述功能性啤酒中花青素含量為 0. 25 0. 4mg/L。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的功能性啤酒，其特征在于，所述含花青素的原料為紫甘薯或紫甘薯皮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種功能性啤酒及其釀造方法，使用麥芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通過粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、添加酒花、旋沉、冷卻、前發(fā)酵、后發(fā)酵和冷貯步驟獲得所述功能性啤酒，其中花青素含量為0.2～0.5mg/L。本發(fā)明通過生產(chǎn)添加了紫甘薯的啤酒，提高了功能性啤酒中營養(yǎng)成分花青素的含量，同時(shí)由于紫甘薯色素具有一定的抗菌作用益于啤酒儲(chǔ)存、保鮮，使其風(fēng)味更佳。
文檔編號(hào)C12C5/00GK102250701SQ20111018325
公開日2011年11月23日 申請日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月30日
發(fā)明者孫憲迅, 魏傳斌 申請人:江漢大學(xué)