專利名稱：凍干油條及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品技術領域，涉及一種新型風味的油條食品特別是一種凍干油條。本發(fā)明的凍干油條與市場上現(xiàn)有的油條有著明顯的區(qū)別和特點。另外，本發(fā)明還涉及這種油條產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
油條在日常生活中是家喻戶曉的食品，其成品外酥內嫩松軟，色澤金黃，咸香適口，成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統(tǒng)早點食品。傳統(tǒng)油條中含有大量明礬(十二水硫酸鋁鉀)，無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種人體非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。鋁是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質合成和神經(jīng)遞質功能。鋁可使腦內酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導致老年癡呆。無鋁(礬)油條是近年來興起的一種有別于傳統(tǒng)油條的健康食品。健康油條的新技術配方包括一定比例的小麥粉、雞蛋、植物油等，炸好的油條成品外酥里嫩，膨松良好，大小均勻，無異味，營養(yǎng)豐富，不會對人體造成傷害。用新型復合油條粉(例如市售的安琪無鋁油條膨松劑)代替了傳統(tǒng)的鹽、堿、礬膨松劑試制油條，同時在面團中添加雞蛋，改善油條的質感和色澤，成品油條各項指標都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品，具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬及臭粉，因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。例如，CN101933575A公開了一種無礬油條的制造方法，其工藝為取面粉1重量份，加入水0. 65 0. 75重量份、鹽0. 008 0. 014重量份、檸檬酸0. 002 0. 006重量份，攪拌均勻成面團狀；靜置4 12小時；在面團中加入0. 007 0. 012重量份的堿并揉和均勻，將PH值調整至6 8. 5 ；將pH值調整合適并揉和均勻的面團制成劑子；將劑子置入120 160°C油中炸制0. 5 5分鐘即可。又如，CN101933572A公開了一種不需添加明礬或發(fā)泡劑的油條及其制備方法，這種油條由以下重量份數(shù)的原料制備獲得面粉4000 6000份、大骨湯1000 2500份、雞蛋500 1200份、白糖1200 1600份、牛奶800 1500份、碳酸鈉5 8份、食用檸檬酸5 8份。再例如，CN101816392A公開一種步驟繁鎖的速凍油條的制作方法，其步驟如下(I)原料的處理準確稱取各原料，將0. 6-1. 0重量份葡萄糖酸-S -內酯、0. 6-1. 2重量份磷酸二氫鈣、3. 5-5. 5重量份碳酸氫鈉和8_10重量份氯化鈉加入觀0-300重量份約40°C的水中，得到一種水相；然后將0. 6-1. 2重量份月桂酸單甘酯加入12. 0-13. 0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液；(II)和面稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團； (III)第一次醒面將步驟(II)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C醒發(fā)箱中進行第一次醒面0.8-1. 2小時；(IV)疊面將步驟(III)得到的第一次醒發(fā)面團從兩邊往中間對疊，然后將其旋轉90°再對疊，重復操作8-12次；(V)第二次醒面將步驟(IV)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C醒發(fā)箱進行第二次醒面1. 6-2. 4小時，然后將醒發(fā)面團直接用于后續(xù)加工， 或者將醒發(fā)面團冷凍保存，使用時解凍后再進行后續(xù)加工；(VI)將調和油或其它輕質油倒入油炸鍋中，利用溫度控制儀將油溫控制在200°C ； (VII)制胚將步驟(V)得到的醒發(fā)面團制胚，使面胚達到厚度0. 6-0. 8cm,然后用刀切成長8-12cm,寬約2. 0-3. Ocm的條；(IX)炸制將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長入鍋油炸，油炸得到所述的油條。本發(fā)明人試圖制備一種不加明礬的油條，這種油條不但具有良好成型穩(wěn)定性和脆性，而且油脂含量低、可包裝保存并且有相當?shù)呢浖芷?。然而，現(xiàn)有技術包括上面這些文獻公開的方法要么在成型穩(wěn)定性或脆性方面性能不足，要么油脂含量高、要么沒有相當?shù)呢浖芷?，無法作為一種工業(yè)化生產(chǎn)的商品供廣大消費者食用。因此，本領域仍然期待有一種加工油條的新方法，以便為人們提供一種具有良好成型穩(wěn)定性和脆性，而且油脂含量低、可包裝保存并且有相當?shù)呢浖芷诘挠蜅l。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種具有良好成型穩(wěn)定性和脆性，而且油脂含量低、可包裝保存并且有相當?shù)呢浖芷诘挠蜅l。本發(fā)明的另一目的是提供制備這種油條的方法。本發(fā)明人令人意外地發(fā)現(xiàn)，使用無明礬的膨松劑并結合冷凍干燥技術制備的油條，不但具有良好成型穩(wěn)定性和脆性，而且油脂含量低、可包裝保存并且有相當?shù)呢浖芷诘挠蜅l。本發(fā)明基于上述發(fā)現(xiàn)而得以完成。為此，本發(fā)明第一方面提供了一種油條，其基本上不含明礬(或其它含鋁的具有膨化功能的添加劑)，并且其水分量為5 20%，酸價0. 1 ％ig/g，過氧化值為0. 005 0.25g/100go根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其水份含量為5 15%，優(yōu)選5 10%。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其酸價為0. 1 :3mg/g，優(yōu)選0. 1 2. 5mg/g。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其過氧化值為0. 005 0. 2g/100g,優(yōu)選0. 01 0.2g/100go根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其是通過將油條炸制后，再經(jīng)冷凍干燥工藝制得的。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其中包含面粉、酵母、氯化鈉、膨松劑、蛋白質。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其基本上包含面粉100重量份、酵母粉0. 5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋蛋白質1 6重量份。在一個實施方案中，所述油條基本上包含面粉100重量份、酵母粉1 4重量份、氯化鈉1 2重量份、膨松劑0. 5 2重量份、雞蛋蛋白質1 5重量份。在一個實施方案中，所述油條還包含油炸適用量的食用油。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其基本上是由包括以下的配料制成面粉100重量份、酵母粉0. 5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋5 30 重量份、發(fā)面適用量的水、和油炸適用量的食用油。在一個實施方案中，所述油條基本上是由包括以下的配料制成面粉100重量份、酵母粉1 4重量份、氯化鈉1 2重量份、膨松劑0. 5 2重量份、雞蛋5 20重量份、發(fā)面適用量的水、和油炸適用量的食用油。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其基本上是由包括調配和面、醒發(fā)成型、炸制和冷凍干燥的步驟制成。
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根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其基本上是由包括以下的步驟制成a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑和雞蛋，混合均勻，再在攪拌下緩緩加入水，混合均勻形成面團；b)醒發(fā)成型使面團醒發(fā)適時，擠出空氣，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次醒發(fā)；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團(當有兩個以上面團時使它們首尾捏緊)置于 150 250°C的油中炸制，浙干油，放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至_15°C，然后進行真空干燥，包裝，即得。根據(jù)本發(fā)明第一方面的油條，其基本上是由包括以下的步驟制成a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑，混合成預拌粉；將雞蛋分次加到預拌粉中，混合均勻；再在攪拌下分次加入25°C至35°C的溫水，高速攪拌至形成表面光滑的面團；b)醒發(fā)成型使面團在溫度25°C至35°C，優(yōu)選至33°C，更優(yōu)選27°C至31°C， 更優(yōu)選28 V至四V和相對濕度60 %至85 %，優(yōu)選65 %至80 %，優(yōu)選70 %至75 %下醒發(fā)至原有面團體積的1. 5 3倍，優(yōu)選約2倍，擠出空氣，在17°C至23°C，優(yōu)選18°C至22°C，優(yōu)選約20°C )放置10 30分鐘，優(yōu)選約15分鐘，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次在溫度25°C至:35°C，優(yōu)選至33°C，優(yōu)選27°C至31°C，優(yōu)選至和相對濕度60%至 85 %，優(yōu)選65 %至80 %，更優(yōu)選70 %至75 %下醒發(fā)15 45分鐘，優(yōu)選約30分鐘；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團(當有兩個以上面團時使它們首尾捏緊)置于 160 220°C的油中炸制.5 5分鐘，優(yōu)選1 5分鐘，浙干油，室溫下放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至_25°C，然后進行真空干燥，包裝，即得。本發(fā)明第二方面提供了制備本發(fā)明第一方面任一項所述油條的方法，其基本上包括調配和面、醒發(fā)成型、炸制和冷凍干燥的步驟。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其基本上包括以下步驟a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑和雞蛋，混合均勻，再在攪拌下緩緩加入水，混合均勻形成面團；b)醒發(fā)成型使面團醒發(fā)適時，擠出空氣，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次醒發(fā)；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團(當有兩個以上面團時使它們首尾捏緊)置于 150 250°C的油中炸制，浙干油，放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至_15°C，然后進行真空干燥，包裝，即得。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其基本上包括以下步驟a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑，混合成預拌粉；將雞蛋分次加到預拌粉中，混合均勻；再在攪拌下分次加入25°C至35°C的溫水，高速攪拌至形成表面光滑的面團；b)醒發(fā)成型使面團在溫度25°C至35°C，優(yōu)選至33°C，更優(yōu)選27°C至31°C，
5更優(yōu)選觀0C至四0C和相對濕度60 %至85 %，優(yōu)選65 %至80 %，更優(yōu)選70 %至75 %下醒發(fā)至原有面團體積的1. 5 3倍，優(yōu)選約2倍，擠出空氣，在17°C至23°C，優(yōu)選18°C至22°C， 優(yōu)選約20°C放置10 30分鐘，優(yōu)選約15分鐘，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次在溫度25 °C至35 °C，優(yōu)選沈V至33 °C，更優(yōu)選27 °C至31°C，更優(yōu)選28 V至四V和相對濕度 60 %至85 %，優(yōu)選65 %至80 %，優(yōu)選70 %至75 %下醒發(fā)15 45分鐘，優(yōu)選約30分鐘；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團(當有兩個以上面團時使它們首尾捏緊)置于 160 220°C的油中炸制0. 5 5分鐘(優(yōu)選1 5分鐘)，浙干油，室溫下放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至_25°C，然后進行真空干燥，包裝，即得。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述的膨松劑基本上不含明礬(或其它含鋁的具有膨化功能的添加劑)。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述油條基本上是由包括以下的配料制成面粉100重量份、酵母粉0. 5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋5 30重量份、發(fā)面適用量的水、和油炸適用量的食用油。在一個實施方案中，所述油條基本上是由包括以下的配料制成面粉100重量份、酵母粉1 4重量份、氯化鈉1 2重量份、膨松劑0. 5 2重量份、雞蛋5 20重量份、發(fā)面適用量的水、和油炸適用量的食用油。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述油條中包含面粉、酵母、氯化鈉、膨松劑、 蛋白質。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述油條中基本上包含面粉100重量份、酵母粉0. 5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋蛋白質1 6重量份。在一個實施方案中，所述油條基本上包含面粉100重量份、酵母粉1 4重量份、 氯化鈉1 2重量份、膨松劑0. 5 2重量份、雞蛋蛋白質1 5重量份。在一個實施方案中，所述油條還包含油炸適用量的食用油。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其獲得的油條基本上不含明礬，并且其水分量為 5 20%，酸價0. 1 ％ig/g，過氧化值為0. 005 0. 25g/100g。在一個實施方案中，所述油條的水份含量為5 15%，優(yōu)選5 10 %。在一個實施方案中，所述油條的酸價0. 1 ;3mg/ g，優(yōu)選0. 1 2. 5mg/g。在一個實施方案中，所述油條的過氧化值為0.005 0. 2g/100g， 優(yōu)選 0.01 0. 2g/100g。本發(fā)明的任一方面的任一實施方案，可以與其它實施方案或其它任一方面的任一實施方案進行組合，只要它們不會出現(xiàn)矛盾。此外，在本發(fā)明任一方面的任一實施方案中， 任一技術特征可以適用于其它實施方案中的該技術特征，只要它們不會出現(xiàn)矛盾。下面對本發(fā)明作進一步的描述。本發(fā)明所引述的所有文獻，它們的全部內容通過引用并入本文，并且如果這些文獻所表達的含義與本發(fā)明不一致時，以本發(fā)明的表述為準。此外，本發(fā)明使用的各種術語和短語具有本領域技術人員公知的一般含義，即便如此，本發(fā)明仍然希望在此對這些術語和短語作更詳盡的說明和解釋，提及的術語和短語如有與公知含義不一致的，以本發(fā)明所表述的含義為準。如本文使用的，短語“基本上不含明礬”是指沒有人為添加的明礬。本領域技術人
6員理理解，短語“基本上不含明礬”并不意味著不包含雜質量的明礬。在本發(fā)明中，術語“明礬”還可延及任何包含明礬的商品化組合物或者或者任何含鋁的具有膨化功能的添加劑。在本發(fā)明中，術語“水分量”、“酸價”、“過氧化值”等均可以通過本領域技術人員特別是食品加工工業(yè)領域的技術人員已知的方法例如相關的技術標準/方法進行檢測，并且這些檢測所獲得的結果具有本領域技術人員公知的含義。如本文使用的，短語“油炸適用量的食用油”是指在進行油條炸制時，油條所吸收的油的量，盡管在本發(fā)明中未對該量作具體描述，然而作為一種常識，在保證油條炸熟的情況下，適當少量地使用油是人們通常期待的。因此在本發(fā)明中，油條中的油的量不需要作特別的限定。如本文使用的，短語“發(fā)面適用量的水”是指在制作油條的過程中，對配料進行調配并進行發(fā)面時，需要加入適量的水，水的用量是人們通常已知的或者在不花費創(chuàng)造性勞動的情況下即可知曉的，因此在本發(fā)明中在制備油條的過程中水的用量不需要作特別限定。然而令人期待的是，一種合理的水的用量，例如，在本發(fā)明步驟a)調配和面中，水的用量通常不超過面粉用量的40%。在一個實施方案中，所述“發(fā)面適用量的水”的量通常是面粉量的15-40 %，優(yōu)選20-35 %，優(yōu)選20-30 %。 在本發(fā)明中，所述膨松劑是無明礬的膨松劑。在一個實施方案中，所述膨松劑是無鋁油條膨松劑。在一個實施方案中，所述無鋁油條膨松劑包含碳酸氫鈉、玉米淀粉、碳酸鈣、 酒石酸、磷酸二氫鈉、檸檬酸、木聚糖酶。在一個實施方案中，所述無鋁油條膨松劑是安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，即安琪無鋁油條膨松劑。在本發(fā)明中，所述氯化鈉可以是以食用鹽的形式或者任何其它主含氯化鈉的食品添加劑的形式投料。在本發(fā)明中，雞蛋是以生鮮雞蛋的形式加入的。由于雞蛋中主要包含蛋白質和水， 而水會在后續(xù)的冷凍干燥過程中除去，因此在本發(fā)明的油條中來自雞蛋的蛋白質的量區(qū)別于雞蛋投料量。在本發(fā)明中，術語“醒發(fā)”意即發(fā)面。在本發(fā)明中，本發(fā)明油條可以采用常的凍干曲線進行冷凍干燥。術語“凍干曲線” 是指使用工業(yè)(例如食品工業(yè)、制藥工業(yè)等)常用的冷凍干燥設備例如凍干機對物品進行冷凍干燥處理時，機器設備所使用的溫度和/或壓力隨時間而變化的曲線。在本發(fā)明的一個實施方案中，冷凍干燥的溫度為-40至80°C。在本發(fā)明的一個實施方案中，冷凍干燥的溫度為-35至50°C。在本發(fā)明的一個實施方案中，采用的凍干曲線基本上是a)在0.5-3小時內使溫度降低到約_35°C ；b)開啟真空泵使干燥箱內真空度達到約13 ；c)在約4小時內使干燥箱中的溫度以基本呈線性的速度升溫到約_5°C;d)在約2小時內使溫度升高到約 50°C，再在此溫度下維持約5小時。在本發(fā)明的一個實施方案中，采用的凍干曲線基本上是a)在0. 5-1小時內使溫度降低到約_35°C ；b)開啟真空泵使干燥箱內真空度達到約13 ；c)在約0. 5-2小時內使干燥箱中的溫度以基本呈線性的速度升溫到約_5°C ；d)在約10分鐘內使溫度升高到約 30°C，再在此溫度下維持約2小時；e)在約1小時內使溫度升高到約50°C，再在此溫度下維持約1小時；f)在約10分鐘內使溫度降低到約40°C，再在此溫度下維持約1小時。在本發(fā)明的一個實施方案中，采用的凍干曲線基本上是在0. 5-2小時內使經(jīng)炸制的油條的溫度降低到約_35°C ；然后在1-2小時內使溫度緩緩升到0°C ；再基本上照圖1的凍干曲線進行處理。在本發(fā)明中，在進行冷凍干燥時，凍干倉內的真空度可以為80。在一個實施方案中， 經(jīng)冷凍干燥獲得的制品其中水分含量低于15%，優(yōu)選低于10%。術語“水分含量低于”用于限定本發(fā)明產(chǎn)品中的水分量，例如提及“水分含量低于10%”時，是指水分限定為10%以下，本領域技術人員理解，低于10%并非無限的低，而是比10%低但不會遠離10%。在一個實施方案中，本發(fā)明油條的水分含量在5-15%。在一個實施方案中，本發(fā)明油條的水分含量在5-12%。在一個實施方案中，本發(fā)明油條的水分含量在5-10%。在本發(fā)明中，術語“油”和“食用油”它們可互換使用，并且是任何可以作為炸制油條的油。這些油包括但不限于大豆油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、葵花子油、調和油、花生油、 香油。本發(fā)明的油條制作工藝大致可以描述如下油條粉的調配——和面——醒發(fā)——成型——熟制——速凍——冷凍真空干燥——內包裝——加入料包——外包裝——成品檢驗入庫。在本發(fā)明的一個實施方案中，所用面粉是小麥粉，具體是古船的優(yōu)質高筋小麥粉， 經(jīng)過篩后，加入小麥粉2%質量分數(shù)的安琪酵母粉，1. 5%質量分數(shù)的食用鹽，1. 2%質量分數(shù)的安琪無鋁油條膨松劑，充分攪拌均勻。準備面粉質量分數(shù)15%的生鮮雞蛋，洗凈，打散， 分次逐量添加到預拌粉中，用攪拌機中速攪拌。待混合充分后，分次逐量加入30°C左右的溫水，高速攪拌至形成表面光滑的面團(水的總量不超過面粉比重的40%)。將和好的面團放入醒發(fā)箱溫度觀 ^TC和相對濕度70 75%左右的條件下進行。放入醒發(fā)箱，醒發(fā)至原有面團體積2倍時，取出面團，表面刷色拉油(防止粘手)，擠出空氣，室溫20°C左右放置15分，切分成大小均等的小面團IOg士2g，用手揉勻，放入模具，再次放入醒發(fā)箱30分鐘取出。將油鍋中加入棕櫚油，油溫調至180°C，取出兩個面團首尾捏緊拉長至8厘米時放入油鍋，注意拉伸均勻，下鍋時保持油條形態(tài)。炸制油條兩面金黃大約1. 5-2分鐘時取出，浙干油，室溫晾涼后放入凍干機速凍(約_35°C)。取出后放入凍干倉，真空度為80，凍干曲線的設定的一部分基本上如圖1所示。凍干結束后取出成品，上包裝機包裝，根據(jù)本發(fā)明還可以再配以相應的醬料包輔以外包裝。本發(fā)明的核心工藝就是將發(fā)酵后的油條經(jīng)油炸后再進行冷凍抽真空凍干，凍干后的成品口感酥脆，沒有油膩感，保質期長，經(jīng)測定產(chǎn)品酸價可達 lmg/g、過氧化值可達0. 02g/100g，遠遠低于國家標準?，F(xiàn)在市場上的油條食品，大多是用傳統(tǒng)方法加工而成，對長期食用者的健康具有一定的危害性，隨著廣大消費者對油條的認識逐漸加深，傳統(tǒng)的加工方法已經(jīng)不能滿足消費者對食品健康的追求。即便是安心油條也存在即做即食，不易攜帶和保存等問題。給最求和喜愛油條這項中華傳統(tǒng)美食的人們帶來缺憾。本發(fā)明人經(jīng)過大量的研究，發(fā)明了一種全新的油條食品的制作工藝。本發(fā)明不僅具有傳統(tǒng)油條的美味，去除了傳統(tǒng)加工技術中的不利因素，加入了營養(yǎng)，同時給新產(chǎn)品賦予了酥脆的口感，豐富了油條食品的口味，增加了人們對油條食品選擇的空間，使油條也能成為除早餐外的休閑食品。本發(fā)明油條的優(yōu)點集中體現(xiàn)在貨架期延長到3個月以上；產(chǎn)品口感酥脆，色澤金黃，咸香適口，除了保持油條原有的美味還配有多種口味的醬包可供選擇，食用方便、衛(wèi)生、 健康、時尚。


圖1是本發(fā)明一個實施方案中所采用的凍干曲線。
具體實施例方式下面通過具體的實例進一步說明本發(fā)明，但是，應當理解為，這些實例僅僅是用于更詳細具體地說明之用，而不應理解為用于以任何形式限制本發(fā)明。本發(fā)明對試驗中所使用到的材料以及試驗方法進行一般性和/或具體的描述。雖然為實現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領域公知的，但是本發(fā)明仍然在此作盡可能詳細描述。本領域技術人員清楚，在下文中，如果未特別說明，本發(fā)明所用材料和操作方法是本領域公知的。在以下實施例的投料中，每重量份表示1兩(50g)。實施例1、凍干油條的制備
權利要求
1.一種油條，其基本上不含明礬，并且其水分量為5 20 %，酸價為0. 1 ％ig/g，過氧化值為 0. 005 0. 25g/100g。
2.權利要求1的油條，其特征在于水份含量5 15%、酸價0.1 :3mg/g、和/或過氧化值 0. 005 0. 2g/100g。
3.權利要求1至2任一項的油條，其過氧化值為0.005 0. 2g/100g,優(yōu)選0. 01 0.2g/100go
4.權利要求1至3任一項的油條，其中包含面粉、酵母、氯化鈉、膨松劑、蛋白質。
5.權利要求1至4任一項的油條，其基本上包含面粉100重量份、酵母粉0.5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋蛋白質1 6重量份。在一個實施方案中，所述油條還包含油炸適用量的食用油。
6.權利要求1至5任一項的油條，其基本上是由包括以下的配料制成面粉100重量份、酵母粉0. 5 5重量份、氯化鈉0. 5 3重量份、膨松劑0. 5 3重量份、雞蛋5 30 重量份、發(fā)面適用量的水、和油炸適用量的食用油。
7.權利要求1至6任一項的油條，其基本上是由包括調配和面、醒發(fā)成型、炸制和冷凍干燥的步驟制成。
8.制備權利要求1至7任一項所述油條的方法，其基本上包括調配和面、醒發(fā)成型、炸制和冷凍干燥的步驟。
9.權利要求8的方法，其基本上包括以下步驟a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑和雞蛋，混合均勻，再在攪拌下緩緩加入水，混合均勻形成面團；b)醒發(fā)成型使面團醒發(fā)適時，擠出空氣，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次醒發(fā)；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團置于150 250°C的油中炸制，浙干油，放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至-15°C，然后進行真空干燥， 包裝，即得。
10.權利要求8或9的方法，其基本上包括以下步驟a)調配和面取面粉、酵母粉、氯化鈉、膨松劑，混合成預拌粉；將雞蛋分次加到預拌粉中，混合均勻；再在攪拌下分次加入25°C至35°C的溫水，高速攪拌至形成表面光滑的面團；b)醒發(fā)成型使面團在溫度25°C至35°C和相對濕度60%至85%下醒發(fā)至原有面團體積的1. 5 3倍，擠出空氣，在17°C至23°C放置10 30分鐘，然后切成小面團，揉勻，放入模具，再次在溫度25°C至35 °C和相對濕度60%至85%下醒發(fā)15 45分鐘；c)炸制使經(jīng)醒發(fā)的至少一個面團置于160 220°C的油中炸制0.5 5分鐘，浙干油，室溫下放涼；d)冷凍干燥將經(jīng)炸制油條置于凍干機中速凍至-40°C至_25°C，然后進行真空干燥， 包裝，即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及凍干油條及其生產(chǎn)工藝。具體地本發(fā)明涉及一種油條，其基本上不含明礬或其它含鋁的具有膨化功能的添加劑，并且其水分量為5～20％，酸價0.1～4mg/g，過氧化值為0.005～0.25g/100g。制備本發(fā)明油條的方法基本上包括調配和面、醒發(fā)成型、炸制和冷凍干燥的步驟。本發(fā)明提供的是一種具有良好成型穩(wěn)定性和脆性，而且油脂含量低、可包裝保存并且有相當?shù)呢浖芷诘挠蜅l。
文檔編號A21D13/08GK102232404SQ20111018286
公開日2011年11月9日 申請日期2011年6月29日 優(yōu)先權日2011年6月29日
發(fā)明者張帥, 董立軍 申請人:北京御食園食品股份有限公司