專(zhuān)利名稱(chēng)：風(fēng)味改善劑及含有該風(fēng)味改善劑的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品等食品的風(fēng)味改善劑、含有該風(fēng)味改善劑的食品以及該食品的制造方法。

背景技術(shù)：
豆?jié){、大豆粉飲料、肽飲料等以大豆為主要原料的食品飲料(以下稱(chēng)作大豆加工食品)，大多具有來(lái)自大豆的特有的澀味、苦澀味、苦味，因此對(duì)大豆加工食品的風(fēng)味改善的需求很高。并且，一直以來(lái)提出了通過(guò)物理和化學(xué)處理、或者通過(guò)添加物將乳制品、乳飲料的腥味、魚(yú)貝類(lèi)、畜肉等腥味、其它飲料食品進(jìn)行掩蓋或者改善風(fēng)味的技術(shù)。
例如，專(zhuān)利文獻(xiàn)1中公開(kāi)了添加具有支鏈結(jié)構(gòu)的含有3～4種糖類(lèi)的糖組合物改善大豆飲料食品的風(fēng)味的方法。但是該支鏈結(jié)構(gòu)糖組合物必需從異麥芽低聚糖(isomaltooligosaccharide)等中分餾、精制，因此存在成本高的問(wèn)題。
并且，專(zhuān)利文獻(xiàn)2中公開(kāi)了通過(guò)向乳制品、乳利用食品、谷物利用食品、魚(yú)貝類(lèi)、乳類(lèi)飲料及豆?jié){中添加焙煎大麥的溶劑提取物來(lái)改善風(fēng)味的方法。但是，焙煎大麥的溶劑提取物是各種用乙醇從焙煎大麥中提取的提取物，因而存在提取乙醇等的回收費(fèi)用、提取費(fèi)用等的成本高的問(wèn)題。
此外，專(zhuān)利文獻(xiàn)3中公開(kāi)了添加風(fēng)味較佳的大豆全粒粉的焙烤點(diǎn)心，但此時(shí)是添加進(jìn)行了酶失活處理的全脂大豆粉末，而對(duì)于通過(guò)未經(jīng)酶失活處理的全脂大豆粉末來(lái)改善風(fēng)味沒(méi)有進(jìn)行任何研究。
專(zhuān)利文獻(xiàn)1日本特開(kāi)2006-280310號(hào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)2日本特開(kāi)2006-191826號(hào) 專(zhuān)利文獻(xiàn)3日本專(zhuān)利第3701281號(hào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供制造時(shí)不使用有機(jī)溶劑、并且制造時(shí)即使不進(jìn)行分餾和溶劑回收等處理也可以制造的、比較便宜的風(fēng)味改善劑。此外，本發(fā)明的目的在于提供添加上述風(fēng)味改善劑而得到的、改善了風(fēng)味的食品的制造方法。
本發(fā)明人為了解決上述技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加特定的大豆粉末、或者添加后進(jìn)行特定的處理可以解決上述課題，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第1項(xiàng)發(fā)明是食品的風(fēng)味改善劑，其特征在于該風(fēng)味改善劑含有選自發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的至少一種以上。
本發(fā)明的第2項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第1項(xiàng)發(fā)明記載的風(fēng)味改善劑，其特征在于上述發(fā)芽全脂大豆粉末是將發(fā)芽豆?jié){、或者發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
本發(fā)明的第3項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第1項(xiàng)發(fā)明或第2項(xiàng)發(fā)明記載的風(fēng)味改善劑，其特征在于上述發(fā)芽全脂大豆粉末是未經(jīng)酶失活處理的(B)。
本發(fā)明的第4項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第1～第3項(xiàng)發(fā)明記載的風(fēng)味改善劑，其特征在于上述食品選自大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品中的任一種。
本發(fā)明的第5項(xiàng)發(fā)明是改善了風(fēng)味的食品，其特征在于該食品是通過(guò)向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加第1～第4項(xiàng)發(fā)明記載的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的。
本發(fā)明的第6項(xiàng)發(fā)明是發(fā)芽全脂大豆粉末(B)，其特征在于該發(fā)芽全脂大豆粉末(B)是發(fā)芽大豆的粉末，并且未經(jīng)酶失活處理。
本發(fā)明的第7項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第6項(xiàng)發(fā)明記載的發(fā)芽全脂大豆粉末，其特征在于上述發(fā)芽全脂大豆粉末(B)是將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
本發(fā)明的第8項(xiàng)發(fā)明是改善了風(fēng)味的食品，其特征在于該是通過(guò)向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加第6或第7項(xiàng)發(fā)明記載的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)來(lái)制造的。
本發(fā)明的第9項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第8項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的食品，其特征在于上述食品選自大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品中的任一種。
本發(fā)明的第10項(xiàng)發(fā)明是改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于該方法是向選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上的大豆粉末中，以相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加并混合經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
本發(fā)明的第11項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第10項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)是將經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
本發(fā)明的第12項(xiàng)發(fā)明是改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于包括(1)在水分存在下，使大豆粉末與相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％量的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)接觸10分鐘～30小時(shí)的工序，上述大豆粉末選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上；(2)酶失活處理工序；(3)干燥處理工序。
本發(fā)明的第13項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第12項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)是將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
本發(fā)明的第14項(xiàng)發(fā)明是，根據(jù)第12項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)是將未經(jīng)酶失活處理的豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的全粒豆?jié){粉末化的的粉末。
本發(fā)明的第15項(xiàng)發(fā)明是改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的一種或兩種大豆粉末，在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。
本發(fā)明的第16項(xiàng)發(fā)明是，如第15項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于上述食品是豆?jié){(d1)、或全粒豆?jié){(d2)。
本發(fā)明的第17項(xiàng)發(fā)明是，如第15項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于上述食品的制造工序是豆?jié){的制造工序；上述食品中間原料(e2)是將大豆磨碎得到豆汁，再?gòu)脑摱怪谐ザ垢娜芤骸?br> 本發(fā)明的第18項(xiàng)發(fā)明是，如第15項(xiàng)發(fā)明記載的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于上述食品的制造工序是全粒豆?jié){的制造工序；上述食品中間原料(e2)是將大豆磨碎得到的豆汁。
本發(fā)明的第19項(xiàng)發(fā)明是食品的風(fēng)味改善方法，其特征在于向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的一種或兩種大豆粉末后，在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)，再進(jìn)行酶失活處理。
通過(guò)添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑、或在添加后進(jìn)行特定的處理，可以減少大豆蛋白、大豆粉末、以及豆?jié){等大豆加工食品的澀味、苦澀味、苦味等大豆特有的令人不愉快的風(fēng)味；乳蛋白、以及乳制品等的腥味或變質(zhì)味(劣化臭)；畜肉的腥味，具有改善風(fēng)味的效果。特別是，如果對(duì)大豆蛋白、大豆粉末以及豆?jié){等大豆加工食品添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑、或在添加后進(jìn)行特定的處理，就可以得到顯著的風(fēng)味改善效果。

具體實(shí)施例方式 本說(shuō)明書(shū)中，對(duì)于為了改善風(fēng)味而添加的本發(fā)明產(chǎn)品、或者添加本發(fā)明產(chǎn)品而改善了風(fēng)味的食品，根據(jù)需要在術(shù)語(yǔ)后附加了標(biāo)號(hào)。例如，經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末為(A)；未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末為(B)；未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末為(C)；經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末為(a)；經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末為(b)；未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末為(c)；豆?jié){為(d1)；全粒豆?jié){為(d2)；食品為(e1)；食品中間原料為(e2)。但是，這些標(biāo)號(hào)主要用于幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)該理解為限制本發(fā)明的范圍。
首先，對(duì)本發(fā)明的食品的風(fēng)味改善劑進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的食品的風(fēng)味改善劑含有選自發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的至少一種以上。
其中，未經(jīng)酶失活處理和經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末均可使用，但為了更好地改善食品的風(fēng)味，優(yōu)選使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末。
此外，本發(fā)明的風(fēng)味改善劑中不使用脫脂大豆的原因是，脫脂大豆進(jìn)行了己烷提取處理，因此會(huì)殘留己烷提取物，受其影響而無(wú)法改善食品的風(fēng)味。
其中，本發(fā)明中的酶失活處理是指，使脂肪氧合酶的活性為0單位的處理，例如可列舉加熱導(dǎo)致的酶失活處理、添加藥物導(dǎo)致的酶失活處理等。對(duì)于脂肪氧合酶的活性，可以通過(guò)以亞油酸為基質(zhì)的吸光度法來(lái)測(cè)定。
加熱導(dǎo)致的酶失活處理的加熱溫度，優(yōu)選為80～150℃、更優(yōu)選為80～145℃、最優(yōu)選為110～140℃。此外，加熱時(shí)間優(yōu)選為1秒～6小時(shí)、更優(yōu)選為2秒～3小時(shí)、最優(yōu)選為2秒～1小時(shí)。其中，酶失活處理時(shí)間為1分鐘以?xún)?nèi)時(shí)，加熱溫度優(yōu)選為100～150℃。
此外，進(jìn)行酶失活處理的大豆粉末等，優(yōu)選在含有水分的狀態(tài)下進(jìn)行酶失活處理，具體而言，酶失活處理的大豆粉末的水分含量?jī)?yōu)選為20～90質(zhì)量％、更優(yōu)選為20～70質(zhì)量％、最優(yōu)選為20～50質(zhì)量％。
作為具體的酶失活處理方法，可以列舉當(dāng)處理對(duì)象為固體時(shí)，使用暖風(fēng)、蒸汽等，在優(yōu)選80～150℃、更優(yōu)選80～120℃、最優(yōu)選100～120℃的溫度下，加熱優(yōu)選1秒～6小時(shí)、更優(yōu)選3秒～1小時(shí)、最優(yōu)選5秒～1小時(shí)的方法。
此外，當(dāng)處理對(duì)象為液體時(shí)，使用UHT滅菌機(jī)，在優(yōu)選100～150℃、更優(yōu)選110～140℃、最優(yōu)選110～135℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1秒～1分鐘、更優(yōu)選2秒～30秒、最優(yōu)選2秒～10秒的加熱的方法。
另外，在采用噴霧干燥法對(duì)含有脂肪氧合酶未失活的大豆固形物的水溶液進(jìn)行干燥來(lái)制造大豆粉末的情況下，粉末化時(shí)水溶液經(jīng)短時(shí)間加熱，產(chǎn)生的汽化熱導(dǎo)致含有大豆固形物的水溶液自身的溫度不可能高于噴霧干燥裝置設(shè)定的設(shè)定入口溫度，因而大豆粉末中的脂肪氧合酶未失活，其活性不能達(dá)到0單位。因此，用噴霧干燥法進(jìn)行干燥不適合本發(fā)明中的酶失活處理。
添加藥物導(dǎo)致的酶失活處理是通過(guò)向酶失活對(duì)象物中添加次氯酸等酸性水溶液、以及堿性水溶液等藥物來(lái)進(jìn)行的，但存在藥物殘留等問(wèn)題，因此優(yōu)選加熱導(dǎo)致的酶失活處理。
接著，對(duì)發(fā)芽全脂大豆粉末進(jìn)行說(shuō)明。發(fā)芽全脂大豆粉末是發(fā)芽大豆的粉末，可通過(guò)將發(fā)芽大豆粉碎并粉末化而得，但也可以通過(guò)干燥發(fā)芽豆?jié){、或者干燥發(fā)芽全粒豆?jié){而得。并且，可以使用經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)和未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)，但為了得到更好的風(fēng)味改善效果，優(yōu)選使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)。
對(duì)于作為粉末化的發(fā)芽大豆的原料而使用的大豆的品種，エンレイ、リユウホウ、トヨホマレ以及ミヤギシロメ等日本產(chǎn)大豆、IOM等日本以外國(guó)家產(chǎn)的大豆、轉(zhuǎn)基因大豆、以及非轉(zhuǎn)基因大豆均可使用。作為日本以外國(guó)家產(chǎn)的大豆，例如可以列舉日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的商品ランドマ一ク。
以下，舉例說(shuō)明發(fā)芽大豆的制造方法，但可用于本發(fā)明的發(fā)芽大豆并非僅限于以下制造方法制造的發(fā)芽大豆。
將大豆浸漬在水中，大豆的發(fā)芽方法是，在10～40℃、優(yōu)選15～35℃、更優(yōu)選20～30℃的水或溫水中，浸漬0.5～36小時(shí)、優(yōu)選1～10小時(shí)、更優(yōu)選1～5小時(shí)，在浸漬過(guò)程中、或浸漬后，將大豆暴露在空氣或氧中10～120小時(shí)、優(yōu)選10～48小時(shí)、更優(yōu)選12～24小時(shí)，以使其發(fā)芽。
在上述浸漬過(guò)程中暴露于空氣或氧中時(shí)，將空氣或氧吹入水或溫水中可促進(jìn)發(fā)芽，故優(yōu)選。此時(shí)，相對(duì)于浸漬工序前的大豆質(zhì)量100g，空氣或氧的吹入量?jī)?yōu)選為50ml/分鐘至3000ml/分鐘，吹入可以連續(xù)進(jìn)行，也可以間歇進(jìn)行。
本發(fā)明使用的發(fā)芽處理大豆的發(fā)芽率，優(yōu)選為10％～100％、更優(yōu)選為20％～100％、最優(yōu)選為30％～95％。
本發(fā)明的發(fā)芽率是指在100個(gè)大豆中實(shí)際發(fā)芽的大豆數(shù)的比例，用下式計(jì)算。發(fā)芽率(％)＝發(fā)芽大豆數(shù)(個(gè))/100(個(gè))×100＝發(fā)芽大豆數(shù) 此處發(fā)芽的定義有植物的芽、花粉、種子或孢子開(kāi)始生長(zhǎng)、發(fā)育(《大辭林》，第二版，三省堂)，種子中分化的胚的各器官的成長(zhǎng)(增田芳雄著，《植物生理學(xué)》，修訂第14版，培風(fēng)館，2001年10月，P51～57)等各種定義，但本發(fā)明中的“發(fā)芽”是指“大豆中芽或根破表皮而出的狀態(tài)”。另外，式中的發(fā)芽大豆數(shù)是指，從經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的大豆任意取出的100個(gè)大豆中，實(shí)際發(fā)芽的大豆數(shù)。
以下，舉例說(shuō)明以發(fā)芽大豆為原料的發(fā)芽全脂大豆粉末的制造方法，但可用于本發(fā)明的發(fā)芽全脂大豆粉末，并非僅限于以下制造方法制造的大豆粉末。
將發(fā)芽大豆在優(yōu)選40～70℃、更優(yōu)選50～70℃、最優(yōu)選60～70℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1小時(shí)～72小時(shí)、更優(yōu)選6小時(shí)～48小時(shí)、最優(yōu)選12小時(shí)～18小時(shí)暖風(fēng)干燥以制造干燥發(fā)芽大豆，再將得到的干燥發(fā)芽大豆用錘擊式粉碎機(jī)、射流粉碎機(jī)、珠磨粉碎機(jī)等粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，可以制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)。并且，在粉碎干燥發(fā)芽大豆前、或在粉碎后，通過(guò)進(jìn)行酶失活處理，具體通過(guò)采用加壓加熱裝置，進(jìn)行120℃、10秒的加熱，可以制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
作為其它制造方法，進(jìn)行了上述說(shuō)明的發(fā)芽處理后，在得到的發(fā)芽大豆中，添加發(fā)芽大豆質(zhì)量的2～5倍量的水，然后用電動(dòng)石磨(マスコロイダ一，增幸產(chǎn)業(yè)制)進(jìn)行兩次磨碎來(lái)制造豆汁。得到的豆汁優(yōu)選在5～50MPa的壓力下進(jìn)行均化處理，然后通過(guò)噴霧干燥法進(jìn)行干燥(入口設(shè)定溫度為140～180℃，出口設(shè)定溫度為50～70℃)，可以制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)。此外，通過(guò)對(duì)得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)進(jìn)行酶失活處理，具體通過(guò)采用暖風(fēng)加熱裝置，進(jìn)行100℃下、1小時(shí)的加熱，可以制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
本發(fā)明中，未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)和經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)均可使用，但為了得到更好的風(fēng)味改善效果，優(yōu)選向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)，然后在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。
接著，對(duì)發(fā)芽豆?jié){、以及發(fā)芽全粒豆?jié){進(jìn)行說(shuō)明。發(fā)芽豆?jié){是指由發(fā)芽大豆制造的豆?jié){，是制造時(shí)除去豆腐渣的豆?jié){，可以使用市售品。作為市售品，可以列舉日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的商品“GABA習(xí)慣”等。
以下，舉例說(shuō)明發(fā)芽豆?jié){的制造方法，但本發(fā)明使用的發(fā)芽豆?jié){，并非僅限于以下制造方法制造的豆?jié){。
將發(fā)芽大豆用水洗滌一次、優(yōu)選兩次、更優(yōu)選三次后，相對(duì)于發(fā)芽大豆的質(zhì)量，添加1～5倍量、優(yōu)選1.5～3倍量、更優(yōu)選1.5～2倍量的質(zhì)量的水，用電動(dòng)石磨一邊調(diào)整狹縫寬度一邊進(jìn)行1～2次磨碎，制造豆汁。將得到的豆汁，在500rpm、優(yōu)選1000rpm、更優(yōu)選1500rpm的條件下，進(jìn)行離心分離處理以除去豆腐渣，從而可以制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){。
可以使用壓濾機(jī)在0.01～0.05MPa壓力下進(jìn)行過(guò)濾處理來(lái)除去豆腐渣，并且，從豆汁中除去豆腐渣后，可以在優(yōu)選5～50MPa、更優(yōu)選10～40MPa、最優(yōu)選15～30MPa的壓力下，進(jìn)行均化處理。
此外，從豆汁中除去豆腐渣之前，或者在除去后，通過(guò)進(jìn)行酶失活處理，具體通過(guò)使用UHT滅菌機(jī)，在優(yōu)選100～150℃、更優(yōu)選110～140℃、最優(yōu)選110～135℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1秒～1分鐘、更優(yōu)選2秒～30秒、最優(yōu)選2秒～10秒的加熱，從而可以制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){。
發(fā)芽全粒豆?jié){是指由發(fā)芽大豆制造的全粒豆?jié){，在制造時(shí)未除去豆腐渣，可以使用市售品。以下，舉例說(shuō)明發(fā)芽全粒豆?jié){的制造方法，但可用于本發(fā)明的發(fā)芽全粒豆?jié){并非僅限于以下制造方法制造的豆?jié){。
將發(fā)芽大豆用水洗滌一次、優(yōu)選兩次、更優(yōu)選三次后，相對(duì)于發(fā)芽大豆的質(zhì)量，添加1～5倍量、優(yōu)選1.5～3倍量、更優(yōu)選1.5～2倍量的質(zhì)量的水，用電動(dòng)石磨一邊調(diào)整狹縫寬度一邊進(jìn)行1～2次磨碎，制造豆汁。通過(guò)將得到的豆汁，在優(yōu)選5～50MPa、更優(yōu)選10～40MPa、最優(yōu)選15～30MPa的壓力下進(jìn)行均化處理，從而可以制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。
此外，在均化處理后，通過(guò)進(jìn)行酶失活處理，具體通過(guò)使用UHT滅菌機(jī)，在優(yōu)選100～150℃、更優(yōu)選110～140℃、最優(yōu)選110～135℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1秒～1分鐘、更優(yōu)選2秒～30秒、最優(yōu)選2秒～10秒的加熱，從而可以制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。
本發(fā)明中，未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){、或者經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){均可使用，但為了得到更好的風(fēng)味改善效果，優(yōu)選使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){或者未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。
接著，對(duì)由發(fā)芽豆?jié){、或者發(fā)芽全粒豆?jié){制造發(fā)芽全脂大豆粉末的方法進(jìn)行說(shuō)明，但可用于本發(fā)明的發(fā)芽全脂大豆粉末并非僅限于以下制造方法制造的粉末。
發(fā)芽全脂大豆粉末可以通過(guò)對(duì)發(fā)芽豆?jié){、或者發(fā)芽全粒豆?jié){進(jìn)行干燥處理來(lái)制造。可以使用凍干法、暖風(fēng)干燥法、以及噴霧干燥法等干燥方法。特別優(yōu)選凍干法、噴霧干燥法。
作為凍干法的干燥條件，棚的設(shè)定溫度優(yōu)選為10～60℃、更優(yōu)選為20～40℃、最優(yōu)選為25～35℃。并且，真空度優(yōu)選為0.4kPa以下、更優(yōu)選為0.3kPa以下、最優(yōu)選為0.25kPa以下。
作為暖風(fēng)干燥法的干燥條件，暖風(fēng)溫度優(yōu)選為40～75℃、更優(yōu)選為50～70℃、最優(yōu)選為60～70℃。并且，干燥時(shí)間優(yōu)選為30分鐘～72小時(shí)、更優(yōu)選為3～48小時(shí)、最優(yōu)選為6～18小時(shí)。
作為噴霧干燥法的干燥條件，入口設(shè)定溫度優(yōu)選為130～180℃、更優(yōu)選為150～180℃、最優(yōu)選為160～180℃。并且，出口設(shè)定溫度優(yōu)選為50～80℃、更優(yōu)選為60～80℃、最優(yōu)選為70～80℃。
以下，對(duì)未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)進(jìn)行說(shuō)明。未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)是指既沒(méi)有受到酶失活處理也沒(méi)有受到脫脂處理的大豆粉末(未發(fā)芽的全脂大豆粉末)，可以使用市售品。作為市售品，可以列舉日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的商品“ソヤフラワ一NSA”等。
以下，舉例說(shuō)明未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)的制造方法，但可用于本發(fā)明的未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)末并非僅限于以下制造方法制造的粉末。
在優(yōu)選40～70℃、更優(yōu)選50～70℃、最優(yōu)選60～70℃的溫度下，對(duì)大豆進(jìn)行優(yōu)選1小時(shí)～72小時(shí)、更優(yōu)選6小時(shí)～48小時(shí)、最優(yōu)選12小時(shí)～18小時(shí)暖風(fēng)干燥以制造干燥大豆，將得到的干燥大豆用錘擊式粉碎機(jī)、射流粉碎機(jī)、珠磨粉碎機(jī)等粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，從而可以制造未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)。另外，本發(fā)明中僅記載“大豆”時(shí)表示“未發(fā)芽的大豆”。
未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，可以通過(guò)對(duì)未經(jīng)酶失活處理的豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的全粒豆?jié){進(jìn)行干燥處理來(lái)制造?？梢允褂脙龈煞?、暖風(fēng)干燥法、以及噴霧干燥法等干燥方法。特別優(yōu)選凍干法、噴霧干燥法。另外，本發(fā)明中僅記載“豆?jié){”或“全粒豆?jié){”時(shí)，分別表示“以未發(fā)芽的豆為原料制造的豆?jié){”、或者“以未發(fā)芽的豆為原料制造的全粒豆?jié){”。
此外，在溫度調(diào)整為10～60℃、更優(yōu)選20～40℃、最優(yōu)選20～30℃的水中，將大豆浸漬優(yōu)選1～24小時(shí)、更優(yōu)選2～12小時(shí)、最優(yōu)選3～6小時(shí)后控去水分，得到浸漬大豆。浸漬的水量?jī)?yōu)選為大豆質(zhì)量的2～5倍量。向得到的浸漬大豆中，添加浸漬大豆質(zhì)量的2～5倍量的水后，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)制)進(jìn)行兩次磨碎來(lái)制造豆汁。在優(yōu)選5～50MPa的壓力下對(duì)得到的豆汁進(jìn)行均化處理，然后通過(guò)噴霧干燥法進(jìn)行干燥(入口設(shè)定溫度為140～180℃，出口設(shè)定溫度為50～70℃)，從而可以制造未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)。
本發(fā)明的風(fēng)味改善劑中的發(fā)芽全脂大豆粉末、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)的含量，優(yōu)選為50～100質(zhì)量％、更優(yōu)選為80～100質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為90～100質(zhì)量％、最優(yōu)選為100質(zhì)量％。其中，含量為100質(zhì)量％時(shí)，為了改善原有的食品風(fēng)味，可以使用發(fā)芽全脂大豆粉末、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，因此具有添加少量就可發(fā)揮食品的風(fēng)味改善效果的優(yōu)點(diǎn)。
并且，當(dāng)同時(shí)含有發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)時(shí)，其總量?jī)?yōu)選為風(fēng)味改善劑中的50～100質(zhì)量％、更優(yōu)選為80～100質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為90～100質(zhì)量％、最優(yōu)選為100質(zhì)量％。其中，含量為100質(zhì)量％時(shí)，為了改善原有的食品風(fēng)味，可以使用發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，因此具有添加少量就可發(fā)揮食品的風(fēng)味改善效果的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的風(fēng)味改善劑中可以添加淀粉、糊精、糖類(lèi)、氨基酸以及卵磷脂等。含有這些添加物時(shí)，其添加量?jī)?yōu)選為風(fēng)味改善劑中的0.01～50質(zhì)量％、更優(yōu)選為0.1～20質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1～10質(zhì)量％。
接著，對(duì)使用本發(fā)明的風(fēng)味改善劑的食品進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的風(fēng)味改善劑可以用于大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品等食品中。其中特別是添加到大豆蛋白、豆?jié){、大豆飲料、豆腐、豆腐皮、豆腐花、以及的大豆酸奶等以大豆為主要成分的食品中時(shí)，可以發(fā)揮更好的風(fēng)味改善效果。
在此，對(duì)改善了風(fēng)味的食品的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。首先，對(duì)添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)來(lái)改善風(fēng)味的食品的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。改善了風(fēng)味的食品，可以通過(guò)直接添加到食品(e1)中來(lái)制造，也可以在這些食品的制造工序中，通過(guò)添加到食品中間原料(e2)中來(lái)制造。優(yōu)選向食品(e1)或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，優(yōu)選以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
并且，上述大豆粉末的添加量，更優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
接著，對(duì)通過(guò)添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的一種或兩種大豆粉末來(lái)改善風(fēng)味的食品的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。改善了風(fēng)味食品可以通過(guò)以下方法來(lái)制造向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中，以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)中的一種或兩種大豆粉末，然后在水分存在下，經(jīng)過(guò)優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)、最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。
上述大豆粉末的添加量，更優(yōu)選為相當(dāng)于食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)的固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)的固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
接著，對(duì)本發(fā)明的風(fēng)味改善劑的使用方法進(jìn)行說(shuō)明。作為本發(fā)明的風(fēng)味改善劑的使用方法，可以通過(guò)直接添加到食品(e1)中來(lái)使用，也可以在這些食品的制造工序中，通過(guò)添加到食品中間原料(e2)中來(lái)使用。經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)，可以?xún)?yōu)選以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量添加到該食品(e1)、或者該食品制造工序中的食品中間原料(e2)中來(lái)使用。并且，添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
其中，優(yōu)選0.1～20質(zhì)量％的添加量是因?yàn)楫?dāng)添加量不足0.1質(zhì)量％時(shí)，幾乎得不到風(fēng)味改善效果。并且，雖然可以添加多于20質(zhì)量％的量，但與添加20質(zhì)量％時(shí)相比也幾乎得不到更好的風(fēng)味改善效果。
并且，食品(e1)的固體成分可以通過(guò)干燥減量法測(cè)定，具體而言，可以將15g食品在105℃下干燥6小時(shí)，再由得到的干燥質(zhì)量求出。
此外，食品中間原料(e2)的固體成分可以通過(guò)干燥減量法測(cè)定，具體而言，可以將15g食品中間原料在105℃下干燥6小時(shí)，再由得到的干燥質(zhì)量求出。
對(duì)于未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，可以?xún)?yōu)選以相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量添加到食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中來(lái)使用，但為了得到更好的風(fēng)味改善效果，優(yōu)選添加到食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中間原料(e2)中后，在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)，之后再進(jìn)行酶失活處理。并且，添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于該食品(e1)的固體成分量、或者該食品中間原料(e2)的固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
其中，優(yōu)選0.1～20質(zhì)量％的添加量是因?yàn)楫?dāng)添加量不足0.1質(zhì)量％時(shí)，幾乎得不到風(fēng)味改善效果。并且，雖然可以添加多于20質(zhì)量％的量，但與添加20質(zhì)量％時(shí)相比也幾乎得不到更好的風(fēng)味改善效果。此外，直接在食品中添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑時(shí)，為了使風(fēng)味改善劑均勻混合在食品中，食品的形態(tài)優(yōu)選為粉末狀、或者液狀。
作為大豆蛋白，可以使用以下市售品例如將大豆脫脂而制造脫脂大豆、從脫脂大豆中除去豆腐渣的提取大豆蛋白、將脫脂大豆的蛋白和豆腐渣濃縮而制成的濃縮大豆蛋白、從脫脂大豆中分離蛋白而制成的分離大豆蛋白、將低變性脫脂大豆進(jìn)行加壓膨脹而制成的粒狀蛋白等。大豆蛋白可以使用粉末狀、也可以使用顆粒狀，并且，進(jìn)行酶失活處理的和未進(jìn)行酶失活處理的大豆蛋白均可使用。
作為脫脂大豆蛋白的市售品，例如可以列舉經(jīng)過(guò)酶失活處理的粉末狀分離大豆蛋白即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的商品“ソルピ一NY”、經(jīng)過(guò)酶失活處理的粉末狀濃縮大豆蛋白即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的商品“ソルピ一600”、經(jīng)過(guò)酶失活處理的粉末狀分離大豆蛋白的即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的“ソルピ一4000”等。
本發(fā)明的風(fēng)味改善劑可以直接添加到上述大豆蛋白中，也可以在制造大豆蛋白時(shí)添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑。例如，分離大豆蛋白可以通過(guò)以下方法制造使蛋白酸沉淀而分離出蛋白，在溶解水中后，向調(diào)整pH后的含蛋白溶液中添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑。
經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)是指將未發(fā)芽的大豆粉末化、并且進(jìn)行酶失活處理使脂肪氧合酶活性為0單位的粉末，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉全脂大豆粉末即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的“ソヤフラワ一HS-700”及“ソヤフラワ一アルフアプラスHS-600”、以及粒狀蛋白即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的“ニユ一ソイミ”等。
經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)是指將未發(fā)芽的大豆脫脂后粉末化、并且進(jìn)行酶失活處理使脂肪氧合酶活性為0單位的粉末，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉昭和產(chǎn)業(yè)(株)社制的脫脂大豆等。
未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)是指在將未發(fā)芽的大豆脫脂后粉末化的粉末，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉未進(jìn)行酶失活處理的粉末狀低變性脫脂大豆(未發(fā)芽脫脂大豆粉末)即日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制的“ソヤフラワ一A”等。
在此，對(duì)添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)而改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的改善了風(fēng)味大豆粉末，可以通過(guò)以下方法制造向選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上大豆粉末中，添加并混合相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％量的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
其中，經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)可以使用上述說(shuō)明的大豆粉末，即，將發(fā)芽大豆粉末化并進(jìn)行酶失活處理而制成的粉末、將經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){粉末化而制成的粉末、以及將經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化而制成的粉末。
接著，對(duì)添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)而改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的改善了風(fēng)味大豆粉末，可以通過(guò)以下制造方法來(lái)制造，該方法包括(1)在水分存在下，使大豆粉末與相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％量的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)接觸優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)，最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)的工序，上述大豆粉末選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上；(2)酶失活處理工序；(3)干燥處理工序。
其中，添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上大豆粉末量的1～10質(zhì)量％的量，并且最優(yōu)為選相當(dāng)于1～5質(zhì)量％的量。
作為(1)的工序，具體可以列舉以下工序向選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上大豆粉末中，以相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量添加并混合未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)后，再添加水，保持10分鐘～30小時(shí)。此時(shí)，添加的水優(yōu)選全粉末量的20～90質(zhì)量％、更優(yōu)選20～70質(zhì)量％、最優(yōu)選20～50質(zhì)量％。
并且，可以列舉以下工序向水中以相當(dāng)于經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、以及該經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)，制成含大豆粉末的水溶液，將得到的水溶液保持10分鐘～30小時(shí)。此時(shí)，使用的水優(yōu)選為添加的大豆粉末的總質(zhì)量的5～10倍量。
其中，未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)可以使用上述說(shuō)明的大豆粉末，即，將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽大豆粉末化而制成的粉末、將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){粉末化而制成的粉末、以及將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化而制成的粉末。
具體而言，作為(2)的工序，進(jìn)行上述說(shuō)明的酶失活處理，即，可以進(jìn)行使脂肪氧合酶的活性為0單位的處理，例如可以列舉進(jìn)行加熱導(dǎo)致的酶失活處理、添加藥物導(dǎo)致的酶失活處理的工序。
加熱導(dǎo)致的酶失活處理的加熱溫度優(yōu)選為80～150℃、更優(yōu)選為80～120℃、最優(yōu)選為100～120℃。并且，加熱時(shí)間優(yōu)選為1秒～6小時(shí)、更優(yōu)選為3秒～3小時(shí)、最優(yōu)選為3秒～1小時(shí)。
作為具體的酶失活處理的方法，當(dāng)處理對(duì)象為固體時(shí)，可列舉以下方法使用暖風(fēng)、蒸汽等，在優(yōu)選80～150℃、更優(yōu)選80～120℃、最優(yōu)選100～120℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1秒～6小時(shí)、更優(yōu)選3秒～1小時(shí)、最優(yōu)選5秒～1小時(shí)的加熱。
并且，當(dāng)處理對(duì)象為液體時(shí)，可列舉以下方法使用UHT滅菌機(jī)，在優(yōu)選100～150℃、更優(yōu)選110～140℃、最優(yōu)選110～135℃的溫度下，進(jìn)行優(yōu)選1秒～1分鐘、更優(yōu)選2秒～30秒、最優(yōu)選2秒～10秒的加熱。
作為(3)的工序，具體可以列舉通過(guò)上述說(shuō)明的干燥方法，即凍干法、暖風(fēng)干燥法、以及噴霧干燥方法等對(duì)大豆粉末進(jìn)行干燥處理的工序。當(dāng)干燥對(duì)象為固體時(shí)，優(yōu)選使用暖風(fēng)干燥法；當(dāng)干燥對(duì)象為液體時(shí)，優(yōu)選使用凍干法、或者噴霧干燥法。
作為凍干法的干燥條件，棚的設(shè)定溫度優(yōu)選為10～60℃、更優(yōu)選為20～40℃、最優(yōu)選為25～35℃。并且，真空度優(yōu)選為0.4kPa以下、更優(yōu)選為0.3kPa以下、最優(yōu)選為0.25kPa以下。
作為暖風(fēng)干燥法的干燥條件，暖風(fēng)溫度優(yōu)選為40～75℃、更優(yōu)選為50～70℃、最優(yōu)選為60～70℃。并且，干燥時(shí)間優(yōu)選為30分鐘～72小時(shí)、更優(yōu)選為3～48小時(shí)、最優(yōu)選為6～18小時(shí)。
作為噴霧干燥法的干燥條件，入口設(shè)定溫度優(yōu)選為130～180℃、更優(yōu)選為150～180℃、最優(yōu)選為160～180℃。并且，出口設(shè)定溫度優(yōu)選為50～80℃、更優(yōu)選為60～80℃、最優(yōu)選為70～80℃。
作為包括(1)(2)(3)全部工序的制造方法，可以舉例通過(guò)以下方法制造改善了風(fēng)味的大豆粉末，即向10kg水中添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)1.9kg、以及未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)0.1kg，制成含大豆粉末的水溶液，再將得到的水溶液在25℃下保持2小時(shí)。接著，用UHT滅菌機(jī)在130℃下將含大豆粉末的水溶液下加熱5秒鐘，使酶失活。最后，通過(guò)噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)將經(jīng)過(guò)酶失活處理的含大豆粉末的水溶液進(jìn)行干燥處理。
接著對(duì)添加未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)而改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的改善了風(fēng)味大豆粉末，可以通過(guò)以下制造方法來(lái)制造，該方法包括(1)在水分存在下，使大豆粉末與相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量的未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)接觸優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)，最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)的工序，上述大豆粉末選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上；(2)酶失活處理工序；(3)干燥處理工序。
其中，添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上大豆粉末量的1～10質(zhì)量％的量，并且，最優(yōu)選為相當(dāng)于1～5質(zhì)量％的量。
作為(1)的工序，具體可以列舉以下工序向選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)中的一種或兩種以上大豆粉末中，以相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量添加并混合未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)后，再添加水，保持10分鐘～30小時(shí)。此時(shí)，添加的水優(yōu)選為全粉末質(zhì)量的20～90質(zhì)量％、更優(yōu)選為20～70質(zhì)量％、最優(yōu)選為20～50質(zhì)量％。
另外，可以列舉以下工序向水中以相當(dāng)于經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、以及經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量添加未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，制成含大豆粉末的水溶液，再將得到的水溶液保持10分鐘～30小時(shí)的工序。此時(shí)，使用的水優(yōu)選為添加的大豆粉末的總質(zhì)量的5～10倍量。
其中，未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)可以使用上述說(shuō)明的大豆粉末，即，將未經(jīng)酶失活處理的大豆粉末化而制成的粉末、將未經(jīng)酶失活處理的豆?jié){粉末化而制成的粉末、以及將未經(jīng)酶失活處理的全粒豆?jié){粉末化而制成的粉末。
(2)及(3)的工序與以未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)為原料的、改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法中所說(shuō)明的(2)及(3)的工序相同。
作為包括(1)(2)(3)全部工序的制造方法，可以舉例通過(guò)以下方法制造改善了風(fēng)味的大豆粉末，即向10kg水中，添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)1.8kg、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)0.2kg制成含大豆粉末的水溶液，再將得到的水溶液保持1小時(shí)。接著，使用UHT滅菌機(jī)在140℃下將含大豆粉末的水溶液加熱3秒鐘，使酶失活。最后，通過(guò)噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度175℃，出口設(shè)定溫度70℃)對(duì)經(jīng)過(guò)酶失活處理的含大豆粉末的水溶液進(jìn)行干燥處理。
作為添加了本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))的粒狀蛋白TSP的制造方法，可以列舉以下方法在添加20～50質(zhì)量％的水的時(shí)刻，向用擠壓機(jī)進(jìn)行加壓加熱處理工序前的大豆粉末中，以大豆粉末質(zhì)量的5質(zhì)量％的量添加未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，保持1小時(shí)后，用擠壓機(jī)(溫度150～170℃，12～15kg/cm2，40～50秒)進(jìn)行酶失活處理，然后用暖風(fēng)干燥機(jī)(溫度100℃)進(jìn)行干燥處理。
作為添加了本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))的分離大豆蛋白的制造方法，可以列舉以下方法使大豆蛋白用酸沉淀并分離后，洗滌分離物，將得到的分離物溶解于水重并中和水溶液的pH，然后以水溶液中固體成分的0.1～20質(zhì)量％的量添加未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，保持兩小時(shí)后，通過(guò)噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度175℃，出口設(shè)定溫度70℃)進(jìn)行干燥處理。
大豆加工食品是指使用大豆作為主要原料的食品，具體可列舉豆?jié){、全粒豆?jié){、大豆飲料、豆腐、豆腐皮、油炸豆腐、大豆酸奶、以及豆腐花等。這些可以使用市售品。
在此，對(duì)改善了風(fēng)味的豆?jié){及全粒豆?jié){的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。改善了風(fēng)味的豆?jié){可以通過(guò)以下方法制造，即在豆?jié){的制造工序中，從磨碎大豆得到的豆汁中除去豆渣而得到溶液，向該溶液中以相當(dāng)于該溶液的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，經(jīng)過(guò)優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)，最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。另外，此時(shí)，除去了豆渣的溶液相當(dāng)于食品中間原料(e2)。
添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于除去了豆渣的溶液的固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于除去了豆渣的溶液的固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
具體而言，可以按照以下方法制造添加了本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))的豆?jié){。室溫下將大豆在水中浸漬12小時(shí)，制造浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量的2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，制造豆汁。其中，優(yōu)選對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次的狹縫寬度為第一次的一半。對(duì)得到的豆汁進(jìn)行離心分離處理(條件1500rpm)以除去豆渣，得到除去了豆渣的溶液。接著，向除去了豆渣的溶液中，以相當(dāng)于該溶液固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑，25℃下靜置3小時(shí)。然后，用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，以制造豆?jié){。另外，此時(shí)除去了豆渣的溶液相當(dāng)于食品中間原料(e2)。
改善了風(fēng)味的全粒豆?jié){可以通過(guò)以下方法制造，即在全粒豆?jié){的制造工序中，向磨碎大豆得到的豆汁中，以相當(dāng)于該豆汁固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，經(jīng)過(guò)優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)，最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。另外，此時(shí)，磨碎大豆得到的豆汁相當(dāng)于食品中間原料(e2)。
添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于豆汁固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于豆汁固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
具體而言，可以按照以下方法制造添加了本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))的全粒豆?jié){。室溫下將大豆在水中浸漬12小時(shí)，制造未發(fā)芽的浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，制造豆汁。將得到的豆汁在15MPa的壓力下進(jìn)行均化處理使其微粉碎后，向豆汁中以相當(dāng)于該豆汁固體成分量的10質(zhì)量％的量添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑，25℃下靜置3小時(shí)。然后，用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，從而制造全粒豆?jié){。另外，此時(shí)在15MPa的壓力下進(jìn)行均化處理而微粉碎的豆汁相當(dāng)于食品中間原料(e2)。
改善了風(fēng)味的豆?jié){、或者全粒豆?jié){可以通過(guò)以下方法制造，即向豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)中，以相當(dāng)于豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，經(jīng)過(guò)優(yōu)選10分鐘～30小時(shí)、更優(yōu)選10分鐘～24小時(shí)、進(jìn)一步優(yōu)選30分鐘～12小時(shí)，最優(yōu)選30分鐘～2小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。
添加量更優(yōu)選為相當(dāng)于豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)固體成分量的1～10質(zhì)量％的量，最優(yōu)選為相當(dāng)于豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)固體成分量的1～5質(zhì)量％的量。
具體來(lái)說(shuō)，可以按照以下方法制造添加了本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))的豆?jié){或者全粒豆?jié){。向豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)中，以相當(dāng)于豆?jié){(d1)或者全粒豆?jié){(d2)固體成分量的10質(zhì)量％的量添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑(未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C))，25℃下靜置3小時(shí)。然后，在85℃下進(jìn)行15分鐘酶失活處理，從而制造豆?jié){或者全粒豆?jié){。
制造豆腐時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造豆腐的方法，例如可以列舉從豆汁分離豆腐渣后添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法。
小麥蛋白是指將小麥粉進(jìn)行混煉、洗滌和水洗等處理的產(chǎn)品，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉グリコ營(yíng)養(yǎng)食品(株)社制的商品“A-グル(小麥蛋白)”、北國(guó)フ一ド(株)社制的商品“バイタルグルテン(小麥蛋白)”等。
制造小麥蛋白時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造小麥蛋白的方法，例如可以列舉向小麥粉添加水進(jìn)行混煉的工序之后，在糊化、混合、分散等的工序中添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造小麥蛋白的方法。小麥粉可以使用市售品。制造小麥粉時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑制造小麥粉的方法，例如可以列舉在粉碎時(shí)添加風(fēng)味改善劑的制造方法。
小麥粉加工食品是指以小麥粉為主要成分而加工的食品，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉三立食品(株)社制的商品“業(yè)務(wù)用春卷皮”、西山制面(株)社制的餃子皮、第一屋制パン(株)社制的商品“ラブスプレツド”(素面包)等。制作餃子皮時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制作餃子皮的方法，例如可以列舉向小麥粉中加入水，然后在混煉工序中添加風(fēng)味改善劑的制造方法。
乳蛋白是指用酸處理牛奶而沉淀分離的產(chǎn)品，可以使用市售品。作為市售品，例如可以列舉日本新藥(株)社制的ミルカ、以及フアイン·ラボ(株)社制的ピユアアイソレ一ト等。制造乳蛋白時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造乳蛋白的方法，例如可以列舉從牛奶中酸沉淀而分離后，在再溶解時(shí)添加風(fēng)味改善劑的制造方法等。
乳制品，具體指牛奶、酸奶、冰激凌、全酯奶粉(whole milk powder)、脫脂濃縮乳、奶粉、乳清粉(whey powder)、酪蛋白磷酸肽粉末、以及乳飲料等。這些乳制品可以使用市售品。作為制造乳制品時(shí)添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法，例如可以列舉制造酸奶時(shí)，在牛奶吸收乳酸菌之前添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法。并且，也可以列舉制造奶粉時(shí)，在用噴霧干燥法將本發(fā)明的風(fēng)味改善劑粉末化之前，添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)的制造的方法。
作為水產(chǎn)加工品，例如可以列舉魚(yú)板、炸魚(yú)肉餅、魚(yú)肉山芋餅、圓筒狀魚(yú)糕、鱈魚(yú)肉泥、汆魚(yú)丸子、以及蒸魚(yú)餡海帶卷等。這些水產(chǎn)加工品可以使用市售品。制造水產(chǎn)加工品時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法，例如可以列舉將魚(yú)的身體、皮和骨頭分離處理后，在將魚(yú)肉磨碎制作肉泥的工序中添加風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法。
作為畜產(chǎn)加工品，可以列舉臘香腸、火腿、香腸、以及咸味牛肉罐頭等肉食加工品。這些畜產(chǎn)加工品可以使用市售品。制造畜產(chǎn)加工品時(shí)，作為添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法，例如可以列舉在香腸的制造工序中，用絞肉機(jī)絞肉后在畜肉中加入鹽、砂糖等進(jìn)行調(diào)味前添加風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法。
并且，本發(fā)明的風(fēng)味改善劑，可以添加到SOD(超氧化物歧化酶)、郁金、フイコダイン、大豆肽等健康食品中使用。作為制造健康食品時(shí)添加本發(fā)明的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法，例如可以列舉在對(duì)郁金等健康食品原材料進(jìn)行提取、精制、造粒、打片時(shí)添加風(fēng)味改善劑來(lái)制造的方法；在向飲料添加大豆肽的時(shí)刻添加風(fēng)味改善劑的方法。
實(shí)施例 以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明，但本發(fā)明不受以下實(shí)施例的限定。
制造例1[發(fā)芽大豆的制造] 將10kg大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)用水洗滌兩次后，添加大豆質(zhì)量5倍量的水50kg，30℃下浸漬3小時(shí)后，在25℃的溫度控制下，以一小時(shí)一次的頻率從上方以噴淋方式灑水10分鐘，重復(fù)操作18小時(shí)，制造發(fā)芽大豆。浸漬中通過(guò)每分鐘吹入5000mL空氣而促進(jìn)其發(fā)芽。得到的發(fā)芽大豆的發(fā)芽率為95％。
制造例2[未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的制造] 向采用與制造例1相同的制造方法得到的發(fā)芽大豆10kg中，添加發(fā)芽大豆質(zhì)量2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，得到豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。將得到的豆汁在0.1～0.5kPa的壓力條件下用壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾處理以除去豆渣，制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){。用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)干燥制成的發(fā)芽豆?jié){，制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)。
制造例3[經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的制造] 向采用與制造例1相同的制造方法得到的發(fā)芽大豆10kg中，添加發(fā)芽大豆質(zhì)量2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，得到豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。將得到的豆汁進(jìn)行離心分離處理(條件1500rpm)以除去豆渣后，用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行130℃、5秒的酶失活處理，從而制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){。用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)干燥制成的發(fā)芽豆?jié){，制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。
制造例4[未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的制造] 向采用與制造例1相同的制造方法得到的發(fā)芽大豆10kg中，添加發(fā)芽大豆質(zhì)量2.5倍量的水25kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，得到豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。通過(guò)15MPa壓力下的均化處理將得到的豆汁進(jìn)行微粉碎，制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)干燥制成的發(fā)芽全粒豆?jié){，制造未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)。
制造例5[經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的制造] 向采用與制造例1相同的制造方法得到的發(fā)芽大豆10kg中，添加發(fā)芽大豆質(zhì)量2.5倍量的水25kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，得到豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。將得到的豆汁用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行130℃、5秒的酶失活處理，從而制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){。用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)干燥制成的發(fā)芽全粒豆?jié){，制造經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)。得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的脂肪氧合酶活性為0單位。
制造例6[未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)的制造] 用60℃的暖風(fēng)對(duì)1kg大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)進(jìn)行18小時(shí)暖風(fēng)干燥。然后，用錘擊式粉碎機(jī)進(jìn)行兩次微粉碎處理，制造未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)。
制造例7[全粒豆?jié){的制造] 室溫下，將大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)浸漬在水中12小時(shí)，制造未發(fā)芽的浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量的2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，得到豆汁。將得到的豆汁在15MPa壓力下進(jìn)行均化處理使其微粉碎后，用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，制造全粒豆?jié){。
比較例1[未添加風(fēng)味改善劑的大豆粉末] 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，添加全粉末質(zhì)量10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)后，100℃下進(jìn)行3分鐘酶失活處理。然后，通過(guò)用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥處理制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后所述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表1及表2所示。
實(shí)施例1[使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的風(fēng)味改善試驗(yàn)1](B+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)5質(zhì)量％的量添加制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)后，添加全粉末質(zhì)量10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)。然后在100℃下進(jìn)行3分鐘酶失活處理，再通過(guò)用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥處理來(lái)制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例2[使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的風(fēng)味改善試驗(yàn)2](B+c) 使用制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)，除此之外，采用與實(shí)施例1相同的方法制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
[風(fēng)味評(píng)價(jià)方法] 讓10名評(píng)價(jià)員飲用評(píng)價(jià)樣品飲料，并對(duì)澀味、以及青澀味(青ぐさ味)進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后，讓評(píng)價(jià)員飲用實(shí)施例1及實(shí)施例2制成的評(píng)價(jià)樣品飲料，并對(duì)澀味、以及青澀味進(jìn)行評(píng)價(jià)。風(fēng)味評(píng)價(jià)中，感覺(jué)不到澀味以及青澀味的為A；不是很明顯的為B；感到澀味、以及青澀味的為C。這次的風(fēng)味評(píng)價(jià)中，如果評(píng)價(jià)A的評(píng)價(jià)員為評(píng)價(jià)數(shù)過(guò)半數(shù)即6名以上時(shí)，則評(píng)價(jià)為具有風(fēng)味改善效果。
[表1]
由表1的結(jié)果可知，添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)而制造的大豆粉末風(fēng)味得到了改善。
實(shí)施例3[使用經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的風(fēng)味改善試驗(yàn)1](A+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)5質(zhì)量％的量添加并混合制造例3得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，制成大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。
實(shí)施例4[使用經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的風(fēng)味改善試驗(yàn)2](A+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)5質(zhì)量％的量添加并混合制造例5得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)，制成大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。
[表2]
由表1、表2的結(jié)果可知，添加經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)制造的大豆粉末也可以改善風(fēng)味，但與添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)制成的大豆粉末相比，其效果較差。
確認(rèn)試驗(yàn)1[未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的添加量確認(rèn)試驗(yàn)] (B+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)0.01～30重量％的量添加制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)后，再添加全粉末質(zhì)量10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)。然后在100℃下進(jìn)行3分鐘酶失活處理，再用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥，制造大豆粉末NO.1～NO.8。將制成的各大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。另外，NO.5與實(shí)施例2相同。
[表3]

由表3的結(jié)果可知，以0.1～20質(zhì)量％添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)時(shí)，特別是添加1～5質(zhì)量％時(shí)，具有風(fēng)味改善效果。添加30質(zhì)量％時(shí)也具有一定程度的風(fēng)味改善效果，但未發(fā)現(xiàn)比添加10質(zhì)量％、或者20質(zhì)量％時(shí)更好的風(fēng)味改善效果。
確認(rèn)試驗(yàn)2[未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)的添加量確認(rèn)試驗(yàn)] (C+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)0.01～30重量％的量添加制造例6得到的未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)后，添加全粉末質(zhì)量10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)。然后在100℃下進(jìn)行3分鐘酶失活處理，再用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥，制造大豆粉末NO.9～NO.16。將制成的各大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。
[表4]

由表4的結(jié)果可知，以0.1～20質(zhì)量％添加未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)時(shí)，具有風(fēng)味改善效果。添加30質(zhì)量％時(shí)也具有一定程度的風(fēng)味改善效果，但未發(fā)現(xiàn)比添加10質(zhì)量％、或者20質(zhì)量％時(shí)更好的風(fēng)味改善效果。
確認(rèn)試驗(yàn)3[水存在下改變接觸時(shí)間的確認(rèn)試驗(yàn)](B+c) 向未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)(低變性脫脂大豆)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一A”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)5重量％的量添加制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)后，添加全粉末質(zhì)量10倍量的水，30℃下靜置1分鐘～36小時(shí)。然后在100℃下進(jìn)行3分鐘酶失活處理，再用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥，制造大豆粉末NO.17～NO.25。將制成的各大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用如后說(shuō)明的方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。另外，NO.21與實(shí)施例2相同。
[表5]
由表5的結(jié)果可知，如果在水存在下使未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)與未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)接觸10分鐘～24小時(shí)，則具有風(fēng)味改善效果。特別是，如果接觸2小時(shí)～12小時(shí)則其效果顯著。但是，如果考慮實(shí)際制造中的制造成本，則優(yōu)選盡量縮短接觸時(shí)間。
比較例2[未添加風(fēng)味改善劑的豆?jié){的風(fēng)味改善試驗(yàn)] 室溫下，將大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)在水中浸漬12小時(shí)，制造未發(fā)芽的浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量的2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，制造豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。將得到的豆汁進(jìn)行離心分離處理(條件1500rpm)以除去豆渣后，得到除去了豆渣的溶液。將除去了豆渣的溶液用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，制造豆?jié){。將得到的豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
實(shí)施例5[在豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)1](B+e2) 室溫下，將大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)在水中浸漬12小時(shí)，制造未發(fā)芽的浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量的2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，制造出豆汁。其中，對(duì)電動(dòng)石磨的狹縫寬度進(jìn)行設(shè)定使第二次為第一次的一半。將得到的豆汁進(jìn)行離心分離處理(條件1500rpm)除去豆渣后，得到除去了豆渣的溶液(e2)。向除去了豆渣的溶液(e2)中，以相當(dāng)于該溶液(e2)固體成分量的10質(zhì)量％的量添加制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，25℃下靜置3小時(shí)。然后用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，制造豆?jié){。將得到的豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
實(shí)施例6[在豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)2](A+e2) 使用制造例3得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例5相同的方法制造豆?jié){。將得到的豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
實(shí)施例7[在豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)3](B+e2) 使用制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例5相同的方法制造豆?jié){。將得到的豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
[表6]
由表6的結(jié)果可知，即使在豆?jié){的制造工序中添加本發(fā)明產(chǎn)品也具有風(fēng)味改善效果，特別是在添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)時(shí)效果顯著。
比較例3[未添加風(fēng)味改善劑的全粒豆?jié){的風(fēng)味改善試驗(yàn)] 將制造例7制造的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表7及表8所示。
實(shí)施例8[在全粒豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)1](B+e2) 室溫下，將大豆(日清商會(huì)(株)銷(xiāo)售、商品名“エンレイ”)在水中浸漬12小時(shí)，制造未發(fā)芽的浸漬大豆。向得到的浸漬大豆10kg中添加浸漬大豆質(zhì)量的2倍量的水20kg，用電動(dòng)石磨(增幸產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行兩次磨碎處理，制造出豆汁。將得到的豆汁在15MPa的壓力下進(jìn)行均化處理使其微粉碎后，向微粉碎后的豆汁(e2)中，以相當(dāng)于該豆汁(e2)固體成分量的10質(zhì)量％的量添加制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，25℃下靜置3小時(shí)。然后用UHT滅菌機(jī)進(jìn)行140℃、2秒的酶失活處理，制造出全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示。
實(shí)施例9[在全粒豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)2](B+e2) 使用制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例8相同的方法制造全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示。
實(shí)施例10[在全粒豆?jié){的制造工序中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)3](A+e2) 使用制造例5得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例8相同的方法制造全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示。
[表7]
由表7的結(jié)果可知，即使在全粒豆?jié){的制造工序中添加本發(fā)明產(chǎn)品也具有風(fēng)味改善效果，特別是在添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)時(shí)效果顯著。
實(shí)施例11[在全粒豆?jié){中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)1](B+d2) 向制造例7制造的全粒豆?jié){(d2)中，以相當(dāng)于全粒豆?jié){(d2)固體成分量的10質(zhì)量％的量添加制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，25℃下靜置3小時(shí)。然后在85℃下進(jìn)行15分鐘的酶失活處理，制造全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。
實(shí)施例12[在全粒豆?jié){中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)2](B+d2) 使用制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例11相同的方法制造全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。
實(shí)施例13[在全粒豆?jié){中添加時(shí)的風(fēng)味改善試驗(yàn)3](A+d2) 使用制造例5得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)代替制造例2得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)，除此之外，采用與實(shí)施例11相同的方法制造全粒豆?jié){。將得到的全粒豆?jié){作為評(píng)價(jià)樣品飲料，采用上述方法進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。
[表8]

由表8的結(jié)果可知，即使在全粒豆?jié){的制造工序中添加本發(fā)明產(chǎn)品也具有風(fēng)味改善效果，特別是在添加未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)時(shí)效果顯著。
比較例4[未添加風(fēng)味改善劑的大豆粉末] 向經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一アルフアプラスHS-600”)，添加全粉末質(zhì)量的10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)后，進(jìn)行100℃、3分鐘的加熱處理。然后通過(guò)用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥處理，制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用上述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表9所示。
實(shí)施例14[使用經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)的風(fēng)味改善劑3](A+a) 向經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一アルフアプラスHS-600”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)5質(zhì)量％的量添加并混合制造例3得到的經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(A)(粉末原料發(fā)芽豆?jié){)。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用上述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表9所示。
實(shí)施例15[使用未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)的風(fēng)味改善劑3](B+a) 向經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一アルフアプラスHS-600”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)5質(zhì)量％的量添加制造例4得到的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)(粉末原料發(fā)芽全粒豆?jié){)，之后添加全粉末質(zhì)量的10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)。然后進(jìn)行100℃、3分鐘的加熱處理，再用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥處理，制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用上述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表9所示。
實(shí)施例16[使用未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)的風(fēng)味改善劑1](C+a) 向經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)(日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制、商品“ソヤフラワ一アルフアプラスHS-600”)，以相當(dāng)于該未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)5質(zhì)量％的量添加制造例6得到的未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(C)，之后添加全粉末質(zhì)量的10倍量的水，30℃下靜置2小時(shí)。然后進(jìn)行100℃、3分鐘的加熱處理，再用噴霧干燥法(入口設(shè)定溫度180℃，出口設(shè)定溫度75℃)進(jìn)行干燥處理，制造大豆粉末。將制成的大豆粉末加入熱水中并攪拌，使其濃度為10質(zhì)量％，制成評(píng)價(jià)樣品飲料。采用上述方法對(duì)得到的評(píng)價(jià)樣品飲料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表9所示。
[表9]
由表9的結(jié)果可知，如果向經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)中添加本發(fā)明的大豆粉末，則具有風(fēng)味改善效果，特別是在添加實(shí)施例15的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末(B)時(shí)效果顯著。
工業(yè)適用性 本發(fā)明的食品的風(fēng)味改善劑可廣泛用于大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末(a)、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(b)、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品等食品領(lǐng)域。
權(quán)利要求
1.食品的風(fēng)味改善劑，其特征在于所述風(fēng)味改善劑含有選自發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末中的至少一種以上。
2.權(quán)利要求1所述的風(fēng)味改善劑，其特征在于所述發(fā)芽全脂大豆粉末是將發(fā)芽豆?jié){、或者發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
3.權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味改善劑，其特征在于所述發(fā)芽全脂大豆粉末未經(jīng)酶失活處理。
4.權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改善劑，其特征在于所述食品選自大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品中的任一種。
5.改善了風(fēng)味的食品，其特征在于所述改善了風(fēng)味的食品是通過(guò)向食品、或者食品制造工序中的食品中間原料中，以相當(dāng)于該食品的固體成分量、或者該食品中間原料的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加權(quán)利要求1至4所述的風(fēng)味改善劑來(lái)制造的。
6.發(fā)芽全脂大豆粉末，其特征在于所述發(fā)芽全脂大豆粉末是發(fā)芽大豆的粉末，并且未經(jīng)酶失活處理。
7.權(quán)利要求6所述的發(fā)芽全脂大豆粉末，其特征在于所述發(fā)芽全脂大豆粉末是將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
8.改善了風(fēng)味的食品，其特征在于所述改善了風(fēng)味的食品是通過(guò)向食品、或者食品制造工序中的食品中間原料中，以相當(dāng)于該食品的固體成分量、或者該食品中間原料的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加權(quán)利要求6或7所述的發(fā)芽全脂大豆粉末來(lái)制造的。
9.權(quán)利要求8所述的改善了風(fēng)味的食品，其特征在于所述食品選自大豆蛋白、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、大豆加工食品、小麥蛋白、小麥粉、小麥粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水產(chǎn)加工品、以及畜產(chǎn)物加工品中的任一種。
10.改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于向選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末中的一種或兩種以上大豆粉末中，以相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加并混合經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末。
11.權(quán)利要求10所述的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于所述經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末是將經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者經(jīng)過(guò)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
12.改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于包括
(1)在水分存在下，使大豆粉末，與相當(dāng)于該大豆粉末量的0.1～20質(zhì)量％量的未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末、或者未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末接觸10分鐘～30小時(shí)的工序，所述大豆粉末選自經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末、經(jīng)過(guò)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末、未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽脫脂大豆粉末中的一種或兩種以上；
(2)酶失活處理工序；
(3)干燥處理工序。
13.權(quán)利要求12所述的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于所述未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末是將未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末。
14.權(quán)利要求12所述的改善了風(fēng)味的大豆粉末的制造方法，其特征在于所述未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末是將未經(jīng)酶失活處理的豆?jié){、或者未經(jīng)酶失活處理的全粒豆?jié){粉末化的粉末。
15.改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于向食品、或者食品制造工序中的食品中間原料中，以相當(dāng)于該食品的固體成分量、或者該食品中間原料的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末中的一種或兩種大豆粉末，在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)后，進(jìn)行酶失活處理。
16.權(quán)利要求15所述的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于所述食品是豆?jié){、或全粒豆?jié){。
17.權(quán)利要求15所述的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于所述食品的制造工序是豆?jié){的制造工序；所述食品中間原料是從將大豆磨碎得到豆汁中除去豆腐渣所得的溶液。
18.權(quán)利要求15所述的改善了風(fēng)味的食品的制造方法，其特征在于所述食品的制造工序是全粒豆?jié){的制造工序；所述食品中間原料是將大豆磨碎得到的豆汁。
19.食品的風(fēng)味改善方法，其特征在于向食品、或者食品制造工序中的食品中間原料中，以相當(dāng)于該食品的固體成分量、或者該食品中間原料的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加選自未經(jīng)酶失活處理的發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末的一種或兩種大豆粉末后，在水分存在下保持10分鐘～30小時(shí)，再進(jìn)行酶失活處理。
全文摘要
本發(fā)明提供制造時(shí)不使用有機(jī)溶劑、并且制造時(shí)即使不進(jìn)行分餾和溶劑回收等處理也可以制造的、比較便宜的風(fēng)味改善劑，以及提供添加上述風(fēng)味改善劑而得到的改善了風(fēng)味的食品的制造方法。本發(fā)明的食品的風(fēng)味改善劑的特征在于含有選自發(fā)芽全脂大豆粉末、以及未經(jīng)酶失活處理的未發(fā)芽全脂大豆粉末中的至少一種以上；食品風(fēng)味改善劑中的該發(fā)芽全脂大豆粉末是將發(fā)芽大豆粉末化、發(fā)芽豆?jié){粉末化、或者是將發(fā)芽全粒豆?jié){粉末化的粉末；以及向食品、或者食品制造工序中的食品中間原料中，以相當(dāng)于該食品的固體成分量、或者該食品中間原料的固體成分量的0.1～20質(zhì)量％的量，添加該風(fēng)味改善劑制造的食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101610685SQ20088000384
公開(kāi)日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2008年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月8日
發(fā)明者蓑島良一, 青山敏明 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社