粽香風(fēng)味醬的制備方法
【專(zhuān)利摘要】粽香風(fēng)味醬的制備方法，屬于釀造工藝領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味品行業(yè)粽香風(fēng)味醬制備方法。本發(fā)明中的制作粽香風(fēng)味提取液時(shí)，先進(jìn)行常溫浸泡，使粽葉有效成分緩慢溶出，熬煮后風(fēng)味更濃更好，最大程度提取和保留了粽葉有效成分，氣味芳香怡人，口味鮮美可口。本發(fā)明中的制作的醋泡筍漿，工藝獨(dú)特，和醬一起煮制后，筍漿中的醋起到了酸味調(diào)味劑的作用，使醬酸甜可口，筍漿既增強(qiáng)了粽香風(fēng)味，又使醬口感酥脆爽滑，增加咀嚼感和食用的滿足感。將粽葉、竹筍與醬相結(jié)合，制得粽香風(fēng)味醬，是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】粽香風(fēng)味醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀造工藝領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味品行業(yè)粽香風(fēng)味醬制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的釀造醬是以大豆或脫脂大豆或小麥粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的半固體調(diào)味品。目前，為了提高醬的質(zhì)量及風(fēng)味，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的風(fēng)味醬，如X0醬，海鮮醬，叉燒醬，蒜蓉黃豆醬、蒜蓉辣醬等等。然而，國(guó)內(nèi)沒(méi)有關(guān)于用粽葉制作醬的資料及報(bào)道。
[0003]粽子是過(guò)“端午節(jié)”的節(jié)日食品，古稱(chēng)“角黍”、“筒粽”，由粽葉包裹糯米或以添加輔料煮制而成。粽葉品種繁多一般以箸葉(zhii γ?)、箬葉(ru6 #)、蘆華葉制成，是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箸葉、箬葉為主，北方以葦葉為主，用途也非常廣泛，如斗笠、手工藝品等。“粽葉”為“端午節(jié)”節(jié)日食品“粽子”必不可少的材料之一。粽葉一般都擁有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，氣味芳香，聞之如有回歸大自然的感覺(jué)。它含有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加劑，氣味芳香，聞上去有回歸大自然的感覺(jué)。它不僅能用于包粽子，還用于包裝其他的食品及餐桌上的裝飾和食品的陪襯，還可用于編制斗笠、工藝品等。粽葉，天然生長(zhǎng)、天然防腐、無(wú)毒害、無(wú)污染、年年可采、季季可收，做為食品包裝，具備無(wú)污染和使用的“一次性”。因此，被當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)之為“天然綠色食品”。
[0004]《本草綱目》中早就有記載，粽葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。研究證明，箬竹葉多糖物具有抗癌效果?！吨兴幋笤~典》中也介紹粽葉有清熱止血、解毒消腫，治吐血、小便不利、喉痹、癰腫等功用。
[0005]竹筍，在中國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”。在營(yíng)養(yǎng)上，過(guò)去有不少人認(rèn)為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，有的甚至認(rèn)為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認(rèn)識(shí)是不準(zhǔn)確的。其實(shí)，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素Bl、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.lmg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。
[0006]竹筍是中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对?shī)經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)釀”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩(shī)句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。竹筍不但富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便?！睹t(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”；《本草綱目拾遺》說(shuō)它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨(dú)善于清化熱痰。
[0007]中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無(wú)毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低月旨、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃竹筍有一定關(guān)系。
[0008]將粽葉、竹筍與醬相結(jié)合，制得的粽香風(fēng)味醬，既能賦予醬獨(dú)特的風(fēng)味，爽滑的口感，又增強(qiáng)了醬的營(yíng)養(yǎng)性及保健功能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種粽香風(fēng)味醬的制備方法，將粽葉、竹筍與醬相結(jié)合，既賦予醬獨(dú)特的風(fēng)味，酥脆爽滑的口感，又增強(qiáng)了醬的營(yíng)養(yǎng)性及保健功能。
[0010]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:提供一種粽香風(fēng)味醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟:
(1)將新鮮粽葉用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)水放入攪拌罐內(nèi)，將粽葉與水按粽葉:水=1:30-50的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，在水中加入清洗、晾干的粽葉，每天攪拌一次，浸泡3-7天；
(3)浸泡后，加熱至100°C，熬煮1-3小時(shí)，紗布過(guò)濾后得到粽香提取液；
(4)將棕香提取液、醬料和醋泡筍漿加入煮制鍋內(nèi)，并在調(diào)配罐中加入酵母抽提物進(jìn)行攪拌，混合均勻；
(5)將上述制得物在100°C條件下熬煮15-40分鐘，降溫至60-65°C，灌裝即可。
[0011]本發(fā)明所述的一種棕香風(fēng)味醬的制備方法，其特征在于醋泡筍漿的制備方法包括如下步驟:
(1)將新鮮竹筍用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)將竹筍與發(fā)酵醋按竹筍:發(fā)酵醋=1:5-10的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，將發(fā)酵醋中加入清洗曬干后的竹筍，每天攪拌一次，浸泡3-7天；
(3)用打漿機(jī)粉碎成內(nèi)含顆粒物直徑為l_5mm的筍漿，得到醋泡筍漿。
[0012]醬料為發(fā)酵黃豆醬或甜面醬；
當(dāng)醬料采用發(fā)酵黃豆醬時(shí)，所述步驟(4)還需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
發(fā)酵黃豆醬63.5 (原為63) -82 (原為82.5) %，
棕香提取液10-20%，
醋泡筍漿5-10%，
酵母抽提物0.5-2%,
白砂糖2-5% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味黃豆醬。
[0013]當(dāng)醬料采用甜面醬時(shí)，所述步驟(4)無(wú)需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
甜面醬68.5 (原為68) -84 (原為84.5) %，
棕香提取液10-20%，
醋泡筍漿5-10%，
酵母抽提物0.5-2% ； 由此配方可制得棕香風(fēng)味甜面醬。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明是一種新型的醬的制作工藝，將粽葉、竹筍與醬相結(jié)合，制得粽香風(fēng)味醬，屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。
2、粽葉一般都擁有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，同時(shí)也對(duì)醬起到了防腐作用，粽香風(fēng)味醬不再添加化學(xué)防腐齊U，氣味芳香，聞之如有回歸大自然的感覺(jué)。
[0015]3、《本草綱目》記載，粽葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。研究證明，箬竹葉多糖物具有抗癌效果?！吨兴幋笤~典》中也介紹粽葉有清熱止血、解毒消腫，治吐血、小便不利、喉痹、癰腫等功用。
[0016]4、竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無(wú)毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。
[0017]5、本發(fā)明中的制作粽香風(fēng)味提取液時(shí)，先進(jìn)行常溫浸泡，使粽葉有效成分緩慢溶出，熬煮后風(fēng)味更濃更好，最大程度提取和保留了粽葉有效成分，氣味芳香怡人，口味鮮美可Π。
[0018]6、本發(fā)明中的制作的醋泡笑衆(zhòng)，工藝獨(dú)特，和醫(yī)一起煮制后，笑衆(zhòng)中的醋起到了 fe味調(diào)味劑的作用，使醬酸甜可口，筍漿既增強(qiáng)了粽香風(fēng)味，又使醬口感酥脆爽滑，增加咀嚼感和食用的滿足感。
[0019]7、本發(fā)明中制作醋泡筍漿時(shí)浸泡竹筍用的醋，撈出竹筍后可用于配制粽香醋，兩種工藝有機(jī)結(jié)合，即達(dá)到了資源合理利用的目的，有提升了各自產(chǎn)品風(fēng)味。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0020]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合附圖與【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0022]實(shí)施例一
如圖1所示，本發(fā)明所述的粽香風(fēng)味醬的制備方法，首先應(yīng)該制備醋泡筍漿。
[0023]醋泡筍漿的制備方法包括如下步驟:
(1)將新鮮竹筍用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)將竹筍與發(fā)酵醋按竹筍:發(fā)酵醋=1:5的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，將發(fā)酵醋中加入清洗曬干后的竹筍，每天攪拌一次，浸泡3天；
(3)用打漿機(jī)粉碎成內(nèi)含顆粒物直徑為1mm的筍漿，得到醋泡筍漿。
[0024]而后開(kāi)始制備棕香風(fēng)味醬。
[0025]粽香風(fēng)味醬的制備方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮粽葉用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干； (2)水放入攪拌罐內(nèi)，將粽葉與水按粽葉:水=1:30的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，在水中加入清洗、晾干的粽葉，每天攪拌一次，浸泡3天；
(3)浸泡后，加熱至100°C，熬煮1小時(shí)，紗布過(guò)濾后得到粽香提取液；
(4)將棕香提取液、醬料和醋泡筍漿加入煮制鍋內(nèi)，并在調(diào)配罐中加入酵母抽提物進(jìn)行攪拌，混合均勻；
(5)將上述制得物在100°C條件下熬煮15分鐘，降溫至60°C，灌裝即可。
[0026]其中，醬料為發(fā)酵黃豆醬或甜面醬；
當(dāng)醬料采用發(fā)酵黃豆醬時(shí)，所述步驟(4)還需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
發(fā)酵黃豆醬63.5%，
棕香提取液20%，
醋泡筍漿10%，
酵母抽提物1.5%，
白砂糖5% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味黃豆醬。
[0027]當(dāng)醬料采用甜面醬時(shí)，所述步驟(4)無(wú)需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
甜面醬68.5%，
棕香提取液20%，
醋泡筍漿10%，
酵母抽提物1.5% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味甜面醬。
[0028]實(shí)施例二
如圖1所示，本發(fā)明所述的粽香風(fēng)味醬的制備方法，首先應(yīng)該制備醋泡筍漿。
[0029]醋泡筍漿的制備方法包括如下步驟:
(1)將新鮮竹筍用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)將竹筍與發(fā)酵醋按竹筍:發(fā)酵醋=1:10的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，將發(fā)酵醋中加入清洗曬干后的竹筍，每天攪拌一次，浸泡7天；
(3)用打漿機(jī)粉碎成內(nèi)含顆粒物直徑為5mm的筍漿，得到醋泡筍漿。
[0030]粽香風(fēng)味醬的制備方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮粽葉用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)水放入攪拌罐內(nèi)，將粽葉與水按粽葉:水=1:50的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，在水中加入清洗、晾干的粽葉，每天攪拌一次，浸泡7天；
(3)浸泡后，加熱至100°C，熬煮3小時(shí)，紗布過(guò)濾后得到粽香提取液；
(4)將棕香提取液、醬料和醋泡筍漿加入煮制鍋內(nèi)，并在調(diào)配罐中加入酵母抽提物進(jìn)行攪拌，混合均勻；
(5)將上述制得物在100°C條件下熬煮40分鐘，降溫至65°C，灌裝即可。
[0031]其中，醬料為發(fā)酵黃豆醬或甜面醬；
當(dāng)醬料采用發(fā)酵黃豆醬時(shí)，所述步驟(4)還需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
發(fā)酵黃豆醬82%，
棕香提取液10%，
醋泡筍漿5%，
酵母抽提物0.5%，
白砂糖2.5% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味黃豆醬。
[0032]當(dāng)醬料采用甜面醬時(shí)，所述步驟(4)無(wú)需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
甜面醬84%，
棕香提取液10%，
醋泡筍漿5.5%，
酵母抽提物0.5% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味甜面醬。
[0033]實(shí)施例三
如圖1所示，本發(fā)明所述的粽香風(fēng)味醬的制備方法，首先應(yīng)該制備醋泡筍漿。
[0034]醋泡筍漿的制備方法包括如下步驟:
(1)將新鮮竹筍用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)將竹筍與發(fā)酵醋按竹筍:發(fā)酵醋=1:7的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，將發(fā)酵醋中加入清洗曬干后的竹筍，每天攪拌一次，浸泡6天；
(3)用打漿機(jī)粉碎成內(nèi)含顆粒物直徑為3mm的筍漿，得到醋泡筍漿。
[0035]粽香風(fēng)味醬的制備方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮粽葉用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干；
(2)水放入攪拌罐內(nèi)，將粽葉與水按粽葉:水=1:45的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，在水中加入清洗、晾干的粽葉，每天攪拌一次，浸泡6天；
(3)浸泡后，加熱至100°C，熬煮2小時(shí)，紗布過(guò)濾后得到粽香提取液；
(4)將棕香提取液、醬料和醋泡筍漿加入煮制鍋內(nèi)，并在調(diào)配罐中加入酵母抽提物進(jìn)行攪拌，混合均勻；
(5)將上述制得物在100°C條件下熬煮30分鐘，降溫至63°C，灌裝即可。
[0036]其中，醬料為發(fā)酵黃豆醬或甜面醬；
當(dāng)醬料采用發(fā)酵黃豆醬時(shí)，所述步驟(4)還需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
發(fā)酵黃豆醬76.5%，
棕香提取液13%，
醋泡筍漿6.5%，
酵母抽提物2%，
白砂糖2% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味黃豆醬。
[0037]當(dāng)醬料采用甜面醬時(shí)，所述步驟(4)無(wú)需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下:
甜面醬80%，
棕香提取液13%，
醋泡筍漿5%，
酵母抽提物2% ；
由此配方可制得棕香風(fēng)味甜面醬。
[0038]需要指出的是，上述實(shí)施方式僅是本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施例，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在符合本發(fā)明工作原理的前提下，任何等同或相似的替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種粽香風(fēng)味醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)將新鮮粽葉用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干； (2)水放入攪拌罐內(nèi)，將粽葉與水按粽葉:水=1:30-50的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，在水中加入清洗、晾干的粽葉，每天攪拌一次，浸泡3-7天； (3)浸泡后，加熱至100°C，熬煮1-3小時(shí)，紗布過(guò)濾后得到粽香提取液； (4)將棕香提取液、醬料和醋泡筍漿加入煮制鍋內(nèi)，并在調(diào)配罐中加入酵母抽提物進(jìn)行攪拌，混合均勻； (5)將上述制得物在100°C條件下熬煮15-40分鐘，降溫至60-65°C，灌裝即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棕香風(fēng)味醬的制備方法，其特征在于醋泡筍漿的制備方法包括如下步驟: (1)將新鮮竹筍用清水沖洗干凈，置于室內(nèi)竹編上晾干； (2)將竹筍與發(fā)酵醋按竹筍:發(fā)酵醋=1:5-10的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，將發(fā)酵醋中加入清洗曬干后的竹筍，每天攪拌一次，浸泡3-7天； (3)用打漿機(jī)粉碎成內(nèi)含顆粒物直徑為l_5mm的筍漿，得到醋泡筍漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棕香風(fēng)味醬的制備方法，其特征在于醬料為發(fā)酵黃豆醬或甜面醬； 當(dāng)醬料采用發(fā)酵黃豆醬時(shí)，所述步驟(4)還需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下: 發(fā)酵黃豆醬63.5 (原為63) -82 (原為82.5) %， 棕香提取液10-20%， 醋泡筍漿5-10%， 酵母抽提物0.5-2%, 白砂糖2-5% ； 當(dāng)醬料采用甜面醬時(shí)，所述步驟(4)無(wú)需添加白砂糖，其中各組分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)所占百分比如下: 甜面醬68.5 (原為68) -84 (原為84.5) %， 棕香提取液10-20%， 醋泡筍漿5-10%， 酵母抽提物0.5-2%。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104397672SQ201410845580
【公開(kāi)日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】于金平, 姜浩祿, 朱立磊, 史清波, 馬小剛, 王新文 申請(qǐng)人:山東玉兔食品有限責(zé)任公司