水果風(fēng)味飲食品用呈味改善劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水果風(fēng)味飲食品用呈味改善劑。更詳細(xì)而言，涉及通過在水果風(fēng)味飲 食品，特別是果汁飲料等飲料類、果醬等水果加工品、冷凍點(diǎn)心、水果風(fēng)味的點(diǎn)心類等中極 微量地添加，可增強(qiáng)果汁飲料等飲料類、果醬等水果加工品、冷凍點(diǎn)心、水果風(fēng)味的點(diǎn)心類 等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、濃稠感等所謂的濃郁味道， 實(shí)現(xiàn)平衡的改善的呈味改善劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著現(xiàn)代生活的豐富，促進(jìn)了食物的西式化、多樣化、高級化，在制備受到這些影 響的各種加工食品的過程中，水果加工品以各種形態(tài)被用于飲料、冷凍點(diǎn)心、點(diǎn)心類等水果 風(fēng)味飲食品中，為商品的多樣化、高級化做出了貢獻(xiàn)。
[0003] 已知果汁等水果加工品由于加工時(shí)的滅菌工序等而降低水果原本具有的風(fēng)味，產(chǎn) 生所謂的蒸餾臭…卜少卜臭）、土臭（Υ?臭)這樣的加熱劣化臭，此外在使用這些水果加工 品的飲料、冷凍點(diǎn)心、點(diǎn)心類等中也由于滅菌工序等，伴有香氣的散失、由加熱導(dǎo)致的香味 的劣化、呈味的降低等，極難得到充分令人滿意的風(fēng)味的水果風(fēng)味飲食品。針對這些風(fēng)味劣 化的解決方法所涉及的課題一直以來都是重要的話題。
[0004] 作為解決上述課題的方法，例如提出了：一種方法，所述方法在果汁飲食品中摻混 木糖醇以改善風(fēng)味(專利文獻(xiàn)1); 一種果汁飲料，所述果汁飲料為了賦予甜味而使用阿斯巴 甜，并且添加特定量的L-組氨酸或其鹽類進(jìn)行加熱滅菌處理（專利文獻(xiàn)2);-種磷酸的使 用，所述磷酸為了緩和加熱滅菌所伴有的異常風(fēng)味而在果汁飲料的制備中使用（專利文獻(xiàn) 3); -種方法，所述方法使由氨基酸混合物，選自戊糖和己糖的碳水化合物，抗壞血酸，硫胺 素鹽酸鹽，濃縮柑橘類果汁、柑橘精油或由柑橘類衍生的醛混合物構(gòu)成的混合物在50~120 °C下反應(yīng)，從而賦予新鮮且多汁的水果的果皮樣特性進(jìn)行改良（專利文獻(xiàn)4);一種柑橘類飲 料的風(fēng)味改善方法，所述方法摻混選自脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的至少2種氨基酸(專利文 獻(xiàn)5); -種方法，所述方法以特定比例摻混抗壞血酸、谷氨酸、丙氨酸和/或蘇氨酸，對飲食 品賦予草莓樣、葡萄樣、蘋果樣、甜瓜樣的水果樣香味(專利文獻(xiàn)6); -種飲食品的風(fēng)味增強(qiáng) 方法，所述方法在制備含有天然菠蘿果汁或果肉，并且/或賦予菠蘿樣香味的飲食品時(shí)，摻 混選自蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和纈氨酸的至少2種氨基酸(專利文獻(xiàn)7);-種風(fēng)味改善劑， 所述風(fēng)味改善劑為來源于水果的果汁或榨汁的組分，該組分是多酚與該組分的酸水解后的 糖類的比例為特定的比例(專利文獻(xiàn)8);-種飲食品的呈味改善劑，所述呈味改善劑由柑橘 類的提取物的堿性成分構(gòu)成(專利文獻(xiàn)9); 一種果汁、果肉飲食品的香味改善劑，所述香味 改善劑將通過酵母使果汁發(fā)酵而得到的發(fā)酵果汁作為有效成分(專利文獻(xiàn)10)等。
[0005] 但是，在專利文獻(xiàn)1~3所記載的發(fā)明中，雖然可在果汁飲料的制備時(shí)通過摻混木糖 醇、L-組氨酸、磷酸而在某種程度上抑制因果汁的加熱而生成的土臭、蒸餾臭，但有甚至連 果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、濃稠感都無法賦予的缺點(diǎn)。在專利文獻(xiàn)4~7的發(fā)明中， 雖然公開了摻混特定的氨基酸等以增強(qiáng)柑橘類等的風(fēng)味的方法，但只對某種程度上的風(fēng)味 的增強(qiáng)有效，而不足以賦予水果的成熟感、味道醇厚、濃稠感。另外，在專利文獻(xiàn)8~10的發(fā)明 中，利用來源于水果的組分、水果的酵母發(fā)酵果汁作為風(fēng)味改善劑，需要分離處理、發(fā)酵處 理等繁瑣的操作，有成本升高的缺點(diǎn)。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)1:日本特開2000-308476號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)2:日本特開2005-278605號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)3:日本特開2011-167170號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)4:日本特公平5-79297號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)5:日本特公昭62-54464號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)6:日本特公平5-33970號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)7:日本特公平7-8205號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)8: W02010/026946號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)9:日本特開2010-41935號公報(bào)； 專利文獻(xiàn)10:日本特開平9-191861號公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 發(fā)明所要解決的課題 本發(fā)明所要解決的課題在于:提供通過在水果風(fēng)味飲食品，特別是果汁飲料等飲料類、 果醬等水果加工品、冷凍點(diǎn)心、水果風(fēng)味的點(diǎn)心類等中極微量地添加，可增強(qiáng)果汁飲料等飲 料類、果醬等水果加工品、冷凍點(diǎn)心、水果風(fēng)味的點(diǎn)心類等所具有的水果香味，例如果汁感 或水果感、成熟感、味道醇厚、濃稠感等所謂的濃郁味道，實(shí)現(xiàn)平衡的改善，并且可簡便且廉 價(jià)地制備的呈味改善劑。如可從上述內(nèi)容所理解的那樣，本發(fā)明所謂的呈味改善劑中的"呈 味"是指無法只用所謂5種基本味道(甜味、酸味、苦味、咸味、香味）的味覺表現(xiàn)的，例如包含 將飲食品含在口中時(shí)口腔、鼻腔內(nèi)所感覺的味覺和嗅覺的感覺。
[0008] 用于解決課題的手段 本發(fā)明人等鑒于上述課題，認(rèn)為可通過對果汁本身施加某些處理，從而得到對水果風(fēng) 味飲食品有效的呈味改善劑，并進(jìn)行了深入研究。
[0009] 目前，在果汁的制備中，蒸餾滅菌（121°C、10分鐘左右)或UHT滅菌（135°C、1分鐘左 右)為必需的工序，因該工序而產(chǎn)生的不適臭味被稱為所謂的土臭、蒸餾臭、加熱劣化臭等， 被認(rèn)為是不令人滿意的臭味。因此，在加熱果汁時(shí)，所謂的加熱臭增強(qiáng)，完全未預(yù)想到可出 現(xiàn)有效的呈味改善劑。但是，特別令人驚訝的是，將果汁設(shè)為比固定濃度高的濃度，進(jìn)行高 溫加熱(Bx50°、130~140°C、30分鐘左右），并將該加熱處理物添加在水果風(fēng)味飲食品中時(shí)， 即使僅添加 lOppm左右，也可得到具有極強(qiáng)的呈味增強(qiáng)效果的風(fēng)味原料。另外，在制備果汁 時(shí)，或在制備后進(jìn)行糖酵解酶處理時(shí)，這種效果變得更強(qiáng)。本發(fā)明人基于這樣的見解從而完 成了本發(fā)明。
[0010] 因此，本發(fā)明提供以下的（1)~（10)。
[0011] (1)水果風(fēng)味飲食品用呈味改善劑，所述呈味改善劑含有將果汁在l〇〇°〇180°c 下加熱處理10分鐘~5小時(shí)而得到的加熱處理物作為有效成分。
[0012] (2)水果風(fēng)味飲食品用呈味改善劑，所述呈味改善劑由將果汁在100°0180°C下 加熱處理10分鐘~5小時(shí)而得到的加熱處理物構(gòu)成。
[0013] (3) (1)或（2)所述的呈味改善劑，其中，作為可溶性固體成分濃度，以折光糖度 (20°C)計(jì)，果汁為Bxl°~Bx80°。
[0014] (4) (1M3)的任一項(xiàng)所述的呈味改善劑，其中，果汁為選自橙、葡萄柚、檸檬、酸 橙、蘋果、葡萄、桃、菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、獼猴桃、石榴、無花果、藍(lán) 莓、西紅柿的1種或2種以上的果汁。
[0015] (5) (1M4)的任一項(xiàng)所述的呈味改善劑，其中，果汁為通過1種或2種以上的酶處 理而得到的酶處理物。
[0016] (6) (5)所述的呈味改善劑，其中，酶為糖酵解酶。
[0017] (7) (1M6)的任一項(xiàng)所述的呈味改善劑，其中，果汁進(jìn)一步含有選自該果汁中原 本所含有的成分以外的單糖、二糖或寡糖的1種或2種以上。
[0018] (8)水果風(fēng)味飲食品，所述飲食品含有(1)~(7)的任一項(xiàng)所述的呈味改善劑。
[0019] (9) (8)所述的水果風(fēng)味飲食品，其中，水果風(fēng)味飲食品為果汁飲料、含果汁清涼 飲料、含果汁碳酸飲料、含果汁酒精飲料、果醬、水果加工品、含水果酸乳、水果風(fēng)味的冷凍 點(diǎn)心或水果風(fēng)味的點(diǎn)心類。
[0020] (10)水果風(fēng)味飲食品的呈味改善方法，其特征在于，將（1)~(7)的任一項(xiàng)所述的 呈味改善劑添加在水果風(fēng)味飲食品中。
[0021] 發(fā)明效果 根據(jù)本發(fā)明，通過在水果風(fēng)味飲食品，特別是果汁飲料等飲料類、果醬等水果加工品、 冷凍點(diǎn)心、水果風(fēng)味的點(diǎn)心類等中極微量地添加，可增強(qiáng)該水果風(fēng)味飲食品所具有的水果 香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、濃稠感等所謂的濃郁味道，實(shí)現(xiàn)平衡的改 善。而且，這些呈味改善劑可簡便且廉價(jià)地制備，因此認(rèn)為除了可用于水果風(fēng)味飲食品的制 備以外，在制備這些飲食品時(shí)，可有效地用作為了降低成本而必須減少作為原料的果汁等 水果加工品的使用量的情況下的風(fēng)味補(bǔ)充。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 本發(fā)明中的果汁是指從水果經(jīng)過通常的方法，例如選自清洗工序、剝皮工序、破碎 榨汁工序的1個(gè)或2個(gè)以上的工序榨汁而得到的液體，對于果汁的起源，無特殊限制，例如可 列舉出：柑橘類果汁(橙果汁、蜜柑果汁、葡萄柚果汁、檸檬果汁、酸橙果汁等）、蘋果果汁、葡 萄果汁、桃果汁、熱帶水果果汁（菠蘿果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、黃褥花果果 汁、番木瓜果汁、西番蓮果果汁等）、其它水果的果汁(梅果汁、梨果汁、石榴果汁、無花果果 汁、藍(lán)莓果汁、獼猴桃果汁等）、西紅柿果汁、胡蘿卜果汁、草莓果汁、甜瓜果汁等果汁，特別適 合為橙、葡萄柚、梓檬、酸橙、蘋果、葡萄、桃、菠蘿、番石植、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、 獼猴桃、石榴、無花果、藍(lán)莓、西紅柿等的果汁，這些果汁可單獨(dú)使用或?qū)?種以上組合使用。 需說明的是，對于果汁的成熟度無特殊限制，但優(yōu)選果汁具有成熟或接近成熟的味覺的程 度的成熟度的果汁。
[0023] 在本發(fā)明中，對于這些果汁的榨汁時(shí)和/或榨汁后的榨汁液，也可進(jìn)行糖酵解酶處 理。通過糖酵解酶處理，將水果中的果膠質(zhì)等分解