專(zhuān)利名稱(chēng)：果醬類(lèi)的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有新鮮的果實(shí)類(lèi)香氣的果醬類(lèi)的制備方法。
背景技術(shù)：
作為果醬或果汁的常規(guī)制備方法，首先是將要使用的果實(shí)類(lèi)根據(jù)其種類(lèi)或大小切開(kāi)、粉碎或壓榨，然后根據(jù)需要加入甜味劑等副原料，用加熱釜加熱進(jìn)行。這種情況下，加熱方法可以是邊攪拌邊加熱，直至食品材料達(dá)到沸騰的溫度(例如100℃左右)，將沸騰保持規(guī)定時(shí)間，由此使食品材料中所含的水分減少，進(jìn)行濃縮食品材料的常壓濃縮，再通過(guò)加熱保持該溫度得到滅菌效果。
但是，該方法中，加熱時(shí)將香氣成分與水蒸汽一起揮發(fā)，與新鮮果實(shí)類(lèi)相比缺乏香味，產(chǎn)生加熱氣味，得到的是新鮮感少的果醬。
與此相對(duì)，還有使加熱容器內(nèi)減壓，在60～70℃左右較低溫度下使其沸騰的減壓加熱濃縮方法。根據(jù)該方法，在70℃以上的高溫下放置的時(shí)間相對(duì)縮短，因此果實(shí)類(lèi)的風(fēng)味、香味、色調(diào)、營(yíng)養(yǎng)成分等不容易受損，但以低沸點(diǎn)的香氣成分為代表的很多香氣成分與水蒸汽一起揮發(fā)，依然無(wú)法獲得新鮮果實(shí)類(lèi)的香味。
還有人提出將減壓加熱與通電加熱組合、以短時(shí)間進(jìn)行加熱處理，防止風(fēng)味、香味、色調(diào)、營(yíng)養(yǎng)成分受損的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。但是，在果實(shí)量為20％以下左右的較少情況或糖度為60度以上的較高情況下，材料的通電性差，因此難以有效地進(jìn)行通電加熱。另外，該方法中，低沸點(diǎn)的香氣成分與水蒸汽一起揮發(fā)，因此依然欠缺新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣。
作為使通過(guò)上述方法得到的果醬具有新鮮果實(shí)類(lèi)香氣的方法，人們考慮了添加香料，但是香料的添加不符合近年來(lái)消費(fèi)者的希望不使用添加劑而享受果實(shí)本身的香氣的愿望。
為了獲得新鮮感高的果醬，有人提出不進(jìn)行加熱處理、通過(guò)超高壓處理制備果醬的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。但是，該方法中，由于未進(jìn)行加熱處理，酶沒(méi)有完全失活，因此無(wú)法進(jìn)行常溫下的商品流通，另外，由于未進(jìn)行加熱處理，因此，果醬特有的甜香味(果醬似的香氣)欠缺，味道單一。另外，成本較高，無(wú)法為消費(fèi)者提供價(jià)廉物美的商品。
濃縮果汁的制備方法中，為了保持香氣成分，采取了在更低溫下進(jìn)行濃縮的冷凍濃縮法。但是，果醬的濃縮中由于存在果實(shí)的果肉，因此從機(jī)械結(jié)構(gòu)上難以使用冷凍濃縮法。另外，由于是在低溫下濃縮，無(wú)法在濃縮時(shí)使其產(chǎn)生果醬似的香氣，濃縮物的香味接近于鮮果實(shí)的香味，不適合作為果醬類(lèi)的濃縮方法。
濃縮果汁的制備方法中，為了保持香氣成分，人們還考慮使用濃縮時(shí)與水蒸汽一起揮發(fā)的香氣成分的冷凝水作為天然風(fēng)味劑，但是，如果將該方法應(yīng)用于果醬的制備方法中，由于可溶性固體成分與果汁不同，沸點(diǎn)升高，另外，從要制成果醬的食品材料為高粘度、且含有果實(shí)的固形物這點(diǎn)考慮，也不可能在與果汁的濃縮操作同樣的條件下進(jìn)行濃縮，果醬的濃縮條件需要60～90℃這樣的高溫。由此在濃縮過(guò)程中，在產(chǎn)生果醬似的甜香的香氣成分的同時(shí)，也產(chǎn)生了果醬香味中不需要的加熱氣味。因此，即使只是將在濃縮中揮發(fā)的成分進(jìn)行冷凝，也會(huì)感到該冷凝水有加熱氣味，無(wú)法將其作為風(fēng)味劑使用。另外，果醬的制備方法與濃縮果汁的制備相比，除了進(jìn)行食品材料的濃縮之外，還必須使糖浸透到果實(shí)中，因此無(wú)法向濃縮果汁的制備那樣返回冷凝水。
又有人提出，在濃縮果汁的制備方法中，利用超濾膜，由濃縮時(shí)揮發(fā)的成分的冷凝水中除去有青澀感的成分(專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。但是，由冷凝水中除去了特定異味成分的天然風(fēng)味劑無(wú)法在獲得冷凝水的濃縮生產(chǎn)線(xiàn)中立即返回，該天然風(fēng)味劑在加入到果醬中時(shí)必須作為香料添加劑使用，這不符合近年來(lái)消費(fèi)者希望盡量避免添加劑的傾向，制備成本也增高。
專(zhuān)利文獻(xiàn)4中提出，在果醬類(lèi)的制備方法中，將果實(shí)加熱濃縮時(shí)揮發(fā)的氣體分離成富含香氣成分的液相和缺乏香氣成分的氣相，將富含香氣成分的液相返回到經(jīng)加熱濃縮的果實(shí)中的方法。但是，加熱濃縮中，根據(jù)加熱溫度或加熱時(shí)間，有各種香味或異味揮發(fā)，專(zhuān)利文獻(xiàn)4中并未公開(kāi)關(guān)于將怎樣的揮發(fā)餾分返回到經(jīng)加熱濃縮的果實(shí)中，結(jié)果，即使根據(jù)專(zhuān)利文獻(xiàn)4的記載也只能得到各種氣味混合的物質(zhì)，無(wú)法制備令人感受到新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣的果醬。
專(zhuān)利文獻(xiàn)1日本特開(kāi)2001-145469號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2日本特許2927888號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)3日本特開(kāi)平8-280353號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)4WO97/21476發(fā)明內(nèi)容發(fā)明所要解決的課題針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的果醬的制備方法，本發(fā)明的目的在于可以低廉的價(jià)格向消費(fèi)者提供無(wú)需使用香料作為添加劑、具有新鮮的果實(shí)類(lèi)香氣、可以在常溫下進(jìn)行商品流通的果醬類(lèi)，其目的特別在于提供富含具有新鮮感的香味和草莓的特征明顯的香味以及果醬似的甜香味的草莓果醬。
解決課題的手段本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)在使用減壓加熱濃縮方法制備果醬類(lèi)時(shí)，在減壓加熱濃縮步驟中產(chǎn)生的蒸汽的初期、中期、后期的各餾分分別具有不同的香氣，初餾分中較多含有新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣成分，將該初餾分以冷凝水的形式適當(dāng)返回，則可以制備具有以往所沒(méi)有的新鮮感、且可在常溫下進(jìn)行商品流通的果醬，特別是通過(guò)該方法制備的含有特定香氣成分的草莓果醬，是兼具新鮮的香味和草莓特征明顯的香味以及果醬似的甜香味的美味的草莓果醬，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明提供果醬類(lèi)的制備方法，該制備方法包含含有果實(shí)類(lèi)的食品材料的減壓加熱濃縮步驟，其特征在于減壓加熱濃縮步驟中產(chǎn)生的蒸汽的初餾分作為冷凝水回收，將該冷凝水返回到經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中。
本發(fā)明還提供由上述方法制備的不添加香料的果醬類(lèi)。
本發(fā)明特別提供反式-2-己烯醇的濃度為100～500ppb(以下，ppb表示μg/kg)的不添加香料的草莓果醬類(lèi)。
發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的果醬類(lèi)的制備方法，由于通過(guò)減壓加熱濃縮進(jìn)行含有果實(shí)類(lèi)的食品材料的濃縮，因此可以得到良好地保持了果實(shí)類(lèi)的風(fēng)味、香味、色調(diào)、營(yíng)養(yǎng)成分等的果醬類(lèi)，該果醬類(lèi)也可以在常溫下進(jìn)行商品流通。并且，根據(jù)本發(fā)明，將在該減壓加熱濃縮步驟中產(chǎn)生的蒸汽的初餾分的冷凝水返回至經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中，因此可以制備具有新鮮果實(shí)類(lèi)香氣的果醬類(lèi)。特別是反式-2-己烯醇的濃度為100～500ppb的草莓果醬類(lèi)富有新鮮的草莓香味，且沒(méi)有青澀味，風(fēng)味優(yōu)良，并且，如果己酸乙酯的濃度為40ppb以上，則是能強(qiáng)烈感受到草莓特有的特征明顯的香味的美味果醬類(lèi)，如果2，5-二甲基-4-羥基-2H-呋喃-3-酮(以下稱(chēng)為“DMHF”)的濃度為790～1200ppb，則是富有果醬似的甜香味的果醬類(lèi)。
返回到經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中的冷凝水都是初餾分，因此所得的果醬類(lèi)可以容易地調(diào)制成所需要的糖度或粘度。
該初餾分無(wú)需特別加工，可立即返回到經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中，因此不會(huì)成為食品添加劑，可以制備不含有香料作為食品添加劑的產(chǎn)品。
附圖簡(jiǎn)述

圖1是本發(fā)明的果醬類(lèi)制備方法的一個(gè)方案的制備步驟圖。
圖2是減壓濃縮步驟中餾分的區(qū)分和香氣成分濃度的關(guān)系圖。
圖3A是實(shí)施例1的果醬的氣相色譜。
圖3B是比較例1的果醬的氣相色譜。
圖3C是比較例2的果醬的氣相色譜。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。如無(wú)特別限定，本發(fā)明中的％是指％質(zhì)量。
本發(fā)明中，果醬類(lèi)包括JAS法品質(zhì)表示基準(zhǔn)定義的“將果實(shí)、蔬菜或花瓣與糖類(lèi)等一起，根據(jù)需要向其中加入凝膠化劑、酸味料、香料等，加熱至膠凝化的食品，或者向其中加入凝膠化劑、酸味料、香料等制成的食品”，除此之外也包括不加糖類(lèi)制成的食品、象果汁等的流動(dòng)狀的食品。該果醬類(lèi)包含果實(shí)的原型幾乎完全未保留的泥狀果醬類(lèi)、殘留有果實(shí)的一部分或全部原型的塊狀果醬類(lèi)兩種。
本發(fā)明中，果實(shí)類(lèi)廣泛包含果實(shí)、蔬菜或花瓣。具體來(lái)說(shuō)，包含草莓、蘋(píng)果、西洋梨、桃、菠蘿、葡萄、無(wú)花果、香蕉等果實(shí)或食用大黃等蔬菜，其中優(yōu)選草莓、白桃、無(wú)花果等。
圖1是本發(fā)明的果醬類(lèi)制備方法的一個(gè)方案的制備步驟圖。該方法中，首先按照常規(guī)方法將冷凍果實(shí)類(lèi)解凍，用于添料步驟。這里，添加糖類(lèi)、根據(jù)需要的酸味料、抗氧化劑等，加熱溶解。本發(fā)明的方法中，果醬類(lèi)的原料不限定為冷凍材料。使用鮮原料時(shí)省略解凍步驟即可。
在添料步驟中，從防止加熱導(dǎo)致的香氣揮發(fā)、以及在下一步的減壓加熱濃縮步驟中抑制產(chǎn)品溫度、抑制蒸汽溫度、提高冷凝水的回收率角度考慮，優(yōu)選使糖類(lèi)加熱溶解的溫度為糖類(lèi)溶解的最低限，還優(yōu)選比減壓加熱濃縮步驟的溫度低的溫度。具體來(lái)說(shuō)低于65℃，更優(yōu)選60℃以下，進(jìn)一步優(yōu)選50℃以下。該加熱優(yōu)選使用在隨后的減壓加熱濃縮步驟中使用的減壓釜進(jìn)行。
接著，將在前一步驟中升溫的食品材料供給減壓加熱濃縮步驟，將此時(shí)產(chǎn)生的蒸汽中的初餾分作為冷凝水回收。從濃縮時(shí)間的角度考慮，優(yōu)選該減壓加熱濃縮步驟的溫度條件比20℃高，從產(chǎn)生果醬似的香味的角度考慮，更優(yōu)選30℃以上。另外，從不會(huì)產(chǎn)生加熱氣味的角度考慮，優(yōu)選低于65℃，從防止香氣成分揮發(fā)的角度考慮，更優(yōu)選60℃以下，進(jìn)一步優(yōu)選50℃以下。絕對(duì)壓力優(yōu)選19.9kPa(60℃)～4.2kPa(30℃)。
蒸汽冷凝時(shí)可以將熱交換器(平板式熱交換器、多管式熱交換器等)作為冷凝器使用。使用熱交換器回收冷凝水時(shí)，優(yōu)選剛由該熱交換部分排出的冷凝水的溫度在20℃以下，為此，在熱交換器中使用的冷凍劑的溫度根據(jù)蒸汽流量、冷凍劑的流量等而定，但通常優(yōu)選20℃以下。
減壓加熱濃縮步驟中，餾去的液體量根據(jù)原材料果實(shí)的種類(lèi)、果醬類(lèi)的目標(biāo)糖度、果實(shí)含量等而不同，但通常優(yōu)選為添料量的10～35％。這里，添料量是指在減壓加熱濃縮步驟開(kāi)始時(shí)加入到減壓加熱濃縮釜中的原材料的總量。
另外，減壓加熱濃縮步驟中，將初餾分作為在以后的步驟中返回到濃縮物中的餾分區(qū)分。即，在減壓加熱濃縮步驟中，由原料產(chǎn)生的蒸汽可以分為揮發(fā)性高的成分多、含有香氣成分較多的初期餾分；揮發(fā)性高的成分少、香氣成分量少的后期餾分；其中間的中期餾分。其中，揮發(fā)性高的成分多的初餾分具有水果味、清爽、象花一樣的新鮮的香氣，特別是己酸乙酯具有草莓特有的特征明顯的香氣，反式-2-已烯醇具有有新鮮感的草樣的青澀香氣，因此，優(yōu)選將含有己酸乙酯或反式-2-己烯醇的餾分作為在以后的步驟中返回到濃縮物中的餾分區(qū)分開(kāi)。
另外，中期餾分的酸味強(qiáng)，后期餾分具有甜的焦糊味，但是DMHF具有果醬似的甜香味。因此，優(yōu)選果醬類(lèi)中含有DMHF。不過(guò)，DMHF難以揮發(fā)，因此如上所述，在將減壓加熱濃縮步驟中餾去的液體量定為約35％以下時(shí)，無(wú)需將含有DMHF的餾分作為在以后的步驟中返回到濃縮物中的餾分區(qū)分開(kāi)。DMHF根據(jù)果實(shí)的種類(lèi)而不同，其在最初的濃度就可以感受到果醬似的甜香味，加熱會(huì)隨之增加。
該減壓濃縮步驟中餾分的區(qū)分和香氣成分濃度的關(guān)系，就草莓果醬而言，如圖2所示。圖2是按照下田等人的方法(分析化學(xué)、1987年、36卷、792～798頁(yè))，由草莓果醬萃取香氣成分，如下通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜儀分析獲得的圖表。
首先，香氣成分萃取濃縮柱是使用將20mL的Porapak Q(乙基乙烯基苯-二乙烯基苯共聚物、50～80目、Waters公司制造)填充到帶濾器的玻璃柱中(φ2cm×20cm)，依次用各100mL二乙醚、甲醇、純水洗滌而得到的柱。接著，將草莓果醬進(jìn)行勻化，稱(chēng)量100g，添加200mL水，進(jìn)行離心，得到上清液，再向殘余物中添加100mL水，進(jìn)行離心，得到上清液。將這些上清液合并，向該液體中添加內(nèi)標(biāo)物(100ppm環(huán)己醇)，然后通過(guò)上述柱(20mL)，用水洗滌，然后用乙醚從柱中洗脫香氣成分。將該洗脫液脫水，濃縮，注入到氣相色譜質(zhì)量分析裝置(島津制作所、GCMS QP 2010)進(jìn)行分析。該分析條件如下所示。
GC條件柱DB-Wax毛細(xì)柱(J&W公司)、60m×0.25mm id×0.25μm膜厚柱溫初始溫度40℃，以10分鐘、3.0℃/分鐘升溫至220℃汽化室溫度230℃注入模式分流；分流比1∶60載氣He柱入口壓力149.6kPa線(xiàn)速度30.0mL/分鐘清洗流量3mL/分鐘注入量1.0μLMS條件離子源溫度200℃界面溫度230℃檢測(cè)器增益電壓1.05kV掃描MSm/z29～300本發(fā)明中，為了使果醬類(lèi)具有新鮮的香氣，將區(qū)分開(kāi)的初餾分返回到在減壓加熱濃縮步驟中濃縮的食品材料中。
返回到經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中的初餾分的液體量過(guò)少，則無(wú)法充分獲得香氣的改善效果，而過(guò)多則無(wú)法得到規(guī)定糖度的濃縮物。因此，返回到濃縮物中的初餾分的液體量根據(jù)果實(shí)類(lèi)的種類(lèi)、果實(shí)含有量等而確定，但通常優(yōu)選為添料量的0.5～8％，更優(yōu)選2～8％。
這樣，通過(guò)將初餾分返回，反式-2-己烯醇的濃度適當(dāng)提高，可以制備具有新鮮的香味的果醬類(lèi)，并且，關(guān)于草莓果醬類(lèi)，通過(guò)提高己酸乙酯的濃度，可以制備具有草莓特有的特征明顯的香味的果醬類(lèi)。
特別是反式-2-己烯醇的濃度為100～500ppb的不添加香料的草莓果醬類(lèi)具有以往所沒(méi)有的優(yōu)異的新鮮感。這里，如果反式-2-己烯醇的濃度低于100ppb，則缺乏新鮮感，而超過(guò)500ppb，則強(qiáng)烈感受到草的青澀氣味。
制備草莓果醬類(lèi)時(shí)，如果己酸乙酯的濃度為40ppb以上，則富含草莓特有的特征明顯的香味，因此優(yōu)選。
以往的草莓果醬中，不經(jīng)加熱處理而通過(guò)超高壓處理制備的草莓果醬，其草莓中所含的低沸點(diǎn)成分不揮發(fā)，殘留在果醬中，所以己酸乙酯濃度高，但是反式-2-己烯醇的濃度也高，因此可感受到草的青澀味。并且，由于未加熱處理，具有無(wú)法在常溫下進(jìn)行商品流通的問(wèn)題。另外，DMHF的濃度不足，會(huì)缺乏果醬似的甜香味。
與此相對(duì)，本發(fā)明的果醬類(lèi)經(jīng)過(guò)加熱處理制備，因此可以以適當(dāng)?shù)臐舛群芯哂泄u似的甜香味的DMHF。特別是DMHF的濃度為790～1200ppb時(shí)，可良好地感受到果醬似的甜香味，因此優(yōu)選。而DMHF濃度低于790ppb，則缺乏果醬似的甜香味；超過(guò)1200ppb則甜香味過(guò)強(qiáng)，風(fēng)味欠缺新鮮感。
將初餾分返回到濃縮物中之后，優(yōu)選在密閉體系的制備生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)、即在密閉環(huán)境下進(jìn)行滅菌處理。上述滅菌處理例如可按照常規(guī)方法采用刮面型的連續(xù)滅菌方法等，然后充填到容器中密封。
滅菌條件根據(jù)該果醬的水分活性或者是否以常溫下進(jìn)行商品流通為目的等而不同，優(yōu)選在70℃以上、110℃以下的溫度下進(jìn)行。具體來(lái)說(shuō)，如果使產(chǎn)品具有常溫商品流通性，可以在水分活性為0.9以下時(shí)、溫度85℃下處理相當(dāng)于1分鐘，水分活性為0.9以上時(shí)、在90℃下處理相當(dāng)于10分鐘。這樣，通過(guò)在密閉環(huán)境下、在70℃以上110℃以下的溫度下滅菌，可以不損失新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣、并且可以提升果醬似的甜香味。
并且，在將經(jīng)上述滅菌處理完畢的、水分活性為0.9以下的果醬類(lèi)以比產(chǎn)品溫度85℃高的溫度填充到容器中密封時(shí)，可以省略接下來(lái)的填充到容器中密封后的、即密封環(huán)境下的滅菌處理。水分活性超過(guò)0.9時(shí)，優(yōu)選填充到容器中密封后再進(jìn)行滅菌處理。這里，滅菌處理是通過(guò)熱水噴淋或浸泡法等，在70℃以上、110℃以下的溫度下進(jìn)行，具體來(lái)說(shuō)，優(yōu)選在90℃下進(jìn)行相當(dāng)于10分鐘的滅菌。這樣就可以在常溫下進(jìn)行商品流通，另外不會(huì)損失新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣，并且可以提高果醬似的甜香味。
本發(fā)明的果醬類(lèi)的制備方法可以采取各種方式。例如除添加糖類(lèi)之外，還可以添加蜂蜜或澄清的濃縮果汁。
另外，在減壓加熱濃縮步驟后、滅菌·填充步驟前，可以根據(jù)需要添加果膠、角叉菜膠等凝膠化劑，黃原膠、瓜爾膠等增稠多糖類(lèi)，酸味料、香草類(lèi)、食醋等調(diào)味料等。
實(shí)施例以下通過(guò)實(shí)施例具體說(shuō)明本發(fā)明。
試驗(yàn)例1(草莓)(1)如下制備表1配比的草莓果醬。首先，在用于減壓加熱濃縮的容器內(nèi)將草莓和砂糖加熱至40℃，使砂糖溶解。其次，在真空捏合機(jī)的絕對(duì)壓力7.4kPa、產(chǎn)品溫度40℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，8分鐘內(nèi)餾去2800mL(添料重量的27％)，進(jìn)行濃縮。此時(shí)，餾去的蒸汽用多管式熱交換器冷凝(冷凍劑1℃)，將各100mL(添料重量的約1％)冷凝水(剛由熱交換部分排出時(shí)的溫度4℃)區(qū)分成No.1～No.28共28個(gè)餾分。
接著，向濃縮物中添加酸味料(檸檬酸)水溶液和果膠水溶液，將No.1～No.3的300mL冷凝水(添料重量的2.9％)返回到濃縮物中，添加清水，調(diào)節(jié)至糖度50％，得到草莓果醬。該草莓果醬填充在玻璃容器中密封，滅菌(90℃、10分鐘)(成品重量10000g)。
草莓果醬的配比

(2)上述(1)中，不向濃縮物中返回300mL冷凝水，取而代之加入同量的清水，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(3)上述(2)中，在65℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(4)上述(1)中，在65℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(5)上述(1)中，在20℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(6)上述(1)中，20℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，填充到玻璃容器中并密封，然后不進(jìn)行滅菌處理，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(7)上述(1)中，使返回到濃縮物中的餾分為300mL No.4～No.6，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(8)上述(1)中，使返回到濃縮物中的餾分為50mL No.1的半量(添料重量的0.48％)，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(9)上述(1)中，調(diào)節(jié)冷凍劑的溫度，使冷凝水的溫度為20℃，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(10)上述(1)中，餾去3200mL(添料重量的30.7％)，將餾分No.1～No.8的冷凝水(添料重量的7.7％)返回到濃縮物中，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(11)上述(1)中，餾去3800mL(添料重量的36.4％)，將餾分No.1～No.13的冷凝水(添料重量的12.5％)返回到濃縮物中，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
(12)上述(1)中，滅菌條件為65℃，20分鐘，其它進(jìn)行同樣的操作，制備草莓果醬。
評(píng)價(jià)上述試驗(yàn)例1的(1)～(12)的草莓果醬的香味和常溫下的商品流通性如下進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所示。
(i)香味對(duì)草莓果醬的香味是否優(yōu)良，由專(zhuān)門(mén)的評(píng)價(jià)人員按照最低1分～最高10分的10個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
(ii)常溫商品流通性將填充并密封在容器中的草莓果醬在常溫下保存30天，此時(shí)沒(méi)有發(fā)生霉變的評(píng)價(jià)為○(好)，發(fā)生霉變的評(píng)價(jià)為×(不好)。


由表2的結(jié)果可知在減壓加熱濃縮步驟中，通過(guò)返回初餾分的冷凝水(1)、與不返回的情形(2、3)相比，香味評(píng)價(jià)顯著提高，可得到新鮮的果實(shí)的香氣。此時(shí)，優(yōu)選返回量為減壓加熱濃縮步驟中的添料量的0.5～8％(1、7、8、10)，比其少則返回初餾分的效果不足，新鮮的果實(shí)的香氣弱；相反，過(guò)多則用于調(diào)節(jié)至規(guī)定糖濃度的步驟繁雜(11)。
從濃縮時(shí)防止由濃縮物中揮發(fā)香氣角度考慮，減壓加熱濃縮的溫度優(yōu)選低于65℃(1、2、3、4)。從避免加熱氣味的角度考慮，優(yōu)選60℃以下。而從濃縮時(shí)間以及產(chǎn)生果醬似的香氣角度考慮，優(yōu)選比20℃高(5)，還可知填充到容器中并密封后，即使實(shí)施滅菌加熱處理也會(huì)增加果醬似的香氣(5、6)。
另外，關(guān)于減壓加熱濃縮時(shí)揮發(fā)的香氣成分的回收效率，可知降低熱交換器中使用的冷凍劑的溫度、降低初餾分的冷凝水的溫度，從效率的角度考慮較好(1、9)。
對(duì)于進(jìn)行了減壓加熱濃縮步驟的果醬，為了確保常溫商品流通性而在密閉環(huán)境下進(jìn)行的滅菌處理是根據(jù)該果醬的水分活性而確定的，本試驗(yàn)例中，可知優(yōu)選進(jìn)行90℃、10分鐘以上的滅菌處理(1、6、12)。
實(shí)施例1、比較例1～11按照上述試驗(yàn)例1的(1)、(2)、(3)的方法制備草莓果醬(實(shí)施例1、比較例1、比較例2)。冷凝水的返回量相對(duì)于添料量為3.8％。比較例3～11中準(zhǔn)備了以下的9種市售草莓果醬。
比較例3A公司草莓果醬1比較例4A公司草莓果醬2比較例5B公司草莓果醬1比較例6B公司草莓果醬2
比較例7C公司草莓果醬比較例8D公司草莓果醬1比較例9D公司草莓果醬2(不經(jīng)加熱處理而通過(guò)超高壓處理制備)比較例10E公司草莓果醬比較例11F公司草莓果醬分別通過(guò)氣相色譜質(zhì)量分析裝置(島津制作所、GCMS QP 2010)對(duì)所得各草莓果醬和實(shí)施例1中作為果醬原料的草莓的揮發(fā)成分進(jìn)行定量。氣相色譜質(zhì)量分析裝置的測(cè)定條件與上述圖2的測(cè)定條件相同，分析和解析的軟件采用島津制作所的LabSolutions-GCMSsolution版本2.30。
這種情況下，揮發(fā)成分化合物的鑒定是將氣相色譜質(zhì)量分析中得到的特定保留時(shí)間的成分的質(zhì)譜與使用標(biāo)準(zhǔn)品同樣地獲得的質(zhì)譜、以及已經(jīng)公布的數(shù)據(jù)庫(kù)WILEY7的質(zhì)譜進(jìn)行比較，再將該峰值的柯瓦特指數(shù)(Kovats Index)與標(biāo)準(zhǔn)品的柯瓦特指數(shù)進(jìn)行比較。
化合物的鑒定和定量操作時(shí)，各試樣中含有未知的揮發(fā)性物質(zhì)，其保留時(shí)間和其它成分的保留時(shí)間重疊，這可能引起誤鑒定和誤計(jì)算。為防止該問(wèn)題，這里，在揮發(fā)成分的鑒定和定量時(shí)，不利用總離子面積，而是使用靶離子和參照離子以及互相的相對(duì)比進(jìn)行鑒定，使用靶離子面積，以公布的數(shù)據(jù)庫(kù)WILEY7中的該物質(zhì)的總離子中所占的靶離子的比例計(jì)算總離子面積，進(jìn)行定量計(jì)算，同樣地對(duì)內(nèi)標(biāo)物環(huán)己醇進(jìn)行計(jì)算，以與內(nèi)標(biāo)物環(huán)己醇的相對(duì)濃度(ppb)的形式表示該物質(zhì)的濃度。
結(jié)果如表3所示。實(shí)施例1、比較例1、比較例2的氣相色譜如圖3A、圖3B、圖3C所示。
(單位ppb)


由圖3A、圖3B、圖3C可知作為低沸點(diǎn)的香氣成分之一的、具有草莓特有的特征明顯的香氣的己酸乙酯在實(shí)施例1中含有比較例1的約4倍量，呈現(xiàn)新鮮感的反式-2-己烯醇也含有約4倍量。在約20分鐘以下的保留時(shí)間中，圖3A與圖3B或圖3C相比，有峰值低的低沸點(diǎn)成分，這是來(lái)自容易揮發(fā)的萃取溶劑的峰，在減壓加熱濃縮步驟中被餾去，并不是作為冷凝水返回的來(lái)自初餾分的峰。
由表3可知，實(shí)施例1的草莓果醬以濃度140ppb含有反式-2-己烯醇，沒(méi)有青澀味，呈現(xiàn)具有新鮮感的香味。另外，實(shí)施例1的草莓果醬含有67ppb己酸乙酯，具有草莓特有的特征明顯的香味，并且含有863ppb DMHF，呈現(xiàn)果醬似的甜香味。與此相對(duì)，比較例2～8和比較例10、11的草莓果醬中，反式-2-己烯醇的濃度不足100ppb，其香味缺乏新鮮感。而比較例9的草莓果醬中，反式-2-己烯醇的濃度超過(guò)500ppb，青澀味強(qiáng)烈。另外，比較例9的草莓果醬中，己酸乙酯的濃度只有1ppb，欠缺草莓特有的特征明顯的香味。如上所述，比較例9的草莓果醬以高濃度含有反式-2-己烯醇，僅含有微量己酸乙酯，其原因是由于該草莓果醬未經(jīng)加熱處理而通過(guò)超高壓處理制備，因此原料草莓中含有的反式-2-己烯醇在果醬的制備中未揮發(fā)，另外只含有微量己酸乙酯，這是由于未經(jīng)加熱處理，果醬中酶未失活，己酸乙酯未被酶分解等。
試驗(yàn)例2(白桃)(1)如下制備表4配比的白桃果醬。首先，在用于減壓加熱濃縮的容器內(nèi)將白桃和砂糖以及維生素C加熱至40℃，使砂糖溶解。
其次，以真空捏合機(jī)的絕對(duì)壓力7.4kPa、產(chǎn)品溫度40℃進(jìn)行減壓加熱濃縮，用7分鐘時(shí)間餾去2310mL(添料重量的21.3％)進(jìn)行濃縮。此時(shí)，餾去的蒸汽用多管式熱交換器冷凝(冷凍劑1℃)，由初餾分中各取100mL(添料重量的約1％)冷凝水(剛由熱交換部分排出時(shí)的溫度4℃)區(qū)分成No.1～No.23共23個(gè)餾分。
接著，向濃縮物中加入酸味料(檸檬酸)水溶液和果膠水溶液，將No.1～No.3的300mL冷凝水(添料重量的2.8％)返回到濃縮物中，添加清水，調(diào)節(jié)糖度為60％，得到白桃果醬。該白桃果醬填充并密封在玻璃容器中，進(jìn)行滅菌(90℃、10分鐘)(成品重量10000g)。
白桃果醬的配比

(2)上述試驗(yàn)例2的(1)中，不向濃縮物中返回冷凝水，其它進(jìn)行同樣的操作，制備白桃果醬。
(3)上述試驗(yàn)例2的(2)中，在65℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備白桃果醬。
(4)上述試驗(yàn)例2的(1)中，在65℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備白桃果醬。
(5)上述試驗(yàn)例2的(1)中，在20℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，其它進(jìn)行同樣的操作，制備白桃果醬。
(6)在上述試驗(yàn)例2的(1)中，在20℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，填充并密封到玻璃容器中后不進(jìn)行滅菌處理，其它進(jìn)行同樣的操作，制備白桃果醬。
(7)上述試驗(yàn)例2的(1)中，返回到濃縮物中的餾分為300mLNo.4～No.6，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
(8)上述試驗(yàn)例2的(1)中，返回到濃縮物中的餾分為50mL No.1的半量(添料重量的0.46％)，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
(9)上述試驗(yàn)例2的(1)中，調(diào)節(jié)冷凍劑的溫度，使冷凝水的溫度為20℃，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
(10)上述試驗(yàn)例2的(1)中，餾去2810mL(添料重量的25.9％)，將餾分No.1～No.8的冷凝水(添料重量的7.4％)返回到濃縮物中，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
(11)上述試驗(yàn)例2的(1)中，餾去3310mL(添料重量的30.5％)，將餾分No.1～No.13的冷凝水(添料重量的12.0％)返回到濃縮物中，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
(12)在上述試驗(yàn)例2的(1)中，滅菌條件為65℃、20分鐘，其它進(jìn)行同樣操作，制備白桃果醬。
評(píng)價(jià)與試驗(yàn)例1同樣地對(duì)上述試驗(yàn)例2的(1)～(12)的白桃果醬的香味和常溫商品流通性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表5所示。
由表5可知，白桃果醬與草莓果醬同樣，在減壓加熱濃縮步驟中，通過(guò)返回初餾分的冷凝水(1)，與不返回時(shí)(2、3)相比，香味評(píng)價(jià)顯著提高，可得到新鮮的果實(shí)的香氣；優(yōu)選返回量為減壓加熱濃縮步驟中添料量的0.5～8％(1、7、8、10)；從防止?jié)饪s時(shí)由濃縮物中揮發(fā)香氣的角度考慮，優(yōu)選減壓加熱濃縮的溫度低于65℃(1、2、3、4)，從濃縮時(shí)間和具有果醬似的香氣的角度考慮，優(yōu)選比20℃高(5)，另外，果醬似的香氣即使在填充并密封到容器中后通過(guò)進(jìn)行滅菌加熱處理也會(huì)增加(5、6)。
還可知優(yōu)選降低熱交換器中使用的冷凍劑的溫度、降低初餾分冷凝水的溫度(1、9)，在本試驗(yàn)例中，滅菌處理優(yōu)選為90℃、10分鐘以上(1、6、12)。


實(shí)施例2(無(wú)花果)如下制備表6配比的無(wú)花果果醬。首先，在用于減壓加熱濃縮的容器內(nèi)將無(wú)花果和砂糖加熱至40℃，使砂糖溶解。其次，在真空捏合機(jī)的絕對(duì)壓力7.4kPa、產(chǎn)品溫度40℃下進(jìn)行減壓加熱濃縮，用約8分鐘時(shí)間餾去1870mL(添料重量的18.3％)，進(jìn)行濃縮。此時(shí)，餾去的蒸汽通過(guò)多管式熱交換器冷凝(冷凍劑1℃)，由初餾分中分別取100mL(添料重量的約1％)冷凝水(剛由熱交換部排出時(shí)的溫度4℃)區(qū)分成No.1～No.19共19個(gè)餾分。
接著，向濃縮物中加入酸味料(檸檬酸)水溶液和果膠水溶液，將500mL No.1～No.5的冷凝水(添料重量的4.9％)返回到濃縮物中，添加清水，調(diào)節(jié)糖度為50％，得到無(wú)花果果醬。該無(wú)花果果醬填充并密封到玻璃容器中，滅菌(90℃、10分鐘)(成品重量10000g)。
所得果醬具有新鮮的無(wú)花果香味。該容器裝果醬在常溫下保持30天也不會(huì)發(fā)霉。
無(wú)花果果醬的配比

產(chǎn)業(yè)實(shí)用性本發(fā)明可用于具有新鮮的果實(shí)類(lèi)香氣的果醬類(lèi)的制備，特別適合制備具有新鮮的且特征明顯的香味的草莓果醬。
權(quán)利要求
1.果醬類(lèi)的制備方法，該果醬類(lèi)的制備方法包含含有果實(shí)類(lèi)的食品材料的減壓加熱濃縮步驟，其特征在于減壓加熱濃縮步驟中產(chǎn)生的蒸汽的初餾分作為冷凝水回收，將該冷凝水返回經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中。
2.權(quán)利要求1的果醬類(lèi)的制備方法，其中，將含有果實(shí)類(lèi)的食品材料在30℃以上、60℃以下的溫度下進(jìn)行減壓加熱濃縮步驟。
3.權(quán)利要求1或2的果醬類(lèi)的制備方法，其中，在減壓加熱濃縮步驟中餾去該減壓加熱濃縮步驟添料量的10～35％質(zhì)量，返回到經(jīng)減壓加熱濃縮食品材料中的冷凝水的液量為減壓加熱濃縮步驟添料量的0.5～8％重量。
4.權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)的果醬類(lèi)的制備方法，其中，剛由在減壓加熱濃縮步驟中使用的熱交換器的熱交換部分排出的冷凝水溫度為20℃以下。
5.權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)的果醬類(lèi)的制備方法，其中，在密閉環(huán)境下、在70℃以上、110℃以下的溫度下進(jìn)行滅菌處理。
6.權(quán)利要求1～5中任一項(xiàng)的果醬類(lèi)的制備方法，其中，果實(shí)類(lèi)為草莓、白桃或無(wú)花果。
7.權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)的果醬類(lèi)的制備方法，其中，是將含有己酸乙酯或反式-2-己烯醇的餾分返回。
8.不添加香料的果醬類(lèi)，該果醬類(lèi)按照權(quán)利要求1～7中任一項(xiàng)的方法制備。
9.權(quán)利要求8的不添加香料的果醬類(lèi)，其中，果實(shí)類(lèi)是草莓。
10.不添加香料的草莓果醬類(lèi)，其中，反式-2-己烯醇的濃度為100～500ppb(μg/kg)。
11.權(quán)利要求10的不添加香料的草莓果醬類(lèi)，其中，己酸乙酯的濃度為40ppb(μg/kg)以上。
12.權(quán)利要求10或11的不添加香料的草莓果醬類(lèi)，其中，2，5-二甲基-4-羥基-2H-呋喃-3-酮的濃度為790～1200ppb(μg/kg)。
全文摘要
本發(fā)明低成本地提供無(wú)需使用香料作為添加劑、具有新鮮果實(shí)類(lèi)的香氣、可在常溫下進(jìn)行商品流通的果醬類(lèi)。在包含含有果實(shí)類(lèi)的食品材料的減壓加熱濃縮步驟的果醬類(lèi)的制備方法中，將在減壓加熱濃縮步驟中產(chǎn)生的蒸汽的初餾分作為冷凝水回收，將該冷凝水返回到經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中。制備草莓果醬時(shí)，優(yōu)選在30℃以上、60℃以下的溫度下進(jìn)行減壓加熱濃縮步驟，向經(jīng)減壓加熱濃縮的食品材料中返回的冷凝水的液量?jī)?yōu)選為減壓加熱濃縮步驟添料量的0.5～8％質(zhì)量。由此可以得到反式－2－己烯醇濃度為100～500ppb的不添加香料的草莓果醬類(lèi)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101087536SQ20058004488
公開(kāi)日2007年12月12日 申請(qǐng)日期2005年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月28日
發(fā)明者福原公昭, 李新賢, 干野隆芳 申請(qǐng)人:藍(lán)旗株式會(huì)社