專利名稱：利用調(diào)整谷類種子的粉碎度來調(diào)節(jié)面包膨化率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過任意調(diào)節(jié)面包的膨化率，能夠任意設(shè)定柔和感或軟感的面包及其制造方法。
背景技術(shù)：
一直以來，作為消費者對面包所追求的特性之一，是具有喧軟感的口感。事實上，特別是以這樣的特性為目標(biāo)的商品在市場上有不少在銷售。另外，在針對消費者的健康意愿的面包領(lǐng)域中，也有以據(jù)稱對健康有益的、除小麥粉之外的含多種功能性成分的粗米、發(fā)芽粗米或黑米等谷類(或稱為“谷物”)用作原料的面包在銷售，但這些面包與用小麥粉制成的面包相比，與其說喧軟感，不如說通常是較硬的高密度口感。而且，即使是同一種面包(主餐面包、法式面包等)，因其制作者的不同，口感也有區(qū)別。然而，在消費者當(dāng)中，對于面包并不是只以喧軟感作為單一的評價標(biāo)準(zhǔn)而進行選擇，通常是因各人的喜好而選擇。因此，例如對于同一種面包，通過制造和銷售喧軟感不同的面包，能夠滿足更多的消費者的嗜好，期待著開發(fā)出不必對制造方法、制造設(shè)備進行大幅度的改變即可滿足廣大消費者的嗜好的面包。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題因此，本發(fā)明正是鑒于上述情況完成的，對于面包，能夠?qū)⑵湔{(diào)整為任意的柔軟度或任意的喧軟感，更為具體地講，目的是提供以下方法將谷類種子和谷類加工種子經(jīng)調(diào)整粉碎度后所得的原料作為面包原料的一部分使用，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率，得到適應(yīng)消費者的需求，能夠賦予任意口感的調(diào)節(jié)膨化率的方法，并提供通過該方法制得的面包。
解決課題的手段為解決上述課題進行銳意研究的結(jié)果是，提出了通過調(diào)整谷類的粉碎度、并將其用作面包原料的一部分，就能夠解決上述課題，來制造具有任意膨化性的面包，從而完成本發(fā)明。
即，上述目的是通過如第1項發(fā)明所述，將谷類種子調(diào)整粉碎度后所得原料作為面包原料的一部分使用，調(diào)節(jié)面包膨化率的方法而實現(xiàn)的。
根據(jù)第1項發(fā)明，調(diào)整使用的谷類種子的粉碎度，就能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第2項發(fā)明，其特征在于，在第1項發(fā)明中，以大麥種子為上述谷類種子作為原料。
根據(jù)第2項發(fā)明，通過在原料中使用大麥種子，就能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第3項發(fā)明是，通過將谷類加工種子調(diào)整粉碎度后所得的原料用作面包原料的一部分，實現(xiàn)調(diào)節(jié)面包膨化率的方法。
根據(jù)第3項發(fā)明，調(diào)整使用的谷類加工種子的粉碎度，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第4項發(fā)明，其特征在于，在第3項發(fā)明中，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的。
根據(jù)權(quán)利要求4的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的谷類種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第5項發(fā)明，其特征在于，在第3項發(fā)明中，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，根據(jù)發(fā)芽天數(shù)，經(jīng)發(fā)芽處理得到的。
根據(jù)權(quán)利要求5的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間、并進行發(fā)芽處理了的谷類種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第6項發(fā)明，其特征在于，在第3項發(fā)明中，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，在規(guī)定溫度下經(jīng)干燥處理得到的。
根據(jù)權(quán)利要求6的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后、并在規(guī)定溫度下進行干燥處理的谷類種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第7項發(fā)明是，通過將大麥加工種子經(jīng)調(diào)整粉碎度后所得的原料作為面包原料的一部分使用，調(diào)節(jié)面包膨化率的方法實現(xiàn)的。
根據(jù)第7項發(fā)明，調(diào)整使用的大麥加工種子的粉碎度，就能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第8項發(fā)明，其特征在于，在第7項發(fā)明中，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的。
根據(jù)權(quán)利要求8的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的大麥種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第9項發(fā)明，其特征在于，在第7項發(fā)明中，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，根據(jù)發(fā)芽天數(shù)，經(jīng)發(fā)芽處理后得到的。
根據(jù)權(quán)利要求9的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間、并進行發(fā)芽處理的大麥種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第10項發(fā)明，其特征在于，在第7項發(fā)明中，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，在規(guī)定溫度下經(jīng)干燥處理后得到的。
根據(jù)權(quán)利要求10的發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后、并在規(guī)定溫度下進行干燥處理后的大麥種子，能夠任意調(diào)節(jié)面包的膨化率。
第11項發(fā)明是，將谷類種子、谷類加工種子或大麥加工種子用作原料的一部分的面包，是通過第1至10發(fā)明中任一記載的方法制造的面包來實現(xiàn)的。
根據(jù)第11項發(fā)明，能夠提供含有谷類中的GABA(gamma-aminobutyric acid，γ-氨基丁酸)等功能性成分、而且具有任意膨化性的雜糧面包。
發(fā)明效果本發(fā)明的效果，是通過調(diào)整谷類種子和谷類加工種子的粉碎度、在面包原料中配比使用，能夠提供具有任意膨化性的面包，進一步地，能夠提供其制造方法。而且，特別是對于大麥種子和大麥加工種子，能夠得到在可調(diào)整任意的喧軟感的同時、富含有GABA等功能性成分的面包。


圖1在實施例1中，大麥品種、Gairdner種子的各級分配比為40％的面包的圖。
圖2在實施例2中，大麥品種、Harrington經(jīng)浸麥處理后的發(fā)芽大麥種子的各級分配比為40％的面包的圖。
圖3在實施例3中，大麥品種、イチバンボシ(一番星)經(jīng)發(fā)芽處理后的發(fā)芽大麥種子的各級分配比為40％的面包的圖。
具體實施例方式
本發(fā)明人在調(diào)整谷類種子或谷類加工種子的粉碎度后，制造含有這些作為原料的一部分的面包，調(diào)查了面包的膨化性。結(jié)果，因為由粉碎度不同的原料所得面包的膨化性不同，通過以下實驗可以確認(rèn)通過使用經(jīng)調(diào)整了粉碎度的原料，能夠制造具有任意膨化率的面包。
作為種子，使用了大麥種子，制造粉碎度不同的大麥粉。制造時，首先用粉碎機進行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的級分，接著將所得級分用微粉碎機進行再次粉碎。之后，經(jīng)過篩工序收集不同粒徑的級分，在面包原料中配比使用。
另外，谷類加工種子是谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后經(jīng)浸水處理所得的，或是谷類種子在水或溫中浸泡規(guī)定時間后、將谷類種子經(jīng)不同發(fā)芽天數(shù)令其發(fā)芽后的發(fā)芽處理所得的，或是谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后、在規(guī)定時間內(nèi)經(jīng)干燥或烘烤處理后所得的，谷類加工種子可以是上述中的任一種。
此外，在本發(fā)明中，谷類加工種子使用了麥類加工種子的發(fā)芽大麥種子，按上述相同方法收集了粒徑不同的級分，在面包原料中配比使用。
大麥種子和發(fā)芽大麥種子能夠得到具有任意膨化性、同時富含GABA等功能性成分的面包。
配比使用粉碎度不同的級分制造面包的結(jié)果表明，粉碎度對面包的膨化性有大的影響。即，確認(rèn)使用特定的級分可增加面包的膨化率，使用中間的級分時面包的膨化率被抑制。因此，通過將調(diào)整了粉碎度的谷類種子作為原料的一部分配比使用，能夠在面包制造工序中調(diào)節(jié)膨化率，能夠制造得到膨化率升高的軟型面包，或膨化率被抑制的硬型面包等具有任意特性的面包。
以下，通過實施例對經(jīng)本發(fā)明的制法實施的具體例進行更詳細(xì)的說明，但本發(fā)明不限于此。
實施例1大麥品種選用Gairdner種子，制造粉碎度不同的大麥粉。首先用粉碎機將大麥種子進行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的級分后，接著將所得級分用微粉碎機進行再次粉碎。通過過篩工序，制造小于75μm，75μm以上、小于150μm，150μm以上、小于300μm，300μm以上、小于600μm，600μm以上、小于1mm，1mm以上、小于2mm的大麥粉，將各級分配比在面包原料中。
面包的制造，使用家用烤箱(TWINBIRD制)主餐面包程序，原料按照家用烤箱的推薦配比量，不過在高筋粉中，大麥粉的各級分配比為20％、40％，制造面包。
結(jié)果表明，在20％配比區(qū)中，各級分間面包的膨化率無明顯差異，但40％配比區(qū)中可見差異(參照表1、圖1)。在40％配比區(qū)中，確認(rèn)可見微粉越小膨化率越高的趨勢。
表1顯示了在40％配比時各級分的面包膨化率評價(Gairdner大麥粉)。


按5個級別評價面包膨化率，值越大膨化率越高。
圖1是大麥品種、Gairdner種子的各級分為40％配比的面包的圖，從左開始分別表示小于75μm，150μm以上、小于300μm，1mm以上、小于2mm的大麥粉配比區(qū)。
實施例2大麥品種使用Harrington的發(fā)芽大麥種子(只浸麥)，制造粉碎度不同的發(fā)芽大麥粉。用于粉碎的發(fā)芽大麥種子是在經(jīng)27小時的浸麥工序后，進行29小時的烘烤處理而制備得到的。與實施例1相同，首先用粉碎機將發(fā)芽大麥種子進行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的級分后，接著將所得級分用微粉碎機進行再次粉碎。通過過篩工序，制造小于75μm，75μm以上、小于150μm，150μm以上、小于300μm，300μm以上、小于600μm，600μm以上、小于1mm，1mm以上、小于2mm的發(fā)芽大麥粉，將各級分在面包原料中配比使用。
面包的制造，使用家用烤箱(TWINBIRD制)主餐面包程序，原料按照家用烤箱的推薦配比量，不過在高筋粉中，發(fā)芽大麥粉的各級分配比為20％、40％，制造面包。
結(jié)果表明，在所有配比區(qū)中，發(fā)芽大麥粉的粉碎度小于75μm時膨化率最大(參照表2、圖2)。而且確認(rèn)，20％配比時與40％配比時趨勢有所不同，在600μm以上、小于1mm的發(fā)芽大麥粉配比區(qū)中，20％配比時膨化率降低，但40％配比時膨化率呈增高的趨勢。
表2顯示了在20％和40％配比時各級分的面包膨化率評價(Harrington發(fā)芽大麥粉)。


20％配比時按3個級別評價、40％配比時按5個級別評價面包膨化率，值越大膨化率越高。
圖2是大麥品種、Harrington經(jīng)浸麥處理后的發(fā)芽大麥種子的各級分為40％配比的面包的圖，從左開始分別表示小于75μm，150μm以上、小于300μm，600μm以上、小于1mm的大麥粉配比區(qū)。
實施例3大麥品種選用一番星的發(fā)芽大麥種子(發(fā)芽天數(shù)為6日)，制造粉碎度不同的發(fā)芽大麥粉。用于粉碎的發(fā)芽大麥種子是在經(jīng)48小時的浸麥工序后，進行6天的發(fā)芽處理，之后通過29小時的烘烤處理而制備得到的。首先用粉碎機將發(fā)芽大麥種子進行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的級分后，接著將所得級分用微粉碎機進行再次粉碎。制造小于300μm，300μm以上、小于600μm，1mm以上、小于2mm的發(fā)芽大麥粉，將各級分按面包原料的20％配比使用。
面包的制造使用直接法。發(fā)酵溫度為40℃，使用微波爐(ovenrange)制造山型面包。
結(jié)果表明，發(fā)芽大麥粉的粉碎度越粗膨化率越上升。1mm以上、小于2mm的發(fā)芽大麥粉的膨化率最大。與實施例2的發(fā)芽大麥粉相比，粉碎度和膨化率的趨勢不同，認(rèn)為這是由于經(jīng)發(fā)芽6日的發(fā)芽大麥粉的各種酶活性較高，而觀察到了不同的趨勢。另外，面包面團的色度也隨著粉碎度的不同而有較大差異，粉越粗白色度越高。
表3顯示了在20％配比時各級分的面包膨化率評價一番星的發(fā)芽大麥粉)。


按3個級別評價面包膨化率，值越大膨化率越高。
圖3是大麥品種、一番星經(jīng)發(fā)芽處理后的發(fā)芽大麥種子的各級分為40％配比時的面包的圖，從左開始分別表示小于300μm，小于300μm、600μm以上，1mm以上、小于2mm的發(fā)芽大麥粉配比區(qū)。
因此，從上述實施例明確可知，通過調(diào)整谷類種子和谷類加工種子的粉碎度，在面包原料中配比使用，能夠提供具有任意膨化性的面包，進一步能夠提供其制造方法。
以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的優(yōu)選實施例，但本發(fā)明并不限定于上述的特定實施方式，在權(quán)利要求記載的本發(fā)明主旨范圍內(nèi)，可以有各種變形、變更。
權(quán)利要求
1.調(diào)節(jié)面包膨化率的方法，該方法是將谷類種子調(diào)整粉碎度后所得原料作為面包原料的一部分使用來調(diào)節(jié)面包的膨化率。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其中，以大麥種子為上述谷類種子作為原料。
3.調(diào)節(jié)面包膨化率的方法，該方法是將谷類加工種子調(diào)整粉碎度后所得的原料作為面包原料的一部分使用來調(diào)節(jié)面包的膨化率。
4.權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的。
5.權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，根據(jù)發(fā)芽天數(shù)，經(jīng)發(fā)芽處理得到的。
6.權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷類加工種子是上述谷類種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，在規(guī)定溫度下經(jīng)干燥處理得到的。
7.調(diào)節(jié)面包膨化率的方法，該方法是將大麥加工種子調(diào)整粉碎度后所得的原料作為面包原料的一部分使用來調(diào)節(jié)面包的膨化率。
8.權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間得到的。
9.權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，經(jīng)發(fā)芽處理得到的。
10.權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麥加工種子是上述大麥種子在水或溫水中浸泡規(guī)定時間后，在規(guī)定溫度下經(jīng)干燥處理得到的。
11.面包，是將谷類種子、谷類加工種子或大麥加工種子作為原料的一部分使用，通過權(quán)利要求1至10的任一項中所述方法制造的面包。
全文摘要
本發(fā)明提供以下方法將谷類種子調(diào)整粉碎度后所得的原料作為面包原料的一部分使用，以調(diào)節(jié)面包的膨化率的方法。
文檔編號A21D13/00GK101039582SQ200580034629
公開日2007年9月19日 申請日期2005年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月8日
發(fā)明者木原誠, 山下晉司, 柏田修作, 伊藤一敏 申請人:日本札幌啤酒株式會社