專利名稱:谷類面包生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品工業(yè),并且可以用于由谷物生產(chǎn)面包和其它焙烤制品。
背景技術(shù):
已知一種谷類面包的生產(chǎn)方法,該方法包括在8-40℃的條件下將預(yù)清理的種子在水中浸泡5-24小時(shí),將該預(yù)清理的種子磨碎得到種子糊,通過將種子糊與配方中規(guī)定的配料混合來揉制面團(tuán),將種子面團(tuán)分割成形,讓其醒發(fā)(rest)并且焙烤(USSR 1214054,MPK A21D13/01,1986-類似)。
已知一種谷類面包的生產(chǎn)方法,該方法包括將預(yù)清理的種子在水中浸泡,磨碎種子,通過將種子糊與水和酵母混合來揉制面團(tuán),將面團(tuán)切割成形,讓其醒發(fā)并且焙烤。種子面團(tuán)的混合過程是通過用2-15G的頻率對種子糊進(jìn)行機(jī)械沖擊,進(jìn)行使種子糊成熟所需要的時(shí)間;種子浸泡的時(shí)間為6-24小時(shí),酵母使用量為谷物重量的2.1-5.0%(USSP專利1837778,MPK A21D 13/02,1993-類似)。
與本發(fā)明所述方法技術(shù)特征最相近的生產(chǎn)方法是一種如下的谷類面包生產(chǎn)方法,該方法包括將預(yù)清理的帶有胚芽的種子在水中浸泡,將種子磨碎直至達(dá)到不超過500mkm的稠度;通過將種子糊與水和酵母混合來揉制面團(tuán),切割成形狀,讓其醒發(fā)并且焙烤。種子面團(tuán)所用的酵母是經(jīng)過處理的非活化酵母,用量為種子面團(tuán)重量的2.1-5.0%;并且水的使用量為確保種子面團(tuán)的濕度達(dá)到48-52%(USSR專利1837779,MPK A21D13/02,1993-原型)。
以上所述的所有面包生產(chǎn)方法導(dǎo)致面包的形狀差并且密度不夠,酸性含量高,由此感官特征差。
發(fā)明概述本發(fā)明的目的是開發(fā)一種谷類面包的工業(yè)生產(chǎn)方法,該面包具有結(jié)合了良好感官特征(形狀、味道和香氣、酥軟的外觀、顏色和面包的彈性質(zhì)地)的綜合高技術(shù)效果,最終產(chǎn)品具有增加的生物學(xué)價(jià)值。
本發(fā)明的谷類面包生產(chǎn)方法包括以下步驟,將預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡;將該預(yù)清理的帶有胚芽的種子磨碎,制成種子糊;揉制面團(tuán),將制成的種子糊與配方所規(guī)定的添加配料混合,直至達(dá)到所需的稠度;切割;讓其醒發(fā);并且最終焙烤。
所說的方法還包括以下步驟將預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0.6升,直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到2-12度,并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽;并且將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分;并且將種子磨碎,以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分;并且讓切割的面團(tuán)在35-99℃下醒發(fā)15-30分鐘,同時(shí)保持在面團(tuán)-大氣體系中的濕度平衡條件;并且在200-300℃下進(jìn)行最終焙烤,條件是在首先的15-200秒期間面團(tuán)處于用蒸汽飽和的介質(zhì)中。
在浸泡種子的過程中,含水介質(zhì)使用含有營養(yǎng)物或不含營養(yǎng)物的水或活化水。在將含水介質(zhì)排去水分后,可以附加在磨碎前沖洗種子。為達(dá)到面包的較高生物學(xué)價(jià)值,可以將從磨碎過程中除去和儲(chǔ)藏的一些液體部分用作種子面團(tuán)揉制過程中的配料。
詳細(xì)描述為實(shí)施這里所述的谷類面包生產(chǎn)方法,小麥和黑麥都可以使用。按照以下順序?qū)嵤┻@里所述的方法清理種子除去所有外來物質(zhì)和無機(jī)物灰塵,使用傳統(tǒng)種子外層剝皮方法去皮并且隨后機(jī)械沖擊(使用MO-500型刷洗機(jī)或剝皮機(jī)),然后再次沖洗。重要的是所選擇的種子去皮方法可確保種子胚芽得到保護(hù),并且還防止種子中形成裂紋。將該預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0.6升。含水介質(zhì)使用純水或活化水。使用活化水是有利的,因?yàn)樗_保種子面團(tuán)的較好品質(zhì),并因此增加谷類面包的多孔性。為增加種子的生物學(xué)價(jià)值,可以向含水介質(zhì)添加各種營養(yǎng)物(如生物學(xué)食用介質(zhì)的添加劑、鹽等)。浸泡在25-45℃下進(jìn)行,所進(jìn)行時(shí)間直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到2-12度,并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽。在上述條件下,開始了種子胚芽生長/發(fā)芽的第一個(gè)階段。在此階段,形成種子胚芽一部分的谷蛋白被中和。這樣可消除其對種子面團(tuán)的不利影響(即使其含水并且糊化),和彈性差和多孔性差的最終產(chǎn)品。其次,胚芽能夠被容易釋放,保證了在磨碎中不被損傷;從而導(dǎo)致面包中氨基酸和蛋白質(zhì)的平衡,還導(dǎo)致維生素B族、維生素E、維生素PP和其它無機(jī)物(包括鈣)濃度的平衡。將含水介質(zhì)排去水分。這樣可以除去酸,其對谷類面包的味道和香氣有不利影響,還對多孔性有不利影響。這種作用可以通過進(jìn)一步?jīng)_洗來增強(qiáng)。為此,將泡脹的種子放在篩子上并且通過干凈的水流沖洗。將泡脹的種子磨碎。除去純水的液體部分。這可以通過使用D150型分散攪拌機(jī)(dispergator)來實(shí)施。種子糊由種子層和未受損的種子胚芽組成。除去液體部分可確保種子胚芽的均勻分散在種子糊中,這對面包的多孔性和高感官特征結(jié)合良好生物學(xué)價(jià)值具有有利的作用。將除去的液體部分收集在干凈的罐中,并且用作種子面團(tuán)混合過程中的配料,因?yàn)樗缓袡C(jī)礦物質(zhì)。使用A2-XTM型捏和機(jī)種子面團(tuán)揉制。制好的種子面團(tuán)的稠度取決于所用的種子的類型(如小麥、黑麥或上述的混合物)。加入配方中規(guī)定的配料(酵母、食用價(jià)值添加劑)。在混合種子面團(tuán)中,可以使用純水,以及磨碎過程中除去的液體部分。種子面團(tuán)應(yīng)當(dāng)是具彈性的,并且應(yīng)當(dāng)是脈動(dòng)的和當(dāng)變形時(shí)可恢復(fù)原形狀。加入磨碎過程中除去的液體部分具有附加的技術(shù)益處。溶解在水中的胚芽蛋白質(zhì)在種子面團(tuán)混合過程中可確保結(jié)構(gòu)的連接性和粘性。從而又確保了高程度的多孔性--具備高感官特征的必備條件。將種子面團(tuán)在淺盤上切割并且讓其醒發(fā)。發(fā)酵過程在35-99℃和在面團(tuán)-大氣體系中的濕度平衡條件下進(jìn)行15-50分鐘,例如使用G4PE型焙烤設(shè)備,該設(shè)備裝備有空氣增濕器。面團(tuán)-大氣濕度平衡條件可導(dǎo)致谷類面包中的恒定水分含量?;诜N子面團(tuán)的可視特征(如形狀)來判斷發(fā)酵過程的結(jié)束。然而,在分批式自動(dòng)生產(chǎn)線上是基于時(shí)間來判斷,而時(shí)間是由試驗(yàn)來決定的,取決于原料種子的類型和質(zhì)量。發(fā)酵過程在面團(tuán)-大氣系統(tǒng)中的保持濕度平衡條件下進(jìn)行對獲得高質(zhì)量的最終產(chǎn)品是緊要的。濕度平衡條件防止種子面團(tuán)被干外皮殼層覆蓋。干的外皮殼層在焙烤階段中具有不利影響,因?yàn)樗拗屏怂畯姆N子面團(tuán)中蒸發(fā)出來。由此降低最終谷類面包制品的多孔性和彈性。焙烤在200-320℃的焙烤爐中進(jìn)行,使用KAP-400型焙烤爐,其裝備有噴水器。加工的最初15-200秒在用蒸汽飽和的介質(zhì)中進(jìn)行。根據(jù)產(chǎn)品的重量和面團(tuán)的形狀、以及種子的類型和質(zhì)量來設(shè)定具體的焙烤程序。
蒸汽飽和環(huán)境的重要性是兩方面的。一方面是它促進(jìn)三個(gè)平行的過程--“面團(tuán)的后發(fā)酵階段”、“成形的校正誤差”和最終的“面團(tuán)的強(qiáng)力加熱”。另一方面,它導(dǎo)致光澤酥松外觀的出現(xiàn)--其是本發(fā)明谷類面包感官特征的一個(gè)特定標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例1在本實(shí)施例中,使用Kazakh小麥。這種類型的小麥特征在于高彈性并且谷蛋白含量為25%(谷蛋白的內(nèi)變形指數(shù)等于35%)。清理種子除去所有的外來物質(zhì)和無機(jī)物灰塵。將徹底預(yù)清理和沖洗的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的比例為1kg種子中0.9升。水的開始溫度是25℃,并且空氣溫度是15℃。浸泡進(jìn)行到直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到3度,并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽。通過在篩子上過濾,使含水介質(zhì)排去水分。使用15℃的水沖擊浸泡的種子。使用D150型設(shè)備將濕種子磨碎,這樣產(chǎn)生濕種子糊。將磨碎過程中產(chǎn)生的液體部分除去并且儲(chǔ)存。經(jīng)過磨碎過程獲得稀的種子糊,其由保留的種子胚芽、一部分谷物外層、以及氨基酸、維生素、天然糖等組成。向種子糊添加如下成分,以便將種子面團(tuán)混合磨碎過程中除去和儲(chǔ)存的液體部分、酵母(比例為每1kg種子40g)和鹽(比例為每1g種子16g)。使用A2-XTM型設(shè)備將種子面團(tuán)揉制,直到達(dá)到均勻的種子面團(tuán)。為焙烤出250g的最終產(chǎn)品,將種子面團(tuán)切割成焙烤形狀(每份305g),并且讓其醒發(fā)。發(fā)酵過程在35℃和在面團(tuán)-大氣彈性中的濕度平衡條件下進(jìn)行50分鐘。發(fā)酵所用的設(shè)備是G4PRA型。
在KPP-400型焙烤爐中進(jìn)行面包的焙烤,焙烤條件是310℃同時(shí)最初的60秒是在水蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程,直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點(diǎn)--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的,帶有胚芽的特殊棕色點(diǎn)。面包的孔隙度為73%。
實(shí)施例2如實(shí)施例1進(jìn)行加工。然而,使用不同類型的小麥,其由KazakH(65%-谷蛋白含量為35%)和谷蛋白含量為21-22%的普通小麥(來自Tula和Lipeck地區(qū)-35%)組成。浸泡用的含水介質(zhì)是活化水,比例為每1kg種子0.7升?;罨拈_始溫度是30℃,并且空氣溫度是25℃。浸泡進(jìn)行到直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到7.5度,并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽。
為焙烤出400g的最終產(chǎn)品,將種子面團(tuán)切割成形(每份470g),并且讓其醒發(fā)。
發(fā)酵過程在90℃下進(jìn)行15分鐘,同時(shí)保持面團(tuán)-大氣彈性中的濕度平衡。面包的焙烤在210℃下進(jìn)行,最初的100秒面團(tuán)是在蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程,直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點(diǎn)--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的,帶有胚芽的特殊棕色點(diǎn)。面包的孔隙度為67%。
實(shí)施例3如實(shí)施例2進(jìn)行加工。但按照以下進(jìn)行浸泡種子用的含水介質(zhì)是純水,比例為每1kg種子0.6升,其開始溫度為45℃。浸泡繼續(xù)到直至酸度達(dá)到9度,并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽。為焙烤出800g的最終產(chǎn)品,將種子面團(tuán)切割成形(每份890g)。焙烤過程在280℃下進(jìn)行。在最初的180秒內(nèi)面團(tuán)是在水蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程,直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點(diǎn)--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的,帶有胚芽的特殊棕色點(diǎn)。面包的孔隙度為74%。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明可以用于工業(yè)的實(shí)際實(shí)施,以生產(chǎn)感官特征增加的谷類面包。本發(fā)明的生產(chǎn)方法雖然沒有特別設(shè)計(jì)的發(fā)酵加工過程,但仍確保了最終谷物面包具有良好的多孔性。成品面包具有彈性質(zhì)地、光澤的外皮殼,其從淺棕色到深棕色。
權(quán)利要求
1.一種谷類面包的生產(chǎn)方法,該方法包括將預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡;將該預(yù)清理的帶有胚芽的種子磨碎,制成種子糊;揉制面團(tuán),將制成的種子糊與配方中所規(guī)定的添加配料混合直至達(dá)到所需的稠度;切割;讓其醒發(fā);并且最終焙烤。其中將預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0.6升,直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到2-12度,并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽;并且其中將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分;并且其中將種子磨碎,以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分;并且其中讓切割的面團(tuán)在35-99℃下醒發(fā)15-30分鐘,同時(shí)保持在面團(tuán)-大氣體系中的濕度平衡條件;并且其中在200-300℃下進(jìn)行最終焙烤,條件是在首先的15-200秒期間面團(tuán)處于用水蒸汽飽和的介質(zhì)中。
2.權(quán)利要求1的方法,其中所用的含水介質(zhì)是水、含有營養(yǎng)物的水、活化水或含有營養(yǎng)物的活化水。
3.權(quán)利要求1或2的方法,其中在將含水介質(zhì)排去水分后,在磨碎前附加沖洗種子。
4.權(quán)利要求1或2或3的方法,其中將從磨碎過程中除去的液體部分用作面團(tuán)的配料。
全文摘要
根據(jù)本發(fā)明的方法,將預(yù)清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0.6升,直至含水介質(zhì)的酸度達(dá)到2—12度,并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時(shí)釋放未受損的胚芽;將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分;將種子磨碎,以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分;讓切割的面團(tuán)在35—99℃下腥發(fā)15—30分鐘,同時(shí)保持在面團(tuán)-大氣體系中的濕度平衡條件;在200—300℃下進(jìn)行最終焙烤,條件是在首先的15—200秒期間面團(tuán)處于用蒸汽飽和的介質(zhì)中。可以附加在磨碎前沖洗種子,同時(shí)將從磨碎過程中除去的液體部分用作面團(tuán)的配料。
文檔編號A21D13/02GK1291865SQ99803300
公開日2001年4月18日 申請日期1999年3月5日 優(yōu)先權(quán)日1998年12月25日
發(fā)明者格里戈里·伊澤拉沃維奇·卡爾尼什, 維拉迪米爾·米克哈洛維奇·安托諾夫 申請人:格里戈里·伊澤拉沃維奇·卡爾尼什