一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法及其熱誘導(dǎo)凝膠的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法及其熱誘導(dǎo) 凝膠的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白主要是指肌原纖維蛋白，它是影響肉制品的保水性及凝膠特 性的一類(lèi)最主要的蛋白質(zhì)，加熱時(shí)形成凝膠的持水性與肉制品的得率密切相關(guān)。它的功能 性質(zhì)是肉食品加工中重要的功能特性之一。目前對(duì)于鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究多 W畜禽肉為對(duì)象，畑ang等2001年研究了離子強(qiáng)度對(duì)兔肉鹽溶性蛋白熱凝膠性的影響； Tomasz等2003年研究了pH值對(duì)雞胸肉蛋白凝膠特性的影響;王修俊等2008年對(duì)復(fù)合憐酸鹽 對(duì)鮮切豬里脊肉肌球蛋白凝膠保水性的影響作了研究；王淑杰、周亞軍等2010年對(duì)鹿肉鹽 溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性影響因素進(jìn)行了研究，而目前國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)肉中鹽溶性蛋白凝膠特性 的研究還比較少。
[0003] 羅非魚(yú)俗稱(chēng)非洲娜魚(yú)，中國(guó)作為全球最大的羅非魚(yú)生產(chǎn)基地，2007年羅非魚(yú)的產(chǎn) 量已經(jīng)達(dá)到121萬(wàn)噸，近年來(lái)產(chǎn)量仍在不斷增加，而羅非魚(yú)的加工主要是利用集中冷凍保鮮 或初加工冷藏保鮮，產(chǎn)品附加值低。研究羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性，進(jìn)行更多 品種的羅非魚(yú)肉制品的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)，對(duì)羅非魚(yú)肉制品加工具有重要的指導(dǎo)意義。而鹽溶蛋 白熱誘導(dǎo)凝膠的形成除受其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子特征的影響外，還受到提取和加工條件等因 素的影響。
[0004] 有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計(jì)了一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法及其熱誘導(dǎo)凝 膠的制備方法，本案由此產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法，通過(guò)原料處理及加鹽等 步驟，W有效提高羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取率。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠的制備方法，通過(guò) 添加憐酸鹽，W提高熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠持水性。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：
[000引一種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法，包括W下步驟：
[0009] 步驟一、原料處理：
[0010] 羅非魚(yú)取肉，漂洗后漸干，絞碎，分裝為30g/袋，冷凍膽藏，備用；
[0011] 步驟二、羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶蛋白的提取：
[0012] 先將樣品解凍至半凍結(jié)狀態(tài)，放入絞肉機(jī)，同時(shí)加入氯化鋼溶液，充分絞碎，絞碎 后的樣品用巧樣酸或氨氧化鋼調(diào)整pH，勻漿后在4°C冰箱中靜置10min，4000r/min離屯、 lOmin，得到的上清液即為鹽溶蛋白溶液，4°C冷藏備用。
[0013] 作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟二中，所述羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶蛋白的提取條件是 氯化鋼鹽濃度ο. 63mo 1/L、調(diào)節(jié)pH至7.3、提取時(shí)間15.9h、固液比1:20。
[0014] -種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠的制備方法，包括W下步驟:將所制得的鹽溶 蛋白溶液稱(chēng)重后，加入適量的憐酸鹽，置于干凈的燒杯中，然后于40°C水浴鍋中加熱40min， 加熱后的溶液于沸水浴中加熱lOmin得到熱誘導(dǎo)凝膠。
[0015] 作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述憐酸鹽的組分及其含量為焦憐酸鋼(SAP)0.15%、Ξ 聚憐酸鋼(STP)0.2%、六偏憐酸鋼(ΗΜΡ)0.10%。
[0016] 本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，當(dāng)羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶性蛋白提取條件為化C1溶液濃度 6.3mol/L，抑7.3，提取時(shí)間15.9h羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶性蛋白提取值為24.35mg/g;憐酸鹽可W 明顯增加羅非魚(yú)肉鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的持水性，當(dāng)添加比例為焦憐酸鋼0.15%、Ξ聚 憐酸鋼0.20%、六偏憐酸鋼0.10%時(shí)，凝膠持水性達(dá)到最大值為80.47%。
【附圖說(shuō)明】
[0017] 圖1為本發(fā)明鹽溶液濃度對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響；
[0018] 圖2為本發(fā)明pH值對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響；
[0019] 圖3為本發(fā)明提取時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響；
[0020] 圖4為本發(fā)明固液比對(duì)蛋白質(zhì)總量的影響；
[0021 ]圖5為本發(fā)明焦憐酸鋼對(duì)凝膠持水性的影響；
[0022] 圖6為本發(fā)明Ξ聚憐酸鋼對(duì)凝膠持水性的影響；
[0023] 圖7為本發(fā)明六偏憐酸鋼對(duì)凝膠持水性的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0024] W下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】W對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[00劇分析方法
[0026] 鹽溶蛋白含量的測(cè)定一一考馬斯亮藍(lán)法
[0027] 魚(yú)肉鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的制備
[0028] 得到的鹽溶蛋白溶液稱(chēng)重后，加入適量的憐酸鹽，置于干凈的燒杯中，然后于40°C 水浴鍋中加熱40min，加熱后的溶液于沸水浴中加熱lOmin得到熱誘導(dǎo)凝膠，形成的凝膠用 自來(lái)水冷卻并稱(chēng)重(W1)。
[0029] 魚(yú)肉鹽溶性蛋白凝膠持水性的測(cè)定
[0030] 將制備好的鹽溶蛋白質(zhì)凝膠W3000r/min的速度離屯、5min，稱(chēng)重得W2,計(jì)算持水性 (WHC)〇
[0031] WHC=W2/W1*100%
[00創(chuàng)式中，W巧未離屯、的凝膠重(g) ;W2為離屯、后的凝膠重(g)。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] -種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的提取方法，包括W下步驟：
[0035] 步驟一、原料處理：
[0036] 羅非魚(yú)取肉，漂洗后漸干，絞碎，分裝為30g/袋，冷凍膽藏，備用；
[0037] 步驟二、羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶蛋白的提?。?br>[0038] 先將樣品解凍至半凍結(jié)狀態(tài)，放入絞肉機(jī)，同時(shí)加入氯化鋼溶液，充分絞碎，絞碎 后的樣品用巧樣酸或氨氧化鋼調(diào)整pH，勻漿后在4°C冰箱中靜置10min，4000r/min離屯、 lOmin，得到的上清液即為鹽溶蛋白溶液，4°C冷藏備用。
[0039] 作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟二中，所述羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶蛋白的提取條件是 氯化鋼鹽濃度0.63mo 1/L、調(diào)節(jié)pH至7.3、提取時(shí)間15.她、固液比1:20。
[0040] -種羅非魚(yú)鹽溶蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠的制備方法，包括W下步驟:將所制得的鹽溶 蛋白溶液稱(chēng)重后，加入適量的憐酸鹽，置于干凈的燒杯中，然后于40°C水浴鍋中加熱40min， 加熱后的溶液于沸水浴中加熱lOmin得到熱誘導(dǎo)凝膠。
[0041] 作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述憐酸鹽的組分及其含量為焦憐酸鋼(SAP)0.15%、Ξ 聚憐酸鋼(STP)0.2%、六偏憐酸鋼(ΗΜΡ)0.10%。
[0042] 實(shí)施例2
[0043] 2.1羅非魚(yú)魚(yú)肉鹽溶性蛋白提取條件的單因素實(shí)驗(yàn)
[0044] 2.1.1不同NaCl溶液濃度對(duì)鹽溶性蛋白提取的影響
[0045] 在抑值為7.0、提取時(shí)間為2地、固液比為1:20的條件下，研究不同濃度的化C1溶液 對(duì)鹽溶性蛋白提取的影響，見(jiàn)圖1。
[0046] 由圖1中可W看出，提取的鹽溶性蛋白含量在化C1溶液濃度為0-0.4mol/L的范圍 內(nèi)并無(wú)明顯變化，隨著化C1溶液濃度由0.4mol/L提高到0.6mol/L，鹽溶性蛋白的含量達(dá)到 最大值為24.02mg/g，繼續(xù)增加 NaCl溶液濃度到0.8mol/L蛋白含量變化趨于平穩(wěn)。
[0047] 2.1.化Η對(duì)鹽溶性蛋白提取的影響
[004引在化C1溶液濃度為0.6mo 1 /L、提取時(shí)間為2地、固液比為1: 20的條件下，研究溶液 pH值對(duì)鹽溶性蛋白提取的影響，見(jiàn)圖2。
[0049] 由圖2可知，當(dāng)提取溶液的抑值為4.0時(shí)，溶液中鹽溶性蛋白含量很低，運(yùn)是因?yàn)橐?值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)發(fā)生沉降而造成的，在pH值由4.0至化.0的過(guò)程中，溶液中鹽溶 性蛋白含量逐漸增大，而pH值由6