一種青稞格瓦斯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種青稞飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 格瓦斯是俄語譯音，源自俄羅斯，采用俄羅斯傳統(tǒng)發(fā)酵工藝加工而成，與美國可 樂、德國啤酒保加利亞布扎并稱為四大民族飲料。格瓦斯飲料具有養(yǎng)胃、健脾、降血壓、消除 疲勞、增強(qiáng)人體免疫力、延緩機(jī)體衰老等保健作用。傳統(tǒng)的格瓦斯飲料是用面包干發(fā)酵釀制 而成，顏色近似啤酒而更接近琥珀顏色，酸甜適度，是一種低酒精的發(fā)酵清涼飲料，酒精度 一般低于1%，兒童也可以飲用，是很受大眾歡迎的軟飲料。
[0003] 青稞是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥，青稞主要分布在西藏、青海、甘肅和四川阿 壩、甘孜州等地區(qū)。它是藏族人的主要糧食作物，用它可以制作糌粑和青稞酒。隨著青稞對(duì) 葡聚糖含量的新發(fā)現(xiàn)及加工產(chǎn)品的全面啟動(dòng)，青稞葡聚糖居全球大麥之冠，是小麥平 均含量的50倍。如今，青稞正日益突顯出其高營養(yǎng)、高保健、高附加值的特點(diǎn)，專家認(rèn)為，過 去一直默默無聞的青稞有望成為全球最有價(jià)值的麥類作物之一。目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn) 為葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。另外，青稞的蛋 白質(zhì)含量較高，且富含高賴氨酸。現(xiàn)有市場(chǎng)上，青稞主要被用作釀制青稞白酒和青稞啤酒及 發(fā)酵飲料，如公開號(hào)為CN102370219B的中國發(fā)明專利公開了一種青稞發(fā)酵飲料的制備方 法，該方法以青稞麥芽與玉米為原料糖化制成青稞麥汁，所得青稞麥汁直接冷卻后經(jīng)特種 酵母酒精發(fā)酵制成發(fā)酵原液，最后將發(fā)酵原液稀釋調(diào)味，均質(zhì)、灌裝滅菌。此種方法制備青 稞飲料的過程中選用青稞麥芽為原料，而青稞籽粒中存在有內(nèi)源葡聚糖酶，隨著青稞發(fā) 芽，內(nèi)源β-葡聚糖酶活力提高，到發(fā)芽96h后青稞籽粒中β-葡聚糖含量平均降低了 53.13%， 因此此種方法制得的青稞飲料中β-葡聚糖含量損失較多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以青稞為主要原料、β_葡聚糖含量高、酒 精度低、風(fēng)味良好、適用于更廣的消費(fèi)者群體的青稞格瓦斯制備方法。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種青稞格瓦斯的制備方法，包括 以下步驟，
[0006] (1)原料液化:將青稞麥粒，經(jīng)清洗、干燥、粉碎后，過60目篩，所得青稞細(xì)粉為原 料，添加3-5倍原料質(zhì)量的水，然后加熱到98-102°C，滅酶10_15min;再降溫到60-70°C，按每 克原料加入20-40U的液化酶進(jìn)行液化，保持50-65min;
[0007] 通過高溫滅酶將青稞中的β-葡聚糖內(nèi)切酶等酶除去，防止在糖化過程中β-葡聚糖 被分解而造成營養(yǎng)成分流失，最大限度的保留青稞的營養(yǎng)價(jià)值；
[0008] (2)糖化:將液化后的原料調(diào)節(jié)溫度至55-65°C，按每克原料加入120-130U的糖化 酶，保持6_7h，最后加熱至95-102°C滅酶8-12min，再降溫至40-50°C，制得青稞麥汁；
[0009] 糖化后加熱至95-102°C滅酶8-12min，使液化、糖化過程中加入的液化酶、糖化酶 失活，以免影響后續(xù)發(fā)酵工藝；
[0010] (3)發(fā)酵:將青稞麥汁加水稀釋至固形物含量為12-14%Brix的發(fā)酵基料，在溫度 為28-30°C條件下，接種酵母菌和乳酸菌菌劑，所述酵母菌和乳酸菌菌劑添加比例為1-2:1、 接入總量為1.6-1.88/1發(fā)酵基料;發(fā)酵10-1211后冷卻至3-5°(3貯存熟化20-3011，然后分離除 去沉淀物，得發(fā)酵原液；
[0011]發(fā)酵基料固形物含量為12-14%Brix，在28-30°C條件下，發(fā)酵液產(chǎn)酸量大，pH較 低，適合飲料儲(chǔ)藏;固形物含量較低，原料利用率大；
[0012]發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液含多種醇類和酸類物質(zhì)，已經(jīng)形成了格瓦斯飲料的發(fā)酵前味， 繼續(xù)置于3_5°C貯存熟化，熟化階段，菌體生長(zhǎng)代謝幾乎停止，主要是一些酯類風(fēng)味物質(zhì)的 合成，如乳酸乙酯，賦予酒香氣味；
[0013] ⑷將發(fā)酵原液加水稀釋，調(diào)味、滅菌，即得青稞格瓦斯。
[0014] 優(yōu)選的，步驟(3)所述酵母菌和乳酸菌菌劑接入總量為1.8g/L發(fā)酵基料，所述步驟 (3)中，酵母菌和乳酸菌接入質(zhì)量比為1:1;菌劑的添加量為1.8g/L時(shí)，感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好， 原料利用率較好，pH較低。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟(3)中，酵母菌為面包酵母或葡萄酒酵母，乳酸菌為保加利亞桿 菌或嗜熱鏈球菌。
[0016] 優(yōu)選的，步驟(4)中，將發(fā)酵原液加水稀釋至固形物含量為7-8%Brix的發(fā)酵稀釋 液，添加蜂蜜和焦糖混合均勻、滅菌、包裝。
[0017] 優(yōu)選的，步驟(4)中，蜂蜜加入量為發(fā)酵稀釋液質(zhì)量的1 %，焦糖加入量為發(fā)酵稀釋 液質(zhì)量的0.15 %。
[0018] 對(duì)本發(fā)明所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)分析：
[0019] 1、青稞中β-葡聚糖含量
[0020] 本發(fā)明選取甘孜州地區(qū)9中不同的青稞品種，分別測(cè)定其中β_葡聚糖含量，結(jié)果如 表1所示?？梢缘玫?，葡聚糖含量在6-7 %之間的青稞品種為康7、康8，量在5-6 %之間的青 稞品種包括98074、98029;含量在4-5%之間的青稞品種有豪隆1號(hào)、昆侖15號(hào)、康9;含量在 3-4%之間的青稞品種有12、94810。選擇β-葡聚糖含量相對(duì)較高的康8作為本發(fā)明的發(fā)酵原 料。
[0021] 表1不同青稞品種β-葡聚糖含量
[0023] 2、滅酶處理對(duì)β-葡聚糖含量的影響
[0024]本發(fā)明將原料加熱到98-102°C，滅酶10_15min，然后在再進(jìn)行液化、糖化;對(duì)比未 滅酶糖化與滅酶后糖化所得青稞麥汁的理化指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。
[0025]表2滅酶對(duì)青稞麥汁理化指標(biāo)的影響
[0027]由表2可知，與未滅酶的對(duì)照組相比，滅酶后再進(jìn)行糖化后的青稞麥汁中β_葡聚糖 含量提高了 108.49 %，提取率提高了 116.59 %，這是由于在高溫條件下β-葡聚糖內(nèi)切酶等 失活，因此滅酶有利于提高葡聚糖含量。
[0028] 3、發(fā)酵菌劑的試驗(yàn)
[0029] 選用酵母菌、乳酸菌、酵母菌+乳酸菌(酵母菌與乳酸菌質(zhì)量比為1-2:1)作為發(fā)酵 菌劑分別進(jìn)行試驗(yàn)，將本發(fā)明糖化后的青稞麥汁加水稀釋至固形物含量為12_14%Brix的 發(fā)酵基料，在溫度為28-30°C條件下，發(fā)酵菌劑，所述發(fā)酵菌劑接入總量為1.6-1.8g/L發(fā)酵 基料;發(fā)酵l〇_12h后冷卻至3-4°C貯存熟化，分離去除酵母菌和沉淀物，得發(fā)酵原液;比較所 得發(fā)酵原液的酒精度、酸度、β-葡聚糖含量、還原糖含量、感官描述，結(jié)果如表3所示。
[0030] 表3發(fā)酵菌劑對(duì)發(fā)酵原液指標(biāo)的影響
[0032] 由表3可知，乳酸菌作為發(fā)酵菌劑所得的發(fā)酵原液β-葡聚糖含量、氨基氮含量最 高，但產(chǎn)算量與酒精度最低，飲料口感最差，而高含糖量和低產(chǎn)酸量不利于飲料后期的保 存，容易導(dǎo)致雜菌污染。酵母菌作為發(fā)酵菌劑和乳酸菌+酵母菌作為發(fā)酵菌劑兩者的指數(shù)相 比，后者的氨基氮含量、β-葡聚糖含量、感官上具有優(yōu)勢(shì)，因此，選用乳酸菌與酵母菌的混合 菌劑作為發(fā)酵菌劑發(fā)酵的效果最佳。
[0033] 對(duì)乳酸菌與酵母菌的混合菌劑的酵母菌選用面包酵母、葡萄酒酵母、生香酵母進(jìn) 行試驗(yàn)，將本發(fā)明糖化后的青稞麥汁加水稀釋至固形物含量為12_14%Brix的發(fā)酵基料，在 溫度為28-30°C條件下，接種發(fā)酵菌劑，所述發(fā)酵菌劑接入總量為1.6-1.8g/L發(fā)酵基料;其 中酵母菌和乳酸菌的質(zhì)量比為1-2:1，發(fā)酵10-121!后冷卻至3-5°〇貯存熟化，分離去除酵母 菌和沉淀物，得發(fā)酵原液;比較所得發(fā)酵原液的酒精度、酸度、β-葡聚糖含量、還原糖含量、 感官描述，結(jié)果如表4所示。由表4可知，葡萄酒酵母、乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵原液產(chǎn)酸量、β-葡聚 糖含量最大，還原糖含量與氨基氮含量較低，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中葡萄酒酵母大量繁殖 利用氨基酸，是飲料中的氨基氮含量降低，發(fā)酵后期酵母死亡破裂，細(xì)胞壁中葡聚糖釋放 溶解，使發(fā)酵原液中葡聚糖含量上升。面包酵母、乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵原液與葡萄酒酵母、 乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵原液各項(xiàng)指標(biāo)相差不大，但面包酵母菌劑成本較低。而生香酵母、乳酸菌 發(fā)酵的發(fā)酵原液中氨基氮含量與還原糖含量均較高，不利于青稞格瓦斯的后期貯存，且飲 料口感較差，風(fēng)味欠佳。
[0034] 表4不同酵母菌發(fā)酵原液指標(biāo)的影響
[0036]在發(fā)酵過程中，酵母菌的主要作用是賦予青稞格瓦斯獨(dú)特的醇香口味和微量的酒 精度;乳酸菌既為青稞格瓦斯帶來發(fā)酵脂香味，又可以掩蓋酵母異味，增加青稞格瓦斯的風(fēng) 味。乳酸菌比例過高，最終的發(fā)酵飲料酸味太重，發(fā)酵味不濃，也不利于一些酯類風(fēng)味物質(zhì) 的形成;酵母菌比例過高，發(fā)酵青稞格瓦斯酒精味太重，且容易產(chǎn)生發(fā)酵異味，感官上比較 單調(diào)，大大降低了青稞格瓦斯的感官體驗(yàn)，因此，本發(fā)明發(fā)酵菌劑接入總量為1.6-1.8g/L發(fā) 酵基料;其中酵母菌和乳酸菌的質(zhì)量比為1-2:1，使青稞格瓦斯的風(fēng)味良好。
[0037] 4、青稞格瓦斯的風(fēng)味物質(zhì)
[0038] 對(duì)上述乳酸菌、酵母菌發(fā)酵過的青稞原液貯存熟化25小時(shí)后得到的青稞格瓦斯測(cè) 量其中的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果如表5所不。
[0039] 由表5可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量增加，賦 予青稞格瓦斯飲料以獨(dú)特的風(fēng)味，這些風(fēng)味主要以醇香、醛香和酯香為主，異戊醛 (13.00 % )賦予飲料苦香味，是除乙醇外含量最多的風(fēng)味物質(zhì)，苯乙醇含量也較高，達(dá)到 6.0%以上，苯乙醇具