用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制作工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，它涉及一種谷物制品的研磨方法及一種非酒精飲料的制備。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制作工藝制得的面包糠顆粒不均勻、顏色差異大以及由此導(dǎo)致的每批次產(chǎn)品的一致性較差的技術(shù)問題。本發(fā)明的制作工藝按以下步驟進行：將大列巴粉碎后過20目篩，將篩濾后的面包糠裝盤，在165～185℃烤制0.5～1.5小時，即得到用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠。采用本發(fā)明制備的面包糠制作格瓦斯飲料可以使后期糖化工序中底物分解更徹底，提高底物利用率，降低過濾工序難度，保證不同批次產(chǎn)品色度的一致性。本發(fā)明用于格瓦斯生產(chǎn)領(lǐng)域。
【專利說明】用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種谷物制品的研磨方法及一種非酒精飲料的制備。
【背景技術(shù)】
[0002]格瓦斯飲料生產(chǎn)中非常關(guān)鍵的原料是面包糠，面包糠的品質(zhì)直接影響格瓦斯產(chǎn)品品質(zhì)，特別是對產(chǎn)品口感的影響，因此如何保證面包糠的一致性是保證格瓦斯產(chǎn)品口感的重要因素。而要保證面包糠品質(zhì)的一致性，粉碎步驟又是其中的關(guān)鍵。
[0003]現(xiàn)有的面包粉碎工藝是在先將面包切片，烘烤面包片，然后將面包片粉碎。此種粉碎方式造成面包糠顆粒不均勻，顏色差異較大。導(dǎo)致后期糖化工序中底物分解不徹底，底物利用率低，為過濾工序增加難度；同時顏色差異較大時在調(diào)配工序操作時不能很確切的掌握發(fā)酵液的色度，增加調(diào)配難度，導(dǎo)致每批次產(chǎn)品的一致性無法得到很好的體現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝制得的面包糠顆粒不均勻、顏色差異大以及由此導(dǎo)致的每批次產(chǎn)品的一致性較差的技術(shù)問題，而提供的一種用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及其在格瓦斯生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝，按以下步驟進行:
[0006]一、將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包糠；
[0007]二、碎末狀面包糠20目篩篩濾，顆粒較大的再次粉碎；
[0008]三、將篩濾后的面包糠裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠。
[0009]可選的，所述的步驟一中所述的大列巴的制作方法如下:
[0010]Ajf 80~120份的白面粉、30~70份的全麥粉和I~4份的鹽混勻。
[0011]B、將I~3份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28~30°C處發(fā)酵0.5~I小時至體積增倍。
[0012]C、輕揉面團3~8分鐘后，于28~30攝氏度，發(fā)酵10~20分鐘。
[0013]D、烤箱預(yù)熱至180~220°C，將面包坯置于中層，烤20-50分鐘即成。
[0014]可選的，所述的步驟一中大列巴冷卻至室溫后，再進行粉碎；
[0015]可選的，所述的步驟三中面包糠的烤制溫度為170~180°C ；
[0016]可選的，所述的步驟三中面包糠的烤制時間為0.8~1.2小時。
[0017]本發(fā)明的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:
[0018]一、將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包糠；
[0019]二、碎末狀面包糠20目篩過濾，顆粒較大的再次粉碎；
[0020]三、將篩濾后的面包糠裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠；
[0021]四、糖化罐中加入6000~8000份的水，升溫至30~40°C，加入1000份用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠，攪拌均勻；加入55~65份的麥芽粉，升溫至60~70°C ；
[0022]五、加入0.5~1.5份的α -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至89.5~90.5°C，停止攪拌，保溫28~32分鐘；邊攪拌邊升溫至99.5~100.5°C，停止攪拌，保溫18~22分鐘；
[0023]六、降溫至51.5~52.5°C，加入10000~14000份水攪拌，分別加入0.5~1.5份的葡聚糖酶、0.5~1.5份的中性蛋白酶和130~140份的麥芽粉，先攪拌8~12分鐘，再保溫65~75分鐘；
[0024]七、升溫至59.5~60.5°C，加入0.5~1.5份的糖化酶，邊攪拌邊升溫至62.5~63.5 0C，停止攪拌，保溫35~45分鐘；升溫至67.5~68.5°C，保溫18~22分鐘；升溫至77.5~78.5°C，攪拌12~18分鐘；
[0025]八、靜置50~80分鐘，得到糖化液；
[0026]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入1.5~2.5份的酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度至5.0~5.4白利度；
[0027]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0028]-| 、向過濾后的糖化液中加入50~100份的乳酸菌和50~100份的酵母菌,在29.5~30.5°C，發(fā)酵12~48小時，即制得格瓦斯；
[0029]其中，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù)；
[0030]可選的，所述的步驟一中所述的大列巴的制作方法如下:
[0031]A、將80~120份的白面粉、30~7`0份的全麥粉和I~4份的鹽混勻。
[0032]B、將I~3份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28~30°C處發(fā)酵0.5~I小時至體積增倍。
[0033]C、輕揉面團3~8分鐘后，于28~30攝氏度，發(fā)酵10~20分鐘。
[0034]D、烤箱預(yù)熱至180~220°C，將面包坯置于中層，烤20-50分鐘即成。
[0035]可選的，所述的步驟一中，大列巴冷卻至室溫后，再進行粉碎。
[0036]可選的，所述的步驟三中面包糠的烤制溫度為170~180°C。
[0037]可選的，所述的步驟三中面包糠的烤制時間為0.8~1.2小時。
[0038]可選的，所述的步驟四中加入麥芽粉的量為58~62份。
[0039]可選的，所述的步驟五中加入α -淀粉酶的量為0.8~1.2份。
[0040]可選的，所述的步驟六中加入葡聚糖酶和中性蛋白酶的量均為0.8~1.2份。
[0041]可選的，所述的步驟六中加入麥芽粉的量為132~138份。
[0042]可選的，所述的步驟六中保溫期間每隔20分鐘攪拌5分鐘。
[0043]可選的，所述的步驟七中加入糖化酶的量為0.8~1.2份。
[0044]可選的，所述的步驟七中保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘。
[0045]可選的，所述的步驟九中加入酒花的量為1.8~2.2份。
[0046]可選的，所述的步驟九中調(diào)整糖度為5.1~5.3白利度。
[0047]可選的，所述的步驟十一中加入乳酸菌的量為50~80份。
[0048]可選的，所述的步驟十一中加入酵母菌的量為50~80份。
[0049]可選的，所述的步驟十一中的發(fā)酵時間為18~38小時。
[0050]本發(fā)明具有以下有益效果:[0051]1、采用本發(fā)明的新型面包粉碎工藝，可以使面包糠顆粒度從原有的100目占35%、50目占40%及20目占25%提高到100目占3_5%、50目占20%及20目占75%，保證面包糠顆粒度的均勻，同時減少了顆粒過小的面包糠數(shù)量，為后期的過濾工序降低難度。
[0052]2、采用本發(fā)明粉碎后的面包糠，顆粒度均勻，從而在面包糠烘烤時有效的保證面包糠受熱均勻，烘烤后面包糠顏色均一。
[0053]3、采用本發(fā)明制得的面包糠制作格瓦斯飲料，可以使后期糖化工序中底物分解更徹底，提高底物利用率；降低過濾工序難度；同時由于面包糠顏色均一，使調(diào)配工序可以確切的掌握發(fā)酵液的色度，保證了每批次產(chǎn)品的一致性。
【具體實施方式】
[0054]為進一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實施例具體說明:
[0055]實施例一:
[0056]本實施例的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:
[0057]一、將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包糠；
[0058]二、碎末狀面包糠經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0059]三、取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，165°C烤制1.5小時，即得到烘烤過的面包糠；
[0060]四、糖化罐中加35kg水，升溫至30°C，加入5kg烘烤過的面包糠，攪拌均勻；加入275g的麥芽粉，升溫至60°C ；
[0061]五、加入5ga -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至89.5°C，停止攪拌，保溫28分鐘；邊攪拌邊升溫至99.5°C，停止攪拌，保溫18分鐘；
[0062]六、降溫至51.5°C,加入50kg水攪拌,分別加入5g0 -葡聚糖酶、2.5g中性蛋白酶和675g麥芽粉，攪拌8分鐘，保溫65分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0063]七、升溫至59.5°C，加入25g糖化酶，邊攪拌邊升溫至62.5°C，停止攪拌，保溫35分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至67.5°C，保溫18分鐘；升溫至77.5°C,攪拌12分鐘；
[0064]八、靜置50分鐘，得到糖化液；
[0065]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入IOg酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.0白利度；
[0066]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0067]-| 、向過濾后的糖化液中加入350g乳酸菌和250g酵母菌,在29.5?,發(fā)酵30小時，即制得格瓦斯。
[0068]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0069]Ajf 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0070]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。[0071]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度，發(fā)酵15分鐘。
[0072]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0073]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占4%、50目占20%及20目占76%，面包糠顆粒度均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為5.0白利度。
[0074]實施例二:
[0075]本實施例的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:
[0076]一、將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包糠；
[0077]二、碎末狀面包糠經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0078]三、取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，170°C烤制I小時，即得到烘烤過的面包糠；
[0079]四、糖化罐中加800kg水，升溫至30~40°C，加入IOOkg烘烤過的面包糠，攪拌均勻；加入5.5kg的麥芽粉，升溫至65°C ；
[0080]五、加入150g α -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至90°C，停止攪拌，保溫30分鐘；邊攪拌邊升溫至100°c，停止攪拌，保溫20分鐘； [0081]六、降溫至52°C,加入1200kg水攪拌,分別加入150gβ -葡聚糖酶、50g中性蛋白酶和14kg麥芽粉，攪拌10分鐘，保溫70分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0082]七、升溫至60°C，加入50g糖化酶，邊攪拌邊升溫至63°C，停止攪拌，保溫40分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68°C，保溫20分鐘；升溫至78V，攪拌14分鐘；
[0083]八、靜置60分鐘，得到糖化液；
[0084]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入250g酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.2白利度；
[0085]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0086]-| 、向過濾后的糖化液中加入8kg乳酸菌和5kg酵母菌,在30°C,發(fā)酵24小時，即制得格瓦斯。
[0087]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0088]Ajf 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0089]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。
[0090]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度,發(fā)酵15分鐘。
[0091]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0092]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占4%、50目占20%及20目占76%，面包糠顆粒度均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為5.8白利度。
[0093]實施例三:
[0094]本實施例的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:[0095]一、將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包糠；
[0096]二、碎末狀面包糠經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0097]三、取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，175°C烤制I小時，即得到烘烤過的面包糠；
[0098]四、糖化罐中加3000kg水，升溫至40°C，加入500kg烤過的面包糠，攪拌均勻；加入30kg的麥芽粉，升溫至70°C ；
[0099]五、加入250ga -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至90.5°C，停止攪拌，保溫32分鐘；邊攪拌邊升溫至100.5°C，停止攪拌，保溫22分鐘；
[0100]六、降溫至52.5°C,加入5500kg水攪拌,分別加入250g β -葡聚糖酶、500g中性蛋白酶和65kg麥芽粉，攪拌12分鐘，保溫75分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0101]七、升溫至60.5°C，加入500g糖化酶，邊攪拌邊升溫至63.5°C，停止攪拌，保溫45分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68.5°C，保溫22分鐘；升溫至78.5°C,攪拌16分鐘；
[0102]八、靜置70分鐘，得到糖化液；
[0103]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入750g酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.4白利度；
[0104]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾 后的糖化液；
[0105]-| 、向過濾后的糖化液中加入250kg乳酸菌和35kg酵母菌,在30.5°C,發(fā)酵48小時，即制得格瓦斯。
[0106]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0107]Ajf 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0108]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。
[0109]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度,發(fā)酵15分鐘。
[0110]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0111]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占5%、50目占20%及20目占75%，面包糠顆粒度均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為5.0白利度。
[0112]實施例四:
[0113]本實施例的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:
[0114]一、將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包糠；
[0115]二、碎末狀面包糠經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0116]三、取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，185°C烤制0.5小時，即得到烘烤過的面包糠；
[0117]四、糖化罐中加600 0kg水，升溫至30~40°C，加入1000kg烘烤過的面包糠，攪拌均勻；加入65kg麥芽粉，升溫至60~70°C ;[0118]五、加入500ga -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至90°C，停止攪拌，保溫29分鐘；邊攪拌邊升溫至100°c，停止攪拌，保溫19分鐘；
[0119]六、降溫至52°C,加入13000kg水攪拌,分別加入500g@ -葡聚糖酶、1.5kg中性蛋白酶和130kg麥芽粉，攪拌9分鐘，保溫70分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0120]七、升溫至60°C，加入1.5kg糖化酶，邊攪拌邊升溫至63°C，停止攪拌，保溫42分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68°C，保溫21分鐘；升溫至78°C，攪拌15分鐘；
[0121]八、靜置80分鐘，得到糖化液；
[0122]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入2.5kg酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.2白利度；
[0123]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0124]十一、向過濾后的糖化液中加入1OOkg乳酸菌和50kg酵母菌,在30°C,發(fā)酵24小時，即制得格瓦斯。
[0125]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0126]A、將 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0127]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。
[0128]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度,發(fā)酵15分鐘。
[0129]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0130]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占3%、50目占20%及21目占76%，面包糠顆粒度均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為5.7白利度。
[0131]實施例五:
[0132]本實施例的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制備工藝及格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:
[0133]一、將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包糠；
[0134]二、碎末狀面包糠經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0135]三、取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，170°C烤制1小時，即得到烘烤過的面包糠；
[0136]四、糖化罐中加14000kg水，升溫至38°C，加入2000kg烘烤過的面包糠，攪拌均勻；加入IlOkg的麥芽粉，升溫至68°C ；
[0137]五、加入3kg a -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至90°C，停止攪拌，保溫31分鐘；邊攪拌邊升溫至100°C，停止攪拌，保溫21分鐘；
[0138]六、降溫至52°C,加入23000kg水攪拌,分別加入3kg0 -葡聚糖酶、2kg中性蛋白酶和260kg麥芽粉，攪拌11分鐘，保溫72分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0139]七、升溫至60°C，加入2kg糖化酶，邊攪拌邊升溫至63°C，停止攪拌，保溫42分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68°C，保溫19分鐘；升溫至78°C，攪拌15分鐘；[0140]八、靜置60分鐘，得到糖化液；
[0141]九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入4kg酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.3白利度；
[0142]十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0143]-| 、向過濾后的糖化液中加入200kg乳酸菌和160kg酵母菌,在30°C,發(fā)酵36小時，即制得格瓦斯。
[0144]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0145]Ajf 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0146]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。
[0147]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度,發(fā)酵15分鐘。
[0148]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0149]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占5%、50目占20%及20目占75%，面包糠顆粒度均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為5.5白利度。
[0150]對比實驗:`[0151]本對比實驗的一種格瓦斯的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進行:`[0152]一、將大列巴切片后，裝盤，在170°C烤制I小時，然后將面包片粉碎過20目篩，顆粒較大的再次粉碎；
[0153]二、糖化罐中加35kg水，升溫至30°C，加入5kg烘烤過的面包糠，攪拌均勻；加入325g麥芽粉，升溫至60°C ；
[0154]三、加入5ga -淀粉酶，邊攪拌邊升溫至89.5°C，停止攪拌，保溫28分鐘；邊攪拌邊升溫至99.5°C，停止攪拌，保溫18分鐘；
[0155]四、降溫至51.5°C,加入50kg水攪拌,分別加入5g0 -葡聚糖酶、2.5g中性蛋白酶和700g的麥芽粉，攪拌8分鐘，保溫65分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0156]五、升溫至59.5°C，加入25g糖化酶，邊攪拌邊升溫至62.5°C，停止攪拌，保溫35分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至67.5°C，保溫18分鐘；升溫至77.5°C,攪拌12分鐘；
[0157]六、靜置50分鐘，得到糖化液；
[0158]七、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入IOg酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.0白利度；
[0159]八、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾,收集清液,即為過濾后的糖化液；
[0160]九、向過濾后的糖化液中加入350g乳酸菌和250g酵母菌，在30°C，發(fā)酵40小時，即制得格瓦斯。
[0161]其中，步驟一中的大列巴的制作方法如下:
[0162]Ajf 100份的白面粉、50份的全麥粉和3份的鹽混勻。
[0163]B、將2份酵母用溫熱水化開，摻入步驟一得到的混合面粉中，充分揉勻成面團，用濕布蓋住，28 °C處發(fā)酵I小時至體積增倍。[0164]C、輕揉面團5分鐘后，于28攝氏度，發(fā)酵15分鐘。
[0165]D、烤箱預(yù)熱至200°C，將面包坯置于中層，烤30分鐘即成。
[0166]本實施例制得的面包糠顆粒度為100目的占35%、50目占40%及20目占25%，面包糠顆粒度不均勻。經(jīng)糖化后，底物糖度為3.5白利度。[0167]由對比實驗和實施例可知，新型粉碎工藝制得的面包糠顆粒更均勻，從而使底物分解更加徹底，糖化后的糖度由傳統(tǒng)工藝的3.0~3.5白利度提高到新型工藝的5.0~6.0白利度。
[0168]本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以上所列舉的【具體實施方式】，還包括各【具體實施方式】之間的合理組合。
【權(quán)利要求】
1.用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制作工藝，其特征在于，它是按以下步驟進行的: 一、將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包糠； 二、碎末狀面包糠20目篩篩濾，顆粒較大的再次粉碎； 三、將篩濾后的面包糠裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制作工藝，其特征在于步驟三中所述的面包糠的烤制溫度為170~180°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠的制作工藝，其特征在于步驟三中所述的面包糠的烤制時間為0.8~1.2小時。
4.格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于，它是按以下步驟進行的: 一、將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包糠； 二、碎末狀面包糠20目篩過濾，顆粒較大的再次粉碎； 三、將篩濾后的面包糠裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠； 四、糖化罐中加入6000~8000份的水，升溫至30~40°C，加入1000份用于生產(chǎn)格瓦斯的面包糠，攪拌均勻；加入55~65份的麥芽粉，升溫至60~70°C ； 五、加入0.5~1.5份的α -淀 粉酶，邊攪拌邊升溫至89.5~90.5°C，停止攪拌，保溫28~32分鐘；邊攪拌邊升溫至99.5~100.5°C，停止攪拌，保溫18~22分鐘； 六、降溫至51.5~52.5°C，加入10000~14000份水攪拌，分別加入0.5~1.5份的β-葡聚糖酶、0.5~1.5份的中性蛋白酶和130~140份的麥芽粉，先攪拌8~12分鐘，再保溫65~75分鐘； 七、升溫至59.5~60.5 °C，加入0.5~1.5份的糖化酶，邊攪拌邊升溫至62.5~63.5 0C，停止攪拌，保溫35~45分鐘；升溫至67.5~68.5°C，保溫18~22分鐘；升溫至77.5~78.5°C，攪拌12~18分鐘； 八、靜置50~80分鐘，得到糖化液； 九、將所得糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后，加入1.5~2.5份的酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度至5.0~5.4白利度； 十、將調(diào)整過糖度的糖化液用200目濾網(wǎng)過濾，得到清液；殘渣繼續(xù)經(jīng)過200目濾網(wǎng)過濾，收集清液,即為過濾后的糖化液； 1、向過濾后的糖化液中加入50~100份的乳酸菌和50~100份的酵母菌，在29.5~30.5°C，發(fā)酵12~48小時，即制得格瓦斯； 其中，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟四中所述的加入麥芽粉的量為58~62份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟六中所述的加入麥芽粉的量為132~138份。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟九中所述的加入酒花的量為1.8~2.2份。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟十一中所述的加入乳酸菌的量為50~80份。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟十一中所述的加入酵母菌的量為50~80份。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟十一中所述的的發(fā)酵時間為18~38 小時。
【文檔編號】C12G3/02GK103865729SQ201410129485
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】張忠軍, 劉海江 申請人:天津秋林格瓦斯食品科技有限責任公司