專利名稱：一種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯及其制備方法，尤其是以冬棗和玉米為主要原料，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌分步發(fā)酵制得的發(fā)酵飲料格瓦斯及其制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近幾年，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人們生活水平的提高，我國(guó)的飲料市場(chǎng)正在發(fā)生巨大的變化。健康生活、健康飲食正在興起。冬棗果實(shí)含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，有保持毛細(xì)血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對(duì)于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為百果之冠，目前冬棗主要以鮮果的形式出售，受季節(jié)影響大，并且產(chǎn)品單一，因 此，開(kāi)發(fā)新的冬棗加工方法，獲得更多的冬棗衍生產(chǎn)品，打破冬棗季節(jié)的限制，成為發(fā)展冬棗產(chǎn)業(yè)化的必要條件。發(fā)展冬棗發(fā)酵飲料，成為解決上述制約冬棗產(chǎn)業(yè)化限制的最佳解決途徑。目前飲料市場(chǎng)上，大多數(shù)飲料均是采用各種酸味劑、香精、防腐劑等不利于人體的化學(xué)添加劑勾兌而成的飲料。隨著健康飲食觀念的深入，人們開(kāi)始排斥添加劑勾兌飲料，而發(fā)酵飲料的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分均來(lái)自于天然微生物和原料，不添加任何添加劑，逐漸被消費(fèi)者接受。現(xiàn)在市場(chǎng)上的格瓦斯基本都是單菌發(fā)酵或雙菌復(fù)合發(fā)酵制得。如目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的哇哈哈生產(chǎn)的格瓦斯飲料是采用乳酸菌單菌發(fā)酵而成，其缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精及防腐劑。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的秋林格瓦斯是乳酸菌和酵母菌復(fù)合發(fā)酵而成，其缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精，并且容易造成酒精度超標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯及其制備方法。本發(fā)明技術(shù)方案如下:—種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液，每百千克是由以下原料制得的:玉米2 5千克，冬棗4 7千克，乳酸菌I 1.5克，酵母菌10 13克，醋酸菌5 7克，液化酶1.5 2.0克，糖化酶1.5 2.0克，果膠酶18 22克，水余量；將玉米粉碎并加水打漿，然后分別經(jīng)液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿；冬棗破碎并加水打漿后，經(jīng)果膠酶作用，制得冬棗漿；將制備好的玉米漿和冬棗漿混合，加水稀釋后，分別經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵，離心、過(guò)濾后，即得。所述乳酸菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《食品科技》，2013，2:101-106中《桑葚茶混合汁復(fù)合乳酸菌飲料的研制》一文，作者徐安書(shū)、何軍；也可采用現(xiàn)有市售飲料用乳酸菌；優(yōu)選的，所述乳酸菌選自用于飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌之一或兩者以上的混合；最優(yōu)的，所述乳酸菌為北京優(yōu)利科商貿(mào)有限公司出售的乳酸菌。所述酵母菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《食品科技》，2011，36
(6):175-179中《市售面包酵母冷凍過(guò)程發(fā)酵性能研究》一文，作者黃晶晶、吉孟彩、梁建芬；也可采用現(xiàn)有市售面包用酵母菌；最優(yōu)的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。所述醋酸菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《中國(guó)釀造》，2008，6:92-94中《酵母固定化與醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)蘋(píng)果醋工藝的研究》一文，作者張愛(ài)民；也可采用現(xiàn)有市售面釀造用醋酸菌；最優(yōu)的，所述酵母菌為上海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。上述液化酶、糖化酶、果膠酶均為普通市售產(chǎn)品。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際工藝條件的需要，自行選擇。玉米、冬棗均為普通市售產(chǎn)品。優(yōu)選的，所述的水為:反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。上述三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液的制備方法，包括如下步驟:(I)將玉米粉碎，加入2 4倍重量的45°C 50°C水打漿，然后加入液化酶升溫至100°C 108°C，保溫30 40分鐘，然后降溫至50°C 60°C，加入糖化酶，保溫2 4小時(shí)，得玉米漿；(2)冬棗破碎，加入2 4倍重量的水打漿，升溫至40°C 60°C，加入果膠酶，保溫2 4小時(shí)，得冬棗漿；(3)把步驟 (I)制得的玉米漿和步驟(2)制得的冬棗漿混合，加入剩余的水稀釋，得發(fā)酵原漿；(4)向步驟(3)制得的發(fā)酵原漿中加入乳酸菌，在35 45°C下發(fā)酵12 24小時(shí)，降溫至20 30°C，加入酵母菌，發(fā)酵12 24小時(shí)，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20 30°C下發(fā)酵12 24小時(shí)，經(jīng)離心、過(guò)濾后，即得三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液。優(yōu)選的，所述步驟(I)中升溫至105°C液化。優(yōu)選的，所述步驟(3)中乳酸菌發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。能夠連續(xù)發(fā)酵5次。優(yōu)選的，所述步驟(3)中酵母菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。優(yōu)選的，所述步驟(3)中醋酸菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。優(yōu)選的，所述步驟(3)中乳酸菌為固定化的乳酸菌，醋酸菌為固定化的醋酸菌。固定化方法按現(xiàn)有技術(shù)即可。如可參考《中國(guó)釀造》，2012，30，1:162-166中《利用固定化酵母進(jìn)行黃酒主發(fā)酵的初步研究》一文中的固定化方法，作者譚檑華、周建弟、劉楊露、蔣予箭。三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯的制備方法，是將上述制得的三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液經(jīng)過(guò)調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯。上述調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝步驟均可采用本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)手段。制得的三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯主要營(yíng)養(yǎng)物含量如表I所示:表I
權(quán)利要求
1.一種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的: 玉米2 5千克，冬棗4 7千克，乳酸菌I 1.5克，酵母菌10 13克，醋酸菌5 7克，液化酶1.5 2.0克，糖化酶1.5 2.0克，果膠酶18 22克，水余量； 將玉米粉碎并加水打漿，然后分別經(jīng)液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿； 冬棗破碎并加水打漿后，經(jīng)果膠酶作用，制得冬棗漿； 將制備好的玉米漿和冬棗漿混合，加水稀釋后，分別經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵，離心、過(guò)濾后，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的原液，其特征在于，所述乳酸菌選自用于飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌之一或兩者以上的混合；最優(yōu)的，所述乳酸菌為北京優(yōu)利科商貿(mào)有限公司出售的乳酸菌。
3.如權(quán)利要求1所述的原液，其特征在于，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。
4.如權(quán)利要求1所述的原液，其特征在于，所述酵母菌為上海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。
5.如權(quán)利要求1所述的原液，其特征在于，所述的水為:反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。
6.權(quán)利要求1所述三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將玉米粉碎，加入2 4倍重量的45°C 50°C水打漿，然后加入液化酶升溫至100°C 108°C，保溫30 40分鐘，然后降溫至50°C 60°C，加入糖化酶，保溫2 4小時(shí)，得玉米漿； (2)冬棗破碎，加入2 4倍重量的水打漿，升溫至40°C 60°C，加入果膠酶，保溫2 4小時(shí)，得冬棗漿； (3)把步驟(I)制得的玉米漿和步驟(2)制得的冬棗漿混合，加入剩余的水稀釋，得發(fā)酵原漿； (4)向步驟(3)制得的發(fā)酵原漿中加入乳酸菌，在35 45°C下發(fā)酵12 24小時(shí)，降溫至20 30°C，加入酵母菌，發(fā)酵12 24小時(shí)，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20 30°C下發(fā)酵12 24小時(shí)，經(jīng)離心、過(guò)濾后，即得三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中升溫至105°C液化。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中乳酸菌發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)；酵母菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)；醋酸菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。
9.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中乳酸菌為固定化的乳酸菌，醋酸菌為固定化的醋酸菌。
10.三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求6制得的三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯原液經(jīng)過(guò)調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯及其制備方法。它以冬棗、玉米、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、液化酶、糖化酶、果膠酶和水為原料，通過(guò)打漿，酶解，液化，糖化，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌三步發(fā)酵，離心，過(guò)濾，調(diào)配，過(guò)濾，殺菌，充二氧化碳，灌裝后制得。本發(fā)明制得的三菌固定化發(fā)酵冬棗格瓦斯具有冬棗獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種維生素和氨基酸；酸甜爽口，具有多種保健功能。
文檔編號(hào)C12R1/46GK103215169SQ20131014043
公開(kāi)日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月22日
發(fā)明者馬闖, 蘇政波, 趙芳春 申請(qǐng)人:山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院