一種格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工
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【背景技術(shù)】
[0002]紫薯，學(xué)名:S0lanum tuberdsm，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含砸元素和花青素。花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑、其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫薯中的花青素苷有抗氧化活性功能，可清除體內(nèi)能產(chǎn)生有害物質(zhì)氧的自由基；具抗突變活性，抑制腫瘤活性；防止血管緊張，恢復(fù)正常血壓；抑制脂蛋白氧化和防止血小板凝集；降低毛細(xì)血管通透性等多種功效。
[0003]紫薯常用于提取天然色素，以紫薯為原料生產(chǎn)的天然食用色素，安全、無毒、無異味、色彩鮮艷。具有一定的營養(yǎng)和藥理作用，在食品、飲料、化妝品、醫(yī)藥等方面有著較大的潛力。人們常食用紫薯強(qiáng)身健體，預(yù)防疾??；但是市場上所制作的紫薯汁類的飲品，受到季節(jié)限制，而且很多紫薯汁加工方法中含有很多化學(xué)防腐劑、甜味劑、香精和合成色素等，傳統(tǒng)的紫薯飲品風(fēng)味不夠純正、飽滿，口味單一，營養(yǎng)物質(zhì)得不到充分。
[0004]格瓦斯飲料源自于俄羅斯，采用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色近似于啤酒而略呈紅色的，酒精含量只有1%左右的飲料。它含有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、酵母、多種維生素以及乳酸和二氧化碳等成分，酸甜適中、營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃、健脾、降血壓、消除疲勞、增強(qiáng)人體免疫力、延緩機(jī)體衰老等保健作用。
[0005]CN103653138公開了一種波段酶解法生產(chǎn)紫薯飲品的技術(shù)，是將磨細(xì)的紫薯漿依次經(jīng)過一系列α —淀粉酶(包括低溫、中溫和高溫淀粉酶)連續(xù)降解成低分子的低聚糖、糊精等后，再由β—淀粉酶進(jìn)一步水解得到透明的紫薯溶液。紫薯液可以經(jīng)過調(diào)配或不經(jīng)過調(diào)配制成紫薯飲品，也可以經(jīng)過噴霧干燥制成速溶紫薯粉。紫薯磨漿時(shí)紫薯與水的比例為1:0.5?2。采用波段酶法生產(chǎn)紫薯汁口味比較單一，風(fēng)味不夠濃郁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種紫薯能得到充分利用，口感豐富，保健效果更佳，風(fēng)味飽滿、醇厚的格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工藝。
[0007]本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
[0008]I)選擇新鮮、無蟲害、無腐爛紫薯，用水浸泡10?15min后，清洗干凈；
[0009]2)將經(jīng)步驟I)清洗的紫薯用切成厚2?4cm的紫薯片，再用絞碎機(jī)絞碎；
[0010]3)將經(jīng)步驟2)絞碎后的紫薯裝盤，在165?185°C條件下烤制I?2h ;
[0011]4)向經(jīng)步驟3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯總重量6?8倍的水，邊攪拌邊升溫至80?85°C后，保溫水解15?25min ；
[0012]5)向步驟4)水解后的紫薯中加入其總重量的0.05?0.15%的中溫淀粉酶，邊攪拌邊降溫至60?70°C，保溫酶解25?35min ；
[0013]6)向步驟5)酶解后的紫薯中加入其總重量的0.05?0.15%的糖化酶，加檸檬酸調(diào)pH4.0?4.8，邊攪拌邊升溫至70?75°C，停止攪拌，保溫酶解25?30min ；
[0014]7)將經(jīng)步驟6)酶解后的酶解液靜置30?40min，得到糖化液；
[0015]8)將步驟7)所得的糖化液升溫煮沸10?20min后，加入0.1?0.2%酒花，繼續(xù)煮沸3?6min ；
[0016]煮沸完后，加糖化液總重量I?2倍的水；
[0017]9)將步驟8)加完水后的糖化液用200目的濾網(wǎng)過濾，得到清液；
[0018]10)向步驟9)濾過的糖化液中加入0.05?0.1 %的乳酸菌和0.05?0.1%的酵母菌，在25?30°C條件下，發(fā)酵12?48h ；
[0019]11)將步驟10)所得發(fā)酵液過200目濾網(wǎng)，再通過超高溫順勢滅菌達(dá)到滅菌效果，然后無菌包裝，即可得到格瓦斯型紫薯飲品。
[0020]本發(fā)明采用格瓦斯工藝，并結(jié)合發(fā)酵，不僅使飲品中的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，更進(jìn)一步提高了它的保健作用，而且對比傳統(tǒng)紫薯飲品口味上更爽口，風(fēng)味更飽滿，醇厚，口感豐富，保健效果更佳。
【具體實(shí)施方式】
[0021]本發(fā)明將紫薯用水浸泡10?15min，清洗干凈；切片絞碎；165?185°C下烤制I?2h ;加水80?85°C水解15?25min ;加中溫淀粉酶，60?70°C，酶解25?35min ;加糖化酶，加檸檬酸調(diào)PH4.0?4.8，70?75°C酶解25?30min ;靜置30?40min，得糖化液；糖化液煮沸10?20min，加酒花，繼續(xù)煮沸3?6min ;加水，過濾，得到清液；加乳酸菌和酵母菌，在25?30°C發(fā)酵12?48h ;過濾，超高溫順勢滅菌，即得格瓦斯型紫薯飲品。
[0022]下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]I)選擇新鮮、無蟲害、無腐爛紫薯，用水浸泡1min后，清洗干凈；
[0025]2)將經(jīng)步驟I)清洗的紫薯用用切片機(jī)切成厚2cm的紫薯片，再用絞碎機(jī)絞碎；
[0026]3)將經(jīng)步驟2)絞碎后的紫薯裝盤，在165°C條件下烤制Ih ;
[0027]4)向經(jīng)步驟3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯總重量6倍的水，邊攪拌邊升溫至85°C后，保溫水解15min ；
[0028]5)向步驟4)水解后的紫薯中加入其總重量0.15%的中溫淀粉酶，邊攪拌邊降溫至70°C，保溫酶解25min;
[0029]6)向步驟5)酶解后的紫薯中加入其總重量0.15%的糖化酶，加檸檬酸調(diào)pH4.8，邊攪拌邊升溫至75 °C，停止攪拌，保溫酶解25min ;
[0030]7)將經(jīng)步驟6)酶解后的酶解液靜置30min，得到糖化液；
[0031]8)將步驟7)所得的糖化液升溫煮沸1min后，加入0.1 %酒花，繼續(xù)煮沸6min ；煮沸完后，加糖化液總重量I倍的水；
[0032]9)將步驟8)加完水后的糖化液用200目的濾網(wǎng)過濾，得到清液；
[0033]10)向步驟9)所得清液中加入其總重量0.1 %的乳酸菌和0.1 %的酵母菌，在25°C條件下，發(fā)酵48h ;
[0034]11)將步驟10)所得發(fā)酵液過200目濾網(wǎng)，再通過超高溫順勢滅菌達(dá)到滅菌效果，然后無菌包裝，即可得到格瓦斯型紫薯飲品。
[0035]實(shí)施例2:同實(shí)施例1，不同的是，
[0036]I)選擇新鮮、無蟲害、無腐爛紫薯，用水浸泡15min后，清洗干凈；
[0037]2)將經(jīng)步驟I)清洗的紫薯用用切片機(jī)切成厚4cm的紫薯片，再用絞碎機(jī)絞碎；
[0038]3)將經(jīng)步驟2)絞碎后的紫薯裝盤，在175°C條件下烤制2h ;
[0039]4)向經(jīng)步驟3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯總重量8倍的水，邊攪拌邊升溫至80°C后，保溫水解25min ；
[0040]5)向步驟4)水解后的紫薯中加入其總重量0.05%的中溫淀粉酶，邊攪拌邊降溫至60 °C，保溫酶解35min ；
[0041]6)向步驟5)酶解后的紫薯中加入其總重量0.05%的糖化酶，加檸檬酸調(diào)pH4.0，邊攪拌邊升溫至70°C，停止攪拌，保溫酶解30min ;
[0042]7)將經(jīng)步驟6)酶解后的酶解液靜置40min，得到糖化液；
[0043]8)將步驟7)所得的糖化液升溫煮沸20min后，加入0.2%酒花，繼續(xù)煮沸3min ；煮沸完后，加糖化液總重量2倍的水；
[0044]9)將步驟8)加完水后的糖化液用200目的濾網(wǎng)過濾，得到清液；
[0045]10)向步驟9)所得清液中加入其總重量0.05%的乳酸菌和0.05%的酵母菌，在30°C條件下，發(fā)酵12h;
[0046]11)將步驟10)所得發(fā)酵液過200目濾網(wǎng)，再通過超高溫順勢滅菌達(dá)到滅菌效果，然后無菌包裝，即可得到格瓦斯型紫薯飲品。
[0047]實(shí)施例3:
[0048]I)選擇新鮮、無蟲害、無腐爛紫薯，用水浸泡13min后，清洗干凈；
[0049]2)將經(jīng)步驟I)清洗的紫薯用用切片機(jī)切成厚3cm的紫薯片，再用絞碎機(jī)絞碎；
[0050]3)將經(jīng)步驟2)絞碎后的紫薯裝盤，在185°C條件下烤制1.5h ;
[0051]4)向經(jīng)步驟3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯總重量7倍的水，邊攪拌邊升溫至83 C后，保溫水解20min ；
[0052]5)向步驟4)水解后的紫薯中加入其總重量0.1%的中溫淀粉酶，邊攪拌邊降溫至65°C，保溫酶解30min ；
[0053]6)向步驟5)酶解后的紫薯中加入其總重量0.1%的糖化酶，加檸檬酸調(diào)pH4.5，邊攪拌邊升溫至73 °C，停止攪拌，保溫酶解28min ;
[0054]7)將經(jīng)步驟6)酶解后的酶解液靜置35min，得到糖化液；
[0055]8)將步驟7)所得的糖化液升溫煮沸15min后，加入0.15%酒花，繼續(xù)煮沸5min ；煮沸完后，加糖化液總重量1.5彳音的水；
[0056]9)將步驟8)加完水后的糖化液用200目的濾網(wǎng)過濾，得到清液；
[0057]10)向步驟9)所得清液中加入其總重量0.08%的乳酸菌和0.08%的酵母菌，在28°C條件下，發(fā)酵30h;
[0058]11)將步驟10)所得發(fā)酵液過200目濾網(wǎng)，再通過超高溫順勢滅菌達(dá)到滅菌效果，然后無菌包裝，即可得到格瓦斯型紫薯飲品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟為: . 1)選擇新鮮、無蟲害、無腐爛紫薯，用水浸泡10?15min后，清洗干凈； .2)將經(jīng)步驟I)清洗的紫薯用切成厚2?4cm的紫薯片，再用絞碎機(jī)絞碎； .3)將經(jīng)步驟2)絞碎后的紫薯裝盤，在165?185°C條件下烤制I?2h; .4)向經(jīng)步驟3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯總重量6?8倍的水，邊攪拌邊升溫至80?85°C后，保溫水解15?25min ； .5)向步驟4)水解后的紫薯中加入其總重量的0.05?0.15%的中溫淀粉酶，邊攪拌邊降溫至60?70°C，保溫酶解25?35min ； . 6)向步驟5)酶解后的紫薯中加入其總重量的0.05?0.15%的糖化酶，加檸檬酸調(diào)PH4.0?4.8，邊攪拌邊升溫至70?75°C，停止攪拌，保溫酶解25?30min ； .7)將經(jīng)步驟6)酶解后的酶解液靜置30?40min，得到糖化液； .8)將步驟7)所得的糖化液升溫煮沸10?20min后，加入0.1?0.2%酒花，繼續(xù)煮沸.3 ?6min ； 煮沸完后，加糖化液總重量I?2倍的水； .9)將步驟8)加完水后的糖化液用200目的濾網(wǎng)過濾，得到清液； . 10)向步驟9)濾過的糖化液中加入0.05?0.1 %的乳酸菌和0.05?0.1 %的酵母菌，在25?30°C條件下，發(fā)酵12?48h ； . 11)將步驟10)所得發(fā)酵液過200目濾網(wǎng)，再通過超高溫順勢滅菌達(dá)到滅菌效果，然后無菌包裝，即可得到格瓦斯型紫薯飲品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種格瓦斯型紫薯飲品的生產(chǎn)工藝，將紫薯用水浸泡10～15min，清洗干凈；切片絞碎；165～185℃下烤制1～2h；加水80～85℃水解15～25min；加中溫淀粉酶，60～70℃，酶解25～35min；加糖化酶，加檸檬酸調(diào)pH4.0～4.8，70～75℃酶解25～30min；靜置30～40min，得糖化液；糖化液煮沸10～20min，加酒花，繼續(xù)煮沸3～6min；加水，過濾，得到清液；加乳酸菌和酵母菌，在25～30℃發(fā)酵12～48h；過濾，超高溫順勢滅菌，即得格瓦斯型紫薯飲品。本發(fā)明采用格瓦斯工藝，并結(jié)合發(fā)酵，飲品中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，爽口，風(fēng)味飽滿醇厚，口感豐富，保健效果佳。
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-02
【公開號(hào)】CN104839822
【申請?zhí)枴緾N201510199827
【發(fā)明人】萬端極, 吳正奇, 徐國念, 李猷, 曹鋒, 李軍進(jìn), 陳愛洋
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年4月24日